Principios en que se basa la conservación

de alimentos
1) Preservación o retraso de la descomposición
bacteriana

a) Manteniendo los alimentos sin gérmenes (asepsia).

b) Eliminando los existentes (filtración, lavado, expurgo,
centrifugación).
c) Obstaculizando el crecimiento y actividad microbiana
(bajas temperaturas, desecación, condiciones
anaerobias, conservadores químicos).
d) Destruyendo los microorganismos (calor,
radiaciones).
2) Preservación o retraso de la
autodescomposición de los alimentos

a) Inactivando sus enzimas (escaldado).

b) Previniendo o retrazando las reacciones puramente
químicas (antioxidantes).

3) Prevención de lesiones por insectos causas

mecánicas. etc.
 Métodos de conservación de los
alimentos
1) Asepsia
 Impedir que los microorganismos lleguen a los
alimentos: envolviendo los alimentos, empleando
recipientes herméticos (enlatados).

2) Eliminación de microorganismos
 Puede alcanzarse por filtración, centrifugación, lavado y
espurgo.
 La filtración es el único método seguro de eliminación
completa de microbios; su uso se limita a líquidos claros
(zumo de frutas, cerveza, vino, etc.).
 La centrifugación elimina solo parte de microorganismos.
 El lavado puede ser ventajoso, pero en ocasiones es
perjudicial.
 El espurgo, eliminación de la parte alterada, ayuda a la
conservación.
3) Mantenimiento de condiciones anaerobias
 Un factor preventivo en los alimentos envasados,
cerrados lo constituyen las condiciones anaerobias
que hay en el recipiente.

 Se pueden conseguir condiciones anaerobias:

a) Llenando completamente una lata.
b) Evacuando el espacio vació de la misma
(espacio de cabeza).
c) Reemplazando el aire por Dióxido de carbono o
nitrógeno.
4. Empleando temperaturas altas
 Finalidad: Coagular proteínas e inactivar
enzimas.
 La intensidad del tratamiento térmico necesario
para destruir los microorganismos o sus esporos
depende de:
* La especie de microorganismo
* Estado fisiológico del microorganismo
* Condiciones del medio en el momento de
efectuar el tratamiento.
* Otros procesos de conservación adicionales
* El efecto que produzca el calor en el alimento.
Factores que afectan la termorresistencia de
las células o de sus esporos
1. Relación tiempo-temperatura
2.Concentración inicial de células vegetativas o
sus esporas.
3. Antecedentes de las células vegetativas o de
las esporas:
a. Medio de cultivo:
Ricos en nutrientes: > termoresistencia
_ glucosa termoresistencia
Disminución de termoresistencia:
azúcar Iones de P04 y Mg 2+.
=

b. Temperatura de incubación
Termo resistencia aumenta a medida que
la Tº de incubación aumenta aproximándose
a la Tº óptima del microbio
c. Fase de crecimiento o edad:
Máxima en etapa final fase Lag y estacionaria
Menor en fase Log.
d. Desecación:
Incrementa termo resistencia bacteriana.
4. Composición del sustrato en el que se
encuentran al someterlos a tratamiento
térmico.
- Calor húmedo mas microbicida que calor
seco
- pH: Neutros o cercanos a neutralidad >
- Otros componentes del sustrato:
NaCl a baja cc acción protectora sobre
algunas esporas.
Aw baja > termoresistencia.
Proteínas y grasas protegen del calor.
Temperaturas altas
a) Pasteurización:
* Destruye parte, pero no todos los
microorganismos presentes.
* Se realiza a T’de 60-80ºC por poco T.
* T’ y Tº de pasteurización dependen del
método empleado y del producto a tratar.
* Alimentos poco ácidos: Destrucción de flora
patógena y reducción de flora banal
asociados al producto ( leche )
*Alimentos ácidos: Estabilización del producto
que respete sus cualidades organolépticas:
cerveza, zumo de frutas, encurtidos, salsas.

*Eliminar microorganismos competitivos.

*Exigencia legal como medida de salud pública.

Elección de las condiciones de pasteurización:

Elección de T’ y Tº de tratamiento:
Preservación de la composición inicial del
alimento.
Sistemas de pasteurización:

 Baja Tº durante un T’ largo (Low Temperature Long

Time)

62.8ºC 30’.
 Alta Tº durante un T’ corto (High Temperature Short
Time)

72 – 75 ºC 15 – 20’’ ; 77 – 92 ºC 15 – 60”
 Ultrapasteurización ( Ultra Hight Temperature ):
137.8 ºC 2”
 b) Escaldado
 Tratamiento térmico de corta duración y a Tº
moderada ( 95-100 ºC)
 Operación previa en procesos de
conservación por calor de productos
envasados (apertización), congelación y
deshidratación de productos sólidos.

Objetivos:
 Elimina gases ocluidos en tejidos de los
productos
 Incrementa flexibilidad de los productos.

 Se incrementa la densidad del producto y de

este modo no flota en el líquido de gobierno.

 La concentración de oxigeno residual en el

interior del envase es mínima. Se impide la
oxidación del producto.

Elimina falsos gustos del producto y fija

algunos colores.

 En alimentos congelados y deshidratados:

Inactivación enzimática
c) Ebullición (100ºC aprox.):
- Produce una serie de cambios en la textura,
color, composición, etc del alimento para que
mejore su aceptación por el consumidor.
- Se destruyen todos los microorganismos, salvo
las esporas bacterianas.
- Muchos alimentos ácidos se pueden tratar con
éxito a 100º C.
d) Esterilización:

-Aplicación: Productos poco ácidos en los

que pueden desarrollar bacterias
esporuladas, con la finalidad de eliminar
los riesgos para la salud pública y que el
producto sea lo suficientemente estable
para permitir un almacenamiento de larga
duración a Tº ambiente.

Se lleva a cabo a T superiores a 100º C.

ejm: 10 libras 115.5º C
15 libras 121.5º C.
e) Appertización:
- Tratamiento térmico que elimina patógenos
y los no patógenos sobrevivientes son
incapaces de desarrollar en el producto a
condiciones normales.
- Los productos tienen vida comercial
prolongada incluso en almacenamiento a
temperaturas ambientales. “Productos
comercialmente estériles”.
 5. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
MEDIANTE EL EMPLEO DE
BAJAS TEMPERATURAS
 Retardan las reacciones químicas
y la actividad de las enzimas de
los alimentos

 Previenen o detienen la
multiplicación y la actividad de
los microorganismos.

 Cuanto más baja sea la

temperatura, más lentas serán las
reacciones químicas, la actividad
enzimática y la multiplicación de
los microorganismos.
REFRIGERACIÓN
 Mantiene el alimento por debajo de la
temperatura de multiplicación bacteriana.
(entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales,
y entre 8 y 15ºC en frigoríficos
domésticos.)
 Conservación a corto plazo, ya que la
humedad favorece la proliferación de
hongos y bacterias.
 Capacidad de los microorganismos para
crecer: Composición y arquitectura de la
membrana
 Psicrófilos y psicrótrofos: < proporción de
ácidos grasos insaturados y de cadena
corta.
 Choque frío: Cambios de fase en los
lípidos que crean poros hidrófilos (Gram –
más sensibles que Gram +).
Factores considerados importantes en relación con
el almacenamiento en refrigeración:
 Temperatura de refrigeración
 Humedad relativa
 Velocidad de circulación
 Composición del aire de la atmósfera en la cámara
 Posible empleo de rayos UV o de otras radiaciones

13.3 -17.7° C
Refrigeración
Modificaciones debidas a microorganismos:
 Después de faenado superficie de la carne húmeda y
caliente.
 Canal fría
- Disminución del recuento total de microorg.
- Modificación de la flora presente
- Deshidratación de la superficie de la carne
- Crecen: Psicrófilos, levaduras y hongos.
- Extiende fase lag y reduce velocidad de
cto.
“Paso de las moléculas de
agua desde una distribución
desordenada (líquido) hasta
un estado de ordenación
molecular (sólido)”.
Aumento de volumen del
alimento.
Depende de:
 Procedimiento de
congelación empleado
 T° de congelación.
 Velocidad de circulación
del aire o del refrigerante.
 Tamaño y forma del
envase
 Tipo de alimento.
Evita la proliferación de la
mayor parte de
microorganismos
Detiene actividad y
multiplicación bacteriana en:
carnes frescas: -5º C,
pescados: -11ºC,
ostras: – 17ºC.
Mohos en:
carnes y hortalizas a -7.8º C.
T° más letales: -4 y -10º C.
No desarrollo microbiano: -18º C
 CONGELACIÓN
La congelación del alimento en envases, se lleva acabo mediante uno de
estos tres procedimientos:
a) Por inmersión directa del alimento o del alimento envasado en un
refrigerante. El marchitamiento de las hojas de hortalizas con lo
cual se facilita su envasado.
b) Por contacto directo, en este caso el alimento o el envase
que lo contiene esta en contacto con el conducto por el cual
circula el refrigerante a una temperatura entre -17.8 y -
45.6ºC. La eliminación del aire que queda entre sus tejidos.

c) Por congelación mediante inyección de aire, es decir se hace

pasar a través de los alimentos a congelar una corriente de aire
frío a una temperatura entre -17.8 y -34.4ºC.
Fases:
Nucleación

Crecimiento del cristal

Dimensión del cristal

 Congelación
 Congelación lenta (Sharp freezing):
- T° entre -15 a -29°C por 3 a 12 hs.
- Hielo en espacio extracelular
- Incremento de tamaño de los cristales.
- Deshidratación excesiva de células
- Transferencia osmótica de agua alta. Las paredes
celulares pueden llegar a rasgarse.
- Ventiladores, aire que circula de forma natural.
- Legumbres escaldadas.
 Congelación Rápida:
- T: 30 minutos.
- En envases o piezas de pequeño tamaño
- Eliminación rápida de calor en comparación con
pérdida de agua osmótica: cristales pequeños.
- - Detención rápida de reacciones enzimáticas
- Frutas
 Alimentos sobre los que se desarrollan los m.o a
temperaturas por debajo del punto de congelación

 Se han señalado casos de bacterias

y de levaduras que han crecido a
temperaturas tan bajas como las
-5°C
de -5°C en la superficie de carnes; -11°C

bacterias que se desarrollan a-

10°C en la superficie de carnes
curadas, de -12.2°C en la superficie
de hortalizas (guisantes); y casos
de mohos que han crecido a
temperaturas de -7.8°C en la
superficie de carnes y de -6.7°C
hortalizas.

-4°C
Modificaciones durante la descongelación.
Cuando se funden los cristales de hielo, el agua de fusión es reabsorbida al
interior de las células de los tejidos o sale al exterior del alimento.
a) En la Carne:
Goteo o sangría: Líquido color rosado o rojizo que se
desprende de la carne al descongelarla.

b) En frutas y hortalizas:
Zumo o Fuga: líquido que rezuma de la frutas o de las
hortalizas al descongelarlas.
Quemaduras de hielo.

Durante la descongelación aumenta el grado de actividad enzimática en el

alimento, esta actividad dura poco tiempo si se utiliza enseguida.
 Cadena de frío
Refrigeración o congelación

Almacenamiento in situ

Transporte

Almacenamiento mayorista

Transporte

Almacenamiento minorista

Exhibición de venta

Transporte y almacenamiento por el

consumidor
6. EMPLEANDO CONSERVADORES QUÍMICOS
 Son sustancia que se añaden a los alimentos para evitar el
deterioro o descomposición de los alimentos.
 Uno de los fines del empleo de conservadores químicos es
la inhibición del crecimiento y actividad de los
microorganismos.
 La inhibición del crecimiento y actividad microbiana se debe
a interferencias en:
a) La membrana celular.
b) La actividad enzimática.
c) Los mecanismos genéticos de los microbios.
 Otros conservadores se utilizan como:
a) Antioxidantes.
b) Neutralizadores de acides.
c) Como estabilizadores para evitar los cambios físicos, etc.
 son factores que influyen en la efectividad de los
agentes químicos son:
a) Concentración del producto químico.
b) Número, clase, estado fisiológico del microorganismo.
c) Temperatura.
d) Tiempo.

 Los conservadores químicos, solos o en combinación,

pretenden:
a) Mantener los alimentos en su estado original.
b) Evitar perdidas excesivas a causa de su deterioro.
 Un conservador ideal debe:

a) Un amplio espectro de actividad antimicrobiana.

b) No ser toxico para el hombre o los animales.

c) Económico.

d) No afectar al sabor y aroma del aliento original.

e) No ser inactivado por el alimento.

f) No favorecer el desarrollo de cepas resistentes.

g) Ser capaz de destruir más que de inhibir a Los

microbios.
 Principales conservadores:
a) Propionatos:
Se emplean para evitar la proliferación de mohos.
tienen escasa o nula actividad frente a levaduras y
bacterias.
Su efectividad disminuye al aumentar el pH con un
limite superior optimo alrededor de 5 ó 6.
Afecta la permeabilidad de las membranas celulares.
Se emplean en quesos, mantequilla, mermeladas,
jaleas, higos, etc,.
b) Benzoatos:
 Es utilizado mucho como agente antimicrobiano en
los alimentos.
Es ineficaz a valores de pH próximos a la
neutralidad. Es eficaz a pH 2,5 a 4,0.
Se emplean margarinas, jaleas, bebidas carbónicas,
encurtidos, zumos de frutas.
c) Sorbatos:
El acido sórbico y sus sales inhiben a levaduras y
mohos, es menos efectivos frente a bacterias.
A valor bajo de pH son más efectivos. pH máximo
para su uso: 6,5.
Es usado en productos de quesería y panadería,
bebidas, jarabes, zumo de frutas, mermeladas,
encurtidos, margarinas y frutos secos.
Se puede utilizar directamente sobre los alimentos,
baño o película en materiales de empaquetado.

d) Acido acético:
En forma de vinagre se emplea en encurtidos,
mayonesa y ciertos embutidos.
Es mas efectivos frente a levaduras y bacteria que
frente a mohos.
Su actividad aumenta al disminuir el pH.
e) Nitritos y nitratos:
Se emplean para el curado de las carnes.

Los nitritos liberan oxido nítrico, que forma

nitrosomioglobina cuando reacciona con los
pigmentos “Hemo” de la carne y produce un color
estable.

Los nitritos pueden reaccionar con aminas para

formar nitrosamina, que son cancerigenas.

Es inhibidor de una serie de bacterias

(Cl. botulinum)

 El acido nitroso (HNO 2 ) es el agente activo. Su

actividad aumenta al descender el pH.
f) Dióxido de azufre y sulfitos:

Se utilizan en la industria del vino para higienizar el

equipo y reducir la flora normal del mosto.

El ácido sulfuroso es el componente antimicrobiano

activo.

Es más efectivos a valores de ph bajos.

El ácido sulfuroso actúa reduciendo los enlaces

disulfuro e inhibe mecanismos respiratorios.

Se emplean en jarabes, zumo de frutas y vinos.

g) Azúcares y sales:

Estos compuestos captan humedad y reducen la

actividad de agua.
La sal se emplea en muchos alimentos.
La sal tiene los siguientes efectos:
* Aumenta la presión osmótica.
* Deshidrata los alimentos.
* Se ioniza para dar lugar a iones cloro.
* Reduce la solubilidad del oxigeno en el agua.
* Sensibiliza a las células frente al dióxido de
carbono.
 Los azucares retiene agua. Se emplean en leches
condensadas, frutas en almíbar, jaleas y
bombones.
h) Humo de madera:

El ahumado de los alimentos persiguen dos fines:

adicionar sabores agradables y colaborar en la
conservación de los alimentos.
También, mejoran el color de la masa interna de la
carne y ablanda ligeramente la carne.
Contiene compuestos volátiles que tienen efectos
bacteriostáticos o bactericidas.
Se encuentran en el humo: formaldehído, ácidos
volátiles (fórmico), alcoholes, cetonas, aldehídos,
ceras, resinas, etc.
Es más activo contra las células vegetativas que
contra las esporas bacterianas. Es mas efectivo
contra las bacterias.