Conceptualización básica:

Nutrientes

Nta. Gerda Menschel

Macronutrientes Micronutrientes

CHO Vitaminas

Proteínas Minerales

Lípidos Agua
Proteínas
Forman parte de la estructura
corporal de los seres humanos.
Principales funciones:
Proteínas estructurales
Enzimas
Hormonas
Proteínas de transporte (gases
a través de la sangre, como el
oxígeno y el dióxido de
carbono.
Inmunoproteínas
Proteínas
 ¿Para que sirven?
Para construir los tejidos del
cuerpo (Músculos, sangre, piel
y huesos) especialmente en
períodos de crecimiento)
 Reparar los tejidos del cuerpo
durante toda la vida.
 Formar defensas contra las enfermedades.
 Asegurar el buen funcionamiento del organismo.
 Proporcionar energía.
 Las proteínas de origen vegetal son de menor calidad, pero si
se combinan con cereales pueden reemplazar las de origen
animal. (Porotos con tallarines, lentejas con arroz).
CHO
Hidrólisis gradual de las grandes moléculas de
almidón en glucosa por las enzimas digestivas.
 Monosacáridos
 Fructosa:
 La fructosa aporta beneficios
al cerebro, los músculos y el sistema
nervioso central.
 La fructosa el componente
fundamental del jarabe de maíz y se
usa desde los 70’s en Estados Unidos y
en la Unión Europea para endulzar
refrescos.
 Actualmente está presente en
diferentes alimentos, y se ha
convertido en uno de los endulzantes
más utilizados por la industria
alimentaria.
Disacáridos y oligosacáridos
Disacáridos y Oligosacáridos
 Polímeros pequeños, muy hidrosolubles y a menudo,
dulces.
 Moléculas de mayor peso se clasifican como fibra
dietética.
Polisacáridos
 Las plantas almacenan estos hidratos de
carbono como gránulos de almidón
formados por moléculas de glucosa.
 Elaboran dos tipos:
 Amilosa y amilopectina.
 Amilopectina: Mayor peso molecular es Arrurruz
mas abundante en los alimentos.
Fibra dietética y fibra funcional
 F. Dietética: componentes intactos de las plantas no
digeribles por enzimas digestivas.
 F. Funcional: cho no digeribles que se han extraído o
fabricado a partir de las plantas.
 Pectinas y gomas.
Hidratos de carbono
Hidratos de carbono
 Los CHO incluyen: los azúcares,
almidón y Fibra Dietética.
 PASTELES,YUCA, SEMOLA, MAICENA, AVENA
POROTOS GARBANZOS LENTEJAS PAPAS CHOCLO.
CHO Simples CHO Complejos
Grasas y lípidos
 ¿Para que sirven?
 Aporta ácidos grasos esenciales para el
crecimiento y mantención de:

 Tejidos del cuerpo

 Desarrollo del cerebro y visión
 Desarrollo cognitivo y psicomotor
 Función inmune
 Sirven de digestión, absorción y transporte para
las vitaminas liposolubles A, D, E, K
 Rodean los órganos de nuestro cuerpo,
protegiéndolos de golpes y traumas.
 Vitaminas
 Compuestos orgánicos.
 El organismo es incapaz de sintetizarlas y, si lo hace, no es suficiente para cubrir sus
necesidades.
 Es necesario la combinación de los distintos grupos de alimentos para estar bien
nutridos y cubrir los requerimientos de estas sustancias.
 Algunas funciones:
 Participar participar en la formación hormonas, glóbulos rojos y material genético.
 Regulan los sistemas metabólicos.
 Son necesarias para el crecimiento y la salud.
 La mayoría de vitaminas presentes en los alimentos pueden ser eliminados al ser
cocinados o por el mismo efecto de la luz, por lo que es aconsejable comer estos
productos frescos.

 No generan energía (calorías).

Las podemos clasificar según la
solubilidad
• Vitaminas Hidrosolubles: • Vitaminas Liposolubles:
• Son solubles en agua por tanto • Son moléculas hidrófobas que
no hay formas estables de requieren de la digestión y
almacenamiento y se deben absorción adecuada de grasas
suministrar constantemente en para ser absorbidas.
la dieta.
• Participan en los procesos • Están relacionadas con los
ligados al metabolismo de procesos de formación o
nutrientes orgánicos: hidratos mantención de tejidos.
de carbono, proteínas y grasas.
 Minerales
 Los minerales se clasifican atendiendo a las cantidades
que son necesarias para el organismo.
 Los minerales principales son los que están presentes en
mayor proporción en los tejidos, por lo que tienen que
ser aportados en cantidades superiores (>100 mg) por la
dieta.
 Se conocen como macrominerales. Se incluyen en este
grupo el calcio, el cloro, el magnesio, el fosforo, el
potasio, el sodio y el azufre.
 Minerales
 Los minerales trazas
 Necesarios para el organismo en
cantidades inferiores.
 Los requerimientos de ingesta diaria para
el hombre son menores de 100 mg.
 Se conocen también como
microminerales. En este grupo se
incluyen: cromo, cobalto, cobre, flúor,
yodo, hierro, manganeso, molibdeno y
cinc.
 Agua
 Una molécula de agua contiene únicamente dos
elementos: un átomo de oxígeno y dos de
hidrógeno (H2O).
 Constituye el medio vital para la mayoría de
las células del cuerpo.
 Transporta las sustancias disueltas y compone un
enorme porcentaje de la sangre y de otras sustancias
de transporte.
 Permite la excreción de los desechos, tanto en la orina
como en las heces, el sudor y otras excreciones.
 Mantiene la temperatura corporal homogénea y
permite el enfriamiento.
 Brinda electrolitos y minerales indispensables para el
funcionamiento eléctrico del organismo.
Características
organolépticas
 Características organolépticas de los
alimentos
 Conjunto de estímulos que
interactúan con los órganos de
los sentidos:
 Vista, gusto, olfato y tacto.
 Distintas según la naturaleza del
producto.
 Importancia al momento de
determinar si los alimentos son
aptos para el consumo humano.
 Características organolépticas de los
alimentos
 La calidad y seguridad garantizada
por los análisis microbiológicos,
físicos y químicos.
 También destacan por sus
propiedades organolépticas, que se
miden a través de análisis sobre las
sensaciones que producen al paladar.
 Este análisis sensorial parte de cuatro
parámetros básicos: color, sabor,
textura y aroma.
 Características organolépticas de las
carnes
 Materia Prima: Aves Frescas

Criteri Aceptar Rechazar

o
Color Rosa sin decoloraciones Morado, gris o Verdoso.
Decoloración verdosa alrededor del cuello o puntas
de las alas oscurecidas.

Aroma Normal, no molesto Penetrante y desagradable. Amoniaco.

Olor rancio puede aparecer durante la cocción.

Textura Firme y se retracta al Pegajosa bajo las alas o coyunturas.

tacto. Blanda, no se retracta al tacto.
 Características organolépticas de las
carnes
 Materia Prima: Carnes Frescas

Tipos de Criterio Aceptar Rechazar

Carnes
Vacuno Color Rojo cerezo brillante Verdoso, Manchas cafés o verdes.

Cerdo Color Carne Rosada y limpia Carne Verdosa o Gris

Grasa blanca Grasa Amarilla.

Cordero Color Rojo ligero Verdoso, puntos blancos, negros o

verdes
Textura Firme, se retracta al tacto Pegajosa, Babosa. Muy seca, dura.

Aroma Aroma a hierro, agradable Aroma penetrante, ácido.

 Características organolépticas de las
carnes
 Materia Prima: Pescados Frescos

Tipo Criterio Aceptar Rechazar

Pescados Color Branquias Rojas brillantes Branquias secas, opacas.
blancos

Salmón Color Naranjo o rosa brillante con Opaco, pálido.

líneas blancas finas .
Textura Carne Firme, se retracta a tacto . Carne muy suave, se hunde.

Aroma Aroma suave a mar, yodado. Fuerte aroma a amoniaco

Ojos Brillantes, claros y resaltantes Opacos, hundidos, lechosos.

(saltones).
Tarea
 Investigar sobre las características organolépticas de las
siguientes materia primas:
 Huevos
 Lácteos
 Mariscos
 Vísceras
 Frutas y verduras