 Aditivos con finalidad nutritiva son

nutrientes.
 Se considera: vitaminas, sustancias con
aporte mineral, proteínas, aa esenciales.
 Uso con finalidad nutritiva y dietética
(satisfacer una necesidad reconocida del
organismo y/o el equilibrio de un régimen
alimentario deficiente).
 1883: el químico francés, BOUSSINGAULT,
primero que reconoció la adición del yodo
a la sal para prevenir el bocio endémico.
 1916: Dinamarca introduce la adición de la
vitamina A en margarina, llamada a
reemplazar a la mantequilla.
 1930: en EEUU la leche se enriquece con
vitamina D
 1941: la harina de trigo se enriquece con
tiamina, riboflavina, niacina y hierro.
 1948: los filipinos lanzan el programa de
suplementación del arroz con los mismos
componentes.
 Finalidad: aditivos nutrientes han
contribuido a eliminar carencias marginales
y a disminuir enfermedades (bocio,
raquitismo, pelagra y ciertas formas de
anemia).
 Los aditivos con intencionalidad
tecnológica pueden tener también un
interés nutritivo: sales minerales (fosfato
de Ca o de otros cationes), sustancias
con actividad vitamínica (tocoferoles,
ac. ascórbico); reforzar el potencial
mineral o vitamínico del alimento.
 Los excesos no constituyen un problema
bajo el punto de vista nutritivo, teniendo
en cuenta las dosis utilizadas.
 Demostrarse la justificación del empleo.

 La suplementación será definida

teniendo en cuenta, necesidades
tecnológicas, químicas, nutritivas,
económicas, etc.
 RESTAURACIÓN: adición con el fin de compensar las
pérdidas producidas por tratamientos de
preparación y o transformación; restaurar a su nivel
inicial la concentración de nutrientes (restauración
de vit. C en patatas instantáneas en copos).

 ESTANDARIZACIÓN: compensar las desviaciones

naturales de la composición de nutrientes por
condiciones climáticas o de recolección,
fluctuaciones estacionales (término raramente
empleado).

 ENRIQUECIMIENTO: adición de nutrientes a alimentos

convenientemente elegidos y preparados
industrialmente (se práctica con un fin de salud
pública). Corregir una carencia declarada.
 Alimento enriquecido tiene un contenido
superior al del alimento natural (ej. productos
derivados de cereales enriquecidos con
vitaminas del grupo B, calcio, leche
enriquecida con vit. D.)

 FORTIFICACIÓN: adición de un nutriente que

no esté contenido inicialmente en el alimento.
Se hace a un nivel de concentración que
corresponde a la imagen que se tiene del
alimento. Ej. Vit. A en margarina; vit. C en
bebidas del tipo de naranja o limón.

 NUTRIFICACIÓN: adición de nutrientes

vitamínicos y minerales en un alimento
preparado industrialmente para servir
totalmente o en parte de sustituto de una
comida (Ej. desayunos instantáneos).
 INTERSUPLEMENTACIÓN
ENTRE PROTEÍNAS:
asociar entre ellas unas
proteínas que se
complementan
mutuamente por su
composición en
aminoácidos
esenciales.
 Pérdida del valor nutritivo durante el
tratamiento o conservación por lo que se
necesita sobre carga tecnológica
(restauración).
 Fabricar alimentos nutricionalmente
equilibrados con objetivos particulares
(alimentos dietéticos o de régimen).
 Luchar contra enfermedades de carencia
con fines curativos (enriquecimiento).
 Restablecimiento de equilibrios alimentarios
(enriquecimiento, vitaminización).
 VITAMINAS:

 Pérdidas intencionales: eliminación de las partes más o

menos comestibles de alimentos por cernido (cereales),
pelado (frutas y hortalizas), descremado (leche).

 Pérdidas inevitables: por procedimientos de preparación

caseros e industriales (alteran vitaminas): pérdidas por
solubilización, lavado, blanqueo, cocción, exudado por
descongelación (mayores pérdidas con más cantidad de
agua utilizada o granulometría más pequeña).

 La estabilidad de vitaminas depende de numerosos

factores: pH, presencia de O2, de metales, temperatura,
tiempos de exposición, etc.
 Oxidación (vit. C, A, D y E, folatos) que pueden
ser catalizadas por los metales (Fe, Cu) y
enzimas y acelerada por calor; se produce por
blanqueado a vapor, deshidratación (vit. C),
pasteurización de leche (folatos), fritura (vit. A),
cocción al horno, almacenamiento.
 Calor, para vit. B1 y C; control de tratamiento
Térmico (tiempo, temperatura) minimiza las
pérdidas vitamínicas en la cocción.
 Luz, (vit. B2) y radiaciones gamma (vit. B1, C,
B12, E, A).
 Anhídrido sulfuroso y sulfitos, que deterioran la
vit. B1 pero estabilizan la vit. C.
 Nitritos, reaccionan con las vitaminas C, B1,
caroteno y folatos.
 Vitamina más frágil e indicador de severidad de
tratamientos. Muy hidrosoluble (pérdida por difusión)
 Oxidación, 2° factor responsable de pérdida del ác.
ascórbico (lleva reversible al dehidroascorbato y
después a forma irreversible al 2-3-diceto-L-
gluconato con pérdida de actividad biológica).
 Oxidación se acelera a pH más alcalino y está
catalizada por trazas se metales (Fe, Cu) y reducida
por agentes secuestrantes (EDTA).
 Oxidación, esta catalizada por el ascorbato oxidasa
u otras enzimas oxidantes (peroxidasas, cicromo-
oxidasas) presentes en células vegetales. Se acelera
la oxidación cuando son liberadas enzimas por
destrucción o estallidos de las membranas celulares
(choques térmicos).
 Ascorbato oxidasa, presenta un máximo de
actividad a 40ºC y se inactiva a partir de 65ºC.
Blanqueado permite inactivar.
 El anhídrido sulfuroso, tiene un efecto protector sobre
vitamina C.
 Hidrosoluble, termosensible en ciertas
condiciones.
 Se destruye a pH neutro y alcalino, incluso
a temperaturas ordinarias, acelerada por
calor y catalizada por el Cu.
 Inestable en presencia de O2 y SO2; los
sulfitos, cuyos efectos son reducidos a pH
ácido (pH 3) destruyen la vitamina a pH
neutro y alcalino liberando los núcleos
piramidina y tiazol.
 Tratamientos térmicos pueden tener efecto
favorable por destrucción de enzimas
responsables de vitamina (tiaminasa de
carnes, pescado y crustáceos y polifeno-
oxidasa en vegetales) .
 Hidrosoluble, mucho mas estable a
medio ácido y neutro, en presencia de
O2 y calor hasta 130ºC.
 Muy inestable a la luz y pH alcalino.
 Por irradiación luminosa a pH alcalino se
convierte irreversiblemente en
lumiflavina, desprovista de actividad
vitamínica, a su vez lleva a degradación
de vit. C (leche no protegida de luz
solar).
 Precursor de la coenzima piridoxal
fostato.
 Fotosensible en disolución neutra y
alcalina (leche).
 Estable al calor en 1/2 ácido y alcalino.
 Estabilidad muy grande durante
conservación en productos secos.
 Posibilidad de reaccionar con proteínas
y aa; en presencia de grupos sulfhidrilos,
forma complejos con pérdida de toda
actividad vitamínica.
 Poco sensible al calor, especialmente a
pH ácido (pH 4 a 6).
 No es oxidable.
 Es fotosensible.
 La presencia de otras vitaminas (vit C,
tiamina), así como de sales ferrosas,
grupos sulfhidrilos, ocasiona la
destrucción de la vitamina B12.
 Agrupa a dos formas: el ác. Nicotínico y la
nicotinamina.
 Soluble en agua y en alcohol.
 Mas estable de las vitaminas: al calor, a pH
neutro y alcalino, en presencia de
oxidantes y sulfitos.
 Poco disponible nutricionalmente porque
forma complejos con polisacáridos del tipo
de la celulosa o hemicelulosa (cereales:
maíz, trigo).
 La cocción a pH alcalino (pH 9-10) permite
su liberación y una mejor disponibilidad.
 Precursor de coenzima ácido tetrahidrofólico.
 Solubles en agua.
 Sensibles al calor.
 Las formas conjugadas (ácidos pteoril di/tri
glutámicos) son más sensibles, sobre todo a pH
ácido (pH<5) que el ac. Fólico (pteroil-
monoglutámico).
 Tratamientos térmicos pueden liberar ác. fólico
más estable y aumenta actividad vitamínica.
 Oxidables a reacciones catalizadas por el Cu.
 Folatos en presencia con el ác. Ascórbico
juega un papel protector.
 Sensibles a la luz solar.
 Precursor del coenzima A (CoA).
 Estable a temperatura ambiente a pH
neutro y alcalino.
 Al calor presenta máxima estabilidad en
medio neutro (pH 6-7) y se degrada a
pH ácido y alcalino.
 No oxidable,
 No fotosensible.
 El pantotenato de calcio es más estable
en medio ligeramente ácido (pH 5-7).
 Oxidable y fotosensible bajo sus formas de alcohol
aldehído, ácido o palmitato.
 Estable en la leche si las condiciones de tratamiento
son poco severas (Temperatura moderada).
 La destrucción de la vit. A se observa como
consecuencia del calentamiento prolongado a alta
temperatura y en presencia de aire o de O2.
 Oxidación se acelera por los peróxidos lípidos, trazas
de Fe y Cu.
 Los antioxidantes aseguran cierta protección
(antioxidantes naturales: carotenoides)
 De los 600 carotenoides naturales solo el 10% pueden
ser metabolizados en vit. A por los mamíferos(Olson,
1989).
 Los carotenoides son sensibles al calor, oxidación, luz.
 El calor ocasiona fenómenos de isomerización,
conduce a isómeros menos activos o inactivos (CIS).
 Estable.
 Soluble en disolventes orgánicos.
 El ergocalciferol (vit. D2) de vegetales
puede descomponerse a temperatura
ambiente, es más sensible a la oxidación
y luz que el colecalciferol (vit. D3, de
origen animal).
 No tienen todos la misma actividad
biológica.
 Son antioxidantes.
 Lentamente degradados en presencia
de O2 y luz.
 Oxidación se ve acelerada por calor y
presencia de Cu.
 Los ésteres acéticos son más estables.
 Bajo diferentes formas, es fotosensible.
 La menadiona (K3), derivado sintético es
más estable que la vit. K1
 La pérdida vitaminica no es perjudicial,
más si el alimento considerado
constituye una fuente significativa de
vitaminas (vit. C en patatas, vit. B1 de la
charcutería), ya sea porque es
naturalmente rico o porque el alimento
es muy consumido (cereales).
 Pérdidas intencionales se dan por: pelado de
frutas, limpieza de legumbres, cernido de
cereales, eliminación de lactosuero en
quesería.
 Pérdidas por solubilización y difusión en agua.
 Dependen del pH, de formación o liberación
de complejos insolubles, cantidad de agua
utilizada, tamaño de fragmentos del alimento
o duración del contacto.
 Cocción o blanqueado de legumbres en
agua puede conducir a pérdidas de Fe y Cu
(en 50%). Tratamientos con vapor minimizan
estas pérdidas.
 Cantidades importantes de yodo (hasta
80%), pueden perderse por cocción en
agua del pescado.
 Minerales son estable en condiciones de
tratamientos habituales.
 Disponibilidad puede ser modificada por
formación de complejos insolubles.
 Mejora del potencial mineral con
aportes en aguas de tratamiento (Ca,
oligoelementos), folatos.
 Modificaciones del valor nutritivo de las
proteínas son objeto de numerosos trabajos.

 Algunas modificaciones que sufren las

proteínas no justifican la suplementación de
aa o complementación de sustancias con
aporte proteico.

 Fenómenos de oxidación, afectan a los aa

azufrafos, poco a triptofano y aa aromáticos.

 Residuos de metionina son fácilmente

oxidables a sulfóxido de metionina. La
oxidación del triptófano conduce a formación
de productos tóxicos.
 Irradiación gamma, ocasiona pérdidas de
desaminación y descarboxilación.
 Residuos de aa en proteínas, son mas estables
que las formas libres (efecto nefasto de la luz
sobre la metionina de la leche).
 Fenómenos de isomerización, constituyen otra
causa de pérdida de aa (isomeros D, nada
utilizados por el organismo).
 Reacciones de ONE (Rx de Maillard: formación
de desoxicetosaminas, premelanoidinas,
pigmentos pardos), constituye una causa
frecuente de bloqueo de aa (pérdida de lisina
en productos lácteos y derivados de cereales).
 Formación de enlaces covalentes inter e
intramoleculares constituye otra causa de
indisponibilidad de aminoácidos.
!Muchas gracias por su
atención!