EL USO DE PANIFICACIÓN

CULTIVOS ANDINOS QUINUA,

KAÑIWA, KIWICHA, TARWI
MEZCLA Y LAS VARIEDADES DE LOS
CULTIVOS ANDINOS
 Rosada quinoa (Chenopodium quinoa).
 kañiwa (Chenopodium pallidicaule).

 kiwicha (Amaranthus caudatus).

 tarwi (Lupinus mutabilis).

 Los granos fueron almacenados en recipientes de plástico

sellados en un armario fresco, oscuro y seco hasta su uso.
formulación de pan estándar utilizando la levadura y la sal.
PREPARACIÓN DE HARINAS
 Des amargado de quinua para eliminar las saponinas se logró
por lavado en agua y después de secar a 50°C durante 4 h.
 granos de quinua eran QUÍMICA 386CEREAL
 Los granos de Kañiwa y kiwicha se limpiaron y se muelen con
el molino.
 Tarwi grano se descascara entonces desamarga para
eliminar los alcaloides y desamargado se secó a 50°C durante
12 h en un secador de gabinete de aire caliente y luego molido.
CARACTERÍSTICAS DE HARINA

 Evaluaron la Humedad, proteína, ceniza, y la grasa

 Los colores de las muestras de grano molido se midieron
directamente en el polvo utilizando un colorímetro.
EL COMPORTAMIENTO TERMOMECÁNICO DE
HARINAS

 El comportamiento termomecánico de Harinas.

 La mezcla y el comportamiento de pegado de las masas de
trigo y mezclas
 la masa indica parámetros físicos, incluyendo la calidad de
la red de proteínas y el comportamiento de almidón
durante el mezclado, calentamiento y enfriamiento
PROCESO DE FABRICACIÓN DE PAN

 mezclas de harina cosecha de trigo-andino ,utilizaron para hacer pequeños

panes de molde.
 harinas mezclada (300 g)
 se mezcló con agua (59% v / w, base de mezcla).
 sal (1,8% w / w, base de mezcla).
 levadura (2% w / w, base de mezcla) .
 4 min (harina de trigo y mezcla de trigo y quinua).
 6 min (mezclas de trigo-tarwi).
 8 min (mezclas de trigo-kiwicha y mezclas de trigo-Kaniwa).
 Después de amasar, las masas se dividieron en trozos de 50 g .
 La fermentación se realiza en una cabina de prueba durante 45 min a 30°C y
85% de HR.
 Las piezas de masa se cocieron durante 35 minutos a 165°C temperatura
ambiente durante 30 min.
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DEL PAN

 se evaluó mediante la evaluación de volumen (desplazamiento

de colza), peso, volumen específico, corteza y color de la miga,
 contenido de humedad, y la dureza de la miga. Corteza y color
de la miga se determinaron utilizando un colorímetro.
 El contenido de humedad.
 análisis de perfil de textura (TPA) de la miga de pan se realizó
mediante un analizador de textura .
 Todas las mediciones se realizaron inmediatamente después
del período de enfriamiento de 30 min.
RESULTADOS
 Panes con mayores proporciones de harinas andinos tenían corteza más oscuro debido al
color más oscuro de la harina cultivos andinos y también el aumento del contenido de
azúcares reductores y proteínas con residuos de lisina presentes en estas harinas .
EVALUACION SENSORIAL

 No hay panes de miga aireada con estructura podrían

obtenerse a partir de harinas de cultivos andinos 100%,
con la excepción parcial de pan de quinua que produjo una
puntuación:
 quinua 7,3 / 10.

 Kañiwa y kiwicha 4,5 / 10 puntuaciones sensoriales

aceptables.
 Sólo tarwi dieron resultados pobres.
una opción viable para mejorar el
valor nutricional de los panes de la
composición de proteínas cuantitativa
y cualitativa y componentes
bioactivos.