Cristian rojas

Angel rivera
Juan vega
Anny Barbosa
La célula es una unidad de
materia viva cuya forma, tamaño
y estructura son variables
Funciones: Irritabilidad,
conductividad, contractilidad,
absorción y asimilación, excreción
y secreción, respiración,
crecimiento y desarrollo
Sustancias
intercelulares
 Soport Cobertur
e a

Recibir
Movimiento Transmit
ir
 Están generalmente
Se encuentra en conectados a los huesos a Se encuentra
estructuras corporales través de los tendones, a en las paredes
como el aparato digestivo, excepción de algunos como del corazón
vías respiratorias, vasos los del ojo, los de la parte
sanguíneos y linfáticos superior esófago o la lengua.
 se expresan factores de crecimiento que
estimulan su proliferación celular Dejan de expresarse

los núcleos
pierden sus limites emigran
celulares al
desaparecer la
membrana
plasmática entre se sitúan en el
ellos centro

Factores también llamado

miógenos MYF4 fibra muscular; se
y MyoD se considera que Ha
expresan para la terminado su
síntesis de actina maduración y es
y miosina que capaz de realizar
forman delgados las funciones de
filamentos contracción
llamados
miofibrillas.
HACES MUSCULARES
Las fibras musculares se encuentran dispuestas de una forma característica
debido a una serie de componentes del tejido conectivo que actúan tanto
de envoltura como de elemento de separación.
El tendón es un elemento del tejido conectivo que une las fibras musculares a
los huesos u otras estructuras. Los tendones están pobremente vascularizados
y constan casi exclusivamente de tejido fibroso blanco cuyas fibrillas de
colágeno forman haces paralelos muy compactos.
COMPONENTES: SUSTANCIA DE
RELENO:
• Brinda sostén a las
células, las mantiene
unidas
• Permite el intercambio
de metabolitos
(nutrientes y desechos)
de una célula a otra a
través del espacio
intersticial.
• Desempeña una
función activa en el
desarrollo, migración,
proliferación y cambio
de forma de los tejidos,
así como en sus
funciones metabólicas.
FIBRAS PROTEICAS: proporcionan sostén a los tejidos
conectivos y les confieren resistencia

FIBRAS ELASTICAS FIBRAS DE COLAGENO

FIBRAS RETICULARES
 CELULAS:
CELULAS MESENQUIMALES FIBROBLASTOS MACRÓFAGOS

PLASMATICAS MASTOCITOS ADIPOSITOS

Contienen en su citoplasma una enorme gota de
grasa (lípidos)
células monovacuolares porque contienen una única
vacuola.
el núcleo es aplanado y queda desplazado en la
periferia de la célula
Contienen multitud de gotitas de lípidos en su
interior.
Son células plurivacuolares, es decir, contienen
multitud de vacuolas pequeñas
Tienen mucho más citoplasma que las de tejido
adiposo blanco y el núcleo es redondo y aunque
está desplazado hacia un lado, no se ubica justo
en la periferia.
Arterias y venas discurren juntamente hasta el punto de nacimiento de las
arteriolas y vénulas terminales en que estos pequeños vasos se
encuentran intercalados, esta disposición permite que los capilares de
interconexión sigan un curso relativamente directo desde la arteriola hasta
la vénula que facilita la rápida eliminación de metabolitos.
La capacidad de los músculos para contraerse
con diferente intensidad no depende de la
capacidad de las fibras individuales para
contraerse mas o menos, sino del numero de
fibras que son estimuladas a la contracción.
Por ejemplo, cuando solo se contrae una
pequeña proporción de fibras se produce una
contracción muscular débil.

El huso consta de una o varias fibras
musculares de pequeño diámetro revestidas
en toda o parte de su longitud por una
capsula de tejido conectivo.
Fibras de bolsa nuclear: se vinculan con
las respuestas dinámicas y estáticas y
se asocian con la posición y velocidad
de contracción
Fibras de cadena nuclear: se asocian
con contracciones estáticas lentas del
musculo voluntario.
EXTRUCTURA DE LA FIBRA
MUSCULAR
NUCLEO
PRINCIPALES
COMPPONENTES DE
LA INTER FASE DEL
NUCLEO

 LA SAVIA NUCLEAR
 LA CROMATICA
 EL NUCLEOLO
COMPLEJO DE GOLGI

Es una estructura
membranosa de la células
idénticas por la disposición
singular de las membranas.

COMPONENTES
MORFOLOGICOS:
 Sacos aplanados
(cisternas)
 Racimos de vesículas
 Vacuolas
 MITROCONDRIA

La función de la
mitocondria consiste en
obtener energía la energía
contenida en los alimentos.
MIOFIBRILLAS

La unidad contráctil de las

miofibrillas es el
sarcomero, el cual tiene en
el centro las bandas
anisotropías oscuras, en los
laterales las bandas
isotrópicas claras que están
limitados por la línea Z
SARCOPLASMA

El citoplasma de la fibra
muscular, denominado
sarcoplasma, contiene las
organelas responsables de
su funcionamiento (retículo
endoplásmico,
mitocondrias)
OTROS COMPONENTES

 Lisosomas: contiene
enzimas hidrolíticas y
proteolíticas encargadas
de degradar material
intracelular de origen
externo
 Glucógeno: aparecen en
forma de partículas
nítidas teñidas de
oscuro.
GLUCOGENO

El glucógeno es un
polisacárido de reserva
energética formado por
cadenas ramificadas de
glucosa; no es soluble en
agua, por lo que forma
dispersiones coloidales.
Abunda en el hígado y en
menor cantidad en el
músculo
FIBRAS MUSCULARES ROJAS Y BLANCAS

Fibras musculares Fibras musculares

rojas blancas
 Tienen alto contenido  Tienen mayor cantidad
de mioglobina. de mioglobinas,
mitocondria y capilares.
 Contiene mayor
cantidad de
mitocondrias.
 Tienen mayor cantidad
de capilares sanguíneos
FIBRAS MUSCULARES ROJAS Y
BLANCAS
 CELULA HEPATICA.

CARACTERÍSTICAS

• Pigmentos amarillos y
pardos,
• Gotitas de grasas.
• Gránulos de glucógeno
• Mitocondrias.
ORGANIZACIÓN CELULAR
Células. ( columnas o placas).

Masa y sinusoides Lóbulo

 DEPOSITO funciones
GRASO excretoras

Células cuboidales
• Túbulos de conducción
• Vasos sanguíneos
Tubos rectos

En esta región se encuentran los glomérulos renales, son corpúsculos

aproximadamente esféricos formados por el comienzo dilatado de un tubo urinífero
que encierra un pequeño ovillo de capilares.
a. sección transversal del intestino delgado fresco de
cerdo.
b. Diagrama esquemático para la identificación de las
capas.
c. Intestino delgado de vacuno próximo al estomago.
 LA MUCOSA

• La membrana mucosa:
Células epiteliales.

• La muscularis mucosa:
células muscularis lisa

• La lamina propia:
Pequeña cantidades células y fibras
de tejido C
La submucosa
• El tejido linfático: próximo a la
porción basal

1. Un caso numerosos de vasos Vasos sanguíneos y Fibras de colágeno y

sanguíneo tejido adiposo elastina
 La capa muscular circular

Células musculares lisas

La serosa

• Fusiforme. • Fibras de colágeno.

• Mononucleadas. • Elastina.
• Comparativamente cortas • Células de tejido
Capa muscular longitudinal conectivo laxo.

La capa posee un alto contendido de

fibras de colágeno
 TRIPAS DE TRIPAS DE
CERDO VACUNO

Están constituida por la submucosa, las capas

B : constituidas principalmente por las
musculares circulas y longitudinal y la serosa.
fibras de colágeno.

Mayor homogeneidad estructural. Serosa mas gruesa y esta mas unida a la capa
adyacente. Mayor contenido de colageno
 Efectos de la preparación culinaria.

CALAGENO. ELASTINA
.
En algunas zonas las fibras
calentadas se hallan mezcladas
o fusionadas, siendo también
mas rectas y menos definidas
que las fibras no calentadas.
 FIBRAS MUSCULARES.

Durante la retracción por el calor se ha

observado un extraño efecto sobre las
fibras musculares.
• El sarcolema suele separarse durante
la retracción del resto de la fibra
dejando un espacio que se llena del
material granular.

Weidemann et al. (1967) El efecto sobre el tejido conectivo denso es pequeño el

ablandamiento del musculo bovino se debe a la rotura de los filamento de actina y a
la rotura de los enlaces entre los filamentos de la actina y la miosina
 TRANSLOCACIÓN DE LA GRASA.

La carne pierde cierta cantidad de grasa intramuscular,

la grasa de las células adiposas endomìsicas y
perimìsicas se sitúa en los espacios vecinos.
El hecho de que la paredes de las células desprovistas
de grasa se hallen intactas indica que la grasa ha
difundido al exterior de las células sin producirse
alteración estructural.
Efecto del almacenamiento frigorífico a
temperaturas superiores al punto de
congelación de la carnes (maduración)
Efecto del almacenamiento frigorífico a
temperaturas superiores al punto de congelación
de la carnes (maduración).

 LA CONGELACIÓN:
Método que se utiliza para
conservar los alimentos.
Efecto del almacenamiento frigorífico a
temperaturas superiores al punto de congelación
de la carnes (maduración): OBJETIVOS

 Aumentar la vida útil sin

alterar la calidad
organoléptica ni el valor
nutricional.
 Disminuir Cambios
desagradables en la calidad y
propiedades organolépticas.
Efecto del almacenamiento frigorífico a
temperaturas superiores al punto de congelación
de la carnes (maduración): FUNCIONES

 La carne se congela normalmente a -1.5° C.

 Cuanto más baja sea la temperatura, más estable es el producto
 Inhibe deterioro químico y microbiológico
 Retraso de rancidez oxidativa

 La congelación destruye algunas células microbianas a causa de:

 Shock térmico, formación de hielo, deshidratación,
concentración de solutos.

 *Las esporas por lo general son resistentes a la congelación.

Efecto del almacenamiento frigorífico a
temperaturas superiores al punto de congelación
de la carnes (maduración): ALTERACIONES

Punción o rotura
celular

Lesión celular

Desnaturalización
Efecto del almacenamiento frigorífico a
temperaturas superiores al punto de
congelación de la carnes (maduración):
CARACTERÍSTICAS
Efecto del almacenamiento frigorífico a
temperaturas superiores al punto de
congelación de la carnes (maduración):
CURVA DE CONGELACIÓN

AS: debajo el SB: alcanzar BC: CD: DE: cristalización del EE:
punto de el punto de Formación sobresaturación y agua y solutos temperatura
congelación congelación de hielo cristalización continua desciende
Efecto del almacenamiento frigorífico a
temperaturas superiores al punto de congelación
de la carnes (maduración): ESTRUCTURAS

colágeno Elastina Fibras musculares

Efecto del almacenamiento frigorífico a
temperaturas superiores al punto de congelación
de la carnes (maduración): CAMBIOS FÍSICOS Y
QUÍMICOS INDESEABLES

Daño mecánico
Cristales de hielo: se Daños químicos:
estructuras celulares:
forman en el tejido concentración de
resultados cambio de
muscular solutos sal y azúcares
volumen
Efecto del almacenamiento frigorífico a
temperaturas superiores al punto de
congelación de la carnes (maduración):
CALIDAD DE LA CARNE
Efecto del almacenamiento frigorífico a
temperaturas superiores al punto de
congelación de la carnes (maduración):
COLOR

 ↑ Penetración de
oxígeno desde la superficie.
 ↓ Metamioglobina en el
músculo
 Capa de
oximioglobina más
gruesa: color más
brillante

Oximioglobina Metamioglobina
Efecto del almacenamiento frigorífico a
temperaturas superiores al punto de
congelación de la carnes (maduración):
EXUDADO
Efecto del almacenamiento frigorífico a
temperaturas superiores al punto de

“
congelación de la carnes
(maduración):CAMBIOS EN LA TEXTURA.

”
Estudio microscópico según la velocidad de congelación

En la congelación lenta: la carne permanece en el punto de congelación

por mucho tiempo, formándose cristales de hielo grandes y filosos, el agua
migra fuera de la célula rompiéndose el tejido, al descongelarse se
desjugará más la carne.
En la congelación rápida: desciende rápido el punto de congelación,
forman cristales pequeños dentro y fuera de la célula, se perderá poca
agua durante la descongelación
Efecto del almacenamiento frigorífico a
temperaturas superiores al punto de
congelación de la carnes (maduración):
MÉTODOS DE CONGELACIÓN
 La congelación lenta,
 CONGELACIÓN CON favorece a la formación
AIRE INMÓVIL/ de cristales grandes.
CONGELACIÓN LENTA:
 provocando la pérdida
 Se lleva a cabo a de nutrientes, suavidad
temperatura y jugosidad.
aproximada de - 18°C.
Efecto del almacenamiento frigorífico a
temperaturas superiores al punto de
congelación de la carnes (maduración):
MÉTODOS DE CONGELACIÓN
 CON AIRE FORZADO/ CONGELACIÓN
VELOCIDAD MEDIA:
 Se realiza en cuartos cerrados en donde
se hace pasar aire con velocidades
aproximadas de 3 m/s y con
temperaturas de al menos de - 30°C.
 En la congelación con aire forzado la
cernes debe estar protegida, envasada
en bolsa y caja de cartón para evitar su
deterioro.
 Efecto del almacenamiento frigorífico a
temperaturas superiores al punto de
congelación de la carnes (maduración):
MÉTODOS DE CONGELACIÓN
 IQF: CONGELACIÓN RÁPIDA
INDIVIDUAL/ CONGELACIÓN RÁPIDA.
 Consiste en hacer pasar al producto
por una cinta transportada que deja
circular aire frio a gran velocidad
de arriba abajo atravesándola.
 Provoca menores pérdidas por
goteo durante la descongelación,
en comparación con la congelación
lenta, conservando así propiedades
nutritivas y sensoriales
Efecto del almacenamiento frigorífico a
temperaturas superiores al punto de
congelación de la carnes (maduración):
QUEMADURAS POR FRIO
Producida
Etapas: Causas: Precaución:
por :
Aparece en la Desnaturalización
Evaporación de Empaques
superficie del tejido de proteínas y no
cristales de hielo
de color oscuro herméticos
se rehidratan

Resultados de Malos sabores

Extraer todo el
bolsas o empaques Se expande y oxida debido a la
aire del interior
de aire con huecos los pigmentos oxidación de
diminutos. del envase
grasas

Algunas pueden
desaparecer Bolsas al vacío
durante la con cierre
descongelación o la hermético
cocción.
Efecto del almacenamiento frigorífico a
temperaturas superiores al punto de
congelación de la carnes (maduración):
RECOMENDACIONES
 Para lograr una calidad óptima al congelar carnes se
recomienda.
 1. utilizar métodos de congelación de velocidad media y
rápida.
 2. mantener temperaturas estables durante el
almacenamiento.
 3. utilizar empaques resistentes para evitar
deshidratación
 4. eliminar la cantidad de aire del envase
 5. utilizar un método adecuado de descongelación como
cámara de refrigeración
 6. no volver a congelar una carne que fue descongelada
Efecto del almacenamiento frigorífico a
temperaturas superiores al punto de
congelación de la carnes (maduración):
RECOMENDACIONES
 7. Para descongelar adecuadamente productos cárnicos
estos se deben mantener en temperaturas por debajo
de los 4°C, de esta forma se mantiene baja velocidad
de crecimiento microbiológico.
 8. En términos de inocuidad como métodos adecuados
es posible descongelar carne en refrigeración, a chorro
de agua, microondas o como parte del proceso de
cocción.
 Bibliografía

UMAÑA CERROS, EDUARDO. Ciencia de las carnes y de los

Conservación de alimentos por frio productos cárnicos.
(refrigeración y congelación).