Avances tecnológicos en el procesamiento de

recursos hidrobiológicos y su contribución a la

sostenibilidad de la pesca
08 de Junio de 2017

Miguel Gallo Seminario

Pesquera Diamante
AGENDA

Sostenibilidad de la Pesca

Innovaciones Tecnológicas
Preservación de pescado
Harina de pescado
Aceite de pescado
Productos de CHD
Cuidado del medio ambiente

Campañas de sostenibilidad de la pesca

Fauna marina peruana y especies mas explotadas

Merluza

Pota

Anchoveta

Jurel

Caballa
3
 Principio de Sostenibilidad
Sostenibilidad se refiere al equilibrio de una especie con los recursos
de su entorno. La estrategia de ordenación dirigida a asegurar la
sostenibilidad de estos recursos tiene como objetivo preservar las
poblaciones de especies capturadas, a niveles que puedan producir el
máximo rendimiento sostenible, con arreglo a factores sociales,
económicos y ambientales.
 Nuestro principal recurso: ANCHOVETA
Nombre Científico: Engraulis ringens J.
Familia : Engraulidae
Orden : CLUPEIFORMES
Nombre común : peladilla, morena de mar

Desembarque a nivel mundial

Reglas para la Sostenibilidad de la Pesca
1. Cumplir con el ordenamiento pesquero
2. Proteger el medio ambiente
3. Desarrollo otras pesquerías
4. Fomentar el Consumo Humano
5. Reforzar la organización institucional del sector
pesquero
Biomasa, TAC y Desembarques de Anchoveta por
Temporada 2006-2106
Resultado del sistema de manejo: Calificación por la
Universidad de British Columbia
Innovaciones Tecnológicas

ÁREA: Preservación de pescado

 Nuestra anchoveta es una fuente muy completa de
nutrientes

Componente Promedio (%)

Análisis proximal
Humedad 70.8
Grasa 8.2
Componente Promedio (%)
Proteína 19.1
Sales minerales 1.2
Análisis proximal %
Energía Kcal/100gr 185
Humedad 70.8 Ácidos grasos
Grasa 8.2 C20:5 Ac.Eicosapentaenoico – EPA 18.7
C22:6 Ac.Docosahexaenoico - DHA 9.2
Proteína 19.1 C16:1 AC. Palmitoleico - Omega 7 10.5
Sales minerales 1.2 Minerales
Macroelementos
Energía Kcal/100gr 185
 Preservación de anchoveta a bordo
- practicas pasadas -

• Sin sistemas de preservación a bordo

• Almacenamiento a granel
• Capturas con alto deterioro
• Alto nivel de daño físico / bajos rendimientos
• Alta formación de histamina, TVN y cloruros
• Harinas de calidad estándar
• Aceite de calidad CHI
10
 Innovaciones en la manipulación a bordo de anchoveta

• Utilización de sistema de Agua de Mar Refrigerada (RSW)

• Descarga de anchoveta a través de circuitos que utiliza agua fresca refrigerada
• Utilización de bombas ecológicas
• Uso de preservantes orgánicos cuando no es posible instalación de sistemas de frío.
• Uso de frío en pozas de recepción aisladas
• Limpieza y desinfección después de cada faena de pesca

11
 Impacto de las innovaciones

Fuente: DIAMANTE S.A.

• Niveles de TVBN no mayores a 20 mg/100g.
• Niveles de histamina menores a 50 ppm.
• Bajos niveles de sal en el pescado
• Sin pescado destrozado en poza
• Muy pequeña proporción de vientre roto (efecto enzimático reducido)
• Niveles de 80% de harinas prime y superprime 12
Innovaciones Tecnológicas

ÁREA: Harina de pescado

 Harina de Pescado: Ayer y Hoy

ANTES AHORA

 Bajo contenido de proteínas  Alto contenido de proteínas

 Procesos térmicos fuertes y sin control
 Pobre digestibilidad
 Niveles de TVN mayores en 150 mg/100g
 Niveles de histamina mayores a 1000ppm
 Altos contenidos de sal
 Menor contenido de grasa
 Mayor digestibilidad por control de T° secado
 Niveles de TVN menores a 100 mg/100g
Niveles de histamina bastante < a 300 ppm
 Bajos contenidos de sal
 Mejoramiento de la calidad de harina de pescado
La propiedad de Viscoelasticidad
está relacionada con la
funcionalidad proteica, promovida
por la frescura del pescado y la
exposición la calor controlada
durante el proceso de producción.
Fuente: DIAMANTE S.A.

Elongación de Harina de
pescado mayor a 52 cm

Flotabilidad y retención de
agua total 15
Perfil de AA de harinas del mundo y su comparación con la harina de
anchoveta de bajo peso molecular
Innovaciones Tecnológicas

ÁREA: Aceite de pescado

El contenido de omega – 3 varía mucho,
según la especie

Fuente: DSM
 La pesca de anchoveta continúa dominando la cadena de
suministro de aceite refinado con omega 3

79.4%

0.4% 0.1% N/A

Levaduras Plantas

6.8% 5.8%

4.0%
3.0%
Anchoveta

Fuente: GOED
19
 Aceite de Pescado: Ayer y Hoy
ANTES AHORA

AHORA
 Procesos de purificación
 Bajos valores de ácidos grasos libres
 Sin altos valores de peróxidos y anisidina
 Adecuado para CHD
 Los más altos valores de EPA y DHA Fuente: DIAMANTE S.A.
Uso de ácidos grasos Omega 3

Suplementos dietéticos

Alimentos & bebidas (alimentos funcionales)

Nutrición infantil

Farmacéutico

Nutrición clínica

Alimentación animal y mascotas

22
 EPA y DHA muy requeridos para:

ACEITE DE PESCADO

GOMAS: SUPLEMENTOS
PARA NIÑOS
OMEGA
OMEGA
OMEGA3 33 FARMACEUTICOS
FARMACEUTICOS
FARMACEUTICOS
Innovaciones Tecnológicas

ÁREA: Productos de CHD

 El desarrollo de productos CHD
Líneas de trabajo:
 Nuevas conservas de Pescado
 Productos de Atún
 Productos congelados
 Productos Preformados
 Hidrolizados de pescado
 Nutraceúticos
 Productos de anchoveta en el mercado

SARDINA PERUANA EN SARDINA PERUANA EN SARDINA PERUANA EN

CREMA DE ROCOTO SALSA DE ESCABECHE ACEITE AL LIMON

HAMBURGUESAS SALCHICHAS ANCHOAS

Separación de carne Lavados Refinado

Mezcla y empaque

CONGELADO
SURIMI
 Perú: Desembarque de anchoveta para CHD
140

120

100
Miles de Ton

80

60

40

20

0
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Otros obstáculos: cadena de frio, ausencia de red vial adecuada,

colisión con hábitos de consumo locales y la manipulación de los
productos
27
 Propuesta SNP
Utilizar los productos alimenticios usados por la
población o programas nutricionales, a fin de
que se constituyan como alimentos “vehículo” a
ser enriquecidos con micronutrientes esenciales
(Hierro, fósforo, calcio y vitaminas), ácidos
grasos esenciales o con proteína y sus derivados
(péptidos o aminoácidos) provenientes de la
anchoveta.
Obstáculos por superar

Identificación
de un nicho.
 Mayor Grado de Innovación
ASPECTOS TECNOLOGICOS
 Remodelación de los sistemas de preservación a bordo de la flota.
Combinación del sistema CSW y RSW.
 Aislamiento de la proteína con el método “pH Shift”
 Productos hidrolizados
Producto líquido/sólido obtenido por acción de enzimas
proteolíticas bajo óptimas condiciones de digestión. Los
parámetros a necesarios para un buen proceso de hidrólisis son:
 Tipo de enzima
 Proporción enzima/substrato FASE LIPIDICA: aceite de alta calidad.
 Temperatura, pH, tiempo
Di-/tri-
peptidasa
s Endoproteasas
Secciona Secciona bandas de FASE SOLUBLE: péptidos y aminoácidos
después de cada péptidos en las regiones
2do/3er AA para interiores de una cadena saborizantes
liberar di y peptídica, para liberar
tripéptidos oligopéptidos

Proteína
Exoproteasas
Secciona residuos de la parte
final de una cadena peptídica, FASE SOLIDA: concentrados proteicos
para liberar aminoácidos libres

31
 Producto hidrolizado Consumo Directo
ASPECTOS TECNOLOGICOS
 Hidrólisis enzimática de anchoveta para la producción de fracciones -
péptidos y polipéptidos desodorizados – de uso funcional y nutracéutico
 Aplicaciones del hidrolizado

Anchoveta
Hidrolizada y Nanofiltrada

Fuente: DIAMANTE S.A. Vehículos proteicos

Arroz enriquecido Galletas /fideos Yogurt

 Péptidos comerciales de origen marino
(hidrolizados)

Pro-articular. AA
Activador cerebral hidroxiprolina Suplemento dietético

Antihipertensivo

Colágeno marino Pet food hipoalergénico

Antistress
Innovaciones Tecnológicas

ÁREA: Cuidado del medio ambiente

TRATAMIENTO DE EFLUENTES
Se han instalado sistemas
integrados de tratamiento
y disposición final de los
efluentes generados en
nuestros procesos
productivos, cumpliendo
con las concentraciones de
aceites y grasas, sólidos y
pH, establecidos en la D.S.
Nº 010-2008-PRODUCE
(PAMA)

AGUA DE ENTRADA A EFLUENTE AL

BOMBEO CLARIFICADOR MAR
 TRATAMIENTO DE EFLUENTES
Instalamos emisores submarinos en las plantas de la empresas
para evacuar los efluentes tratados, cumpliendo los requerimientos
de la autoridad ambiental.
 TRATAMIENTO DE EFLUENTES
Las empresas han instalado regularmente modernas Planta de
Tratamiento de Aguas Residuales (PTAR) para que los efluentes
domésticos sean evacuados cumpliendo el reglamento de calidad
de aguas residuales.
 CONTROL DE EMISIONES ATMOSERICAS
Cumplimos con implementar dentro del plazo establecido la
Innovación Tecnológica de reducción de emisiones gaseosas
establecida en la R.M. Nº 621-2008-PRODUCE.

Se han sustituido los sistemas de secado directo (FAQ) por

secado indirecto (steam) eliminado emisiones al medio
ambiente
 CONTROL DE EMISIONES ATMOSERICAS
• Hemos incorporado el uso de vahos de secado como fuente de energía
para concentrar solubles en las plantas de agua de cola.
• Instalamos torres lavadoras para el tratamiento de gases remanentes.
• Tratamiento de gases incondensables
• Incorporamos sistemas de enfriado y uso de filtros manga para evitar
la emisión de material particulado y H2S al ambiente.

Torre lavadora PAC

 CONTROL DE EMISIONES ATMOSERICAS

Se viene cambiando la matriz energética: de uso de petróleo

residual a gas natural en plantas de Callao y Pisco.
Campañas para la Sostenibilidad
de la pesca
Sociedad Nacional de Pesquería en consonancia con su preocupación por
la sostenibilidad de las pesquerías así como el consumo responsable de
pescado inició la campaña “Salvemos al Cebiche” que busca promover el
consumo de lo que nos da el mar (la pesca del día), los pescados azules
que hay en abundancia en nuestro mar (caballa, bonito y jurel) así como
de peces cultivados (trucha y paiche) para reducir la presión sobre
pescados de carne blanca.
Conscientes de la importancia de pescar y consumir de manera
responsable nuestros recursos marinos, Pesquera Diamante
inició la campaña “El tamaño SÍ importa”, una iniciativa que
busca llegar a la conciencia del consumidor sobre la
conservación de los recursos marinos en el Perú.

Es una guía básica para el consumo responsable de pescado, en

la cual se especifica la situación de vulnerabilidad de los peces,
sus posibles formas de preparación, el rendimiento que se
obtiene en carne y la talla mínima para ser consumida.
10 95 25 355
Tambos Promotoras Mil familias Mil kg de pescado
Pesqueros involucradas beneficiadas consumidos
Gracias