UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

ESCUELA DE POST GRADO

PROGRAMA DE DOCTORADO EN CIENCIA, TECNOLOGIA Y MEDIO AMBIENTE

LA AGROINDUSTRIA RURAL
Y
EL MEDIO AMBIENTE

Florentino V. Choquehuanca Caceres

Thomás Ancco Vizcarra
 INTRODUCCION

La población del mundo ha pasado de 1200 a 6200 millones en el

año 2000. con desarrollo de la Medicina y la Agricultura.
El progreso tecnológico no ha sido obtenido de manera gratuita y
hemos empezado a caminar en precario equilibrio, al borde del
desastre.
- La erosión del suelo ha incrementado
-Otra amenaza importante es el desequilibrio entre la demanda a
los sistemas biológicos naturales y la capacidad de estos
sistemas. (con disminución de la disponibilidad del agua y la
calidad),
-El uso intensivo de leña como fuente energética sin la simultánea
siembra de especies apropiadas para usar como combustible.
-Los problemas que estamos causando sobre agua, aire, suelo
configuran un panorama bastante crítico, en esta situación que
compromete el futuro de la humanidad debemos tener una
adecuada comprensión del ambiente “sabemos que estamos en
un camino por el que no podemos continuar”.
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Durante los últimos siglos el fraccionamiento de la realidad, de
acuerdo con el desarrollo del conocimiento científico, en
campos cada vez más circunscritos y especializados, se ha
reflejado en las universidades. Se han creado carreras en áreas
cada vez más reducidas y en estancos aislados de la totalidad y
realidad circundante

En ingeniería ha habido un gran desarrollo científico y

tecnológico que ha permitido la creación no solo de grande,
variada y compleja infraestructura, sino de complejísimos
procesos bio-físico-químicos con la consiguiente
transformación, degradación, y contaminación, muy
acentuadas, del ambiente.
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El gran auge de las ingenierías química, petroquímica y nuclear
han provocado la generación de miles de nuevos compuestos
químicos altamente tóxicos, muchos no biodegradables, de
larga vida contaminante para la naturaleza y la sociedad
humana. El descubrimiento y la utilización masiva de los
combustibles fósiles aunado con el empleo del motor de
combustión interna, indudablemente, multiplicó el poder de
transformación de la naturaleza.

Cual es el marco institucional para la gestión ambiental del

desarrollo de la agroindustria rural?.

¿Cuál es la relación de la agroindustria rural con el medio

ambiente y el desarrollo sostenible?
 III. Objetivos
Conocer el marco institucional para la gestión ambiental del
desarrollo rural.

Conocer los problemas que genera la agroindustria rural al

medio ambiente.
 Hipótesis del trabajo
La hipótesis central es que el conocimiento compartido de los distintos
impactos ambientales, sus causas, consecuencias y posibles
soluciones crea un marco de diálogo y cooperación, que priorizando el
interés colectivo al individual favorece acciones de gestión concertada.
Esta hipótesis se puede desagregar en los siguientes elementos
explicativos:

Diferentes apreciaciones del problema por los distintos actores

implican potenciales conflictos de intereses que pueden obstaculizar
soluciones concertadas.

El desconocimiento de un problema o su magnificación puede

favorecer actitudes extremas, polarizando posiciones en torno al
mismo.

La falta de conocimiento de la situación real predispone a buscar o

aceptar "recetas" tomadas de realidades y contextos diferentes, no
necesariamente aplicables a la realidad local.
 ANTECEDENTES
“Proyecto Desarrollo Rural de la Sierra” (PDRS)

Objetivos:

Mejorar el bienestar y la calidad de vida de la población rural de

la Sierra en seis departamentos, mediante:

i) la promoción de alianzas productivas y otras oportunidades

de desarrollo económico local; y

ii) el diseño y ejecución de estrategias para fortalecer las

capacidades regionales de gestión del desarrollo rural.
 I. ANTECEDENTES
Para lograr este objetivo el PDRS promoverá:

1. El desarrollo del capital humano a través de la promoción de las

capacidades de las familias rurales;

2. El incremento del capital físico y natural

promoviendo la disponibilidad, el acceso y el uso eficiente
de los activos para la diversificación productiva y desarrollo
tecnológico;

3. El desarrollo del capital público a través del fortalecimiento de la

capacidad de las organizaciones públicas (regionales o locales)
para brindar a los actores que lo demanden, servicios de calidad y
de promoción del desarrollo social y económico; y,

4. El desarrollo del capital social a través de alianzas estratégicas

entre los agentes económicos que interactúan en mercados
específicos, desde el ámbito local hacia el ámbito nacional.
 I. ANTECEDENTES
Luego de estos antecedentes se presenta el marco institucional para la
gestión ambiental en el Perú, incluyendo no sólo los diferentes niveles
de gestión a nivel nacional, si no también las obligaciones y
compromisos que en materia ambiental el Proyecto debe cumplir a
nivel internacional, en particular en relación a las Políticas y Directivas
Operacionales del Banco Mundial.
 SISTEMA ECONÓMICO

METABOLISMO INDUSTRIAL
• Materiales • Productos
• Energía • Desechos o
• Mano de Obra subproductos

Recursos naturales, materiales

Ambiente Economía
Natural

Desechos
 - Reducción de costos a través de
mejor manejo energético
- Reducción de costos a través de
un mejor manejo de desechos
- Aumento de las ganancias
- Ayuda en evaluación de riesgo
- Minimiz. de inversión end-of pipe
- Diversificación con nuevos productos
- Mejora de imagen
- Acceso a nuevos mercados
- Aumento de las ventas

- Mejora condic. seg. y salud ocupac.

- Mejora relaciones comunid. y autorid.
- Reduce costos disposición desechos
- Nuevos conocimientos generados al
interior de la empresa
- Aumento eficiencia de los procesos
- Efecto positivo en personal
 BIOCOMERCIO
para las Regiones
Mar Frío de la Corriente Peruana
Mar Tropical
Desierto del Pacífico
Bosque Seco Ecuatorial
Bosque Tropical del Pacífico
Serranía Esteparia
Puna
Páramo
Selva Alta
Selva Baja
Sabana de Palmeras

Cuadro Biocomercio

Dos Mundos Marco institucional

 Cuadro de Biocomercio
EXPRESADO EN MILES DE US$
Pre Ingresos Empleo Maduración
Sector Actividad inversión Inversión x año generado en años
Turismo Eco-turismo amazonico 200 40,000 150,000 25 5
Bio-parque amazonico 20 500 500 100 2
Pesqueria Piscicultura, paiche 45 6,000 50,000 5,000 5
Piscicultura,gamitana 45 6,000 20,000 5,000 5
Peces ornamentales 60 900 3,000 300 5
Cria camaron peruano 60 1,000 2,000 1,000 5
Cria caracol churu 60 1,000 3,000 1,000 5
Agro-Industria Harina aguaje y lucuma 50 2,000 8,000 5,000 5
Licores amazonicos 50 2,000 1,000 1,000 3
Artesanias de madera 60 1,000 2,000 500 3
Nectares de frutas 900 1,500 6,000 5,000 3
Agro-Ind Sauco, aguaimanto 50 1,000 4,000 1,000 5
Fauna Silvestre Cria majaz 50 500 1,500 1,000 3
Cria sajino 50 500 1,000 1,000 3
Cria de vicuñas 500 5,000 14,000 5,000 5
Cria de cocodrilos, caimanes 50 1,000 4,000 500 5
Fibras y cueros artesanales 60 2,500 10,000 20,000 5
Tuna, cochinilla y tara 60 2,000 8,000 20,000 5
Agricultura Cultivo, uña de gato 50 7,000 5,000 1,000 7
Cultivo, pijuayo 50 25,000 10,000 5,000 5
Cultivo, camu-camu 50 10,000 25,000 5,000 8
Cultivo, maca 50 10,000 50,000 5,000 8
Cultivo, barbasco 50 1,000 4,000 500 3
Cultivos Andinos Orgánicos 100 150,000 700,000 30,000 5 - 10
Forestal Reforestacion amazonica 100 500,000 1,000,000 30,000 25
Manejo de bosques 500 180,000 1,000,000 50,000 5
Bosques por carbono 0 0 1,000,000 0 0
TOTALES US $ 3,320 957,400 4,082,000 223,900 5.4 prom.
 Puente entre el Mundo Ambiental y el Financiero

$
“El gran reto es cómo obtener financiamiento para este tipo de proyectos...”

•Existen millones de dólares entre UE y USA en fondos verdes

•800 millones en fondos ambientales en America, en la Red Lac de América y el Caribe, cuya
presidencia está en México, y sus miembros peruanos son Profonampe, Fondo de las Américas y
FONAM.
•En Europa:
•VTZ Fondos Verdes en Suiza, Green money for blue planet.
•UBS Unión de Bancos suizos, a través de su programa “Carbon Value Fund” para el secuestro de
carbono.
•Existen 40 fondos de inversión verde en el Reino Unido.
•La Cooperación Técnica Internacional en el Perú dispones de informes, estudios y contactos.
•Para garantizar el éxito de estos proyectos ambientales, es necesario que los mismos cuenten
con certificaciones ecológicas - SELLOS VERDES - indígenas. Organismos como UNEP “Ginebra
- París - México”; UNCTAD “Ginebra”; UNDP “Ginebra - Perú”; IUCN “Gland - Suiza”; WWF “Gland
- Suiza”; ofrecen ayudar con la certificación.
•Existe un mercado para estos productos, muchos de ellos son nutracéuticos, pues curan y
alimentan. El segmento del mercado hacia donde van orientados estos bienes ya está consolidado
por los llamados ALFA CONSUMERS.
 2.1. MARCO INSTITUCIONAL PARA LA
GESTIÓN AMBIENTAL EN EL PERÚ

El aspecto legal es muy importantente para planificar y desarrollar armónicamente las actividades
económicas y el medio ambiente. El Perú ha firmado y ratificado una serie de convenios
internacionales que de una u otra forma están relacionados con el Desarrollo Sostenible, y estos
son:

•Convención para la Protección de la Flora, de la Fauna y de las Bellezas Escénicas Naturales de

los Países de América.
•Convención para el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Extinción (CITES).
•Acuerdo entre Perú y Brasil para la Conservación de la Flora y de la Fauna de la Amazonía.
•Tratado de Cooperación Amazónica (TCA).
•Acuerdo entre Perú y Colombia para la Conservación de la Flora y de la Fauna de la Amazonía.
•Convenio para la Conservación y Manejo de la Vicuña.
•Convención para la Protección del Patrimonio Mundial Cultural y Natural.
•Convenio sobre Diversidad Biológica.
•Convención de Viena para la Protección de la Capa de Ozono.
•Protocolo de Montreal sobre Sustancias que agotan la Capa de Ozono.
•Convenio de Basilea sobre el Control de los Movimientos Transfronterizos de los Desechos
Peligrosos y su eliminación.
•Decisión 345 y 381 del Acuerdo de Cartagena.
•Declaración de Río sobre Medio Ambiente y Desarrollo.
•Programa 21.
•Declaración sobre bosques.
•Metas y Principios de la Evaluación de Impacto Ambiente.
•Convención Marco de las Naciones Unidas sobre Cambio Climático
•Convención Relativa a los Humedales de Importancia Internacional especialmente
como Hábitat de Aves Acuáticas (RAMSAR)
•Convenio OIT Nº 169.
•Protocolo de Kyoto.

LEYES NACIONALES

•3.1Sistema Nacional de Planeamiento Estratégico

•3.2Sistema Nacional de Gestión Ambiental (SNGA)
•3.3Contraloría General de la República
•3.4 Consejo Nacional del Ambiente (CONAM)
•3.5 Instituto Nacional de Recursos Naturales (INRENA)
•3.6 Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA)
•3.7Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria (INIEA)
•3.11 Plan Estratégico de Educación Ambiental 2005-2010
LEYES NACIONALES

• 3.10 Estrategias y planes afines

•3.10.1 Reglamento de Zonificación Ecológica y Económica
•3.10.2 Plan Nacional de Reforestación
•Otras leyes por CIUU
III. POLÍTICAS OPERACIONALES Y PROCEDIMIENTOS DEL BANCO
MUNDIAL

• Evaluación ambiental para asegurar la sotenibilidad social y ambiental de

los proyectos
• Manejo del recurso hídrico
• Manejo de pesticidas
• Hábitas Naturales
• Bosques
• Seguridad de Represas
 Estrategia Nacional de Desarrollo Rural y Estrategia Nacional de
Seguridad Alimentaria

Estrategia cuyo objetivo es impulsar el desarrollo humano en el espacio rural

con criterios de sostenibilidad económica, social y ambiental, equidad, y
democratización de las decisiones locales.

Dicha estrategia pretende garantizar el acceso material y económico a

alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para todos los individuos, de manera
que puedan ser utilizados adecuadamente para satisfacer sus necesidades
nutricionales y llevar una vida sana, sin correr riesgos indebidos de perder dicho
acceso.

Esta definición incorpora los conceptos de disponibilidad, acceso, uso y

estabilidad en el suministro de alimentos.

Mapa
EJE CENTRAL EN LA PRODUCCION ORGANICA

•Manejo
integrado del
Medio cultivo
Ambiente
•Manejo
integrado de
plagas
•riesgos. •Protección
microbiológicos Higiene e suelo, agua,
Inocuidad fauna, flora
•Riesgos físicos y alimentaria
químicos

Seguridad •Consumidores
de las
personas •Trabajadores
agrícolas
 Cosecha

Acopio
Precosec
ha Gestión deGestión
la producción:
de la producción
Inocuidad
Zonificación
Buenas de Gestión
prácticas
Índice social
comerciales
madurez
Material
Contratos
Planeación Capacidad
de laGestión
cosecha
Clasificación
Normas
laboral Selección
Dimensiones
Selección del
Asociaciones Gestión
Tablas dematerial
color ambiental
de propagación
Consumo Acuerdos de competitividad
Buenas prácticas comerciales
Comercialización

Clasificación

Recepción Transporte
Empaque
Almacenamiento
 CONCLUSION
• Integrar ambiente, economía y
pobreza
• La solución está al nivel empresarial
• El Estado debe fomentar y velar por
el bien común
• EL RETO: PAIS MEGADIVERSO =
PAIS DE BIOCOMERCIO
Continuara………………..
LA AGROINDUSTRIA Y EL
MEDIO AMBIENTE.

Florentino V. Choquehuanca Cáceres

Thomas Ancco Vizcarra
 Impactos ambientales potenciales
Insumos Suministros
Energía

INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

* Alimentos
* subproductos

Agua : Del proceso

Residuos: Olores, Gases
De la sanitización
Solidos C. volátiles
De los SS.HH.
Liquidos
•
CAFE
El proceso de café, Las aguas generadas en el proceso
tienen altos contenidos de materia orgánica de origen
inestable (se descomponen).
• Existen dos tipos de procesos de beneficiado: seco y
húmedo. En este ultimo se consumen grandes
cantidades de agua en el proceso, se utiliza alrededor
de 2 metros cúbicos de agua por fanega de café
procesada, lo cual al final del proceso se convierte en
desechos.
 café
• El café maduro presenta 20% de pepita
• El procesamiento de beneficiado genera un
80% de desechos,
• cada uno en un grado diferente constituye un
riesgo para el medio ambiente si no se reutiliza
de una manera inteligente para otros propósitos
utilizando los principios de producción más
limpia.
 café
• La oxidación de la materia orgánica contenida en el
agua se efectúa por medio de una microflora de
bacterias que se alimentan de la materia y consumen
el oxígeno disuelto en el agua.
• En caso de descarga importante de materia como es el
caso del vertido de aguas mieles, se agota el oxígeno
(anaerobiosis), y se destruye por asfixia la fauna y
flora acuática: peces cangrejos, MO y plantas
diversas de los ríos.
 café
• La concentración en materia orgánica de las aguas mieles
vertidas depende del volumen de agua utilizado por el
beneficio, y en particular si hay recirculación de agua o no. En
Costa Rica esta concentración se ubica entre 5000 y 10000
mg/l de DQO. Como comparación, una agua negra urbana
tiene generalmente entre 500 a 1500 mg/l de DQO
• Un beneficio generalmente no esta solo: en ocasiones en una
cuenca cafetalera vierten sus aguas varios fincas. En el mismo
río se juntan también las aguas negras de localidades cercanas.
Luego los de río abajo trabajan con aguas ya contaminadas
que luego van a tener más dificultad todavía para
autodepurarse.
 café
• Las normas vigentes prohiben arrojar aguas
contaminadas a los ríos y establece que las industrias
implementen sistemas de tratamiento para sus
desechos antes de ser vertidas a los cauces
• El plan de regulaciones consiste en la aplicación
adecuada de medidas preventivas por medio de la
modificación de ciertas etapas del proceso del
beneficiado y medidas curativas mediante la
eliminación de la contaminación por los residuos.
 café
• En el beneficio húmedo del café se generan tres
contaminantes:
• aguas de despulpado,
• aguas de lavado
• la pulpa cuando es vertida a los ríos.
El beneficiado húmedo de un kilogramo de café verde
provoca, mediante la generación de las aguas de
lavado y despulpado, una contaminación equivalente
a la generada por 5.6 personas adultas durante un día.
Recuperación de sólidos pequeños de las aguas del
beneficiado.
• Es obligatorio una eficiente separación de la pulpa y
su adecuada disposición; además el empleo de
tamices finos de acero inoxidable con alambres de
forma trapezoidal para recoger los sólidos mayores a
0.75 mm. de grosor.
• Para disminuir el 50% de los sólidos suspendidos,
deben construirse tanques sedimentadores y pequeñas
lagunas de lodos para la disposición de los
sedimentos.
 café
• Tratamiento anaerobio de las aguas con
reactores o lagunas. Deben reducirse los
contaminantes en un 80% en términos de DQO
y DBO, cantidad de oxígeno que necesitan los
MO para degradar la materia orgánica
biodegradable que se encuentra presente en un
cuerpo de agua específico).
• Actualmente aprox. un 50% de la pulpa se
utiliza como abono orgánico luego de su
descomposición aerobia. Para hacer abono
orgánico de la pulpa se necesita maquinaria
grande para el transporte, terrenos grandes
para el vertido de la pulpa y los movimientos
periódicos, y finalmente empacar y
comercializar.
 La pulpa como alimento animal
• Según estudios realizados un 12% del contenido de la pulpa es
proteína. Esta podría ser utilizada en la alimentación del
ganado vacuno (20%) y aviar (3%).
La pulpa como combustible
• Según estudios, la pulpa deshidratada se comporta como buen
combustible, capaz de proveer hasta 4200 kcal por kg.
• La pulpa tiene alta humedad, para facilitar su secado se ha
planteado como necesario el prensado de la pulpa por medios
mecánicos, esto genera alto consumo de energia.
• El inconveniente sería que se genera grandes cantidades de
licor de prensado con DQO de 60000 a 120000 mg/l
• En el despulpado en seco se genera una pulpa
más rica y menos húmeda que favorece el
secado de la misma y el posible uso como
combustible, se evita la prensa, es mas factible
el quemado, puede ser componente de un
compost
 El mucílago
• Compuesto por azúcares reductores y no-reductores,
y sustancias pécticas donde la dilución de las mismas
ha imposibilitado su uso hasta el momento.
• El mucílago es normalmente fermentado o
desprendido mecánicamente para el lavado de la
semilla lo que le permite su dilución y obliga al
tratamiento.
• La disminución del uso del agua abre una posibilidad
de utilizar este subproducto.
 Comentarios finales
• Hoy la mayoría de las empresas procesadoras
de café aun no valoran el impacto ambiental
generado por los residuos
• Los costos de implementación de medidas de
mitigación resultan muy altos.
 Sector Lácteo
Principales productos
60
Numero de Establecimientos

50 Queso

Leche
40
Bebidas Lacteas

Dulces
30
Mantequilla

20 Crema de Leche

Cuajada
10

0
 PRODUCCION DE LECHE DE VACUNO POR DEPARTAMENTO
Período : Enero - Junio 2005 - 2006 P/
( toneladas )

2005 2006 (%)

TOTAL NACIONAL 679,550 732,399 7.8
Arequipa 147,962 148,765 0.5

Ayacucho 15,196 16,844

10.8

Cajamarca 113,057 124,512

10.1
Lima 105,601 110,318 4.5

Puno 29,472 37,773

28.2

Autoconsumo y Terneraje 73,792 73,866 0.1

FUENTE : MINAG - DGIA
El uso y destino de La producción de leche en el
Dpto. de Puno es:

•El 70 % se destina a la elaboración de quesos

tipo paria, siendo las provincias de Azangaro y
Melgar las zonas Productoras.

•El 30 % se destina al consumo en leche fresca y

en derivados lácteos: Yogurt, y otros.

* El destino de los quesos son las localidades de

Lima, Arequipa, Cusco, Sicuani, Juliaca, Puno
• Las fuentes principales de desechos y aguas servidas
de la industria láctea son las aguas de lavado y
enjuague de limpieza, subproductos no recuperados, o
dañados o averiados, y el líquido arrastrado de los
evaporadores.
• Los desechos sólidos son menores y pueden ser
eliminados en un relleno sanitario.
Vertimientos Sector Lácteo Se estima que el
3%2% lavado
11%
m3/mes
consume
Menos de 50
alrededor de un
50-200
85% del agua
200-400 total utilizada
26% 58%
400-600 por la empresa
Mas de 3000

Proceso Indicador consumo de agua

Acopio y Enfriamiento 1.19 litros de agua/litro de leche procesado
Derivados Lácteos 4.46 litros de agua/litro de leche procesado
• Las características de desechos de toda planta láctea son:
• las variaciones marcadas del caudal,
• DBO
• Temperatura, y pH.
En una planta de leche líquida, aprox. el 94 % de la DBO
proviene de la leche, derivados y otros
De todos los desechos, la eliminación del suero constituye el
problema más difícil. Los métodos más comunes que se
emplean para eliminarlo son:
• Alimentos para el ganado,
• Riego por rocío,
• Descarga a los sistemas municipales,
• Concentración y secado.
Sistemas de
pretratamiento
Sector Lácteo
Sistemas de tratamiento
primario

45 10
40
8
35
30 6
25
4
20
15 2
10
0
5 Sedimentacion Coagulacion Flotacion Tanque Septico
0 Numero de Establecimientos 6 4 2 10
Rejilla Sedimentacion Tanque de
homogenizacion
 Sector Lácteo
Disposición final de vertimientos industriales
70
Porcentaje de Establecimientos

60
Alcantarillado
50
Riego

40 Inf iltracion

30 Fuente Superf icial

Tanque septico
20

10

0
 Sector Lácteo
• Respecto a los residuos

Relleno/Botadero
6% 4%
10%
Quema y/o Entierro

Venta a Terceros
16%
64% Tratamiento Grasas y Lodos

Sin Informacion
 Sector Lácteo:
Acopio y enfriamiento de leche
Materia Prima
703 m3 de 703 m3 leche
leche fría/día
cruda/día S
E
Agua C
885.78 m3 de T Vertimientos
agua/día
O 836.57 m3
R aguas de
lavado/día
C
Energía
674.88 KWh A
R
L
A Emisiones
No
Combustibles C cuantificadas
(Carrotanques,
plantas T
elécticas, etc)
E
O
Residuos
S Sólidos
Otros insumos (no
(detergentes,
cuantificados)
desinfectantes)
 Sector Lácteo:
• PRINCIPALES IMPACTOS
• Vertimientos orgánicos al alcantarillado. No
poseen registros de vertimientos
• Disposición de aguas residuales por infiltración
• Ruido molesto para la comunidad aledaña
 Procesamiento de frutas y vegetales
• Antes de procesar, se deben lavar y enjuagar las frutas
y vegetales con grandes cantidades de agua, y,
ocasionalmente, con detergentes. Se deben clasificar
y graduar los productos lavados empleando medios
mecánicos, ópticos, manuales e hidráulicos.

• Los productos maduros se separan utilizando una

solución de salmuera de densidad controlada. Luego
de su clasificación, los productos se desapolillan, se
recortan y se cercenan, mecánicamente.
• Muchas frutas y vegetales se deben pelar para
eliminar la tierra, pesticidas y las cáscaras gruesas,
vellosas o duras. Este proceso se realiza mecánica,
térmica o químicamente.
• Se deshuesan, se les quita el corazón, y se cortan en
tajadas o cubitos,
• Algunas frutas se exprimen para producir jugos.
• Los vegetales, en cambio, se blanquean y se envasan.
• De estos procesos se obtienen cáscaras fibras etc.
 Procesamiento de carne
• Las plantas de procesamiento de carne,
compran carcazas de animales, piezas de carne
y otros materiales.
• fabrican salchichas, carnes cocinadas, curadas,
ahumadas, envasadas, y tajadas de carne
congelada y fresca, tripas naturales para
salchichas, y otras especialidades.
 Sector Carnes

• El procesador de carnes recibe las carcazas

frescas y/o congelados que luego son
procesados
• La descongelación en agua produce grandes
volúmenes de efluentes
• En seco, genera menos efluente pero se
emplea mas tiempo.
 Sector Carnes
• El procesamiento de carne es permanente
• Son paralizadas para realizar una limpieza completa. y/o
mantenimiento
• La industria produce grandes volúmenes de efluentes con
diferentes concentraciones de sólidos suspendidos.
• Los desechos sólidos, que provienen principalmente del
tamizado y la limpieza, se recuperan, normalmente, y se
envían a la planta de extracción de grasa.
• los olores presentan un problema, se originan del proceso de
cocción de los materiales, residuos de animales y de la
descomposición de materia orgánica.
• Los ruidos son fuertes debido a las maquinas
 Sector Carnes

• Los parámetros más importantes para la industria de

procesamiento de carne son:
• Demanda de Oxigeno Bioquímico,
• Sólidos Totales Suspendidos,
• Aceites y grasa, pH y coliformes fecales.
• Dependiendo del tipo de operación, el fósforo y el
amoníaco pueden ser también un problema.
• El envasado de carne y el procesamiento de jamón, son los
mayores contribuidores en la formación de corrientes de
aguas servidas, DBO, ST Suspendidos, aceite y grasa.
 Sector Carnes

• Los desechos descargados por la industria

de carne pueden ser reducidos a niveles
deseados mediante el manejo efectivo del
agua, control de los desperdicios dentro de
la planta modificación del proceso y
sistemas de tratamiento de las aguas
servidas.
 Sector Carnes

• . El problema principal para la salud es la

dermatitis causada por los químicos, y las
infecciones de la piel. Además, son peligros
potenciales para la salud las enfermedades
de los animales, como ántrax,
actinomicosis, erisipela y tuberculosis.
Otros riesgos para la salud son el exceso de
ruido, temperatura y humedad.
 Procesamiento de pescado y moluscos

• La industria de pescado y mariscos envasados y

preservados ha progresado gradualmente en la
utilización de las técnicas de secado y curado,
preservación, envasado, congelación y extracción
de los productos pesqueros. El tiempo que dura el
procesamiento del pescado varía mucho,
dependiendo de la temporada de cosecha y la
cantidad de material que procesa la industria.
 Sector pescado y moluscos
• Hay mucha variación, entre una planta de
procesamiento, y otra, con respecto al volumen de
agua que se utiliza y la cantidad de desechos que se
generan. En general, los desperdicios de esta industria
contienen DBO y DQO, Sólidos Totales Suspendidos,
aceite y grasa, y pueden tener un pH alto o bajo.
• Normalmente, estos efluentes no contienen ningún
material peligroso o tóxico. Ocasionalmente, se
pueden producir aguas servidas con una alta
concentración de cloruro de sodio.
 Sector Pescado y moluscos

• En condiciones normales, las emisiones gaseosas no

constituyen ningún problema. Si no se recuperan, los
desechos sólidos pueden causar problemas de tratamiento
y eliminación. Afortunadamente, las plantas más nuevas
recuperan la mayoría de los desperdicios sólidos mediante
tamizado, o recolección en seco. Estos desechos se
procesan para producir harina de pescado, proteínas
solubles concentradas, aceites, fertilizantes líquidos,
pelotillas de alimento para peces alimentos para animales,
novedades de madreperla, etc.
 Agua

• Se emplean importantes cantidades de agua

en la industria de procesamiento de
alimentos. El agua es utilizada,
principalmente, para lavar, enjuagar y
transportar los productos dentro de la
planta, y para su limpieza.
SECTOR AGROINDUSTRIAL
Subsectores que puede incluir

• Procesado de la leche
• Procesado de frutas y vegetales
• Producción de azúcar
• Producción de cerveza, vino y bebidas alcohólicas
• Producción de bebidas no alcohólicas
• Producción de helados
• Procesado de carne
• Procesado de pescado
• Procesado de patatas
• Procesado de aceites y grasas
• Procesado de cereales, café
• Producción de almidón, pasta, galletas
• Alimento de animales
• Mataderos
• Granjas de animales(cerdo, aves)
• Pulpa y papel
•Curtiembre
 AGUAS RESIDUALES
Fuentes
• Lavado
• Pelado y escaldado
• Cocción. Pasterización
• Limpieza de instalaciones
• Enfriamiento y recuperación de condensados
• Proceso de extracción: aceite, almidón, zumos, azúcar

Características
• Elevado contenido de materia orgánica soluble y particulada en suspensión
• Separación, si es posible, de corrientes concentradas de las diluidas
• Generación importante de fango primario
• En general fácil de biodegradar (DQO/DBO5  1.5-2) y no contenido de
tóxicos
• Algunas aguas: contenido en grasas y proteínas
• Algunas aguas: contenido sin nutrientes y otras de elevado contenido de
nitrógeno
• Importancia de la recuperación de sustancias (sangre, proteinas)
FUENTES DE CONSUMO DE AGUA (%)

avícola porcícola ganadero

 Subsector Avícola-porcicola
Tratamiento de aguas residuales

Si
8%
Si
20%

No
No 80%
92%

avícola porcícola
TRATAMIENTO:
Visión integrada de aguas y fangos

• Pretratamiento: Desbaste, Homogenización

• Tratamiento primario
• Flotación para separación de grasas
• Decantación convencional
• Físico-químico: en caso de elevado contenido coloidal. Elevada
producción de fango primario y poco estable.
• Tratamiento biológico:
- Fango activo en suspensión de media o baja carga
- Fango adherido de lecho fijo ó móvil
- Tratamiento anaerobio
• Tratamiento Terciario:
- Eliminación de nitrógeno
- Eliminación de SS y DQO no biodegradable por proceso físico-
químico para recirculación de aguas
- Reducción de la producción de fangos mediante la aplicación de
ozono, biología o mecánica
EJEMPLOS: plantas de….
• Conservas vegetales
– Características del agua bruta
• DQO: 450 – 2500 mg/l (estacional)
– Tratamiento
• Desbaste y homogenización
• Lecho móvil y decantador (eliminación del 70% de DQO soluble)
• Bodegas
– Características del agua bruta
• DQO: 25000 – 10000 – 5000 (variación estacional)
– Tratamiento
• Desbaste y homogenización
• Lecho móvil: DQO soluble efluente:  300 mg/l
• Quesería
– Características del agua bruta
– DQO: 2500 mg/l
– Tratamiento
• Lecho móvil: (DQO efluente: 100 mg/l)
• Refrescos
• Características del agua bruta
– DQO: 2000 mg/l
• Tratamiento
– Desbaste y homogenización
– Fangos activos con oxígeno puro
– DQO soluble efluente: 100 mg/l
• Helados
– Características del agua bruta
• DQO: 5000 mg/l
– Tratamiento
• Pretratamiento
• Tratamiento físico-químico y decantación
• Fangos activos con aire y oxígeno puro eventualmente
• DQO soluble efluente: 100 mg/l
• Cervecera
– Características del agua bruta
• DQO: 3000 mg/l
– Tratamiento
• Pretratamiento
• Fangos activos con aire. CARRUSEL.
• DQO soluble efluente: 50 mg/l
 AGUA
• En la industria de las frutas y vegetales, se utiliza, agua para
transportar los productos y evitar golpes, es muy económico y
sanitario.
• Sin embargo, la lixiviación de los elementos solubles de los
productos ha impulsado el desarrollo de medios alternativos de
transporte líquido, tales como los sistemas de líquidos
osmóticamente equivalentes.
• Es muy necesario el lavado eficiente después de la cosecha,
debido al uso de pesticidas y la presencia de otros
contaminantes,
• Las técnicas mecánicas de cosecha, dejan residuos de tierra y
suciedad en las frutas y vegetales.
 AGUA
• Asimismo, el procesamiento de la leche, carne,
pescado y moluscos requiere de grandes volúmenes
de agua dulce para el proceso y para limpiar los
equipos y las áreas de trabajo.
• Además, el agua sirve como solvente para los
productos, y como medio para cocinar y limpiarlos.
• Por eso, es necesario seleccionar el sitio para las
instalaciones de procesamiento de alimentos de tal
modo que está disponible suficiente agua de muy
buena calidad.
 AGUA

• Los recursos hídricos del área circundante pueden sufrir

deterioro debido a los derrames casuales de efluentes no
tratados, y químicos de procesamiento, o a raíz del control
inadecuado del escurrimiento superficial y otras fuentes no
puntuales.
• Si se utilizan químicos, se deben diseñar procedimientos
para su manejo y almacenamiento, y medidas para el
control de los derrames, a fin de reducir al mínimo el
potencial de un derrame accidental al medio ambiente.
 Aire
• Las emisiones atmosféricas de las
instalaciones de procesamiento de alimentos
son mínimas, pero pueden incluir partículas,
óxidos de azufre, de nitrógeno, hidrocarburos u
otros compuestos orgánicos.
• El problema principal que se asocia con las
industrias de procesamiento de alimentos se
relaciona con los olores nocivos o molestosos.
CONTROL DE OLORES
Sector porcícola
Sector avícola SI
25%
Si
10%

NO
75%
No
90%
Barreras vivas
Muros de ladrillo
 Tierra (suelo)
• La ubicación de las plantas de procesamiento y
fabricación de alimentos puede perjudicar los
recursos terrestres, debido a la utilización de terrenos
que son importantes para la ecología, agricultura o
economía. Asimismo, la eliminación de desechos
sólidos en el terreno puede deteriorar los recursos
terrestres.
 Sector porcícola
El mayor porcentaje de granjas tiene una producción de
porcinaza inferior a 70.8 kg/día. Disposición directa como
abono al suelo.

Num ero de
Granjas
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

Abono Lombricultura Quema Compostaje Proceso de secado

 Balance de materia (avicola)
Alimento
89.700 ton/día 18.974.824
Cabezas 16.259.165 aves/mes
(DANE, 2002)* 46.454.796
huevos/mes
Agua
9.487 m3 de agua/día S
E 342 ton/día pollinaza
C
20 ton/día mortalidad
T
Energía O
Iluminación
Calentamiento R
Vertimientos 363
No cuantifica C m3 aguas de
A lavado/día
R
Otros insumos
A Residuos
Detergentes V Especiales
Desinfectantes
I No cuantificados
Viruta, vacuas
C
Cascarilla de arroz
O Olores, ruido
L
A

*DANE. Primer Censo Nacional de la Avicultura Industrial. 2002

 Subsector Porcícola
Principales impactos identificados

100
Contaminación del Suelo
Número de Granjas

80 Contaminación Hídrica

60 Contaminación Atmosferica

Peligro a la Salud
40
Contaminación Acústica
20

0
 IMPACTO AMBIENTAL Y MEDIDAS DE MITIGACION EN
PLANTAS PRODUCTORAS DE ALIMENTOS

Impactos Negativos Medidas de Atenuación

Potenciales
Directos: Selección -
de Sitio
Ubicar la planta en una área
industrial, de ser posible,
1. Ubicación de la a fin de reducir o
planta en o cerca concentrar la carga sobre
de los hábitat los servicios ambientales
frágiles: locales y facilitar el
manglares, esteros, monitoreo de los efluentes.
arrecifes de coral, Integrar la participación de
o el uso de tierras las agencias de los
agrícolas de alta recursos naturales en el
calidad. proceso de la selección del
sitio, a fin de estudiar
las alternativas.
 Se debe escoger el sitio estudiando las
alternativas que reduzcan los efectos
para el medio ambiente, sin excluir el
uso beneficioso del agua, en base a los
siguientes lineamientos:

el caudal del río debe ser suficiente

2. Ubicación para asegurar que su capacidad para
junto a un diluir y absorber las aguas servidas,
río, sea muy grande;
causando su
puede ser un área en la que las aguas
eventual
negras puedan ser reutilizadas en la
degradación agricultura o la industria, luego de un
tratamiento mínimo;

puede estar dentro de una municipalidad

que pueda aceptar los desperdicios de
la planta, en su sistema de tratamiento
de aguas servidas.
3. Ubicación puede Se debe ubicar la planta en un área
causar graves que no esté sujeta a inversión
problemas de atmosférica, y los vientos
malos olores en reinantes se dirijan fuera de las
el área local. áreas pobladas.
4. Ubicación puede En el caso de las plantas que
agravar los producen grandes volúmenes de
problemas que se desechos, se puede considerar las
relacionan con siguientes pautas al seleccionar el
los desechos sitio:
sólidos en el el tamaño del lote debe ser adecuado
área. para poder eliminar los desechos en
el sitio mismo, o en un relleno;
puede estar cerca de un depósito
apropiado;
el sitio puede ser accesible para que
los contratistas públicos o
privados puedan retirar los
desperdicios sólidos y efectuar su
eliminación definitiva;
 -
Directos: Operación
de la Planta
5. Contaminación Se puede realizar un análisis de los
hídrica debido a efluentes para controlar el nivel
los efluentes y de aceite y grasa, sólidos totales
el agua de disueltos y suspendidos, DBO y DQO
enfriamiento o y observar la temperatura.
el escurrimiento Para todas las plantas
de las pilas de No se debe descargar el agua de
desechos. enfriamiento; al no ser factible
Planta: Aceite y reciclarla, puede ser descargada
Grasa, Sólidos solamente si la temperatura del
Totales agua que la recibe no sube más de
disueltos y 3°C.
Suspendidos, DBO Se debe mantener el pH del efluente
y DQO entre 6.0 y 9.0
Se deben controlar características del
efluente, según el proceso
específico, para que cumpla con el
límite especificando por la Agencia
de Protección Ambiental (40 CFR
405-409).
Se puede verter los efluentes sobre la
tierra si es apropiado
6. Emisiones de Se puede controlar las
partículas a la partículas, utilizando
atmósfera, colectores y filtros de
provenientes de todas tela o precipitadores
las operaciones de la electroestáticos.
planta.
Se las puede controlar
mediante la acción natural
de separación de los
materiales alcalinos.
7. Emanación de gases y A través de un análisis de
olores a la atmósfera la materia prima durante
que se originan en la etapa de
las operaciones de prefactibilidad del
procesamiento. proyecto, se puede
determinar los niveles de
azufre para asegurar que
sea adecuado el diseño de
los equipos de control de
las emisiones.
8. Derrames casuales de Se debe mantener en buen
solventes y estado las áreas de
materiales ácidos y almacenamiento y
alcalinos que son, eliminación de desechos
potencialmente, para prevenir los
peligrosos. derrames contingentes.
Hay que proveer los equipos
necesarios para atenuar
los derramamientos que
ocurran
Indirectos -
9. Los efectos En la instalación, se debe desarrollar un
para la salud Programa de Seguridad y Salud, para
de los identificar, evaluar y controlar los
trabajadores, peligros. Debe tener un nivel adecuado
a causa del de detalle para tratar los peligros de
manejo de los salud y seguridad de los trabajadores
materiales, y protegerlos, incluyendo cualquiera
ruido y otras de los siguientes puntos, o todos:
operaciones caracterización y análisis del sitio;
del proceso. control del lugar;
Los accidentes capacitación; control médico,
ocurren con controles de ingeniería, normas de
una frecuencia trabajo y equipos de protección personal;
mayor que lo monitoreo;
normal, debido programas de información;
a la falta de manejo de la MP PF
conocimiento y procedimientos de descontaminación;
habilidad. Respuesta de emergencia;
Iluminación;
Saneamiento de las instalaciones
permanentes y temporales
Reuniones regulares de seguridad
10. Exacerbación del Hay que planificar las
problema regional de áreas necesarias para
los desechos sólidos eliminar los desperdicios
debido a la falta de en el sitio, suponiendo
almacenamiento en el que se conozca las
sitio. características
peligrosas del
lixiviador.
11. Interrupción de La selección del sitio puede atenuar
los modelos de algunos de estos problemas, por
tránsito, ruido y ejemplo, los peligros para los
congestión, y peatones.
agravación de los Se debe hacer un análisis del
peligros para los transporte durante el estudio de
peatones a causa factibilidad del proyecto, para
de los camiones seleccionar las mejores rutas y
pesados que reducir los impactos.
transportan la Reglamentar el transporte y diseñar
materia prima y los planes de contingencia de
los productos de emergencia para reducir al mínimo
la planta. el riesgo de accidentes;

12. Potencial Diseñar las especificaciones para:

transmisión de la preparación y/o procesamiento de
enfermedades los alimentos;
debido a la los procesos de eliminación de
eliminación desechos;
inadecuada de los el monitoreo del coliformes fecales u
desechos. otras MO