Resumen

En este trabajo se resalta la importancia de la tecnología enzimatica

como una rama de la biotecnología; particularmente lo que se refiere a
enzimas inmovilizadas. Su uso ha posibilitado el procesamiento
económico de muchos materiales biológicos como los residuos de la
agroindustria y de la industria de lácteos en especifico. Se Hace una
revisión de los fundamentos teóricos paro el diseño de reactores
enzimáticos, así como de algunos resultados de investigación que se
reportan en la literatura sobre la b-galactosidasa inmovilizada para el
procesamiento de sueros y permeatos de leche.
INTRODUCCIÓN:
Uno de los aspectos más relevantes de la actual revolución tecnológica,
ha sido la creciente producción y uso de enzimas a escala industrial. Se
ha estimado que alrededor de 65 000 toneladas de diversas enzimas se
produjeron en el mundo durante 1981 y 75 000 toneladas durante
1985. La utilización de enzimas en la elaboración de alimento es muy
antigua; su uso en la fabricación de pan, queso y bebidas alcohólicas es
bien conocido desde las civilizaciones más viejas. Durante los últimos
lustros. se ha venido desarrollando un buen número de procesos que
involucran a las enzimas como catalizadores en 13 producción de
diversos productos. Sin embargo, su uso ha estado limitado a algunos
productos alimenticios y fármacos, Muchas de esas limitaciones han
sido salvadas por el uso de enzimas inmovilizadas dadas sus ventajas
económicas y operativas.
Enzimas y cinética enzimática:
• Las enzimas son proteínas especializadas en la catálisis de reacciones
bioquímicas.
• Destacan por ser extraordinariamente específicas con un poder
catalítico mucho mayor que el de los catalizadores elaborados por el
hombre.
• Berzeliuz, Pasteur y Buchner son nombres relevantes en el nacimiento
e historia de las ciencias relacionadas con el conocimiento de los
procesos fermentativos y de acción enzimática. En la actualidad se
conocen más de 2 OOO enzimas diferentes.
• Los principios generales de la cinética de reacciones químicas. son
aplicables en lo general a las reacciones enzimática, con un rasgo
importante y diferente: La saturación de la enzima con el sustrato.
factores que afectan la actividad enzimática

• Efecto del pH, temperatura e inhibidores:

La relación entre el pH y la actividad de cualquier enzima depende del
comportamiento ácido base de la enzima y del sustrato. Valores extremos de pH
comúnmente las inactivan y/o de naturalizan. En el intervalo de pH en el que la
inactivación es reversible el proceso involucra una ionización reversible de grupos
funcionales en el sitio o áreas activas de la molécula. Las enzimas generalmente
exhiben un máximo de actividad en un valor de pH particular. En su mayoría éstas
muestran óptimos de actividad en pHs de 4.5 a 8.0
Enzimas inmovilizadas
• Métodos de inmovilización:
La inmovilización de enzimas no es más que un modo de mantener por algún
medio químico, físico o fisicoquímico fijas las moléculas de la enzima dentro de un
sistema reaccionante sin que se alteren significativamente sus propiedades
cinéticas. Actualmente existen muchos métodos para la inmovilización de enzimas,
algunos de los más conocidos son mediante adsorción, enlace covalente, atrapa-
miento o encapsulación y enlazamiento cruzado.
• Propiedades cinéticas de la enzima inmovilizada:
Las propiedades de un sistema de enzima inmovilizada pueden ser bien diferentes
de aquellas que corresponden a sistemas en solución. Los cambios pueden
atribuirse a alteraciones de la enzima por sí misma o a la naturaleza fisicoquímica
del soporte.
Reactores con enzima inmovilizada:

• El control de la velocidad global

La velocidad de formación del producto en un sistema continuo con enzimas
inmovilizadas, depende globalmente de la cinética de la reacción y del tipo y
características del fenómeno difusional involucrado. De ellos, el proceso más lento
será el que determine la velocidad de obtención del producto. Lo anterior implica
que si en un sistema con enzimas inmovilizadas la velocidad de la reacción es
mayor que la velocidad de difusión de los reactivos y/o productos, el fenómeno
difusional será el que controle la velocidad del proceso global y,
consecuentemente, los problemas difusionales, internos o externos, deberán ser
determinados y resueltos convenientemente.
• Diseño de reactores enzimáticas
El diseño de reactores para procesos catalizados por enzimas se
fundamenta en el tradicional de reactores para procesos químicos con
catalizadores heterogéneos. Los reactores enzimáticos pueden operar
en lotes durante el proceso discontinuo o también funcionar en
procesos de flujo continuo; en este último caso se distinguen dos
variantes extremas: el reactor de tanque agitado continuo (RTAC) y el
reactor de flujo pistón (RFP).
El reactor por lotes tiene un uso limitado en los procesos con enzima.
inmovilizada. ya que por lo general se hacen necesarias operaciones
adicionales para la recuperación de la enzima, lo que puede
representar una pérdida o inactivación de la enzima inmovilizada.
Especificidad y fuentes de obtención:

Comúnmente conocida como “lactasa”, esta enzima típicamente cataliza la

hidrolisis de beta-D galactosidos y alfa-L arabinósidos. La hidrólisis de la
lactosa es esquematizada en la figura 2 en la que se muestran los sitios
activos de la enzima consistiendo de un grupo sulfhidrilo y un grupo imidazol
correspondiendo la reacción a un mecanismo SN2. La beta galactosidasa es
también capaz de catalizar la síntesis de ciertos oligosacáridos vía las
reacciones de transferencia de galactosilos, éstos se transfieren
preferentemente al alcohol primario de la D-glucosa con la formación de
varios di y oligosacáridos.
La formación de oligosacáridos durante la hidrólisis de la lactosa es un
aspecto importante; algunos investigadores han mostrado que la formación
de estos azúcares se incrementa con el aumento en las concentraciones de
lactosa y que a concentraciones del 5%, los oligosacáridos formados no
ocasionan problema digestivo alguno. K. lactis
Usos tk los meros y permeatos hidrolitazos en los alimentos:

El suero y permeatos de leche hidrolizados tienen un uso semejante a

los corres pendientes productos sin hidrolizar con las ventajas que
representa la lactosa hidrolizada para el consumidor o propiedades del
producto. Dichos productos tal cual salen del procesamiento hidrolítico
son sujetos de Otros tratamientos antes de ser comercializados:
concentración para la obtención de jarabes de permeatos o suero
hidrolizado, procesamiento enzimático con glucosa isomerasa y
concentración para la obtención de jarabes de fructuosa; fermentación
para la obtención de biomasa o metabolitos de interés comercial;
deshidratación para la obtención de sueros o permeatos hidrolizados
seco, etc.
• Reactores con B-galactosidasa inmovilidad
Diseño y experiencias industriales
La aplicación industrial de la lactasa inmovilizada ha necesitado de la
incorporación de otras muchas operaciones y tratamientos a las materias
primas para posibilitar y hacer eficiente la acción enzimática sobre el
sustrato. Así por ejemplo, la figura 4 presenta el diagrama de bloques
simplificado para la hidrólisis. de lactosa del grupo de la compañía Comign.
Otras experiencias como la de la Milk Marketing Board England and Walcs
pueden ser encontradas en Dohan y col. (1980).
Según Coughlin y Charles (1980), bajo consideraciones técnicas, de diseño,
operacionales y económicas, los reactores tubulares empacados con
partículas de catalizador, parecen ser la mejor opción para la hidrólisis de
lactosa de leche o suero a gran escala. De éstos, son preferibles aquellos que
utilizan un catalizador relativamente barato, de alta actividad y estabilidad
como los que se logran con la lactasa de A. nigercon actividad óptima a pH
entre 3.y 5, adecuados para suero acido.
Conclusiones
• El conocimiento básico y la tecnología para el diseño y operación de reactores
con enzima inmovilizada ha alcanzado un amplio desarrollo en los últimos años.
La gran especificad propia de Las reacciones enzimáticas, así corno la alta
eficiencia que se logra cuando éstas se suceden en reactores empacados, los
hacen adecuados para el manejo y tratamiento de múltiples materiales
biológicos.
• De entre esos materiales biológicos, los residuos líquidos de la agroindustria, y de
la alimentaria en específico, encuentran en esta tecnología una amplia
perspectiva de uso para posibilitar su aprovechamiento, reciclamiento o
tratamiento antes de su devolución al medio ambiente.
• En una región como la del Estado de Veracruz, donde el procesamiento de alguna
de su variada producción agropecuaria, como es el caso de los lácteos, café, caña
de azúcar, etc .• inevitablemente, hasta ahora. producen líquidos residuales de
gran riqueza biológica y grave contaminación, la alternativa biotecnológica, aquí
planteada a manera de ejemplo, puede resultar factible y conveniente.