UNIVERSIDAD NACIONAL

DE FRONTERA
FACULTAD DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ing° Fermín Saavedra Cano, MPhil.

 INTRODUCCIÓN
 El café es una bebida que se obtiene a partir
de la infusión de las semillas tostadas de la
planta del café. La planta del café se denomina
cafeto. Pertenece al género Coffea, de la
familia de las rubiáceas.
 HISTORIA
El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la
geografía actual Etiopía), en el oriente de África.

Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un

pastor de Abisinia (actual Etiopía), llamado Kaldi, observó el efecto
tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbustos en las cabras que lo
habían consumido en los montes, efecto comprobado por él mismo al
renovarse sus energías.
VARIEDADES DE LOS GRANOS
DE CAFÉ
Dentro del género Coffea existen muchas
especies y variedades de café. De entre todas
ellas, las especies más importantes, con las que
se elabora la mayor parte de los cafés
comerciales son la Coffea arabica, la Coffea
caneophora o robusta y la Coffea liberica.
Coffea arabica
 Proporciona un café agradable, suave,
aromático, con poco cuerpo y con una
moderada cantidad de cafeína.
Coffea caneophora o robusta

Proporciona un café fuerte,

amargo, astringente y
picante, poco aromático,
con mucho cuerpo y un
contenido mayor de cafeína.

Es una especie más

resistente a plagas y
enfermedades, pero su
sabor no es tan agradable.
Coffea liberica

Proporciona un café con un sabor peculiar,

por lo que su consumo no está muy
generalizado, sin embargo es particularmente
apreciado en los países escandinavos.

Es originario de los alrededores de Monrovia

en Liberia y su descubrimiento data de
finales del siglo XIX.
 TIPOS DE CAFÉ EN EL MERCADO

 Café tostado (tostado natural): el café

natural es aquel que se tuesta sin ningún tipo
de aditivos, sometiéndolo a una corriente de
aire caliente que, en contacto con el café, hace
que el grano crezca considerablemente y
pierda aproximadamente un 18 % de su peso.
 Café torrado o torrefacto (tostado
torrefacto): el café torrado se diferencia del
café natural en que, antes de llegar al punto del
tueste deseado, se introduce en la tostadora
azúcar (un máximo del 15 %) que, por efecto
del calor, carameliza y envuelve el grano.
 Café soluble: el café soluble es el extracto
de café obtenido gracias a la deshidratación o
secado del café. Para llevar a cabo este
proceso se pueden utilizar dos técnicas.
 Calor o evaporación mediante la inyección de
aire caliente.
 La utilización del frío y es el llamado café
liofilizado.
Proceso de elaboración del café
soluble.
1. CAMPO
 El cafeto, planta del café, requiere unas condiciones especiales para
su cultivo, que se cumplen específicamente en las zonas situadas
entre el trópico de Cáncer y el trópico de Capricornio:

Temperatura: entre 15 ºC y 24 Humedad alta: pluviosidad

ºC para la variedad arábica y entre 1.700 l y 2.500 l por m2
entre 24 ºC y 29 ºC para la anuales.
variedad robusta.

Altitud: puede llegar hasta los Suelos: húmedos, permeables,

2.000 m sobre el nivel del mar ricos en nutrientes.

Entorno: con el fin de evitar el excesivo

sol, en muchas zonas suelen estar
rodeados de otros árboles más altos
RECOLECCIÓN
Grano a grano o picking:
consiste en coger con la mano uno
a uno los frutos maduros. Este
sistema permite elegir y coger en
 El momento de la el propio arbusto sólo aquellos
recolección lo marca

métodos de recolección
granos que están realmente
el color de sus bayas o maduros y sanos.
cerezas, que son las
que albergan los
granos de café. El café Por stripping: consiste en
debe recolectarse desgranar las ramas desde el
cuando las bayas están interior hacia el exterior.
completamente . Reduce el tiempo y el costo pero
maduras o rojas se recogen tanto los frutos rojos
como los verdes.
PROCESO DEL CAFÉ VERDE
PROCESO EN SECO
• El proceso en seco empieza con el lavado de las bayas recién
recolectadas, no sólo para limpiarlas sino también para su selección, ya
que los granos defectuosos, debido sobre todo a que están infestados
de insectos o demasiado maduros, flotan y son separados con facilidad.
• Se rastrillan y se mueven varias veces al día para que todas las bayas
reciban el calor del sol.
 PROCESO EN HÚMEDO

• El proceso en húmedo consigue un café de mayor calidad.

• Antes de iniciar el proceso, se realiza una selección de las
bayas en canales de agua, en varias etapas.

Primera etapa Segunda etapa Tercera etapa Ultima etapa

Por flotación se Se clasifican en Los granos se

Se elimina la
eliminan las función del llevan al tanque
cáscara.
piedras y la tierra tamaño de fermentación
 PULIDO/CLASIFICACIÓN/
CATEGORIZACIÓN
Los granos de café se someten a un
procesado adicional, el abrillantado.
A continuación se seleccionan los
granos verdes y se clasifican en función
de varios criterios, entre los que
predominan el tamaño y la densidad.
ALMACENAMIENTO
Y TRANSPORTE
El café verde se introduce en sacos,
con una medida estándar de 60 kg.
En el almacenado del café se
controla la temperatura y la
humedad relativa para evitar
problemas y cambios en el
producto.
II. INDUSTRIA DE TRANSFORMACIÓN

CAFÉ VERDE.
 Primeramente se realiza un control de calidad
de los granos: calibre, humedad, peso y calidad
organoléptica.
TOSTADO DEL CAFÉ
NATURAL
El proceso de tostado se hace a una
temperatura de unos 200 ºC y
provoca que el grano pierda la
humedad (pérdida de peso 16-18 %),
aumenta el volumen, cambio de
color y se desprendan de él
compuestos aromáticos volátiles.
TORREFACTO
El café torrefacto es café natural al
que durante el tostado se le ha
añadido en la tostadora una
cantidad de azúcar (el contenido
máximo será de 15 kg de azúcares
por 100 kg de café verde) que por
efecto del calor carameliza y
envuelve el grano.
 MEZCLADO
El objetivo de las mezclas es el
de obtener un café de calidad.
La calidad de un buen café
viene dada por el equilibrio de
sus características
organolépticas: aroma, cuerpo
y sabor.
MOLIENDA
Industrialmente, los molinos más
utilizados son los molinos de rodillos
múltiples, que consisten en grupos de
pares de rodillos. El tamaño de
partícula se reduce progresivamente
según se va avanzando por los
diferentes pares de rodillos
 ENVASADO EN GRANO Y MOLIDO

El café en grano es un producto vivo

y sigue su proceso natural
desprendiendo gases y sustancias
volátiles. Por ello, a la hora de
envasarlo, se suele utilizar una válvula
unidireccional hacia el exterior,
válvula de control de aromas: impide
la entrada de oxígeno del exterior a
la vez que permite liberar el exceso
de gases que expulsa el café.
 FABRICACIÓN DE CAFÉ INSTANTÁNEO
El café instantáneo o soluble es un extracto
seco, soluble en agua, obtenido exclusivamente
de las semillas tostadas del café. La extracción
se realiza por medios físicos y empleando
únicamente agua pura.

EXTRACCIÓN
El objetivo de la extracción es
transferir al agua las sustancias solubles
del café.
-En el primero, la extracción en masa.
-El segundo método es el de
percolación en baterías
CONCENTRACIÓN
La concentración por congelación consiste
en enfriar el extracto de café por debajo
de su punto de congelación y en eliminar
los cristales de hielo formados. De este
modo no se produce ninguna pérdida de
los compuestos volátiles, ni se causa ningún
deterioro al aroma.
DESHIDRATACIÓN
Con la deshidratación se persigue obtener un producto en polvo fácil de disolver
en agua caliente. La industria del café utiliza la deshidratación por atomización o la
liofilización.

Deshidratación por atomización Deshidratación por liofilización

• Esta técnica es la utilizada en la

• El extracto concentrado es atomizado
(pulverizado por medio de unas boquillas) en
forma de gotitas en el extremo superior de una
torre de secado. Este pulverizado cae a lo largo
de la torre arrastrado por una corriente de aire
muy caliente y provocando la evaporación del
agua. El producto recolectado en la base de esa
torre es el café soluble
elaboración de café instantáneo de
alta calidad, porque no se produce
ninguna pérdida de los compuestos
volátiles, ni se causa ningún deterioro
al aroma ya que no se calienta.
 ENVASADO DISTRIBUCIÓN
Y VENTA

Los extractos de café normalmente

El café envasado colocado en cajas de
se envasan en frascos, cuya boca se
cartón, paletizado y envuelto en film
sella con un diafragma de papel
plástico retráctil es transportado en
impermeable para evitar la
camiones hasta el punto de venta.
captación de humedad del
ambiente.
 CONSUMIDOR FINAL
 Para el café es muy importante su conservación. Los dos
mayores enemigos del café son la humedad y el oxígeno. En
este sentido es muy importante tanto el recipiente en el
que se guarde como el tiempo de conservación.
 . Su versatilidad admite, tanto la degustación de la infusión
sola, como la preparación combinada con distintos
elementos.
 BENEFICIOS DEL CAFÉ
 El consumo moderado del café tiene efectos
positivos para la salud gracias a su capacidad
antioxidante y su efecto beneficioso en el
aparato digestivo.
Ing° Fermín Saavedra Cano, Mphil.