GRUPO #2

JOSE ZEQUEIRA CALDERON

MARY LUZ VILORIA

RUBEN CABARCAS

7.6 Establecimiento Plan APPCC

ESP. INOCUIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA
Denominación del sistema

 HACCP
 Hazard Analysis Critical
Control Point

 APPCC
 Análisis de Peligros y Puntos
de Control Critico
• Su aplicación deberá
basarse en pruebas
científicas de peligros para
la salud humana, además
de mejorar la inocuidad de
los alimentos, facilita
asimismo la inspección por
parte de las autoridades de
reglamentación,
y promueve el comercio
internacional al aumentar la
confianza en la inocuidad
de los alimentos.
 ISO 2200
7.6.2 Identificación de los
puntos de control crítico
(PCC)
7.6.2 Identificación de los
puntos de control crítico (PCC)
 Para cada etapa o fase del
proceso en la que se ha
identificado un peligro
significativo, se determina si
es necesario establecer
procedimientos de vigilancia
o de control para prevenir
este peligro, eliminarlo o
reducirlo a un nivel
aceptable.
 En el caso de que se
determine que sí que es
necesario, la etapa es un
punto de control crítico para
este peligro.
Para poder
determinar
correctamente los
PCC hay que seguir
procedimientos
lógicos y
sistemáticos, como
el uso de un árbol
de decisiones.
ISO 2200
7.6.3 Determinación de los
límites críticos para los
puntos de control crítico
7.6.3 Determinación de los límites
críticos para los puntos de control
crítico

 Los límites críticos deben ser medibles.

 Se debe documentar la razón que fundamenta los límites críticos

escogidos.

 Los límites críticos basados en datos subjetivos (tales como

inspección visual del producto, proceso, manipulación, etc.),
deben estar apoyados en instrucciones o especificaciones, y /o
en educación, y/o formación.
7.6.3 Determinación de los límites
críticos para los puntos de control
crítico
 Límite crítico = valor que marca la frontera entre lo que es
aceptable y lo que no lo es
 Cuando se superen los límites críticos de un de PCC, este se
encontrará fuera de control y habrá que adoptar las acciones
necesarias para que vuelva a estar bajo control.
ISO 2200
7.6.4 Sistema para el
monitoreo de los puntos de
control críticos
 Secuencia
planificada de
observaciones o
medidas para
MONITORIZACIÓN O
asegurarse de que
VIGILANCIA:
cada uno de los
PCC se encuentra
dentro de sus
especificaciones.

 Observación visual.
 Valoración sensorial.
 Determinaciones físicas.
 Análisis químico.
 Determinaciones microbiológicas.
Procedimiento de vigilancia

 ¿Qué se vigila? Los parámetros y las

condiciones definidos como límites
críticos para cada PCC
 ¿Cómo se vigila? Establece el
método utilizado para vigilar.
 ¿Dónde se vigila? Indica el lugar
donde se hace la vigilancia.
Frecuencia: Fija la periodicidad de
la vigilancia y si es necesario, se
puedan establecer las medidas
correctoras previstas a tiempo.
 Persona responsable: debe estar
formada en los sistemas de
vigilancia de los que es responsable
para que entienda claramente el
objetivo.
 El sistema de monitoreo debe constar de los
procedimientos, las instrucciones y registros
pertinentes que cubran lo siguiente:

mediciones u observaciones que suministren

resultados dentro de un lapso de
tiempo adecuado.

 los dispositivos de monitoreo usados.

los métodos de calibración aplicables

frecuencia del monitoreo.
 responsabilidad y autoridad relacionadas
con el monitoreo
requisitos y métodos de registro.
 ISO 2200
7.6.5 Acciones cuando los
resultados del monitoreo
exceden los limites críticos
 7.6.5 Acciones cuando los
resultados del monitoreo
exceden los limites críticos

 Las acciones deben asegurar que la causa de la no

conformidad se identifica, que los parámetros controlados en el
PCC se llevan nuevamente bajo control, y que se evita que ocurra
nuevamente

Se deben establecer y mantener procedimientos documentados

para manejo apropiado de los productos potencialmente no
inocuos con el fin de asegurar que no sean liberados hasta que
sean evaluados
7.6.5 Acciones cuando los resultados
del monitoreo exceden los limites
críticos
Toda la información referente a las acciones correctoras previstas debe
describirse en el Plan de APPCC definiendo:

 1. El procedimiento: para una desviación de un límite crítico

indicaremos qué vamos a hacer y cómo lo vamos a hacer.
 2. La persona responsable de llevarlas a cabo, que debe instaurar las
acciones correctoras de forma inmediata.
 3. El sistema de registro: el equipo de APPCC debe diseñar los
modelos de registro de las medidas correctoras o definir cómo se
registrarán para que, una vez que se inicie o se instaure el Plan de
APPCC en el establecimiento, se puedan anotar las acciones
correctoras aplicadas si se detecta cualquier incidencia o desviación
de los límites críticos.
7.7 ACTUALIZACIÓN DE LA INFORMACIÓN
PRELIMINAR Y DE LOS DOCUMENTOS
QUE ESPECIFICAN LOS PPR Y EL PLAN APPCC

Después de haberse establecido los PPR

Operativos y el Plan HACCP, la organización
debe actualizarlos y, de ser necesario,
modificarlos.
 QUE SE DEBE ACTUALIZAR ?

 características del producto .

 uso previsto .

 diagramas de flujo .

 etapas del proceso .

 medidas de control.
 GRACIAS

TO BE CONTINUED 7.8…!