VALORACIÓN DE LA

CALIDAD
VALORACION DE LA CALIDAD
No existe posibilidad de definir objetivamente el termino de calidad, que para
el consumidor es fundamentalmente el resultado de un juicio meramente
subjetivo. El veredicto con respecto a las fruta y hortalizas diferirá con los
productos que se trate yen cada uno de ellos con la posición que ocupe en la
cadena de distribución.
1. Para el productor una pera de buena calidad es aquella que le asegura
mayores ingresos económicos en el mercado.
2. Para un exportador es una pera verde y dura, capaz de ser transportada
desde el huerto hasta el mercado sin sufrir daño alguno.
3. Para un conservero una pera de alta calidad es una pera madura pero
firme.
4. Para el consumidor de fruta fresca, una pera de gran calidad es una pera
blanda y madura.
NORMAS DE CALIDAD.
Muchos países, especialmente aquellos que exportan frutas y hortalizas han
establecido normas de calidad para que el comprador pueda estar seguro de
obtener un producto calidad no inferior a un cierto patrón. Se emplean
numerosos factores o determinantes de la calidad en los que se influye el color,
el tamaño, la madurez y la inexistencia de lesiones física. El cumplimiento de
estas normas suele verse impuesto por las autoridades gubernativas a través de
un servicio de inspección.
CRITERIOS DE CALIDAD
Para el consumidor son atributos fundamentales de calidad:
1. El aspecto, incluyendo aquí el tamaño, el color y la forma
2. La ausencia de defectos
3. La textura
4. El aroma
5. El valor nutritivo
1. El aspecto: es probable que el aspecto sea el atributo de calidad que
mayor influencia tiene en la determinación del valor comercial de un
producto ya que la gente “compra con los ojos”
1.1 El tamaño: puede apreciarse objetivamente mediante la determinación de
la circunferencia o el diámetro, la longitud, la anchura, el peso o el volumen.
1.2 La forma: es un criterio que con frecuencia permite distinguir entre diversos
cultivares de una misma especie.
2. La ausencia de defectos: es muy importante ya que la ausencia de defectos
mejora la calidad del producto en el mercado y no perjudica el aspecto al
comercio de los países occidentales.
3.textura: el termino textura hace referencia a la sensación global que un
alimento despierta en la boca del consumidor. Se trata de un complejo de
sensaciones percibidas por los labios, la lengua, las paredes de la boca, los
dientes y aun los oídos. Cada una de estas áreas es sensible a pequeñas
diferencias de presión y responde a diferentes atributos producto.
4. El aroma: el “aroma” engloba dos componentes el olor y el sabor. El sabor es
percibido por la lengua, las cuatro sensaciones gustativas son los sabores dulce,
salado, amargo y agrio, el sabor de las frutasy hortalizas es generalmente una
mezcla
El valor nutricional: el valor nutricional es probablemente el aspecto que menos
presta el consumidor a la hora de decidir si adquiere o no un producto, dado
que la mayor parte de los nutrientes esenciales ni se ven ni se saborean.
FACTORES POSTERIORES A LA RECOLECCIÓN
QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD

No todas las modificaciones sufridas por las frutas y hortalizas tras su recolección
causan un detrimento de su calidad; algunos son imprescindibles para que se
consiga el grado de contestabilidad deseado. Muchos frutos tropicales y
subtropicales como el plátano, el mango y el tomate se cosechan en un estado
de madurez incipiente dejándoseles luego que sigan madurando separados de
la planta.
RECOLECCIÓN
Las lesiones mecánicas durante la recolección subsiguiente manipulación
pueden provocar defectos y favorecer la invasión de microorganismos
patógenos. La situación puede agravarse por la inclusión de suciedad
procedente del campo de cultivo.
TRANSPORTE Y MANIPULACION
Una manipulación poco cuidadosa un transporte por carretera con firme
irregular provocan lesiones mecánicas, a temperaturas elevadas el producto se
sobrecalentara, especialmente si no se dispone de ventilación o refrigeración
adecuada.
ALMACENAMIENTO
El retraso en la introducción del producto recolectados en los almacenes
frigoríficos provoca un rápido descenso de la calidad. Un control inadecuado
de las condiciones de almacenamiento, un almacenamiento excesivamente
prolongado y unas condiciones ambientales inapropiadas para un
determinado producto conducirán igualmente a un descenso en su calidad.
venta
La exposición durante periodos largos en lo puestos de venta “al por menor”
puede provocar un grave deterioro de la calidad por causa de una defectuosa
organización comercial. La practica, hoy corriente, de exponer la patatas, en
los supermercados a una luz relativamente intensa conduce a su
enverdecimiento y a la producción de alcaloide, ligeramente toxico, solanina.
DETERMINACIÓN DEL GRADO DE
MADUREZ
Existe una clara distinciones madurez fisiológica y madurez comercial. La
primera es un estado en la vida de un órgano vegetal; el segundo esta
relacionado con el momento de proceder a la recolección al objeto de
destinarlo a un determinado fin y puede por tanto traducirse en exigencia
comerciales concretas.
DETERMINACION DE LA MADUREZ COMERCIAL.
El índice de madurez comercial suele incluir alguna expresión del estado de
desarrollo o maduración y requiere la determinación cuantitativa de alguna
característica que se sabe cambia a medida que la fruta u hortaliza madura.
También puede implicar la toma de decisiones acerca del nivel de
aceptabilidad del mercado y los consumidores y en ocasiones engloba tanto
determinaciones objetivas como subjetivas.
COLOR
En numerosas frutas, la desaparición del color verde (frecuentemente
designado como color de fondo) constituye una buena guía con respecto a su
grado de madurez. Inicialmente, se produce una perdida gradual de la
intensidad del color verde oscuro hasta alcanzar una tonalidad mas clara y en
algunos productos un desaparición total del verde acompañada de la
aparición de pigmentos amarillos rojos o purpura.

Cambios de calidad durante la

maduración
CONSISTENCIA
A medida que va alcanzando su madurez fisiológica y ganando en
contestabilidad, la fruta se va ablandando, por disolución de la lamina media
de sus paredes celulares. Este ablandamiento puede valorarse subjetivamente,
mediante presión ejercida con el dedo pulgar, pero también puede medirse
objetivamente obteniendo una expresión numérica de su consistencia.

cambios de calidad durante la maduración :

 AROMA
 Engloba dos componentes el sabor y el olor ., el sabor es percibido por la
lengua en sus cuatro sensaciones DULCE, SALADO, AGRIO Y AMARGO el
sabor de las frutas y hortalizas es generalmente una mezcla, o el resultado de
un determinado equilibrio. Y el olor es consecuencia del estimulo de los
receptores alfativos por componentes orgánicos volátiles

Cambios de calidad durante la

maduración
DETERMINACIONES QUIMICAS
Es evidente que una de las maneras de abordar la maduración del estado de
madurez puede ser la determinación de ciertas características químicas del
producto, sistema que ofrece la ventaja de que numerosas ocasiones tales
características están relacionadas con la contestabilidad del producto en
cuestión. Una manera simple de determinar el grado de madurez de algunas
variedades de manzana es la basada en la transformación del almidón en
azúcar durante el curso de la maduración.
La acides tituladle y el PH no se hallan directamente relacionados dado que el
PH depende de la concentración de hidrogeniones libres y de la capacidad
tampón del jugo extraído, sin embargo el PH constituye una medida útil.
FORMA Y TAMAÑO
En algunos casos, puede utilizarse la forma como índice de madurez de la fruta.
Así, por ejemplo, en algunos cultivares de plátano la sección transversa se va
haciendo menos angular a medida el desarrollo y la maduración progresan.
El tamaño tiene generalmente un valor limitado como índice de madurez de la
fruta, aunque ampliamente utilizado en numerosas hortalizas.
 ACTIVIDAD RESPIRATORIA
La madurez comercial puede relacionarse con el incremento de la actividad
respiratoria en los frutos climatéricos. Las manzana y las peras que han de ser
almacenadas largo tiempo deben recogerse antes de que este incremento de la
actividad respiratoria se produzca, pero no demasiado antes ya que, de lo
contrario será pobre su calidad tras la maduración organoléptica.
FECHA
En el de caso de las frutas típicas de climas estacionales, poco variables al
comparar las características de los distintos años, al calendario puede constituir
una buena guía del grado de madurez comercial. Este procedimiento fia en la
reproductibilidad del momento de la floración y en constancia relativa del
tiempo que media entre la floración y maduración.
UNIDADES CALORICAS
Una medida objetiva del tiempo requerido para el desarrollo de un fruto, desde
la floración hasta que alcanza la madurez puede ser la constituida por los días-
grado, unidades calóricas, en un determinado medio.