4QuesoTurrialba Granados

Consejo Nacional de Producción
Sector Agropecuario
Desarrollo de la Denominación de
Origen del Queso Turrialba
Costa Rica
Leonardo G. Granados Rojas
Dirección de Calidad Agroalimentaria

Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
PLIEGO DE CONDICIONES
a) los productos o servicios designados con la solicitud, con indicación de sus

características generales, reputación o cualidades especiales, tales como las
morfoagronómicas, físico-químicas y microbiológicas que se deban exclusiva o
esencialmente al medio geográfico en el cual se producen, incluyendo factores
naturales y humanos.
b) mapas que delimiten la zona geográfica de producción de los productos o de la

prestación de los servicios designados y los criterios seguidos para tal delimitación
c) descripción del proceso o método de producción, elaboración, extracción, u

obtención del producto, o de prestación del servicio, con indicación de sus
características generales y especiales, o de sus insumos, detallando los elementos
que incidan de forma directa en las cualidades o características del producto o
servicio de que se trate, incluyendo los factores naturales y humanos;
d) descripción de los controles y la trazabilidad empleada para asegurar que el

producto producido cumple con el pliego de condiciones.
e) los análisis o estudios técnicos que acrediten el vínculo entre los productos o
servicios y el territorio, incluyendo los factores naturales y humanos, o bien, aquellos
aspectos socioculturales e históricos o prácticas culturales gestores o aplicables a
esos productos o servicios.
NORMATIVA DE USO
a)
a) los
los requisitos
requisitos que
que los
los productores,
productores, fabricantes
fabricantes oo artesanos
artesanos deben
deben cumplir
cumplir
para
para obtener
obtener la
la autorización
autorización de
de uso
uso yy el
el procedimiento
procedimiento aplicable
aplicable aa las
las
solicitudes
solicitudes respectivas;
respectivas;
b)
b) los
los derechos
derechos yy las
las obligaciones
obligaciones de
de las
las personas
personas autorizadas
autorizadas para
para utilizar
utilizar la
la
indicación
indicación geográfica
geográfica oo la
la denominación
denominación de
de origen;
origen;
c)
c) los
los mecanismos
mecanismos de
de control
control que
que se
se aplicarán
aplicarán para
para asegurar
asegurar el
el uso
uso debido;
debido;
d)
d) la
la designación
designación del
del consejo
consejo regulador;
regulador;
e)
e) el
el logotipo
logotipo oficial
oficial aa ser
ser usado;
usado;
f)
f) el
el procedimiento
procedimiento para
para modificar
modificar el
el pliego
pliego de
de condiciones
condiciones yy la
la normativa
normativa de
de
uso;
uso; yy
g)
g) las
las sanciones
sanciones aplicables
aplicables por
por incumplimiento
incumplimiento de de las
las obligaciones
obligaciones que
que deben
deben
observar
observar quienes
quienes estuvieren
estuvieren autorizados
autorizados para
para usar
usar la
la indicación
indicación geográfica
geográfica oo
la
la denominación
denominación dede origen,
origen, incluyendo
incluyendo las
las causas
causas por
por las
las cuales
cuales procede
procede la
la
suspensión
suspensión yy la
la cancelación
cancelación dede la
la autorización
autorización de
de uso
uso otorgada.
otorgada.
Proceso de selección del producto de

estudio
Guía de
identificación
preliminar
Objetivo 2
• Documentación
Selección
Selección del
del Documentación
producto Preselección de Queso Turrialba
producto
productos • Visitas a regiones
Resultados del TIT • Entrevistas
• Importancia económica
• Tradición y reputación
• Mora vino
• Territorio delimitable
• Queso Turrialba
• Transformado
• Queso Palmito
• Variabilidad (método y producto)
• Café
• Interés (defender nombre)
• Marcas comerciales (genérico)

Estudio del queso Turrialba: esquema Caracterización

metodológico Método
Producción Fabricación
Conocimientos de leche de queso
Inducción y
coordinación locales y
tradicionales
Encuestas
(30
Talleres explotaciones y
Informantes 5 industtrias)
clave 3
Documentos Territorio delimitable
inéditos Territorio delimitable
2 Método
M. Prima
LECHE QUESO Características

(Cualidades) (Cualidades)
químicas
Investigación
documental Factores natrales
(Biofísicas)
Laboratorio
1
4
Consumidor Caracterización
Producto
Percepción de Físico- Microbioló
origen y Sensoriales Grupo Técnico de la DO
químicas gicas
cualidades
Pliego de Condiciones
Sondeo Panel de cata Inversiones y costes

Laboratorio Laboratorio (descripción y de transformación
diferenciación
6 7
5
1
Características de la región de estudio (SANTA CRUZ DE TURRIALBA)
NE
SO
127.4 Km² 3340 msnm

3421 hab.
Altitud:
900–3200
msnm
Cantón:
Turrialba
Provincia
Cartago
Ganadería de leche especializada

quesos y subproductos. Pequeñas
extensiones
Pluvial Montano 10 – 19oC

y Premontano 3000-3,500 mm/año
muy Húmedo 85% humedad,
3-4 hrs brillo solar
• Artesanales (250): tradicionales, leche
íntegra y cruda
Suelos: inceptisoles volcánicos • Industriales (12): tecnificado, leche
descremada y pasteurizada
Esquema metodológico Método
Inducción y
tradicionales
Encuestas
(30
clave 3
2 Métodos
Leche

químicas
Investigación
Laboratorio
1
4
Consumidor Queso

origen y Sensoriales Grupo técnico local (consulta)
químicas gicas
cualidades
Sondeo Panel de cata Inversiones y costes de

Laboratorio (descripción y Laboratorio transformación
diferenciación
6 7
5
2
Fuentes de información de conocimientos locales y tradicionales
Taller: Identificación y
caracterización del “Guía de trabajo” Consenso entre
1 Queso Turrialba como productores
DO
• Origen, historia y características
• Organizaciones locales • Vínculo geográfico
• Técnicos locales • Método (leche y queso)
Entrevistas
Rescate de
2 Informantes claves
información
• Productores (“viejos”)
• Técnicos
• Académicos
Investigación
3 Documentos inéditos
• Productores
• Técnicos
• Centros de documentación
2
Conocimientos locales y tradicionales obtenidos
• Primera definición y caracterización del “Queso Turrialba” (“tierno” y “tradicional”)
• Vínculo: naturales (clima, altitud, suelos) y humanos (sistemas de producción de leche

 leche  queso específico; método de fabricación)
• Delimitación geográfica preliminar (> 1000 msnm)
1 Taller de con • Sistema de producción de leche: razas (Jersey y Guernsey), manejo semiestabulado.
productores
• Acuerdos: manejo y alimentación del ganado, proveniencia de la leche (25%
externa) y aspectos generales de control
• Método de fabricación concertado: (leche natural, aditivos, procedimientos y

tiempos)
• (Historia: >100 años)
• Origen de la fabricación: 1870 (españoles de “La Mancha”).
• Verdadero Turrialba: artesano = tradicional
• Origen del nombre “Turrialba”: leyenda en cajas: “Queso de Turrialba” (1890)

2 Informantes clave
• Reputación: venta regular en San José (“sabor, aroma y textura”) (1950s)
3 Documentos • Método antiguo: cuajo natural, canoas y aros de madera, prensado 24 hrs, queso
maduro
• Factores diferenciales: naturales (zonas de vida, suelos) , método (leche entera y

cruda => enzimas naturales y microrganismos  características específicas:
procedimientos de fabricación)
Inducción y
tradicionales
Encuestas
(30
clave 3
2 Métodos
Leche

químicas
Investigación
Laboratorio
1
4
Consumidor Queso

químicas gicas
cualidades

diferenciación
6 7
5
3
Caracterización del sistema de producción de leche
Y de fabricación de queso
Muestra = 30
10 %
250 artesanales 25 artesanales
Encuestas
38 %
12 industriales
5 industriales
a) Proceso de producción de leche

• Distribución geográfica
b) Materia prima, producción y mercado
• Productores activos
c) Método de fabricación
3 Caracterización de las explotaciones
Extensiones pequeñas Razas especializadas
7,8 ha.
76% < 9,9 ha Sistema

% por explotación: Jersey = 84%, Guernsey = 76%
particular en el
país
Pastos mejorados Cantidad media de vacas

Sistema especializado
2 ordeños
100% inseminación
37,5%
3,0 UA/ha (carga animal)
Producción de leche diaria por vaca
= 15,2 lts
27,4%
Promedio por explotación = 7,5 ha de pasto Promedio por explotación = 30,7 animales y 19,4 vacas
Pastos de corta: 72% de explotaciones, 0,7 ha/explotación
Caracterización de explotaciones
Manejo y alimentación de hembras
“Suelta” Preñez
Establo Potrero
Pasto
Concentrado
Ternera novilla vaca
Suero
Amamantamiento Leche
Reemplazador
Nacimiento Día Mes Mes Mes

11 3 7,7 18
Sistema
particular en el
país
3
Características del sistema de fabricación de queso (encuestas)
Información general de las unidades

Artesanos Industriales
Años en operación 23,3 12,6
Familiar y
Mano de obra Familiar (100%)
contratada
100% explotación 46% de fuera de la
Procedencia de la leche
familiar región
Vol leche proceso (lts/día) 222,3 2701,8
Control de calidad
Análisis de leche
16,0% 20,0%
frecuente
Análisis de queso
frecuente (físico, químico o 16,0% 20,0%
microbiológico)
BPM 0,0% 80,0%
ARPCC 0,0% 20,0%
Solo queso Turrialba 68,0% 20,0%
Kg / semana de queso 225,2 2600,0
3
Proceso de fabricación de queso (encuestas)
Diferencias entre procesos de fabricación
Proceso Artesanal Industrial

Descremado de la leche 20,0% 80,0%
Pasteurización y aditivos
Pasteurización 4,0% 100,0%
Calcio 8,0% 100,0%
Cultivo lácteo 0,0% 40,0%
Coagulación y corte de la cuajada
Control temp.. cuajo 56,0% 100,0%
Corte con lira (%) 60,0% 100,0%
Tiempo reposo post corte (min) 10,5 3,5
Fina (≤ 1 cm): 36,7%; Media Fina (≤ 1 cm): 80%; media:
Granulometría
(1-2 cm): 25% 20%
Tiempo agitación (min) 6,5 13,5
Desuerado alto 48,0% 100,0%
Salado
Adición directa de sal 100,0% 60,0%
Dosis de sal Muy variable Variable
Moldeo (prensado y volteo) Prensado (80%); Volteo: 100%
Inducción y
tradicionales
Encuestas
(30
clave 3
2 Métodos
Leche

químicas
Investigación
Laboratorio
1
4
Consumidor Queso

químicas gicas
cualidades

diferenciación
6 7
5
4
Características de le leche • ubicación geográfica
16 muestras: • fabricantes activos
• razas representativas
Análisis de calidad de leche
14 • Concentraciones típicas de las razas

14,47
12
dominantes (Guernsey y Jersey)
12,54
10 • Variaciones propias de la mezcla de razas

8 9,15 8,31 • Contenido de grasa superior al promedio
%
6 5,32 nacional (2,7%)

4,87 4,45
4
3,45
3,79
3,12
2
0
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16
Explotación
Grasa Proteína Lactosa Pliego de Condiciones:
S.T. S.N.G. mínimos
% % % %
Valor Grasa Proteína Lactosa % S.T. S.N.G.
Promedio 4.46 3.50 4.64 13.30 8.84

Inducción y
tradicionales
Encuestas
(30
clave 3
2 Métodos
Leche

químicas
Investigación
Laboratorio
1
4
Consumidor Queso

químicas gicas
cualidades

diferenciación
6 7
5
5
Metodología de análisis de producto
Q u e s o A r t e s a n a l Queso Idustrial
Muestreo 1 Muestreo 2 Muestreo 3 Muestreo 4
1 2 3 C 1 1 1
4 5 6 C 7 8 9 C C
0 1 2
Laboratorios del CITA

(método acreditado)
• Sólidos totales (%)

Determinación • Proteína (%)
1. físico-química • Grasa (%)
• Sal (%)
• Acidez (%)
• Rec. total aerobio

Determinación
2. microbiológica
• Colif fecales (NMP)
• E. coli (NMP)
• S. aureus (NMP)
Determinación • Análisis diferencial

3. sensorial • Caracterización
5
Características físico-químicas del queso
Análisis físico-químico de muestras de queso Turrialba de S.T. : > Artesanos: 40,4 – 50,8 (45,9)
concentración y
unidades artesanales e industriales  desviación en
Industriales: 12,9 – 17,3 (14,8)
Total: 12,9 – 18,9 (16,4)
industriales
S.T. % PROT. % GRASA SAL) ACIDEZ
60,0
Grasa: > Artesanos: 18,5 – 26,0 (22,6)
concentración y Industriales: 12,9 – 17,3 (14,8)
50,0 desviación en
Total: 12,9 – 18,9 (16,4)
artesanales
(sabor, aroma, textura, cremosidad, humedad)
40,0
Variable
30,0
Proteína: Artesanos: 14,5 – 18,9 (16,8)
Ligeramente > en Industriales: 12,9 – 17,3 (14,8)
artesanales Total: 12,9 – 18,9 (16,4)
20,0
Estructura y firmeza
10,0
Sal: > Artesanos: 0,5 – 3,1 (1,7)
concentración y
Industriales: 0,8 – 1,6 (1,2)
0,0 desviación en
Total: 0,5 – 3,1 (1,7)
I-1 I-3 IC-2AC-2
AC-1I-4AC-3A-2 A-6 A-8 A-4 A-3 A-9 A-7 A-5 A-1 artesanales
Unidad
Acidez: Ligeramente > en
artesanales (0,1 –0,3)
- Los datos originales correspondientes a acidez y cloruro de sodio fueron multiplicados por 10
5 Metodología para la determinación

Diferenciación
sensorial del queso
1. Prueba de diferencia sensorial:

• Método acreditado ASCITA-M003
• Prueba de diferencia tipo triangular. 24 jueces
• Cualitativa
• Cada sesión: 3 muestras + control (4 sesiones)
• 9 muestras PA, 3 muestras PI
C C C C
1 1 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2
1 1 C
1 C 1
C 1 1
Descripción sensorial:
• Descripción de características (cualitativa)
• 10 jueces
2.
• 9 muestras PA, 3 muestras PI
• Apariencia, color, olor, sabor, textura
5
Diferenciación sensorial
Queso artesanal Queso industrial
Diferencias sensoriales
significativas con respecto a
la muestra control
• Uniformidad de la masa
• Cantidad de huecos (pocos-muchos)
• Color (blanco-amarillento)
• Sabor (suave-fuerte, fresco-maduro)
• Cantidad de sal (mucha-bien-poca)
• Textura (suave, huloso, pastoso)
Baja uniformidad en las

características sensoriales:
“Calidad sensorial” variable
5
Descripción sensorial
Diferencias sensoriales entre método artesanal e industrial
Característica Proceso Artesanal Proceso Industrial
Más maduro Tierno

pocos huecos pocos huecos
Apariencia
pocos poros
desuerado de normal a alto desuerado bajo
Amarillo Amarillo claro
Color Amarillento blanco crema
cremoso blancuzco
Olor A leche, característico Suave, muy suave, tierno
Más salado Poca sal

Sabor
algo maduro o cremoso suave
Compacto Tierno,
Textura Granuloso
un poco huloso poco huloso
5
Rangos de características sensoriales
Relación entre el contenidos de sal y acidez

y la apreciación de jueces
3,5
"muy "Muy salado
salado" o un poco
salado" ALGUNAS OBSERVACIONES
3,0
DE LOS JUECES SOBRE EL
"un poco
SABOR DEL QUESO
salado,
TURRIALBA
bien de sal"
2,5 "salado"
"salado"
2.0%
2,0 "de bien
de sal a
Variable
“bien de sal "muy muy

"bien de
sal"
salado, bien "poca sal,
1,5
1.5% de sal" bien de "poca
sal, "bien "a leche sin
sal"
de sal, sal, salado" "poca
salado"
poca sal o sin
1,0
sal" sal"
NaCl2 % ACIDEZ "poca
"sin
sal o sin
sal"
0,5 sal"
"ácido"
"agrio"
0,0
A-7 A-6 A-8 A-5 A-4 A-1 AC-2 AC-1 I-3 AC-3 MC I-1 A-2 I-4 A-9 IC-2 A-3
Unidad de fabricación
5
Rangos de características sensoriales
Amarillo – amarillento
26 %
Cremoso, más
maduro
GRASA
simple
Amarillo claro - blanco
18 %
Suave, poco sabor

5
Características microbiológicas del
queso
Recuento total aeróbico (UFC/g) C. Fecales (NMP)

(UFC/g)
1.600.000.000 4600
5000
1.400.000.000 4500
Recuento total aeróbico
4000
1.200.000.000
Probable riesgo 3500 Riesgo
Variable
1.000.000.000
3000
800.000.000 2500
600.000.000 2000
1500 930
400.000.000
1000 460
240 230 150 150 93
200.000.000 500 23 23 7 3 3 3
0 0
A-1A-2A-3A-4AC- A-5A-6 I-1IC-2A-7A-8I.-3 I-4 A-9 A-4 I.-3 A-1AC- I-1 A-2 A-3 IC-2A-5 A-6 A-7 A-8 I-4 A-9
1 1
Indicador no concluyente por si
solo. En quesos no pasteurizados, Productor Productor
variabilidad de flora.
Promedio Promedio
Artesanos 3,32E+08 Artesano 566
Industriales 6,71E+06 Industrial 314
D. Estandar D. Estándar
Artesano 570.902.428 Artesano 1.425
Industriales 7.266.285 D.S. PI 421
5
Características microbiológicas del
queso
Scherichia Coli (NMP) S. Aureus (NMP)
5000 4600
4500
1.200 1.100 1.100 1.100
4000
3500 1.000
Riesgo
3000
Variable
Riesgo 800
Variable
2500
600
2000
1500 400
930
1000
460 200
500 240 150 150 43
23 7 4 3 3 3 3 3 1,1 1,1
23 23 7 3 3 3 3 3
0 0
A-4 I.-3 A-1 AC-1 A-2 A-3 A-5 A-6 A-7 I-1 IC-2 A-8 I-4 A-9 A-3 A-5 A-8 A-1 I.-3 I-4 I-1 AC-1 A-7 A-4 IC-2 A-9 A-2 A-6
Productor Productor
Promedio Promedio
Artesanos 566 Artesano 556
Industriales 235 Industrial 9
D. Estandar D. Estándar
Artesano 1,425 Artesano 574
Industriales 464 D.S. PI 9
Inducción y
tradicionales
Encuestas
(30
clave 3
2 Métodos
Leche

químicas
Investigación
Laboratorio
1
4
Consumidor Queso

químicas gicas
cualidades

diferenciación
6 7
5
6
Sondeo de imagen y percepción del queso
Objetivos: Muestra:
1. Características del queso • 201 personas. Gran Área Metropolitana
2. Lugar de origen y producción (genérico) • Lugares de tránsito y cercanías a puntos de
3. Interés por un sello de garantía venta (30 preguntas)
• 30 Preguntas y de opinión
1. Encuestas
• “Expresiones”
2. Identificación visual
Foto 1: Queso más representativo Foto 2: Textura más representativa
“Tipo Turrialba”
Dos Pinos “Tipo Turrialba
Mozzarella Turrialba, Las
” Dos Pinos
Del Prado Virtudes
Tipo Palmito
Tiqueso
“Tipo Turrialba” Turrialba, Las Ahumado
Semiduro
Del Prado Virtudes Zarcero
6
Sondeo de imagen: consumo
Hábitos de consumo: quesos

• 201 personas consumidos en el último mes
• Femenino: 112, Masculino: 89
• Edades de 24 a 67 años
• Nivel: socioeconómicos: Molido fresco 10,1
•alto (61),
•medio (72)
•bajo (68) Parmesano 10,1
Semimaduro 11,4
15,4
Palmito
26,4
Amarillo
33,8
Tierno
97,1
Turrialba
6
Sondeo de imagen: diferenciación del
queso
¿ Se diferencia el queso Turrialba de ¿ Qué características definen al queso

otros quesos ? % de SI Turrialba ? % de SI
Sabor agradable
81,6
Total Buena apariencia
Poca s al
86,9
Alto
Color blanco
Característica
Olor suave
Característica
77,8
Medio
Pocos huecos
80,9 Textura cremosa

Bajo
Húmedo, jugoso
Sabor ligeramente ácido
Brillo
Color crema
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 100,0
% de Respuestas "SI"
“es mejor en sabor y en textura”

“Tiene pocos huecos” y “no es huloso” (suave)
Expresiones de “no es ácido”
consumidores: ”tiene más sabor a leche, los otros son más químicos” Asociaciones simbólicas
”es diferente el pasto que come la vaca y la mano que lo prepara... ” con medio rural y
tradición
6
Sondeo de imagen: diferenciación visual
Foto 1: Queso más Foto 2: Textura más

representativo representativa
“Tipo Turrialba”
Dos Pinos
44% Tipo Turrialba Dos 38,8% Las Virtudes

Pinos
45% Tipo Turrialba Dos
Pinos
37,8% Las Virtudes

6
Sondeo de imagen
Origen del queso Turrialba
• 80% opina que se originó en Turrialba

• 54% cree que aunque se originó en Turrialba, se difundió
•70% cree que el mejor queso Turrialba se produce allí
• 91.5% compraría queso con sello
Percepción de Asociación con Necesidad de No carácter

origen en Turrialba calidad garantía de origen genérico
Inducción y
tradicionales
Encuestas
(30
clave 3
2 Métodos
Leche

químicas
Investigación
Laboratorio
1
4
Consumidor Queso

químicas gicas
cualidades

diferenciación
6 7
5
7
Conformación del Grupo Técnico Local
Plan de trabajo
Grupo técnico de Consulta de resultados
1 consulta DO obtenidos
Borrador de Pliego de
Condiciones
• Productores • Características ( producto y método)

• Técnicos locales • Método
• Especialistas (Zootecnia, queso, mercadeo)
• Gobierno local (Turrialba)
Involucrar actores Base del órgano de

2
locales gestión y/o control
Definir aspectos de
3
implementación de DO
7
Aportes y criterios del Grupo
técnico
1 • Materia prima • 100% de la región
2 • Categorías de queso • Excluir “Queso Tierno”
• Leche cruda o pasteurizada

• Condiciones sanitarias (leche)
3 • Fabricación • Aplicación de BPM
• Instalaciones, transporte y
almacenamiento
• SIG, capacitación BPM. Plan de

4 • Gestión para implementación fomento lechero. “Comisión
Local”
7
Elaboración del “Pliego de Condiciones”
(criterios)
Área
geográfica
Santa Cruz y altededores
Análisis jerárquico y
Especificidad del
sucesivo de criterios
(Berard 2001)
producto
Criterios Valoración
• Localización actual de los agentes económicos Concentración geográfica consolidada
• Localización de los conocimientos técnicos específicos Históricos, transmitidos (leche y queso)
• Factores ecológicos Sistemas lecheros: óptimo y particular
• Realidad económica histórica Núcleo original -> actual
• Influencia de subdivisión previa No

7
Elaboración del “Pliego de Condiciones”
Leche Queso
Local “Turrialba” y “Turrialba maduro” (mención “artesano”)
Criterios Criterios
• Técnicas (práctica tradicional, • Tradición en territorio

cualidades específicas)
• Maduro: demanda en aumento
• Socioeconómicas (oferta local,
uso de MP locales)
• Control
Características Encuesta 9 fabricantes
Turrialba Maduro
Características
• Natural • Rangos predeterminados • Misma fabricación

(físico-químicas y sensoriales)
• Entera (“artesano”) ó 3,5% grasa • Mismo territorio
• Pasteurizada o cruda (control • Maduración natural (8–30 días)
estricto y diferenciado)
• Rangos predeterminados
7
“Pliego de Condiciones”: proceso de
fabricación
Proceso de
fabricación
Comparado con 5 métodos

de fabricación nacionales
(“queso freso” y “queso
Turrialba”
Características
particulares de
fabricación
7
“Pliego de Condiciones”: proceso de
fabricación
De acuerdo a estructura
obtenida con objetivo 1
(Reglamento)
7
Determinación de Inversiones y costes de
transformación
1 2
Valores medios Guía de Inspección
Información de 2 “explotaciones Necesidades de
unidades artesanales Carac. comunes tipo” de BPM (CNP) inversión
• Instalaciones
• Procedimiento de trabajo
• Empaquetado
• Control de calidad y salubridad
Situación anterior Metodología

3
análisis costo
beneficio
Rentabilidad de la Costes de inversión y
4 transformación explotación (Gittinger, Trueba y
FAO)
Situación
transformada
• Costes de inversión Indicadores tradicioales de
• Costes de rentabilidad
mejoramiento del económicaAnálisis de
proceso de trabajo sensibilidad
7
Inversiones identificadas y estimación de costes de transformación
Costes del primer año
Costes en instalaciones (€) Costes de proceso de trabajo (€)
Inversión Costo
Urbanización exterior (150 m2) 900
Reparación de paramentos y carpintería 300 • Registros de producción

Soleras, alicatados y pintado 600 • Fichas de procedimientos
• Plan de limpieza
Zonas de expedición/recepción 300 • Adquisición de uniforme
Almacenamiento de materias primas 180 • Equipo básico o instrumentos de
medición para el proceso de fabricación
Equipo de lavabo 120
Laboratorio 120
2520 € 350€
Costes inversión primer año de proyecto: 2870€ Beneficio actual (sin proyecto)
(11,700
(11,700 kg
kg queso/semana
queso/semana XX 1,42
1,42 €/kg)
€/kg)
Costes de explotación primer año: 550€

(Mantenimiento
(Mantenimiento de
de procesos
procesos de
de trabajo
trabajo yy pruebas
pruebas
periódicas
periódicas de sanidad de producto yy agua)
de sanidad de producto agua)
Total costes: 3 420 € 16,575 €

7
Rentabilidad de la transformación
Incremento de
• Costes de inversión precio 10%
• Nuevos costes de explotación TIR = 62%
10 años de
• Beneficio actual
proyecto
• Número de años de explotación

¿ TIR ?
• Variaciones en la inversión inicial
Análisis de sensibilidad
• Variaciones en los costes de explotación
• Variación del precio diferencial
TIR a diferentes años de explotación

“CON ” y “SIN”
financiación ajena
Vida útil = 8 años

(estabilización de la
TIR)
7
Análisis de sensibilidad
TIR ante variaciones en la inversión inicial TIR ante variaciones en los costes de explotación
“sin” y “con” financiación ajena “sin” y “con” financiación ajena
TIR TIR
positiva positiva
TIR “ante variaciones en el precio del producto

sin” y “con” financiación ajena
TIR
positiva
Conclusiones
CONCLUSIONES
Generales
1 LAS DO han demostrado ser una herramienta para desarrollo socioeconómico

y cultural de regiones rurales y para el mejoramiento de la competitividad de
los productos en los mercados nacionales y exteriores.
2 El desarrollo de las DO en Costa Rica requiere de una decisión de la

Administración para incorporar el tema a las políticas nacionales, coordinar la
ejecución y poner en marcha los cuerpos técnicos necesarios.
3 A pesar de la eventual implementación de la normativa propuesta, persisten

limitaciones de importancia en la legislación nacional, por lo que debe
reformularse o bien establecerse una legislación específica para las DO.
La presente investigación ha constituido un hito importante en el desarrollo de

4
las DO en el país haciendo aportes pioneros en el campo jurídico y al estudio
de productos, que han sido considerados de gran interés por la Administración.
Queso Turrialba
Existe una alta viabilidad para la implantación de la DO del Queso Turrialba,

5
tanto por las cualidades del producto como por el interés de los actores en su
desarrollo.
Una DO del producto potenciaría sus ventajas comparativas mostradas en el

6
alto nivel de consumo, su prestigio y la alta valoración que otorga el
consumidor.
7 Los resultados del análisis económico y la probabilidad de aumento de

demanda y precio el producto por efecto directo de la DO y a causa de la
eliminación de la oferta de otros fabricantes sugieren la rentabilidad de la DO.
Es una tarea urgente mejorar las condiciones sanitarias y la eficiencia de

8
fabricación y empaque del producto para garantizar la inocuidad y diferenciación
del producto
9 Se debe organizar la oferta local y ejercer un control permanente de la calidad

del producto, preservando y potenciando su imagen y calidad, lo que requiere
el mejoramiento del nivel de organización local.
Deben realizarse investigaciones en los ámbitos de calidad del producto,

10
profundizar en sus cualidades diferenciales y en los gustos y preferencias del
consumidor.
Son importantes estudios sobre las cualidades microbiológicas de la leche y en
la fabricación y en características del queso maduro.
Muchas gracias
“¿La D.O. se crea porque un producto

tiene cualidades específicas diferenciadas
o es al contrario, la creación de una DO
provoca que un producto se diferencie de
otros, y en función de esto potencie su
desarrollo?
¿Es necesario que productores grandes
y/o pequeños, comercializadores y
consumidores definan su queso Turrialba
ideal, o a partir de un queso de calidad
con D.O. darles una propuesta para la
fabricación, la comercialización y el
consumo?
En el medio siempre esta la virtud”

Muchas gracias

4QuesoTurrialba Granados

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

4QuesoTurrialba Granados

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Consejo Nacional de Producción

Leonardo G. Granados Rojas

Dirección de Calidad Agroalimentaria

a) los productos o servicios designados con la solicitud, con indicación de sus

b) mapas que delimiten la zona geográfica de producción de los productos o de la

c) descripción del proceso o método de producción, elaboración, extracción, u

d) descripción de los controles y la trazabilidad empleada para asegurar que el

Proceso de selección del producto de

• Marcas comerciales (genérico)

Estudio del queso Turrialba: esquema Caracterización

LECHE QUESO Características

Sondeo Panel de cata Inversiones y costes

127.4 Km² 3340 msnm

Ganadería de leche especializada

Pluvial Montano 10 – 19oC

Esquema metodológico Método

LECHE QUESO Características

Percepción de Físico- Microbioló

Sondeo Panel de cata Inversiones y costes de

• Primera definición y caracterización del “Queso Turrialba” (“tierno” y “tradicional”)

• Vínculo: naturales (clima, altitud, suelos) y humanos (sistemas de producción de leche

• Delimitación geográfica preliminar (> 1000 msnm)

• Método de fabricación concertado: (leche natural, aditivos, procedimientos y

• (Historia: >100 años)

• Origen de la fabricación: 1870 (españoles de “La Mancha”).

• Verdadero Turrialba: artesano = tradicional

• Origen del nombre “Turrialba”: leyenda en cajas: “Queso de Turrialba” (1890)

• Factores diferenciales: naturales (zonas de vida, suelos) , método (leche entera y

Esquema metodológico Método

LECHE QUESO Características

Percepción de Físico- Microbioló

Sondeo Panel de cata Inversiones y costes de

a) Proceso de producción de leche

3 Caracterización de las explotaciones

Extensiones pequeñas Razas especializadas

76% < 9,9 ha Sistema

Pastos mejorados Cantidad media de vacas

Nacimiento Día Mes Mes Mes

Información general de las unidades

Vol leche proceso (lts/día) 222,3 2701,8

Diferencias entre procesos de fabricación

Proceso Artesanal Industrial

Esquema metodológico Método

LECHE QUESO Características

Percepción de Físico- Microbioló

Sondeo Panel de cata Inversiones y costes de

Análisis de calidad de leche

14 • Concentraciones típicas de las razas

10 • Variaciones propias de la mezcla de razas

6 5,32 nacional (2,7%)

Promedio 4.46 3.50 4.64 13.30 8.84

Esquema metodológico Método

LECHE QUESO Características

Percepción de Físico- Microbioló

Sondeo Panel de cata Inversiones y costes de

Laboratorios del CITA

• Sólidos totales (%)

• Rec. total aerobio

Determinación • Análisis diferencial

5 Metodología para la determinación

1. Prueba de diferencia sensorial:

Queso artesanal Queso industrial

Baja uniformidad en las