E.

P: INGº EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

 UNIDAD 1:
Utiliza la tecnología del procesamiento del cacao

I. Generalidades del cacao.

El cacao (Theobroma cacao L.), es una especie
nativa de los bosques tropicales húmedos de
América del sur. Existe una amplia diversidad
genética en estado silvestre como cultivado.
Esta diversidad genética tiene su origen en su
sistema de reproducción sexual, el sistema
genético de incompatibilidad, su mecanismo de
polinización cruzada natural, la recombinación
genética, entre otras.
 GENERALIDADES

El cacao (Theobroma cacao L.) es una especie originaria

de los bosques tropicales de América del Sur, el centro de
origen se localiza entre las cuencas de los ríos Caquetá,
Putumayo y Napo del río Amazonas.
Mencionan que el centro primario de diversidad del cacao
se encontraría en la región nororiental del Perú; existen
poblaciones silvestres y nativas dispersas en la región
central y sur de la Amazonía alta, el lugar de origen
incluiría la región centro y suroriental del Perú, las cuencas
de los ríos Huallaga, Ucayali y Urubamba.
 GENERALIDADES

Se han encontrado los diversos tipos de frutos, algunos

parecidos al Criollo, denominados "criollos de montaña",
“amelonados.”
Su consumo se remonta a los primeros pueblos que se
desarrollaron culturalmente hace cuatro mil años a lo largo
de las costas del Océano Pacífico, en los territorios de
Chiapas y Guatemala. En el pueblo Mokaya (2000 a.C.) ya
se elaboraba recipientes de cerámica para poder disfrutar
alimentos y bebidas preparadas a base de cacao.
Posteriormente, los Mayas, los Zapotecas y los Aztecas
utilizaron el cacao con fines medicinales, religiosos y
alimenticios.
 GENERALIDADES

Propiedades del consumo del cacao

 Estimulante del sistema nervioso: El cacao contiene
una serie de componentes que actúan como
estimulantes y euforizantes. Esta cualidad se traduce en
una sensación de bienestar debido a la presencia de
feniletilamina, la cual actúa en el cerebro
desencadenando un estado de bienestar emocional y de
euforia.
 Mejora el estado de ánimo. ayuda a aumentar la
producción de endorfinas: hormonas que mejoran
nuestro estado de ánimo. Además, destaca por ser un
alimento energético, por lo que nos ayuda a recuperar
fuerzas en situaciones de cansancio físico y mental.
 GENERALIDADES

• Estimulante del sistema digestivo. Actúa como un

excelente estimulante del sistema digestivo. Diversos
estudios han constatado los beneficios del cacao como
alivio natural frente al estreñimiento, gracias
precisamente a que se convierte en un alimento ideal
para tonificar y estimular el sistema digestivo. Un estudio
llevado a cabo por la Universidad del Estado de Luisiana
(Estados Unidos) encontró que ciertas sustancias
presentes en el cacao llegan hasta el colon, donde son
fermentados por microorganismos y bacterias buenas
presentes en nuestra flora bacteriana.
 GENERALIDADES

• Permite mantener una buena salud cardiovascular.

El cacao contiene antioxidantes. Estos compuestos naturales
son capaces de prevenir la acción negativa de los radicales
libres en nuestro organismo, ayudando a prevenir la
degeneración de nuestras células (responsables de la aparición
de enfermedades). Por esta riqueza en antioxidantes el cacao
es ideal para nuestro sistema cardiovascular, previniendo la
aparición de enfermedades del corazón. Además, ayuda a
reducir el colesterol y los triglicéridos.
El cacao es un alimento rico en minerales, vitaminas y fibra, que
ofrece numerosos beneficios. Además, tiene propiedades
nutricionales y terapéuticas, aprovechadas para la elaboración
de diversos productos.
GENERALIDADES

El Cacao, (Theobroma
cacao L.)
pertenece a la familia:
Sterculiaceae del género
Theobroma y a la
especie cacao.
Origen: Trópicos húmedos
de América, nor oeste de
América del Sur, zona
amazónica
 GENERALIDADES

Su explotación y consumo lo ha convertido en un producto

de alto valor nutricional, debe reunir requisitos especiales
de “calidad” para su comercialización. Las empresas
procesadoras y los países compradores de granos y de
productos derivados del cacao tienen mayor interés en
ofrecer un producto más aceptable de buena calidad.
La “calidad final” de los granos de cacao está
condicionada directamente con el tipo de genotipo y por la
efectividad del proceso de beneficio post-cosecha
(fermentación y secado); ambos procesos promueven y
desarrollan los precursores del sabor y aroma del
chocolate.
 GENERALIDADES

El proceso de tostado contribuye a desarrollar el “flavor”

característico del cacao y a la obtención de productos semi
elaborados (licor o pasta, polvo y manteca de cacao). En
esta etapa son importantes, el control del tiempo y de la
temperatura de tostado.
 GENERALIDADES

El Perú está clasificado según el Convenio Internacional del

Cacao, como el segundo país productor y exportador de cacao
fino después de Ecuador. Es por ello las empresas chocolateras
de todo el mundo visitan el país con el fin de cerrar contratos
directamente con los productores de cacao, permitiendo al
agricultor tomar conciencia en mejorar sus buenas prácticas
agrícolas y manufactureras en toda la cadena de valor, y ofrecer
un producto de calidad.
Según el Ministerio de Agricultura y Riego del Perú (MINAGRI),
alrededor del 44% de la producción corresponde a cacao fino
(Criollo+Nativo) y el 56% de la producción es cacao corriente o
común (CCN-51+Forastero).
 GENERALIDADES SOBRE EL
MEJORAMIENTO GENÉTICO EN CACAO
El éxito futuro y la sostenibilidad de la actividad cacaotera
dependerá en gran medida de la capacidad de generar
nuevas variedades, muy pocos avances se han logrado
globalmente.
Sólo el 30% del cacao producido en el mundo provenía de
variedades mejoradas y menos del 1% de los mejores
clones se había originado en los 20 años precedentes
.Esto es sorprendente considerando la amplia diversidad
genética del cacao en Latinoamérica.
Las variedades comerciales son vulnerables a las
enfermedades :Escoba de bruja (Moniliophthora perniciosa
Aime & Phillips-Mora) en Brasil en 1978 (Pereira et al.
1996) y la moniliasis (Moniliophthora roreri Evans et al.) en
México en el 2005
 DESCRIPTORES DE IDENTIDAD

1. Nombre varietal. Corresponde al nombre original del

clon, raza o ecotipo, que le da una institución. Este
nombre es generalmente un término alfa-numérico.
Ejm. ICS-1 (Imperial College Selection – 1).
2. Grupo genético/ genealogía. Se refiere al grupo
genético o germoplásmico natural y/o artificial a que
pertenece el cultivar de cacao. Los nombres de los
grupos genéticos naturales, están de acuerdo a la
clasificación propuesta por Lachenaud, en 1997:
a. Criollo, b.Forastero del Alto Amazonas o Amazonas,
c. Forastero del Bajo Amazonas o Guyanas, y d.
Nacional.Un quinto grupo genético (artificial),
corresponde a los cultivares Trinitario.
 DESCRIPTORES DE IDENTIDAD

3. País de origen. Corresponde al nombre del país en que

la introducción fue colectada o mejorada. Hace referencia
al país de procedencia o de origen genético de la accesión.
Ejm. Costa Rica.
4. Accesión/código. Número único de identificación de
cada una de las introducciones de las colecciones
conservadas en el banco de germoplasma. Ejm: BGC –
004 (Banco de germoplasma de cacao – 4). En algunos
casos, se registra como “ninguna” cuando no forma parte
de dicho banco. En otros casos, se incluye un código de
identificación alfa-numérico cuando el cultivar aún no há
sido ingresado al banco de germoplasma. Ejm: M - 1, 7
(Híbrido Misceláneo – 1, árbol 7).
• 5. Obtentor. Se incluye el nombre del obtentor sólo para
el grupo de cultivares SHU (Selección Híbrida de la
UNAS), que son materiales genéticos promisorios,
obtenidos en Tingo María (Perú), y que aún no son
conocidos en otros países.
 CLON O VARIEDAD
• Un clon o variedad clonal de cacao es un conjunto de
plantas genéticamente idénticas , reproducidas en
forma asexual a través de la injertación, por acodos, o
por enraizamiento de estacas y ramillas.
• clonación es el medio para fijar, preservar y reproducir
las características deseables que posee una planta en
particular. Las diferencias entre las plantas de un
mismo clon, se deben a factores ambientales y de
manejo, y no a razones genéticas.
• El cacao es un cultivo alógamo con más de 95% de
polinización cruzada; necesita del polen de
árboles vecinos compatibles para obtener una buena
producción.
Las áreas instaladas de cacao se encuentran en
crecimiento, la mayoría se encuentran en los
departamentos de San Martín, Piura, Amazonas y Pasco,
donde se viene impulsando la siembra de variedades
aromáticas y finas como el ICS1, ICS95, ICS39 y el TSH
565, según la Asociación Peruana de Productores de
Cacao – APPCACAO-.
En la actualidad el cacao es una alternativa para el agro en
la selva central. En la provincia de Satipo, no existe
ninguna planta procesadora de Cacao, solamente existen
centros de acopio que se dedican a la compra y venta de
granos de cacao. Esta materia prima disponible se debe
transformar utilizando una tecnología adecuada a fin de
descentralizar la agroindustria.
 CARACTERISTICAS
• El cultivo del cacao es una planta que requiere de
factores ambientales como precipitación,
temperatura, humedad, luminosidad, etc. Y factores
edáficos como condiciones de suelo, pH, materia
orgánica, topografía propia de los árboles del
trópico en zonas de precipitación anual y bien
distribuida; siendo los suelos más apropiados para
el cacao los aluviales, los francos y profundos con
subsuelo permeable. (DEVIDA. 2 014).
• Planta. Árbol de tamaño
mediano (5 - 8 m.), puede
alcanzar alturas hasta 20
m. cuando crece
libremente bajo sombra
intensa.
• Flores. Son pequeñas y
producen, al igual que los
frutos, en racimos
pequeños sobre el tejido
maduro del tronco y de
las ramas.
• FRUTO Es una baya que
contiene de 20 a 40
semillas, rodeada por
una pulpa que se forma
del integumento interno
del óvulo. La semilla o
almendra se encuentra
rodeada por un
mucílago dulce-ácido.
.
Fruto. De tamaño, color y formas variables, pero
generalmente tienen forma de baya, de
30 cm. de largo y 10 cm. de diámetro.
El fruto es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga
o esférica, que contiene de 20 a 40 semillas que se
emplean como principal ingrediente del chocolate; se
encuentran rodeados de una pulpa, mide de 10 a 25 cm de
longitud y pesa de 200 a 500 g. Las semillas son
aplanadas y elipsoides de 2 a 4 cm de largo y contienen un
meollo amargo
Dentro de su clasificación botánica el fruto de
cacao es una drupa normalmente conocido
como mazorca. Tanto el tamaño como la forma
de los frutos varían ampliamente dependiendo
de sus características genéticas.
Las mazorcas de cacao por sus formas están
clasificadas como: Amelonado, Calabacillo,
Angoleta y Cundeamor, variando según el tipo o
la especie.
El color varía con muchas tonalidades, pero en realidad
existen dos colores básicos, el verde y el color rojo. El
color verde es específico del cacao Forastero, mientras
que los colores rojo y verde están presentes en el Criollo y
Trinitario
Las superficies de las mazorcas se presentan desde
lisas hasta fuertemente rugosas, con surcos
superficiales o profundos y lomos individuales o
pareados.
Dependiendo de la variedad, los Amelonados y
Calabacillos son de formas características del cacao
Forastero, mientras que las formas Angoleta y
Cundeamor son representativas de los tipos Criollo y
Trinitario en sus estados puros. Producto de la
polinización cruzada se encuentra cualquier forma de
mazorca en cualquiera de los tipos genéticos
mencionados.
• La semilla
El fruto del cacao puede contener entre 20 a 60 semillas o
almendras, cuyo tamaño y forma varían según el tipo
genético.
La semilla del cacao es más bien un óvulo del interior del
ovario de la flor fecundado y desarrollado, que luego de su
desarrollo y maduración constituye la mazorca.
• En el cacao tipo Criollo las semillas tienen de 3 a 4 cm
de largo, casi ovaladas, alargadas, de color blanco o
rosado más bien violeta pálido. En el cacao Forastero,
las semillas tienen de 2 a 3 cm de largo con formas
aplanadas, redondeadas y de color violeta púrpura
• La semilla del cacao está constituida por dos
cotiledones y un embrión que está protegido
por ambos cotiledones. El endosperma es
sumamente reducido y tiene la forma de una
membrana conocida como testa, la cual es
delgada y coriácea envuelta en su periferia por
una pulpa ácida y azucarada que se llama
mucílago.
 LABORES CULTURALES

• Preparación del suelo.

Es fundamental en el desarrollo de cacaotales. Se debe
proteger contra los rayos directos del sol ya que degradan
la capa de humus que puedan contener. Por ello se
recomienda un adecuado sombreo y el mantenimiento de
la hojarasca, no practicar labores profundas y cortar las
malas hierbas lo más bajo posible. La hojarasca y el
sombreo ayudan a mantener la humedad necesaria
durante los meses de sequía.
El cacao es sensible a suelos húmedos, por lo que se
recomienda drenajes adecuados.
Eliminación de malas hierbas.
Cuando se realicen aplicaciones de herbicidas es importante que no
entren en contacto con la planta de cacao. Por ello es común el
empleo de protectores cilíndricos de plástico que protejan a las
plantas.
Poda
Es una técnica que consiste en eliminar todos lo chupones y ramas
innecesarias, así como las partes enfermas y muertas del árbol. La
poda ejerce un efecto directo sobre el crecimiento y producción del
cacaotero ya que se limita la altura de los árboles y se disminuye la
incidencia de plagas y enfermedades.
MANEJO Y CONTROL DE MALEZAS. En esta labor se
debe utilizar machete, que permite el corte de malezas al
ras del suelo sin dañar las raíces del cacao ya que estas
se encuentran muy superficiales. También se puede
emplear la “moto guadaña” en áreas grandes y con poca
presencia de piedras. Cuando la plantación de cacao se
encuentra establecida bajo un buen manejo de sombra las
malezas no serán mayor problema. Se recomienda el
establecimiento de la plantación bajo sombra temporal y
permanente con bastante anticipación al trasplante del
cacao. Por ningún motivo se empleará herbicidas y
“azadones” ya que estos perjudican a las raíces
provocando serios problemas en la producción del cacao.
• En esta labor se debe utilizar machete, que permite el corte
de malezas al ras del suelo sin dañar las raíces del cacao ya
que estas se encuentran muy superficiales.
• También se puede emplear la “moto guadaña” en áreas
grandes y con poca presencia de piedras.
• Cuando la plantación de cacao se encuentra establecida
bajo un buen manejo de sombra las malezas no serán
mayor problema. Se recomienda el establecimiento de la
plantación bajo sombra temporal y permanente con
bastante anticipación al trasplante del cacao.
• Por ningún motivo se empleará herbicidas y “azadones” ya
que estos perjudican a las raíces provocando serios
problemas en la producción del caca
• PODAS.
Principal labor en el manejo en una plantación
de cacao, tiene un efecto directo sobre el
crecimiento, desarrollo y producción del árbol
de cacao, manteniendo la altura deseada de los
árboles y disminuyendo la incidencia de plagas y
enfermedades. La poda es la principal labor
cultural en el manejo integrado de plagas y
enfermedades
GRACIAS