DEL PROCESO

PRODUCTIVO
La producción de una harina de alta
calidad, depende fundamentalmente de
la frescura de la materia prima que
ingresa al proceso productivo.

Por lo tanto se debe poner especial

atención en aquellas operaciones que
influyen en el deterioro del pescado.
CAPTURA

TRANSPORTE EN
LAS
EMBARCACIONES
 DESCARGA

ALMACENAMIENTO
DE PESCADO
EN POZA
No basta con disponer de equipos de
tecnología avanzada para producir harinas
prime o especial, es indispensable contar con
una materia prima fresca.
Es necesario implementar un sistema de
conservación tanto en la bodega de la
embarcación como en la poza de almacena-
miento y a la vez que posibilitar un suave
manipuleo del pescado durante la descarga
del mismo
 DESCOMPOSICION DEL PESCADO
El deterioro del pescado se puede medir de varias
maneras. La manera más fácil es olerlo. El olor a
malogrado se debe a unos compuestos que se forman
cuando las bacterias y los químicos en el pescado
comienzan a descomponer las proteínas.

También pueden incrementar los ácidos grasos

libres en el aceite lo cual resulta en la generación de
compuestos nitrogenados volátiles y aminas
biogénicas.
El amoniaco es uno de los principales compuestos
nitrogenados volátiles y la histamina es una de las
principales aminas biogénicas cuando se descompone
pescado. Los compuestos nitrogenados volátiles se
miden usualmente como Nitrógeno Volátil Total (TVN).
El análisis de las aminas biogénicas es más complicado
y requiere instrumentos costosos. Cuando se forman
estos compuestos, salen del pescado y son transferidos
al agua de cola, sanguaza y a los condensados del
evaporador y del secador. Por cada aumento de 100
unidades TVN, la correspondiente pérdida de proteína en
el pescado es de 0.625%. El pescado fresco debería
tener un TVN de 10 - 15 mg/100 g de pescado.
La investigación hecha en la industria pesquera de
otros países indican que la presión de cada capa de
pescado en la bodega es una de las primeras causas
del deterioro del mismo. Mientras más pescado haya en
la bodega más rápidamente forzará al pescado a
comprimirse y a perder líquido.
Este líquido contiene enzimas que van a licuar aún más
a la masa, iniciando un ciclo que produce aún más
líquido. El deterioro aumenta cuanto mayor sea la
temperatura de almacenamiento y cuanto mayor tiempo
pase.
Si bien los datos de otras especies como anguila de
plata, arenque y sardina no se pueden relacionar
directamente a la anchoveta, el principio es el mismo;
cuando se almacena el pescado a altas temperaturas
bajo presión, pierde líquido
Si este líquido no es recuperado, resultan rendimientos
reducidos y contaminación de las aguas circundantes.
 FORMACION DE HISTAMINA
La histamina se forma en el pescado post mortem por
descarboxilación

La formación de histamina es resultado del manipuleo

y una inadecuada preservación del pescado,
generalmente pescados almacenados en lugares con
poca higiene y a temperaturas por encima de las de
refrigeración en tiempos prolongados, susceptibles a
formar grandes cantidades, siempre que presenten
histidina libre en sus músculos.

Hay ocurrencia de formación de histamina aun a

temperaturas moderadas entre 4 y 10°C. Sin embargo,
su acción es más rápida a temperaturas mayores a
21°C.
Las bacterias asociadas a la formación de histamina
están comúnmente sobre las branquias y en los
intestinos del pez vivo sin originar daño, sus
mecanismos de defensa no inhiben el crecimiento
bacteriano, aumentando el número de bacterias que
aprovechan la histidina libre presente en el medio.

Enterobacterias (Proteus y Klebsiella) forman

histamina como producto secundario de su
metabolismo por acción de su enzima histidina
descarboxilasa

Las bacterias intestinales más abundantes en el

pescado, identificados como formadoras de histamina
son: Morganellamorganii, Klebsiella pneumoniae,
Proteus vulgarias y Hafnia alvei
Estos han sido aislados de pescados implicados
en la mayoría de envenenamientos. Ciertas
bacterias no intestinales del pescado son también
capaces de producir histamina en condiciones de
anaerobiosis (Clostridium perfringens); a
temperaturas de refrigeración (psicrófilo
Photobacterium spp); a temperaturas de
refrigeración y salinidad elevada, perteneciendo a
este último grupo de bacterias psicrofílicas y
halofílicas denominadas "bacterias grupo N"
Considerando que el efecto de la temperatura en la
formación de histamina es determinante, el rápido
enfriamiento del pescado después de muerto es la
principal estrategia para prevenir la formación de
histamina (escombrotoxina). El almacenamiento a
bajas temperaturas después de la captura, es la clave
para el control en la acumulación de la histamina
bacteriana en el pescado, aunque es necesario
investigar todavía más a fondo la formación de
histamina en el almacenaje a bajas temperaturas.
 CAUSAS DEL DETERIORO DEL PESCADO

Las bacterias están consideradas como la principal

causa de deterioro del pescado. Ellas existen
normalmente en el tracto, intestinal y agallas y
contribuyen a generar los olores amargos y
desagradables característicos del pescado malogrado

Las rupturas causadas por el bombeo del pescado

producen un nutritivo caldo de cultivo para las
bacterias.

Los procesadores de pescado arriesgan una gran

contaminación y la correspondiente pérdida de
calidad cada vez que el pescado toca una superficie
impura.
El uso de agua contaminada del puerto para descargar
el pescado es otro problema. En algunas áreas, las
descargas de una o más fábricas se puede succionar
por otra fábrica para descargar el pescado. La
contaminación inicial se magnifica entonces en todo el
proceso.
La clave para reducir el deterioro del pescado es
minimizar la contaminación bacteriana y bajar la
temperatura del pescado. También se debería
minimizar el estrujamiento del pescado para que las
enzimas no se liberen y digieran las proteínas

La anchoveta presenta problemas cuando se trata de

preservarla debido a su estructura delicada. Son
pequeñas y su estomago revienta muy rápidamente
luego de la captura y se comprimen muy fácilmente en
las bodegas.
 SISTEMAS DE CONSERVACION DEL
PESCADO

Para retardar la descomposición del pescado

es necesario que éste se mantenga a la más
baja temperatura y en las mejores
condiciones higiénicas posibles

Para ello se debe contar con embarcaciones

de bodega refrigerada mediante uso de hielo
o con agua de mar enfriada recirculando
hasta temperaturas cercanas a los 0°C
SISTEMAS DE CONSERVACION DEL
PESCADO

Además de implementar un programa de

higiene y sanitización permanente y
sostenido de las bodegas
De igual manera el pescado en las pozas
debe permanecer a temperaturas bajas;
para ello será necesario la instalación de
un sistema de enfriamiento con hielo o
medios mecánicos que no permitan que
rápidamente se reanude el proceso
enzimático y microbiano
La frescura del pescado es medido
mediante su nivel de TVN, se recomienda
que este no sea mayor de 50 mgr/100 gr .
( al ingreso del cocinador) para
considerarse como fresco.
El no contar con pozas de almacenamiento
a baja temperatura traerá como
consecuencia que luego de las 13-15
primeras horas de almacenamiento el
pescado solo servirá para la producción de
harina del tipo standard; ello teniendo en
cuenta un tiempo de captura de 10 – 15
horas
A continuación se muestra algunos datos de
análisis de TVN de la anchoveta en el
momento de la descarga según el tiempo de
captura y para materia prima con 20-21% de
sólidos y 9-11 % de grasa

Tiempo transcurrido
TVN (mgr/100 gr) desde su captura Observaciones

16 – 20 8 – 9 horas Anchoveta
20 – 25 10 – 13 horas analizada en la
25 – 35 14 – 17 horas estación de
otoño
35 - 55 18 – 23 horas