TOMATE: CALIDAD Y SALUD

Importancia de los
carotenoides en la dieta

Begoña Olmedilla Alonso

Unidad de Vitaminas
Hospital Universitario Puerta de Hierro
 Informe FAO/WHO, 2003

 Recomienda la ingesta de un mínimo de

400 g frutas y hortalizas por día (sin
contar patatas y tubérculos amiláceos)
con objeto de prevenir enfermedades
crónicas tales como las cardiovasculares,
cáncer, diabetes y obesidad, así como para
la prevención y mejoría de varias
deficiencias en micronutrientes,
especialmente en países poco
desarrollados.
IMPORTANCIA DE LOS CAROTENOIDES DE LA
DIETA

Las dietas ricas en hortalizas y frutas se han asociado

con un menor riesgo de padecer diversas enfermedades.

Los carotenoides presentes en estos alimentos han

sido considerados los responsables de estos efectos, ya
que estudios epidemiológicos, in vitro, en animales de
experimentación, etc, avalan la actividad biológica1 con
efectos beneficiosos2 para el mantenimiento de la salud.

1 provitamina-A, antioxidante, comunicación intercelular.

2 cáncer de próstata, DMAE, protección de la piel.

 Carotenoides mayoritarios en suero

Luteinaa
Zeaxantinaa
Licopenob
-carotenobc
ß- carotenobc
-criptoxantinaac
a xantofilas; b carotenos c provitamina-A
Fórmulas químicas de carotenoides
presentes en tomate y derivados
Fórmulas químicas de carotenoides
presentes en tomate y derivados
 Concentraciones de carotenoides en tomate
(mg/100g)

Licopeno Luteína β- γ-caroteno Fitoeno Fitoflueno Neurospo-

caroteno reno y
ζ-caroteno
Olmedilla et 2,1 0,05 0,50 0,14 0,92 n.d. n.d.
al (1998)*
Tomate
ensalada
*Tipo 1,6 0,04 0,44 0,04 0,49 n.d. n.d.
canario

* Tipo pera 62,27 0,07 0,39 0,16 2,80 n.d. n.d.

* Tomate 14,57 0,11 0,32 n.d. n.d. n.d. n.d.

frito
Khachick et al 9,27 0,08 0,23 1,50 1,86 0,82 1,11 y
(2002)*
Tomate 0,21

* artículos en que se recogen publicaciones anteriores con datos originales de estos análisis
de carotenoides.
Cromatogramas de análisis de carotenoides en extractos
de tomate y suero humano
Ingesta media de carotenoides en
población española

Ingesta de carotenoides en la población española:

3 - 4,3 mg carotenoides /día.

La ingesta media es de 3,5 mg/día y es aportada

por 9 hortalizas y 5 frutas.
Aprox. la mitad de los ingeridos corresponde a
carotenoides con actividad provitamínica-A.
Los carotenoides que ingerimos en mayor
proporción son -caroteno (1mg/día) y licopeno
(1,3 mg/día).
Ingesta de licopeno, β-caroteno y luteína
(mg/día, mediana y rango) en adultos de
5 países europeos*

Licopeno β-caroteno Luteína Carotenoides

(+zeax.) totales
España 1,6 3,0 3,3 9,5
0,5 – 2,6 1,6 - 4,4 1,8 - 4,3 7,2- 14,5
Francia 4,8 5,8 2,5 16,1
2,1– 8,3 3,8 – 8 1,7 - 3,9 10,3 - 22,1
UK 5,0 5,5 1,6 14,4
3,2 – 7,3 3.7 – 6,6 1,2 - 2,4 11,8 - 19,1
Rep. Irlanda 4,4 5,2 1,6 14,5
2,7 – 7,1 3,5 – 7,4 1,1 - 2,1 10,4 - 18,9
Países Bajos 4,9 4,4 2,0 13,7
2,8 – 7,5 3,0 – 5,7 1,4 - 3,0 10,0 - 17,7

* Adaptado de O’Neill et al. Brit J Nutr. 85: 499-507; 2001.

Principales contribuyentes a la ingesta de
carotenoides a partir de frutas y hortalizas
(población española)

Granado, F; Olmedilla, B; et al. Eur. J. Clin. Nutr., 50: 246-250; 1996

 Contribución relativa y concentraciones (mediana, µl/dl) de
carotenoides séricos en sujetos de 5 países de la Unión Europea
(ES: España; FR: Francia; NL: Países Bajos; IR: Irlanda; UK: Reino
Unido).

100%
80%
µg/dl

60%
40%
20%
0%

UK
NL

IR
FR
ES

B-Carot. 19 36,3 26,4 30,9 25,1

A-Carot. 3,7 7,3 3,7 5,7 4,4
B-Criptox. 19,9 11,2 17 10,9 9,8
Licopeno 29 36,8 32,1 40,6 40,1
Zeaxan. 4,8 4,8 3,3 2,5 2,4
Luteína 15,5 19,7 11,9 9,6 8,6

Datos adaptados de: Olmedilla,B; et al. Brit.J.Nutr. (2001), 85: 227-238.

Distribución de carotenoides presentes en tomate
(indicados ) en tejidos humanos

Khachik, F, et al. Exp. Biol. Med. 227: 845-851; 2002

 Carotenoides, vitaminas A, E y C en sujetos
control de 5 países europeos (estudio AIR)
Sujetos control (n=350)
Estudio con:
Protocolo común
Análisis centralizado (lab.referencia)

Comparaciones:
Carotenoides, vitaminas A, E, C
en suero y en ingesta,
carotenoides en LDL, estatus
antioxidante, daño en DNA y su
relación con carot. séricos, ...
en un grupo de voluntarios con
características bien definidas,
pertenecientes a cinco países
europeos (de norte a sur de
Europa: ES,FR,UK,IR,NL)
con diferentes hábitos dietéticos y
tasas de mortalidad por
enfermedad crónica.

Brit.J.Nutr. 2001
 Estudio de intervención con carotenoides
(estudio AIR sobre marcadores de estrés oxidativo)

• Es la 1ª intervención realizada con

luteína y con licopeno.
• Cetocarotenoides (aumentan según
conc. luteína sérica) y describimos ésteres
de luteína a partir de un umbral en suero.
• Concentraciones en suero alcanzan
“techo” al primer mes de suplementación.
• Isómeros de b-car y licop. mantienen
distribución en suero independientemente Clin.Sci.,2002
de la aportada.
Estudio de intervención con carotenoides
(estudio AIR sobre marcadores de estrés oxidativo)

Clin.Sci., 2002
Importancia de los carotenoides de la dieta
(aportados por tomate *) en relación con algunas
patologías.

* licopeno, β-caroteno, luteína

1. disminución de riesgo de cáncer de próstata.

2. mejoría de parámetros de función visual en la

degeneración macular asociada a la edad.

3. protección de la piel frente a radiación solar.

Relación entre consumo de tomates o
licopeno y cáncer de próstata

• Asociación inversa entre ingesta de tomate y

derivados con el riesgo de cáncer de próstata, pero
no se encontró asociación con una elevada ingesta
global de frutas y hortalizas (publicado en 1995).

• Posteriores estudios relacionando ingesta de

tomate o de licopeno (o licopeno en plasma) con
riesgo de cáncer de próstata han dado lugar a
resultados contradictorios.
Posibles causas de esta falta de consistencia:
Posibles razones de la falta de consistencia en los
resultados de estudios entre ingesta de tomate o
licopeno y riesgo de cáncer de próstata:
* complejidad del cáncer de próstata y objetivo
clínico definido de forma no uniforme.

* correlación entre ingesta de licopeno y su

concentración en suero muy baja (0 - 0,47).

* biodisponibilidad del licopeno muy variable según

diversos factores (ej. alimento, procesado, temperatura
de ingesta, con o sin grasa, diferente captación por tejidos,....).

* cuestionarios de frecuencia de ingesta de alimentos

con distinto grado de utilidad para estimar la
variación de ingesta de licopeno.
Antecedentes en la DMAE

* Falta de tratamientos eficaces y de

medios de prevención.
* Resultados epidemiológicos
(observacionales y experimentales)
* Plausibilidad biológica
Mecanismos de protección
de la luteína y otros
carotenoides ante la luz:

1. filtros de luz azul

2. antioxidante
Espectro de absorción de la luteína
LUTEINA:

Biomarcador de exposición dietética:

luteína en suero
densidad pigmento macular (lut. + zeax.)

Objetivo clínico:
degeneración macular senil
cataratas

Biomarcador de efecto (Objetivo intermedio o sustitutorio):

función visual (agudeza visual, test de deslumbramiento y
sensibilidad al contraste).
Suplementación con luteína en pacientes con cataratas

Estudio de intervención randomizado, doble ciego, controlado con placebo

Sujetos contactados: 43 Aceptan participar: 17 (pérdidos: 2)

Luteina -tocoferol Placebo

SUJETOS (n) 5 5 5

Dosis 15mg, 3/sem 100mg, 3/sem. Aceite maíz

Tiempo intervención >2 años >2 años >1 año

Objectivos:

Nivel en suero Aumenta Aumenta No cambia

Función visual:1

Agudeza visual Aumenta No cambia Disminuye

Sensibilidad deslumbramiento Aumenta No cambia -
Sensibilidad al contraste Aumenta No cambia -

Efectos secundarios No No No
1 Valoración de los ojos de forma independiente cuando la catarata es bilateral.
 Cambios en la agudeza visual de pacientes con cataratas durante el estudio
de suplementación (valoración independiente de los dos ojos).
Grupos: con luteína (n=9), con a-tocoferol (n=10), con placebo (n=7).

1,2

1,0
Visual Acuity (95% CI)

,8

,6
lutein

,4
a-tocoph

,2 placebo
0 3 6 9 12 18 24

Time (months)

Olmedilla, B; et al. Nutrition (2003), 19: 21-24.

Carotenoides dietéticos y protección de la piel
 Licopeno y luteína pueden actuar como
antioxidantes atenuando el estado energético de
singletes de oxígeno (“quenching”) formados en
el proceso fotooxidativo, por lo tanto pueden
contribuir a proteger a los tejidos expuestos a la
luz (piel y ojos) del daño inducido por la radiación
luminosa.

 El β-caroteno eficazmente utilizado como

protector solar.
Conclusiones

1.- recomendar un aumento en la ingesta de tomate, compatible con la

recomendación de un mayor consumo de frutas y hortalizas con objeto de
disminuir el riesgo de cáncer y otras enfermedades.
Son improbables los efectos adversos de un aumento en el consumo
de tomate, dentro de una dieta equilibrada, y sin embargo, nos aportarán
licopeno y otros carotenoides (ej. b-caroteno, fitoeno,....) y fitoquímicos,
que muy probablemente también sean responsables de la actividad
biológica observada en diversos tipos de estudios (se considera que las
mezclas de compuestos son más eficientes que los compuestos aislados).

2.- Licopeno y luteína, al igual que b-caroteno, contribuyen a la

prevención del daño fotooxidativo inducido por la radiación lumínica en
tejidos expuestos a la luz (ojos y piel).

3.- La luteína muestra una fuerte especificidad con la retina. Una ingesta
de aprox. 3 mg/día suele provocar mejoría en la función visual de
pacientes con degeneración macular senil.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
 DISEÑO DE ESTUDIOS PARA ESTABLECER VIAS DE
CAUSALIDAD EN LA ETIOLOGIA DE ENFERMEDADES 1

ESTUDIOS PROSPECTIVOS DE COHORTES

PLAUSIBILIDAD
BIOLOGICA EST. INTERVENCION
GRUPOS ELEVADO RIESGO

FUNCION PROCESO DE IMPACTO

INGESTA
o STATUS POTENCIADA ENFERMEDAD SOBRE
MODIFICADO SALUD

ESTUDIOS DE
INTERVENCION ESTUDIOS DE
LABORATORIO
CASOS-SERIES Cataratas, DMS
CASOS-CONTROL
Cáncer
Cardiovascular

ESTUDIOS DE COHORTES E INTERVENCION

1 van`t Veer,P & Kok, FJ. Free Rad.Res. 33, S109-15; 2000.
 Cantida
Sujetos d / Biomarca Efect Refer
.Hammno
Control Tiempo
60g dor
* o
*Aume
espinacas Concentrac. nto nd et al,
es 1997.
/día y / o luteina +
(n=11)
150gmaíz/ zeax. en *Aume
Control 30
día
mg suero
*Concentr. *Aume
nto
Landrum
lut +zeax nto et al,
es /día
15 *DPMacular (4sema 1997,
sérica.
(n=2)
Pacient semanas
15 mg / *Luteína
*D.P. n.)
*Aumen
*Aume Olmedill
140 sérica.
macular ta
nto a et al,
es con 3por * Esteres
días 2001,
catarat semana luteína *No 2002.
*metabolitos
as oxidativos de
detec.

(n=5) 2 años luteína

*Función
Pacient 15 mg / *
visual:
Luteína *Aument
*Aumen Olmedill
sérica Agudeza a
ta a et al,
es 3por *Sensibilidad
Esteresal
*No
Aumenta 2001.
deslumbramiento
degene semana luteina
y contraste detec
Aumenta
Información relevante sobre luteína publicada desde 1992
(inicio del estudio AREDS)

1.- Distribución de luteína y zeaxantina en retina.

Identificación de meso-zeaxantina (no es de origen dietético)
2.- Proteinas de unión específicas para luteína y zeaxantina en retina.
3.- Identificación de “cetocarotenoides” en suero y retina, potenciales
metabolitos debidos a actividad antioxidante in vivo de la luteína.
4.- Medida de la densidad del pigmento macular y su relación con la
edad y DMAE, así como correlación con el contenido de luteína en la
dieta y en suero.
5.- Resultados de estudios de suplementación con luteína, con
diferentes protocolos, dan lugar a resultados consistentes.
6.- Estudio de suplementación en 100 sujetos control con luteína
(15 mg/día) durante 4 meses.
7.- Identificación de esteres de luteína en suero de sujetos con
niveles de luteína superiores a 60 µg/dl, después de suplementación.
Daño oxidativo en DNA (estudio de
intervención) FASEB J, 1998

• Primer estudio comparativo 8-oxo-

dG entre sexos y de distintos
países.
• 8-xo-dG, marcador de daño en
DNA, y muerte prematura por
enfermedad coronaria mostró una
correlación de 0,90 en hombres.
 Carotenoides séricos y daño oxidativo
en DNA

Carcinogenesis, 1998

•Carotenoides séricos y daño oxidativo en DNA (medido por EndoIII)

muestran correlaciones negativas, consistente con el papel de carotenoides
como protectores del DNA frente a daño oxidativo.
•La suplementación con carotenoides (w-16) no modifica la correlación
entre pirimidinas oxidadas (endoIII) medidas en DNA de linfocitos en la
basal (w-0)
Luteína en suero: distribución y propuesta
de rango de concentración.

Granado,F; Olmedilla, B; Blanco, I. Brit. J. Nutr.