FERMENTACIONES Facultad Regional de Rosario

Cátedra de
Biotecnología
Profesor: Ing. Pablo Garibaldi
J. T. P.: Ing. Marta Ortega
Aux. 1°: Dr. Ing. Germán Campetelli

1 Ingeniería Química
 2 May 28, 2019

FERMENTACION

La fermentación es un proceso
catabólico de oxidación incompleta, que
no requiere oxígeno, y el producto final es
un compuesto orgánico.

Catedra de Biotecnología
 3 Marzo 22, 2016

FERMENTACION: TIPOS

 LACTICA

 ALCOHOLICA

 PROPIONICA

 ACETICA

 MALOLACTICA
Cátedra de Biotecnología
 4 May 28, 2019

FERMENTACION LACTICA
 Glucólisis la célula oxida la glucosa a ácido pirúvico,
obteniendo dos moléculas de ATP (consumo de 2 NAD+)
 Cesión de dos e del NADH al ácido pirúvico, que se reduce a
ácido láctico (homo) o a.l., acético, fórmico, CO2, etanol
(hetero)

C6H12O6 ---> 2 C3H6O3 + ATP + H2O

piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+ otros

 Hongos, bacterias (streptococcus, pediococcus,

lactobacilos). Bacillus subtilis
 Bifidobacterium, leuconostoc

Catedra de Biotecnología
 5 May 28, 2019

FERMENTACION LACTICA
 Producto final acido láctico (C3H6O3)
(Homolactica)
 Producto final acido láctico y otros
(Heterolactica)

Catedra de Biotecnología
 6 May 28, 2019

FERMENTACION LACTICA
 Lactobacterias: gram +, no esporuladas

 La formación de a.l. confiere propiedades

conservantes.

 Sustratos: leche, hortalizas, carnes, legumbres y

semillas

Catedra de Biotecnología
 7 May 28, 2019

FERMENTACION LACTICA

 Leche: 30% lactosa se consume (yogurt

43ºC, quesos, leches acidas)
 Hortalizas:
16º a 35º. Uso de sal (NaCl)
aceitunas (5%-8%), col (2%).
 Legumbres: miso (soja + 10% sal), kombu
(algas)
 Carnes: embutidos (fuet, salame, garum)

Catedra de Biotecnología
 8 May 28, 2019

yogurt

Catedra de Biotecnología
 9 May 28, 2019

Sauerkraut (chucrut)
 Bacterias lácticas y levaduras fermentativas (18º a 21º)

 La capacidad amortiguadora / contenido de carbohidratos

fermentables

 Fermentacion primaria: Streptococcus fecalis, Leuconostoc

mesenteroides, Pediococcus cereviceae, Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum.

 Fermentación 2º: levaduras hasta agotar carbohidratos

 Post fermentación: superficie sal muera expuesta al O2

Catedra de Biotecnología
 10 May 28, 2019

Sauerkraut (chucrut)
1-Leuconostoc mesenteroides:
degrada la glucosa por vía heterofermentativa produciendo
CO2, ácido láctico, etanol, etc. 0,7 a 1%

2-Lactobacillus plantarum: no produce gas, produce ácido

láctico a partir de la fermentación de los azúcares y manitol
originado por Leuconostoc.
Termina la fermentación de vegetales. (Si queda suficiente
cantidad de azúcar y manitol, actúan otros lactobacillus
productores de gas. 1,5 a 2%

3-Lactobacillus brevis: pueden desarrollarse y continuar la

producción de ácido láctico hasta un 2,4 %

Ademas Streptococcus fecalis y Pediococcus cereviceae

Catedra de Biotecnología
 11 May 28, 2019

Salame
Selección de ingredientes

Picado de carne y grasa

Incorporación de aditivos y
starters
Mezcla de ingredientes y amasado L. plantarum y L. acidophilus
Debaryomyces hansenii

Reposo 0ºC 24 hs

Embutido Tripas

Estufaje 18º a 24ºC 1 a 3 dias

HR 90%

Secado y maduración <15º a 24ºC 30 a 60 dias

HR 75 a 85%
Catedra de Biotecnología
 12 May 28, 2019

Salsa de soja
 Soja /Trigo /Sal/agua

 Soja + agua + cocción(proteínas de soja sabor)

 Trigo (aroma y dulzor)
 Sal (flora competitiva)
 Aspergillus oryzae /sojae (actividad proteolítica)

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