LOS FRIJOLES

Fundamentos
 Los frijoles son un alimento
multiuso, de bajo costo, fáciles de
cultivar y que han sido un pilar en la
dieta de las personas en todo el
mundo durante siglos. El gran frijol
es bajo en grasa y está lleno de
nutrientes, proteínas, fibra y
antioxidantes. Según el Consejo de
Frijol Seco de EE.UU., comer frijoles
puede reducir el riesgo de
desarrollar enfermedades del
corazón y ciertos tipos de cáncer. La
adición de más frijoles en la dieta
puede ayudar a mantener niveles
adecuados de azúcar en la sangre,
reducir el riesgo de defectos de
nacimiento y ayudar en el control de
peso.
 fundamentos
 Semillas comestibles de
Phaseolus vulgaris. Las especies
de este género son conocidas
vulgarmente como porotos,
frijoles, habichuelas o judías de
acuerdo a las distintas regiones
en las que se encuentran. Las
vainas verdes se denominan
ejotes, judía verde, vainicas o
chaucha y el fruto: alubias, fabes,
caraotas, chícharos, fríjoles, fabas,
fréjoles, frijoles, frisoles, frijones,
granos, habichuelas, judías,
pochas, porotos
 Fundamentos
 Los frijoles poseen un alto
contenido en fibra, minerales,
proteínas e hidratos de
carbono, además de ser una
excelente fuente de vitamina
del complejo B como son la
niacina, la riboflavina, el ácido
fólico y la tiamina.
 Igualmente proporciona hierro,
cobre, zinc, fósforo, potasio,
magnesio y calcio y tiene un
alto contenido en fibra.
También es una excelente
fuente de ácidos grasos
poliinsaturados.
 Variedades y su clasificación
Los países en particular clasifican a
sus variedades de frijol de acuerdo a
las características de su grano, en
especial en lo relativo a su tamaño y
color. Dentro de color, se
encuentran variedades de frijol
clasificadas por su grupo como
blanco, crema, amarillo, café
marrón, rosado, rojo, morado, negro
u otros. El tamaño se determina por
el peso de 100 granos y los
materiales se clasifican en tres
grupos de la siguiente manera:
pequeños (hasta 25 g/100 semillas),
medianos (entre 25 y 40 g/100
semillas) y grandes (desde 40 g/100
semillas).
Especies de frijoles en el Perú
Especies de frijoles en el Perú
 Fitoquímicos del frijol
A los componentes o ingredientes
fisiológicos activos de ciertos
alimentos denominados nutracéuticos
o funcionales se les conoce con el
término fitoquímico. A su vez, un
alimento nutracéutico o funcional es
aquel que por sus componentes
fisiológicos activos, proporciona
beneficios más allá de la nutrición
básica y puede prevenir
enfermedades o promover la salud.
Algunos de los fitoquímicos
actualmente reconocidos en el frijol
son: fibra, polifenoles, ácido fítico,
Estructuras de fitoquímicos importantes
taninos, inhibidores de tripsina y del frijol: (a) ácido fítico, (b) taninos (ácido
lectinas. gálico).