EL AGUA

INTRODUCCIÓN
 Es la única sustancia que coexiste abundantemente en los
tres estados físicos.
 Es esencial para la vida:
– Regula la temperatura corporal.
– Es disolvente y vehículo portador de nutrientes y de
productos catabólicos.
– Es reactivo y medio de reacción.
– Actúa como lubricante.
– Estabiliza la conformación de biopolímeros.
– Induce algunas propiedades de macromoléculas
(catálisis).
 PROPIEDADES FÍSICAS
 El agua funde y hierve a temperaturas anormalmente altas.
 Tiene tensión superficial alta.
 Tiene altos calores de transición de fase.
 Tiene densidad moderadamente baja.
 Se expande al solidificar.
 La conductividad térmica es grande comparada con la de
otros líquidos, y la del hielo es algo mayor que la de otros
sólidos no metálicos.
 La conductividad térmica del hielo a 0 °C es cuatro veces
mayor que la del agua a la misma temperatura. (el hielo
conduce la energía calórica a mucha mayor velocidad que
el agua).

Investiga las definiciones de las expresiones en negritas.

LA MOLÉCULA DE AGUA
PUENTES DE HIDRÓGENO

Puente de Puente de
hidrógeno hidrógeno
fuerte débil
EL AGUA EN
LOS
ALIMENTOS
 Es el principal componente de muchos alimentos.
 Por su cantidad y localización influye en la estructura,
aspecto y sabor, así como en la susceptibilidad a la
alteración.
 La eliminación de agua de un alimento altera sus
propiedades, y es difícil recuperarlas al rehidratar.
 Cada alimento tiene un contenido característico de agua:
– Carnes: 50-81 %
– Frutas: 80-95 %
– Hortalizas: 74-95 %
Capacidad de retención de agua

Se emplea para describir la eficacia de

una matriz de moléculas para atrapar
físicamente grandes cantidades de agua.
AGUA FÍSICAMENTE ATRAPADA

 No fluye de los alimentos aunque se corten

o se reduzca el tamaño de partículas.
 Se elimina durante la desecación, se
transforma en hielo durante la congelación y
conserva su capacidad de disolvente.
 AGUA LIGADA
 Es el agua que existe en la vecindad de
solutos y otros constituyentes no acuosos y
que exhibe propiedades diferentes de las
del agua masiva predominante en el
sistema.
 En un alimento con alto contenido de agua,
el agua ligada constituye una muy pequeña
parte del total de agua presente.
INTERACCIONES
DEL AGUA
 1. IONES
 Restringen la movilidad de las moléculas de agua.
La fuerza de los enlaces agua-ion es mayor que la
de otros enlaces que forma el agua.
– Cuando se disuelve un sólido iónico en
agua, por ejemplo el cloruro de sodio, se
produce la disociación en cationes sodio y
aniones cloruro, los cuales atraen a las
moléculas de agua.
 La parte positiva o polo positivo del agua es atraído
por los aniones
 El polo negativo es atraído por los cationes.
 El agua disuelve los compuestos
iónicos

Estructura cristalina del NaCl NaCl en agua

Sodio (+)

Cloruro (-)
 •En soluciones concentradas la
estructura del agua está impuesta por
los iones.
•En soluciones diluidas los iones
alteran la estructura del agua de
distintas maneras (a veces las
Efectos soluciones son más fluidas que el agua
pura, y a veces menos).
•Los iones influyen en el “grado de
hospitalidad” relativo a otros solutos no
acuosos y a sustancias suspendidas en
el medio (conformación de proteínas,
estabilidad de coloides).
 2. SOLUTOS HIDRÓFILOS

 Sus interacciones con el agua son más

débiles que las de los iones.
 En algunos casos forman enlaces de
hidrógeno y alteran la estructura normal del
agua.
 3. SUSTANCIAS APOLARES
 La mezcla de agua con sustancias
hidrófobas es termodinámicamente
desfavorable.
 El agua tiende a minimizar las interacciones
con las especies apolares.
– Cuando hay dos grupos apolares separados, el
agua, que es incompatible con ellos, estimula
su mutua asociación.
Definición de actividad de agua

aW = f/f0 f = fugacidad del solvente de la solución

f0 = fugacidad del solvente puro

A bajas presiones se puede considerar:

aW = p/p0 p/p0 = presión de vapor relativa

 ESTABILIDAD DE LOS
ALIMENTOS
 En general un alimento con baja aW o baja presión
de vapor relativa es más estable que otro de alta
aW.
– En algunos casos los efectos específicos del soluto
hacen que la presión de vapor relativa no sea un
índice preciso para predecir la estabilidad y sanidad
de los alimentos.
 Alimentos con la misma presión de vapor relativa
pero distinta composición de solutos, pueden tener
diferente estabilidad.
 DEPENDENCIA DE LA
TEMPERATURA

 La presión de vapor relativa y aW dependen

de la temperatura.
 Si se grafica ln aW (o ln p/p0) en función de
1/T, generalmente se obtiene una recta de
pendiente negativa.
ln aW
 La adsorción es el proceso mediante el
cual un sólido poroso (a nivel microscópico)
es capaz de retener partículas de un fluido
en su superficie tras entrar en contacto con
éste.
 La desorción es un fenómeno por el cual
se libera una sustancia desde otra a través
de una superficie.
 La histéresis es la tendencia de un material
a conservar una de sus propiedades, en
ausencia del estímulo que la ha generado.
 Isotermas de adsorción
•Un incremento en la aw está generalmente acompañado de
un incremento en el contenido de agua, pero no en una
forma lineal.
•La relación entre la aw y el contenido de agua a una
temperatura dada se ilustra gráficamente en las isotermas de
adsorción, que se determinan experimentalmente.

•Una isoterma preparada por adsorción,

(empezando desde el estado seco), no
tendrá necesariamente la misma forma que
la isoterma preparada por desorción
(empezando desde el estado húmedo).
•Este fenómeno de valores diferentes de aw
contra valores de contenido de humedad
por ambos métodos es llamado histéresis y
es exhibido por muchos alimentos.
http://www.revistaindustriayalimentos.com/r25/enportada.htm
 El agua en la industria
 Las operaciones más comunes donde se
utiliza agua son:
– lavado de materia prima
– generación de vapor
– llenado y lavado de envases
– agua de enfriamiento
– lavado de equipos y pisos.
 El control de calidad del agua es un
parámetro crítico.
 Norma Oficial Mexicana: NOM-251-SSA1-
2009 Prácticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, está en vigor desde el último
trimestre del año 2010.
 Propiedades coligativas
 Sólo dependen de la concentración del
soluto y no de la naturaleza de sus
moléculas.
 No guardan ninguna relación con el tamaño
ni con cualquier otra propiedad de los
solutos.

http://www.ehu.es/biomoleculas/agua/coligativas.htm#ee
 Son función sólo del número de partículas.
 Son resultado del mismo fenómeno:
– el efecto de las partículas de soluto sobre la
presión de vapor del disolvente.
 Las propiedades coligativas son:

descenso de la presión de vapor del disolvente

ascenso ebulloscópico
descenso crioscópico
presión osmótica
Descenso de la presión de vapor
 La presión de vapor de un disolvente
desciende cuando se le añade un soluto no
volátil. Este efecto es el resultado de dos
factores:
– la disminución del número de moléculas del
disolvente en la superficie libre,
– la aparición de fuerzas atractivas entre las
moléculas del soluto y las moléculas del
disolvente, dificultando su paso a vapor.
 Presión de vapor disolvente puro disolución

Cuanto más soluto añadimos, menor es la presión de vapor

observada.
 Ascenso ebulloscópico
La temperatura de
ebullición de un líquido
es aquélla a la cual su
presión de vapor iguala a
la atmosférica.

Cualquier disminución
en la presión de vapor
(como al añadir un soluto
no volátil) producirá un
aumento en la
temperatura de ebullición.
 Descenso crioscópico
 La temperatura de congelación de las
disoluciones es más baja que la
temperatura de congelación del disolvente
puro.
– La congelación se produce cuando la presión
de vapor del líquido iguala a la presión de vapor
del sólido.
 Presión osmótica
 Es la tendencia a diluirse de una disolución
separada del disolvente puro por una
membrana semipermeable.
 Un soluto ejerce presión osmótica al
enfrentarse con el disolvente sólo cuando
no es capaz de atravesar la membrana que
los separa.
 La presión osmótica de una disolución
equivale a la presión mecánica necesaria
para evitar la entrada de agua cuando
está separada del disolvente por una
membrana semipermeable.
SOLUCIONES REGULADORAS DE pH

 También se llaman soluciones buffer o

tampones.
 Son capaces de mantener la acidez o
basicidad de un sistema dentro de un
intervalo reducido de pH.
 Se pueden preparar
– disolviendo en agua cantidades adecuadas de
un ácido débil y una sal de su base conjugada,
(o una base débil y una sal de su ácido
conjugado)
– haciendo reaccionar un ácido débil con una
base fuerte, o una base débil con un ácido
fuerte.
 En una solución reguladora, el pH varía
poco por el agregado de pequeñas
cantidades de un ácido fuerte ó de una base
fuerte
 Se pierde su capacidad reguladora por el
agregado de agua.
Ecuación de Henderson - Hasselbach

 Se hacen reaccionar un ácido monoprótico débil

(HA), de constante Ka, con una concentración Ca,
y una sal de su base conjugada NaA de
concentración Cb.
 La especie A está presente en la solución como el
anión A – y como el ácido HA, entonces, por la ley
de conservación de la materia:
[A - ] + [HA] = Ca + Cb (1)
[Na +] = Cb
 La condición de electroneutralidad de la solución
es:
[Na +] + [H3O +] = [HO - ] + [A - ]

 Reemplazando [Na +] resulta:

Cb + [H3O +] = [HO - ] + [A - ]

 Reordenando queda:
[A - ] = Cb + ([H3O +] - [HO - ]) (2)
 [A - ] + [HA] = Ca + Cb (1)

[A - ] = Cb + ([H3O +] - [HO - ]) (2)

 Reemplazando (2) en (1) y reordenando se deduce:

[HA] = Ca - ([H3O +] - [HO - ]) (3)
 Para que la solución funcione como reguladora
efectiva, Ca y Cb deben ser mayores de 10 – 2 M
y además se debe cumplir que 0,1< Ca / Cb<10
 Entonces se puede despreciar [H3O +] y [HO -]
frente a Ca y Cb, por lo cual la expresión anterior
se reduce a: