MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO APLICABLES A FRUTAS

Y HORTALIZAS ENTERAS Y MINIMAMENTE

PROCESADAS

CURSO: control de calidad

DOCENTE:

ESTUDIANTE: Pinchi Isminio, Fredy Roland

 Humedad
secado

se refiere al porcentaje de agua presente

en el grano de café oro.

El café un producto muy susceptible al

Humedad entre 10 a Es el punto donde el grano se ambiente, aspectos como la
12% estabiliza físicamente, expresa al temperatura, aire caliente, remoción del
máximo sus características en café puede provocar defectos en, olor,
aspecto y sabor rendimiento y taza, de manera que se
puede encontrar un café con humedad
de 11%(teóricamente correcto)
En cuanto a la humedad el
método mas confiable es en
“base seca” consiste en el
Existe una diferencia en
tratamiento de deshidratado
porcentaje de humedad
total de café, donde la
pergamino y oro en un mismo
relación de peso inicial y el
café, para un café con
peso final nos dicta el % de
humedad de 11% la lectura en
humedad exacto durante el
pergamino será 8,5 a 9 %.
proceso.

Para determinar el tamaño se
utiliza la unidad 1/64 de
tamaño pulgada, la herramienta es el
zarandeo van desde 11 hasta
20/64”, que es el diámetro de
los orificios
El sistema de medición es el
porcentaje de café que queda
en la muestra al ser pesada
atreves de los tamices. Esto
nos permite las preparación
posibles para los cafés
evaluados logrando un
rendimiento adecuado

Muchos de los defectos en taza,

generalmente son percibidos en
el olor en oro, por lo debes Lo defectos como sobre-
considerar esta evaluación como fermentación, contaminación
Granulometría tamaño parte del protocolo, mas si lo moho y otros olores extraños.
dictamen son analizados de
carácter técnico.

Granos negros,
sobre
Defectos
fermentados,
primarios
cerezas seca,
Es primordial esta evaluación ect.
refiriéndose a la descripción de
Defectos los granos defectuosos y Granos
materias extrínsecas presentes Defectos pergamino,
secundarios inmaduros,
deformados,
partidos, cascara
 Tostado, dosificado y molienda
Tostado
Varia de acuerdo al café que
se esta tostando, sin embargo
el sistema se sugiere el grado
“claro "y “claro medio” que
aprox. Equivale 58 y 63 en
escala Agtron para granos
tostado.
El proceso debe efectuarse
en menos de 8 min y nomas
de 12 min. Ya depende de la
densidad del café.
Dosificación molienda
El tamaño de molido debe ser un poco
Se recomienda utilizar 5,5% de café
mas grueso, que el tamaño de molino
molido en relación al agua. Se usa la
típico que se usa para filtros de papel
siguiente formula:
en cafeteras de goteo, para que un
ml de agua x 5,5%= gramos café
70% a 75% de las partículas puedan
molido
pasar a través de un filtro (malla)
tamaño 20 (850 micras),