PROPÓSITOS: Varían de acuerdo con el edo.

madurez y tipo
de fruta u hortaliza

Consiste en someter la materia prima a una

inmersión en agua caliente (85-98 ºC) o
exposición al vapor, con un control preciso
de tiempo y temperatura
• Inhibición de la acción enzimática
• Expulsión de gases de respiración
• Suavización del Alimento
• Facilitar operaciones preliminares
• Fijar color natural en ciertos productos
• Remover sabores y olores no deseables
de la materia prima
• Añadir limpieza al producto
 Enzimas INHIBICIÓN DE REACCIONES OXIDATIVAS
inactivadas del (Se evitan cambios no deseados en el color,
producto sabor; así como la reducción en el contenido
de ciertas vitaminas).
POLIFENOL OXIDASA
Oscurecimiento enzimático
MAYOR CALIDAD Y
CATALASA Y PEROXIDASA
VALOR NUTRITIVO
Reacciones oxidación de pigmentos,
lípidos, vitaminas

LIBERACIÓN DEL O2 Y CO2 DE FRUTAS Y HORTALIZAS

• Evita o reduce tensión sobre sellos de los envases durante proceso térmico.
• Reduce corrosión interna de la lata

DESARROLLO DE MAYOR VACÍO EN EL

PRODUCTO TERMINADO
 El producto se vuelve más SE OBTIENEN
manejable para el llenado de MAYORES PESOS DE
los envases DRENADO

Pelado, cortado (cubos, rebanado) se realizan más fácil y eficientemente

PUEDE O NÓ AYUDAR EN LA RETENCIÓN DEL COLOR VERDE EN

ALGUNOS PRODUCTOS, DEPENDIENDO DE:
• TIPO DE HORTALIZA
• TEMPERATURA
• TIPO DE PROCESAMIENTO
EMPLEADO DESPUÉS DEL BLANQUEO
 Mg++ Clorofila clorofilasas - En el p. eb.
(verde)
Fitol -La espinaca pierde su
H+ color verde.
Feofitina H+ Clorofilina Clorof. feofitina
(verde olivo)
Mg++ (verde brillante)
H+ Feofórbido
Fitol (café)
O2 H+/O2

Clorinas y purpurinas
(productos incoloros)

¿porqué?

Proceso Thomas.
Retiene su color
Transportador verde en forma
H2O, 80 ºC notable, aún
cuando se caliente
a 121 ºC
posteriormente
 • Transferencia de calor más eficiente y uniforme
• Lixiviación ( ácidos, vitaminas)
1. H2O caliente
Aguas residuales con materia orgánica

• Volúmenes grandes de agua

• Retiene contenido nutricional

2. Vapor
• < Eficiencia

SELECCIÓN DEL MÉTODO: ESTARÁ EN F (DISPONIBILIDAD DE AGUA

Y
DE LA FACILIDAD PARA PRODUCIR EL VAPOR)
3. Métodos Químicos
• ÁCIDOS (FRUTAS)

• SAL (HORTALIZAS)

• SULFITACIÓN (SO2, sulfitos, bisulfitos, metabisulfitos)

– Reacciones con compuestos fenólicos

inactivando enzimas.
CALENTAMIENTO DE HORTALIZAS POR EL TIEMPO
SUFICIENTE PARA INACTIVAR PEROXIDASA

Guayacol + H2O2 guayacol + H2O + O2

(aceptor de O2) OXIDADO

Procedimiento: Muestra se somete a inmersión en

agua caliente a diferentes temperaturas o una misma
Temp. a diferentes tiempos.
 Guayacol 0.5%
Guayacol 0.5%
1 ml 1 ml
1 ml H2O2 0.08%

H2O destilada
21 ml 20 ml

Filtrado
muestra
2 ml 2 ml
CONCEPTOS:

Selección. Separación de productos con defectos

evidentes de sanidad, forma, edo. de madurez, etc. (FRESCO)
Separación de la materia prima por características de tamaño,
forma, color, etc. (PROCESAMIENTO)

Clasificación. Separación en categorías de acuerdo a

estándares de calidad. (NORMAS)
CALIDAD. Conjunto de atributos (tamaño, forma, color,
apariencia atractiva, palatabilidad y valor nutricional) que
reúne la materia prima o el producto terminado, para su
utilización y aceptación por el consumidor.
  MAYOR UNIFORMIDAD DEL
PRODUCTO TERMINADO
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
ANTES DEL PROCESAMIENTO  ESTANDARIZACIÓN Y
OPTIMIZACIÓN DE LOS
MÉTODOS DE PREPARACIÓN,
PROCESO Y CONSERVACIÓN.

 Eficiencia en las operaciones mecanizadas. Pelado,

seccionado, blanqueado.
 Uniformidad para el cálculo de procesos de
transferencia de calor (escaldado, deshidratación,
esterilización, congelación).
 Hay un mejor acomodo y mayor control en los pesos
añadidos a los envases.
 Productos con mayor atractivo para el consumidor
 Materia Prima
Primera
Selección
agua
Pelado
Desechos
sólidos
Cortado y selección
Segunda
Envases Selección
Escaldado
Latas, frascos
Tercera Selección
Envasado / Pesado
Jarabe o
salmuera
Ac. cítrico Adición líquido de
Marmita Transportación
exceso cobertura
distribución
Agotado
Almacenamiento
Sellado

energía Embalaje
Procesamiento Vapor
agua térmico
Etiquetado
Aguas
agua fría Enfriamiento
residuales
• PESO

• TAMAÑO (TAMICES)
• FORMA (DISCO, CILINDRO)
• COLOR (COLORÍMETROS, REFLECTANCIA)

Roller graders
 Cerezas,
ciruelas, bayas, Selección y clasificación
aceitunas, por tamaño completo
frutas
redondas.
FRUTAS Duraznos, Después del cortado
chabacanos y pelado

Peras , piña Por tamaño antes del pelado

y cortado

Chícharos
HORTALIZAS Betabeles Por tamaño
Pepinos
espárragos
• Tamaño y forma de las unidades, color, textura,
ausencia de defectos, sabor.
• Color . Se consideran cuatro aspectos:
matiz/tinte/brillantez/uniformidad
• En alimentos enlatados:
- Vacío espacio de cabeza
- Estándar de llenado (drenado)
- Composición líquido de cobertura
- Tamaño y acabado del envase
• Diseño y atractivo de la etiqueta
• PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
• PRODUCTOS ESPECÍFICOS
• AUMENTAR EFICIENCIA DE OPERACIONES
DE PROCESO
 Porción comestible
Pulpa finamente dividida y
tamizada.
Ej. Guanábana, guayaba, papaya

Producto líquido obtenido

Jugo al exprimir la materia prima
(sin diluir, concentrar o fermentar).
EQUIPOS Ej. cítricos, uva, manzana, etc
a) Pulpers Desintegrador “Reitz”
b) Desmenuzadores Molino de martillos
Extractor helicoidal
• Prensa Hidráulica
-- De platos
-- De jaula
• Prensa de tornillo o Extractor helicoidal
• Extractor de cuchillas
• Extractores para cítricos
- Sistema de bulbo
- “In Line” FMC