TEJIDOS Y COMPONENTES

DE LA CARNE
A S I G N AT U R A : C I E N C I A S D E L A C A R N E
PROFESOR : ROLANDO CESPEDES
INTEGRANTES:
LEA E. QUISPE MURILLO 2 0 1 6 - 111 0 2 4
ANEL M. MAMANI USECCA 2 0 1 6 - 111 0 2 6
B R AYA N C H AV E Z O R E 2 0 1 6 - 111 0 0 2
K E V I N A . TA R Q U I C H U R A 2 0 1 6 - 111 0 1 2
R AY J . M A M A N I C A R P I O 2 0 1 6 - 111 0 5 4
VA N E S S A R . M I R A N D A T T I TO 2 0 1 6 - 111 0 5 8
 CONCEPTO
Carne equivale a
musculo en
condiciones
favorables para el
descenso del pH y la
implantación y
resolución del rigor
mortis.
 RIGOR Signo reconocible de muerte causado
por un cambio químico en los músculos
que causa un estado de rigidez e

MORTIS inflexibilidad en las extremidades y una

dificultad para mover o manipular el
cadáver.

• SE DESARROLLA HASTA 9 HORAS

DESPUÉS DEL SACRIFICIO Y SE
COMPLETA EN 12-24 HORAS.

Comienzo del decrecimiento de la elasticidad del

INICIO DEL RIGOR MORTIS músculo, que ocurre cuando la concentración de ATP
ha alcanzado un valor de aproximadamente 1 μMol·g-
Realizado a un cuello de bovino
1 de músculo a 20 °C y un pH de 5,9.
CAIDA DEL La velocidad de caída del pH depende, entre otros factores
de la especie, temperatura y tipo del músculo, nivel de

PH reservas, etc.. También la estimulación eléctrica modifica la

curva de descenso (mayor caída del pH).

El pH oscila alrededor de 7, pero durante el

desarrollo del rigor mortis, el pH baja valores
entre 5.3 y 5.6.
M E TA B O L I S M O
DE LA CARNE
 La gluconeogénesis que se da en el
hígado gracias al lactado, necesita 6
ATP. Teniendo el ciclo de cori un
gasto en total de 4 ATP. Por el
consumo de ATP y la capacidad
limitada que tiene el hígado para
realizar la gluconeogénesis
La segunda parte del ciclo de cori se da en
el hígado cuando el lactato va pasando a la
circulación sanguínea y a través de ella
pasa al hígado, aquí el lactato se
transforma de nuevo en glucosa
(gluconeogénesis). Si sigue existiendo una
actividad intensa la glucosa genera de
nuevo ácido láctico (lactato) y comienza de
nuevo el ciclo de cori
La ruta metabólica inicia cuando la
glucosa se transforma en piruvato,
reacción conocida como glucolisis. Este
ciclo consume dos moléculas de ATP y dos
de NADH, y produce dos moléculas de
piruvato y hay suficiente oxigeno
(condiciones aerobias) el piruvato que se
produce pasa a la matriz mitocondrial se
sigue oxidando
Por el otro lado si existe una actividad física
intensa las células del musculo no reciben
oxigeno (condiciones anaerobias) entonces
el piruvato se transforma en lactato. No se
genera más ATP pero el NADH se vuelve a
transformar en NAD+ posibilitando que el
ciclo comience otra vez..
FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS
CAMBIOS POSTMORTEM
a. FACTORES INTRÍNSECOS

 CANTIDAD DE RESERVA DE GLUCÓGENO

• LA RESERVA DE GLUCÓGENO EN EL ANIMAL ES IMPORTANTE PORQUE CUANDO MUERE EL ANIMAL LOS PROCESOS
METABÓLICOS CONTINÚAN PARA LO CUAL SE NECESITA ENERGÍA YA QUE AL CESE DE SUMINISTRO DE ENERGÍA SE
PRODUCE LA GLUCOLISIS ANAERÓBICA QUE PERMITE LA SÍNTESIS DE ATP PARA MANTENER LA HOMEOSTASIS.

 RESERVA DE CREATIN-FOSFATO (CP).

• DESPUÉS DE LA MUERTE DEL ANIMAL EL MUSCULO DEPENDE AHORA DE LA RESERVA DE FOSFATO DE CREATINA (CP),
QUE ES UN COMPUESTO INTERMEDIO DE ELEVADA ENERGÍA QUE JUNTO CON EL GLUCÓGENO REGENERAN EL ATP.

• B. FACTORES EXTRÍNSECOS

 TEMPERATURA

 OXÍGENO

 GLUCOLISIS Y POR CONSIGUIENTE LA DISMINUCIÓN DEL PH QUE TRASCURRE MÁS LENTA CUANDO LA TEMPERATURA ES
MENOR.
METABOLIS El color dependerá de la mioglobina. A

O POST- su vez la cantidad de mioglobina

dependerá de la mayor o menor
actividad de las proteasas. A menor
nivel de oxigeno seafectara el color,

MORDEM
jugosidad y textura.

Tras el sacrificio del animal cesa la

La acción de las proteasas que
degradan los complejos resoliciona el
rigor mortis que influirá en la textura
circulación sanguínea lo que conlleva una
serie de cambios consecuentes: cesa el
aporte de oxígeno, cesa la regulación
hormonal (disminuye la temperatura de la
canal), cesa la regulación del sistema
retículo endotelial

En ausencia de oxigeno no existen las

. Para la contracción muscular es necesario una
disminución en los niveles de ATP y un aumento
de los niveles de calcio, estas dos condiciones se
producen cuando se instala el rigor mortis
condiciones de potencial de oxidación
reducción, procesos mentabólicos típicos:
aerobios. Ante este déficit de oxigeno comienza
la glucólisis anaerobia, disminuyendo la
formación de ATP (estado de rigor mortis ) y
produciendo ácido láctico.
C ALIDAD DE
LA CARNE
CARNE PSE
CARNE DFD
Calidad de la carne
La energía requerida para la actividad muscular en un animal
vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el
músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de
glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el
animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el
músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido
láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen
sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y
durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se
reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne
luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy
graves en la calidad de la carne.
 TEJIDOS Y
COMPONENTES
DE LA CARNE
¿QUE ES LA MADURACION?

Las proteínas se dividen en sus

estructuras que lo conforman
(aminoácidos), esto hace que la
carne se ablande.
PERIODO DE MADURACION

PERIODO DE CONSERVACION
DETERMINADO DONDE SE
PRODUCEN CAMBIOS EN EL
TEJIDO MUSCULAR, EN EL QUE
EL MUSCULO SE CONVIERTE
EN CARNE OBTENIENDO UN
PRODUCTO OPTIMO
ALMACENAMIENTO

La maduración se lleva a
acabo a una temperatura entre
-1°C y +2°C, se almacena
durante 10 – 14 días.
CARNE LISTA PARA EL
CONSUMO

Tras cierto tiempo de

almacenamiento en refrigeración, la
carne resulta mas tierna y jugosa,
siempre y cuando hayan existido
buenas condiciones de enfriamiento.
Además el aspecto rojo de la carne
cambia, aparece un color marrón –
rojizo, un cierto enturbiamiento,
surge un aroma mas agradable.
D E B I L I TA M I E N T O
DE PUENTES DE
ACTINA-MIOSINA
PROTEÍNAS CONTRÁCTILES:
• Es la más abundante de las proteínas miofibrilares; representa cerca del 55 a 60 % de
las proteínas totales, y constituye el 35 % de todas las proteínas del tejido muscular.
• Posee una carga eléctrica elevada y tiene gran afinidad por los iones calcio y magnesio.
Miosina Tiene un contenido de prolina más bajo que la actina y es más fibrosa que ésta.

• La actina es el principal constituyente de los filamentos delgados.

• La actina, al igual que la miosina, no se restringe a los tejidos musculares y se
encuentra en muchos tipos de células a lo largo del universo eucariota. Esta proteína
constituye aproximadamente el 22 % del total de las proteínas musculares y es rica en
Actina: el aminoácido prolina.

Sarcómeros:
Los sarcómeros están formados por
los filamentos delgados de actina y
filamentos gruesos de miosina.
DEBILITAMIENTO
DE PUENTES
En la maduración intervienen
procesos que conducen a
transformación de las proteínas
miofribrilares y sarcoplásmicas que
las hacen mas solubles ( más fácil
de extraer) y esta correlacionada
con la mayor terneza de la carne.

Estas dos proteínas transforman la

energía química en mecánica
durante la contracción y la
relajación de los distintos
músculos. Es la fracción mas
abundante ya que equivale al 50%
del total de proteínas de la carne.
 LAS ENZIMAS
C A L PA Í N A Y
C A L PA S TAT I N A EN LA
MADURACION
La Calpaína y Calpastatina, están presentes en el musculo y
actúan coordinadamente sobre los procesos de maduración
“post mortem”.

Fragmentando las proteínas de las células musculares en

unidades mas pequeñas, lo cual le proporciona una mayor
terneza.

La actividad del sistema calpaínico desempeña un rol

fundamental, tanto en el crecimiento del músculo
esqueletal, como en el grado de ablandamiento provocado
por la maduración de la carne.

La calpastatina parece ser el componente variable del

sistema: la actividad calpastatínica en el músculo está
fuertemente relacionada con la tasa de recambio de la
proteína muscular y la velocidad de ablandamiento post
mortem.
LOS AGENTES IMPLICADOS:
Actualmente hay tres formas de pensar respecto a los
enzimas responsables del ablandamiento de la carne durante
la maduración:
• La acción de las calpaínas es prácticamente la única
responsable del ablandamiento.
• La acción conjunta de calpaínas y catepsinas es la causante
de la mayor parte del ablandamiento.
• El ablandamiento de la carne se debe a una acción
multienzimática en la que no sólo intervienen los sistemas
enzimáticos anteriores sino que además están implicados
otros, como las caspasas o los proteosomas.
 ALMACENAMIENTO
Por mitades o por
cuartos.
También pueden
madurarse piezas
individuales de
carnes.
Preferiblemente
envasadas al vacío.
GRACIAS