Autor: Lic. David J. Catagua Mera Tutores: Dr. C.

Julio Dustet Mendoza

Dra. C. Elaine Valiño Cabrera
 Distribución en Toxicidad potencial en
Grupo de compuestos
Leguminosa monogástricos

Fenoles simples Amplia Baja

Taninos Amplia Elevada
Flavonoides Amplia Baja
Cumarinas Limitada* Elevada
Cianidinas Amplia Media
Aminoacidos NP Limitada** Elevada
Triterpenoides Amplia Baja
Alcaloides Amplia Elevada
Saponinas Amplia Elevada
Cianógenos Limitada Elevada
Cardenólidos Limitada Elevada
NP: No proteico
* En la semilla, pero amplia en la biomasa
** En la biomasa, pero amplia en la semilla
• PROBLEMA CIENTÍFICO
A pesar de las potencialidades que tienen las
leguminosas ya caracterizadas, los altos contenidos
de fibra y otros factores antinutricionales limitan su
inclusión en la dieta de animales monogástricos.v

• HIPOTESIS
Algunos hongos tienen la capacidad de degradar la
celulosa, taninos y otros compuestos orgánicos
tóxicos presentes en la composición química de
algunas plantas, de ahí que su uso en la
fermentación en estado sólido de las harinas
integrales de leguminosas puede mejorar la
calidad y disponibilidad de nutrientes para su
utilización en la alimentación animal.
 NOVEDAD CIENTÍFICA
La novedad del trabajo radica en la
propuesta de proceso de fermentación
en estado sólido económicamente
viable para producir un alimento para
especies de animales monogástricos a
partir de harinas integrales de
leguminosas rastreras.
Los FAN son sustancias naturales no fibrosas
generadas por el metabolismo secundario de las
plantas, como un mecanismo de defensa ante el
ataque de mohos, bacterias, insectos y pájaros, o en
algunos casos, productos del metabolismo de las
plantas sometidas a condiciones de estrés, que al
estar contenidos en ingredientes utilizados en la
alimentación de animales ejercen efectos contrarios
a su óptima nutrición, reduciendo el consumo e
impidiendo la digestión, la absorción y la utilización
de nutrientes por el animal.
• Los FAN originan una disminución en el
consumo como efecto adverso principal,
interfieren en el proceso digestivo con la
utilización de los alimentos y los potenciales
productivos.
• Las proteínas que se enlazan a los taninos
alteran su metabolismo e incluso las
interacciones posteriores enzimas-taninos
inhiben la actividad de las enzimas digestivas; lo
que puede reducir la digestibilidad.
• Los PNA se unen con grandes cantidades de
agua e incrementan la viscosidad de los fluidos,
lo que interfiere en el proceso digestivo
absortivo y deprime los resultados productivos.
Los taninos no hidrolizables pueden afectar negativamente la absorción de
macronutrientes por la posibilidad que tienen de unirse a las proteínas endógenas
del intestino y así hacen disminuir la digestibilidad, principalmente inhibiendo
enzimas involucradas en el proceso digestivo, e igualmente lo hacen con enzimas
microbianas que intervienen en la fermentación
• Diversos metabolitos secundarios en la harina sin fermentar que
disminuyeron a las 24h, sin embargo, los azúcares reductores se
incrementaron con el proceso de biotrasformación.
• Con la fermentación los alcaloides sufren muchas
transformaciones que reducen sus cantidades y además se
puede formar nuevos compuestos, que modifican las
propiedades organoléptico del alimento.
• Las saponinas durante la fermentación pueden hidrólisar las
cadenas de azúcares y por tanto la desaparición de algunos de
ellos.
• En el estudio fitoquímico los compuestos fenólicos fueron los
metabolitos que más disminuyeron con el proceso de
fermentación y la cepa M5-2 fue la que tuvo mayor impacto en
la transformación de los taninos y los flavonoides. Esto puede
deberse a mayores expresiones enzimáticas frente a este
sustrato para la cepa M5-2 que para T. viride 137 MCX-1.