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EVALUACIN DEL SCORE QUMICO EN UNA FORMULACIN

DE ALIMENTOS

I.

INTRODUCCIN:

El score de una protena refleja su contenido en aminocidos (AA) en


comparacin con la protena ideal. Sin embargo, cuando se necesita
conocer la utilizacin de los AA en el organismo es necesario realizar la
correccin del valor de escore segn la digestibilidad proteica
(PDCAAS).
En la actualidad el mtodo sugerido para evaluar la calidad proteica es
la calificacin del cmputo qumico o escore de aminocidos corregido
por digestibilidad proteica (protein digestibility corrected amino acid
score) o PDCAAS. Este mtodo fue propuesto en 1991 por la FAO y ha
reemplazado al PER como la norma para calcular el porcentaje del
valor diario de protena en el rotulado de los alimentos para adultos y
nios mayores de un ao de edad.
El presente trabajo evalu el contenido de AA esenciales presentes en
una formulacin de alimentos como: brcoli, huevo, pan francs,
espinaca y brcoli. Tomando como protena de referencia el patrn de
aminocidos para adolescentes.

II.

OBJETIVOS
Evaluar el aporte aminoacdico de una formulacin de alimentos a
travs del score qumico

Conocer la importancia de la utilizacin del score qumico en la


formulacin de neoproductos

III.

RESULTADOS

SCORE=

mgde AA en 1 gr de proteinas en estudio


100
mg de AA en1 gr de proteinas patron FAO

DESAYUNO PARA ADOLESCENTES

PROTEINA :

ESPINACA : 1.9 gr
HUEVO : 26.5 gr
BROCOLI : 4.9 gr
AVENA : 13.3 gr
PAN FRANCES : 8.4 gr

ESPINACA
ISOLEUCINA:

1.9 gr
1 gr

106 mg
x
X=

106 mg1 g
=55.79 mg
1.9 gr

Score quimico=

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

55.79
100=199.25
28

LEUCINA :
1.9 gr
1 gr

208 mg
x
X=

Score quimico=

208 mg1 g
=109.47 mg
1.9 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

109.47
100=248.79
42

LISINA :

1.9 gr
1 gr

159 mg
x
X=

159 mg1 g
=83.68 mg
1.9 gr

Score quimico=

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

83.68
100=199.28
44

METIONINA :
1.9 gr
1 gr

46 mg
x
X=

Score quimico=

46 mg1 g
=24.21 mg
1.9 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

24.21
100=110.04
22

FENILALANINA :
1.9 gr
1 gr

133 mg
x
X=

133 mg1 g
=70 mg
1.9 gr

Score quimico=

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

70
100=318.18
22

TREONINA :
1.9 gr
1 gr

116 mg
x
X=

Score quimico=

116 mg1 g
=61.05 mg
1.9 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

TRIPTOFANO :
1.9 gr
1 gr

34 mg
x

61.05
100=218.03
28

X=

Score quimico=

34 mg1 g
=17.89mg
1.9 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

17.89
100=542.12
3.3

VALINA :
1.9 gr
1 gr

133 mg
x
X=

Score quimico=

133 mg1 g
=70 mg
1.9 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

ARGININA :

70
100=280
25

1.9 gr
1 gr

139 mg
x
X=

139 mg1 g
=73.16 mg
1.9 gr

SCORE QUIMICO : NO SE MUESTRA EN TABLA

HISTIDINA :
1.9 gr
1 gr

56 mg
x
X=

SCORE QUIMICO:

56 mg1 g
=29.47 mg
1.9 gr

NO EXISTE EN ADOLESCENTES

CUADRO RESUMEN

AMINOACIDO

PROTEINAS gr

% DE SCORE
QUIMICO

ISOLEUCINA
LEUCINA
LISINA

55.79
109.47
83.68

199.25
248.79
199.28

METIONINA
FENILALANINA
TREONINA
TRIPTOFANO
VALINA
ARGININA
HISTIDINA

24.21
70
61.05
17.89
70
73.16
29.47

110.04
318.18
218.03
542.12
280
NO HAY EN TABLA
NO EXISTE EN
ADOLESCENTES

HUEVO

CLARA: 10,9 g

ISOLEUCINA :
10.9 gr
1 gr

571 mg
x
X=

Score quimico=

571 mg1 g
=55.39 mg
10.9 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

55.39
100=187.11
28

LEUCINA :

10.9 gr
1 gr

922 mg
x
X=

Score quimico=

922 mg1 g
=89,17 mg
10.9 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

89.17
100=212.31
42

LISINA :
10.9 gr
1 gr

739 mg
x
X=

739 mg1 g
=67,79 mg
10.9 gr

Score quimico=

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

67,79
100=154,06
44

METIONINA :
10.9 gr
1 gr

441 mg
x
X=

Score quimico=

441mg1 g
=40,46 mg
10.9 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

40,46
100=183,91
22

FENILALANINA :
10.9 gr
1 gr

662 mg
x
X=

662 mg1 g
=60,73 mg
10.9 gr

Score quimico=

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

60,73
100=276,05
22

TREONINA :
10.9 gr
1 gr

532 mg
x
X=

Score quimico=

532 mg1 g
=48,80 mg
10.9 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

48,80
100=174,28
28

TRIPTFANO :
10.9 gr
1 gr

176 mg
x
X=

176 mg1 g
=16,15 mg
10.9 gr

Score quimico=

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

16,15
100=489,39
3.3

VALINA :
10.9 gr
1 gr

536 mg
x
X=

Score quimico=

536 mg1 g
=49,17 mg
10.9 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

ARGININA :
10.9 gr
1 gr

635 mg
x

49,17
100=280
25

X=

635 mg1 g
=58,25 mg
10.9 gr

SCORE QUIMICO : NO SE MUESTRA EN TABLA

HISTIDINA :
10.9 gr
1 gr

262 mg
x
X=

SCORE QUIMICO:

262 mg1 g
=24,04 mg
10.9 gr

NO EXISTE EN ADOLESCENTES

CUADRO RESUMEN (Clara de huevo)


AMINOACIDOS

ISOLEUCINA
LEUCINA
LISINA
METIONINA
FENILALALINA
TREONINA
TRIPTOFANO

571
922
739
441
662
532
176

PROTEINAS gr

% SCORE

52,39
89,17
67,79
40,46
60,73
48,80
16,15

QUIMICO
187,11%
212,31%
154,06%
183,91%
276,05%
174,28%
489,39%

VALINA
ARGININA
HISTIDINA

536
635
262

49,17
58,25
24,04

196,68%
------------

YEMA: 15,6 g

ISOLEUCINA :
15.6 gr
1 gr

820 mg
x
X=

Score quimico=

820 mg1 g
=52,56 mg
15.6 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

52,56
100=187.71
28

LEUCINA :
15.6gr
1 gr

1370 mg
x
X=

1370 mg1 g
=87.82 mg
15.6 gr

Score quimico=

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

87.82
100=209.09
42

LISINA :
15.6 gr
1 gr

1202 mg
x
X=

Score quimico=

1202 mg1 g
=77.05 mg
15.6 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

77.05
100=177.11
44

METIONINA :
15.6 gr
1 gr

364 mg
x
X=

364 mg1 g
=23,33 mg
15.6 gr

Score quimico=

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

23,33
100=106,04
22

FENILALANINA :
15.6 gr
1 gr

728 mg
x
X=

Score quimico=

728 mg1 g
=46,67 mg
15.6 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

TREONINA :
15.6 gr
1 gr

753mg
x

46,67
100=212,20
22

X=

Score quimico=

753 mg1 g
=48,26 mg
15.6 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

48,8048,26
100=172,36
28

TRIPTOFANO :
15,6 gr
1 gr

240 mg
x
X=

Score quimico=

240 mg1 g
=15,38 mg
15.6 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

VALINA :
15.6 gr

998 mg

15,38
100=466,06
3.3

1 gr

x
X=

Score quimico=

998 mg1 g
=63,97 mg
15.6 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

63,97
100=255,88
25

ARGININA :
15.6 gr
1 gr

1143 mg
x
X=

1143 mg1 g
=73,27 mg
15.6 gr

SCORE QUIMICO : NO SE MUESTRA EN TABLA

HISTIDINA :
15.6 gr
1 gr

400 mg
x
X=

400 mg1 g
=25,64 mg
15.6 gr

CUADRO RESUMEN

AMINOACIDOS
ISOLEUCINA
LEUCINA
LISINA
METIONINA
FENILALALINA
TREONINA
TRIPTOFANO
VALINA
ARGININA
HISTIDINA

820
1370
1202
364
728
753
240
998
1143
400

PROTEINAS gr

% SCORE

52,56
87,82
77,05
23,33
46,67
48,26
15,38
63,97
73,27
25,64

QUIMICO
187,71%
209,09%
177,11%
106,04%
212,20%
172,36%
466,06%
255,88%
-----------

PAN FRANCS
ISOLEUCINA :

8,4 gr
1 gr

425 mg
x
X=

Score quimico=

425 mg1 g
=50,59 mg
8,4 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

50,59
100=180,68
28

LEUCINA :
8,4 gr
1 gr

660 mg
x
X=

Score quimico=

660 mg1 g
=78,57 mg
8,4 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

78,57
100=187,07
42

LISINA :
8,4 gr
1 gr

212 mg
x
X=

Score quimico=

212 mg1 g
=25,24 mg
8,4 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patr on segun FAO

Score quimico=

25,24
100=57,36
44

METIONINA :
8,4 gr
1 gr

140 mg
x
X=

Score quimico=

140 mg1 g
=16,67 mg
8,4 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

16,67
100=75,77
22

FENILALANINA :
8,4 gr
1 gr

459 mg
x
X=

Score quimico=

459 mg1 g
=54,64 mg
8,4 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

54,64
100=248,36
22

TREONINA :
8,4 gr
1 gr

279mg
x
X=

Score quimico=

279 mg1 g
=33,21 mg
8,4 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

TRIPTOFANO :
8,4 gr
1 gr

90 mg
x

33,21
100=118,60
28

X=

Score quimico=

90 mg1 g
=10,71 mg
8,4 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

10,71
100=324,54
3.3

VALINA :
8.4 gr
1 gr

430 mg
x
X=

Score quimico=

430 mg1 g
=51,19 mg
8.4 gr

X
100
mg de aminoacidos en 1 gr de proteina patron segun FAO

Score quimico=

51,19
100=204,76
25

CUADRO RESUMEN
AMINOACIDOS

PROTEINAS gr

% SCORE
QUIMICO

ISOLEUCINA
LEUCINA

425
660

50,59
78,57

180,68%
187,07%

LISINA
METIONINA
FENILALALINA
TREONINA
TRIPTOFANO
VALINA
ARGININA
HISTIDINA

212
140
459
279
90
430
-----------

25,24
16,67
54,64
33,21
10,71
51,19

BROCOLI
ISOLEUCINA:
4.9 gr
1 gr

186 mg
x
X=

186 mg1 g
=37.96 mg
4.9 gr

Score quimico=

37.96
100=135.57
28

57,36%
75,77%
248,36%
118,60%
324,54%
204,76%

LEUCINA:
4.9 gr
1 gr

236 mg
x
X=

236 mg1 g
=48.16 mg
4.9 gr

Score quimico=

48.16
100=114.67
42

LISINA:
4.9 gr
1 gr

218 mg
x
X=

218 mg1 g
=44.49 mg
4.9 gr

Score quimico=

METIONINA:
4.9 gr
1 gr

61 mg
x

44.49
100=101.11
44

X=

61 mg1 g
=12.45 mg
4.9 gr

Score quimico=

12.45
100=56.59
22

FENILALANINA:
4.9 gr
1 gr

177 mg
x
X=

177 mg1 g
=36.12 mg
4.9 gr

Score quimico=

36.12
100=164.18
22

TREONINA:
4.9 gr
1 gr

161 mg
x
X=

161 m g1 g
=32.85mg
4.9 gr

Score quimico=

TRIPTOFANO:

32.85
100=117.32
28

4.9 gr
1 gr

46 mg
x
X=

46 mg1 g
=9.39 mg
4.9 gr

Score quimico=

9.39
100=284.54
3.3

VALINA:
4.9 gr
1 gr

210 mg
x
X=

210 mg1 g
=42.86 mg
4.9 gr

Score quimico=

42.86
100=171.44
25

ARGININA:
4.9 gr
1 gr

242 mg
x
X=

242 mg1 g
=49.39 mg
4.9 gr

SCORE QUIMICO: NO SE MUESTRA EN TABLA

HISTIDINA:

4.9 gr
1 gr

78 mg
x
X=

78 mg1 g
=15.92 mg
4.9 gr

SCORE QUIMICO: NO EXISTE EN ADOLESCENTES

CUADRO RESUMEN
AMINOACIDO
ISOLEUCINA
LEUCINA
LISINA
METIONINA
FENILALANINA
TREONINA
TRIPTOFANO
VALINA
ARGININA
HISTIDINA

PROTEINAS gr

% DE SCORE

37.96
48.16
44.49
12.45
36.12
32.85
9.39
42.86
49.39
15.92

QUIMICO
135.57
144.6
101.11
56.59
164.18
117.32
284.54
171.44
NO HAY EN TABLA
NO EXISTE EN
ADOLESCENTES

AVENA
ISOLEUCINA:
13.3 gr
1 gr

526 mg
x
X=

526 mg1 g
=39.55 mg
13.3 gr

Score quimico=

39.55
100=141.25
28

LEUCINA:
13.3 gr
1 gr

1012 mg
x
X=

1012 mg1 g
=76.09 mg
13.3 gr

Score quimico=

76.09
100=181.16
42

LISINA:
13.3 gr
1 gr

517 mg
x
X=

517 mg1 g
=38.87 mg
13.3 gr

Score quimico=

38.87
100=88.34
44

METIONINA:
13.3gr
1 gr

234 mg
x
X=

234 mg1 g
=17.59mg
13.3 gr

Score quimico=

17.59
100=79.25
22

FENILALANINA:
13.3 gr
1 gr

698 mg
x
X=

698 mg1 g
=52.48 mg
13.3 gr

Score quimico=

52.48
100=238.54
22

TREONINA:
13.3 gr
1 gr

462 mg
x
X=

462mg1 g
=34.74 mg
13.3 gr

Score quimico=

TRIPTOFANO:
13.3 gr
1 gr

176 mg
x

34.74
100=117.32
28

X=

176 mg1 g
=13.23 mg
13.3 gr

Score quimico=

13.23
100=400.9
3.3

VALINA:
13.3 gr
1 gr

711 mg
x
X=

711 mg1 g
=53.46 mg
13.3 gr

Score quimico=

53.46
100=213.84
25

ARGININA:
13.3 gr
1 gr

876 mg
x
X=

876 mg1 g
=65.86 mg
13.3 gr

SCORE QUIMICO: NO SE MUESTRA EN TABLA

HISTIDINA:
13.3 gr
1 gr

292 mg
x
X=

SCORE QUIMICO:

292 mg1 g
=21.95 mg
13.3 gr

NO EXISTEN EN ADOLESCENTES

CUADRO RESUMEN

AMINOACIDO
ISOLEUCINA
LEUCINA
LISINA
METIONINA
FENILALANINA
TREONINA
TRIPTOFANO
VALINA
ARGININA
HISTIDINA

PROTEINAS gr

% DE SCORE

39.55
76.09
38.87
17.59
52.48
34.74
13.23
53.46
65.86
21.95

QUIMICO
141.25
181.16
88.34
79.25
238.54
124.07
400.9
213.84
NO HAY EN TABLA
NO EXISTE EN
ADOLESCENTES

IV.

CONCLUSIONES
El score qumico es importante porque nos permite conocer el
porcentaje de aminocidos esenciales y no esenciales presentes
en un producto y a su vez formular combinaciones de productos
lo cual nos permite maximizar el aporte de aminocidos y la
digestibilidad del producto.

V.

ANEXOS
TABLA INTERNACIONAL DE AMINOCIDOS EN ALIMENTOS

TABLA DE REQUERMIENTO DE AMINOACIDOS ESENCIALES EN EL


SER HUMANO