FUNDO TOLON

HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS Y
CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS

Expositor: Jose A. Ventocilla Chilet

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HACCP
¿QUE ES HACCP?
• El Sistema de análisis de peligros
y puntos críticos de control
APPCC (HACCP por sus siglas en
ingles), es un sistema preventivo
que permite identificar, evaluar y
controlar peligros que son
significativos para la inocuidad
de los alimentos
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HACCP
H = HAZARD = PELIGROS
A = ANÁLISIS = ANALISIS
C = CRITICAL = CRITICO
C = CONTROL = CONTROL
P = POINTS = PUNTOS
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¿EN QUE CONSISTE?

• HACCP es una herramienta para identificar peligros y
establecer sistemas de control enfocados en la
prevención, garantizando la inocuidad de los
alimentos.

• Previo a efectuar el desarrollo del sistema HACCP, las

empresas deben dar cumplimiento a todas las
regulaciones vigentes y muy especialmente a los
prerrequisitos.

• Además, los directivos de las empresas no deben

tener dudas sobre la conveniencia de su
instauración. El compromiso gerencial con el sistema
es determinante para su éxito.
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HACCP
¿QUE SE NECESITA?
Para implementar el sistema HACCP en una empresa debe
de cumplir con los siguientes pre-requisitos :
• Buenas Prácticas Agrícolas (GAP o BPA), Buenas
Prácticas De Fabricación (GMP ó BPF ó BPM) y
Procedimientos Operacionales Estandarizados De
Sanitización (POES O PHS)

GAP ó BPA

GMP ó BPM HACCP

POES ó PHS
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Alcance de la Normativa Peruana

La Norma Sanitaria 449-2006/MINSA para la aplicación del Haccp
nos indica lo siguiente:

•La aplicación del Sistema HACCP debe sustentarse y documentarse

en un “Plan HACCP”.

•El Plan HACCP debe aplicarse a cada línea de producción y es

específico para cada alimento o bebida. Será revisado
periódicamente para incorporar en cada fase los avances de la
ciencia y tecnología.

•La política sanitaria de la empresa se orientará a establecer las

prioridades y el cronograma de reformas sanitarias, que aseguren la
efectiva aplicación del Sistema HACCP.

•Verificar que se cumplan los siguientes requisitos previos:

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius.
Los Códigos de Prácticas para cada producto.
Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de
alimentos y bebidas.
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HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros biológicos, físicos
y químicos
Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (límites

críticos)

MONITORIZACIÓN (vigilancia)

Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES

CORRECTORAS

VERIFICACIÓN

Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los

procedimientos y registros
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HACCP
Para su implementación se recomienda seguir 12 pasos:
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HACCP
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HACCP

PRE-
REQUISITOS:

BPM POES BPA

COMPROMISO DEL PERSONAL

DECISIÓN GERENCIAL
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HACCP
PUNTOS DE VERFICACION:
1. Cumplimiento de la normativa vigente en cuanto a higiene alimentaria.
2. Aplicación de las buenas prácticas de manipulación
de los alimentos.
3. Cumplimiento del programa de Limpieza y Desinfección en el establecimiento.
4. Aplicar un buen programa de Desinsectación y Desratización.
5. Establecer y cumplir un plan de mantenimiento de
los útiles y maquinaria.
6. Establecer y cumplir un Programa de capacitación de los Manipuladores (Capacitación
continua)
7. Establecer un Plan de eliminación de residuos (basuras).
8. Control de aguas (Riego y potabilidad).
9. Establecer un programa de Muestreo o Plan Analítico (laboratorio agroalimentario).
10. Establecer las especificaciones de suministros
( Homologación de proveedores).
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HACCP
PRINCIPIO 01
IDENTIFICACION DE PELIGROS
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien en la condición en que éste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud.
Riesgo: es la probabilidad de que un peligro se presente.
BIOLOGICO

• Virus • Debida a la • Material duro

QUIMICO

• Parásitos presencia de • Forma cortante

• Bacterias sustancias de Tamaño y

FISICO
•
patógenos origen químico cantidad peligrosa
• Formadores de • Adicionados • Desapercibido por
toxinas intencionalmente el consumidor
• No formadores • Adicionados no
de toxina intencionalmente
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IDENTIFICACION DE PELIGROS
• Identificar los peligros es la enumeración de todos los peligros asociados
a cada etapa del proceso.
• Ejecución de un análisis de riesgos y estudio de las medidas para
controlar los peligros identificados.

Analizar las causas o lo que origina el peligro.

Establecer medidas preventivas.
Usar formatos (tablas) para todo este trabajo.
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HACCP
PRINCIPIO 02
DETERMINACION DE LOS PCC
PCC: Punto Critico de Control, etapa en la que puede aplicarse un
control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable

“Un punto critico de control es una fase o etapa en el cuál los peligros pueden
eliminarse, minimizarse o prevenirse a niveles aceptables para la inocuidad de los
alimentos “
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HACCP
PRINCIPIO 03
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA
PCC
¿QUE SON LOS LIMITES CRITICOS?
• Es el criterio que separa lo aceptable de lo no
aceptable
• Los LC se establecen para determinar si un PCC
permanece bajo control
• Si un LC no se cumple, se considera que los productos
afectados serán manejados como productos
potencialmente no inocuos
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HACCP
PRINCIPIO 04
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA
PARA CADA PCC
• Las medidas de control para la vigilancia pretenden controlar uno
o más peligros en cada PCC.
• Los procedimientos de monitoreo determinan si se están
implementando las medidas de control y si las mismas garantizan
que los límites críticos no sean excedidos. Deben escribirse las
especificaciones de monitoreo para cada PCC de modo
adecuado
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HACCP
PRINCIPIO 05
ESTABLECIMIENTO DE LAS MEDIDAS CORRECTIVAS

• Medida correctiva : es la acción que hay que adoptar

cuando los resultados de la vigilancia en los PCC
indican perdida en el control del proceso (desviación)
• Resultado: producto potencialmente no inocuo
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HACCP
PRINCIPIO 06
ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTO DE
VERIFICACION DEL PLAN HACCP

¿Que es verificación?
• Es el uso de métodos, procedimientos o pruebas además
de aquellos usados en la vigilancia para determinar si la
aplicación de los procedimientos HACCP se cumplen.
• Determinar cumplimiento y conformidad con el sistema
HACCP.
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HACCP
¿Cuando debe realizarse la Verificación De Plan HACCP?

• La verificación debe hacerse después de la elaboración del

plan, por personas calificadas, capaces de detectar las
deficiencias en el plan o en su implementación, en caso que
hubiese: Cambio de producto, cambio de ingrediente,
cambios de proceso, Peligros recientemente identificados,
Intervalos predeterminados regulares, etc.
• Como parte de revisión continua, establecida por un
programa, para demostrar que el plan HACCP es eficaz
• Las actividades de monitoreo de rutina para los límites
críticos no deben confundirse con métodos, procedimientos
o actividades de verificación.
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HACCP
¿Dónde aplicar la verificación del Plan HACCP?

• Se debe aplicar en cada etapa de elaboración del plan

HACCP
• En el plan HACCP de cada producto/proceso y en sus
reevaluaciones
• En los procedimientos de monitoreo y acciones correctoras
de cada PCC, para garantir la eficiencia del control de los
peligros identificados
• En todos los procedimientos de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)
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HACCP
¿Como realizar una verificación del Plan HACCP?

• Se debe analizar los documentos del plan HACCP y sus registros.

• Evaluar científicamente todos los peligros significativos
• Analizar los desvíos de límites críticos y las acciones correctoras
tomadas para cada desvío
• Garantizar que todos los PCC estén bajo control
• Calibrar los equipamientos de medidas para garantir que el
monitoreo resulte en datos confiables y sus registros sean correctos.
• Realizar análisis de laboratorio completo, para certificar el control
del peligro y evaluar la eficiencia de límites críticos establecidos.
• Evaluar las garantías dadas por los proveedores
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HACCP
¿Frecuencia de la verificación del Plan HACCP?
Las actividades de verificación deben ejecutarse, según un programa
preestablecido, descrito en el plan HACCP, o siempre que haya indicios de
que el estado de inocuidad del alimento pueda estar comprometido. Esos
indicios incluyen:
• Observaciones en la línea de producción ya que no se está operando
dentro de los límites críticos.
• Revisiones de registros que indiquen un monitoreo inadecuado.
• Revisiones de registros que indiquen que los PCC operan repetidamente
fuera de los límites críticos.
• Reclamos de consumidores o rechazo del producto por clientes.
• La frecuencia de las actividades de verificación puede cambiar con el
pasar del tiempo. Un histórico de actividades de verificación que indique
constancia de control puede justificar la reducción en la frecuencia de
esas actividades.
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HACCP
DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN

Cada plan HACCP debe incluir procedimientos de verificación

para cada PCC y para el plan como un todo. La verificación
periódica ayuda a mejorar el plan, exponiendo y fortaleciendo
los puntos débiles del sistema y eliminando las medidas de
control innecesarias o ineficaces. Las actividades de
verificación incluyen:

• Validación del plan HACCP

• Auditorías del sistema HACCP
• Calibrado del equipamiento
• Colecta y análisis de muestras
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HACCP
PRINCIPIO 07
SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO
REGISTROS HACCP
• Registros de vigilancia
• Leer los limites críticos (fecha, hora de la medición,
firma del monitoreo
• Firma, fecha, hora de verificación
• Separados datos de calidad y de producción
• Fáciles de utilizar, indicar los limites críticos
• Registros de verificación
• Informes de desviación
• Registro de calibración