 BLOQUE: 503

 FECHA: 19/05/2018
 INSTRUCTOR: IVAN RICARDO VARIAS RODRIGUEZ
 INTEGRANTES:
 Bances Tuñoque Yolanda
 Carranza Carhuajulca Jhonatan
 Delgado López Deynis
 Reyna Cachay Segundo
 Vidaurre Acosta Magaly
 Suyón Granados Paola
¿Quienes pueden usar HACCP?
El sistema HACCP aplica para toda aquella industria enfocada a la producción
de alimentos y para aquellas empresas dedicadas a producir insumos y/o
materiales que estén en contacto con los alimentos.
Principios de HACCP
 Beneficios del Sistema HACCP
 Control permanente en la producción y en los productos.

 Acercamiento al 100% de seguridad alimentaria.

 Reducción cuantitativa del riesgo de que se produzca un peligro.

 Fácil integración en las empresas.

 Promueve el compromiso de todo el personal de la empresa.

 Proporciona evidencias documentadas y no manipulables de todos los procesos.

 Aumento de la Calidad de los productos finales.

 Incrementa la confianza en el producto y la expansión del mercado.

 ¿QUÉ ES BPM?
“Buenas prácticas de manufactura (BPM) son los principios básicos y practicas generales de
higiene en la manipulación, elaboración, envasados, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano.
 Son útiles para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
 Son indispensable para la aplicación del Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema
de Calidad como ISO 9001.
 Se asocian con el control mediante inspecciones de la fábrica.
 PRINCIPALES REQUISITOS
 Ubicación de las instalaciones.
 Estructura Física e Instalaciones
 Distribución de ambientes y ubicación de equipos
 Abastecimiento de agua, desagüe y eliminación de desechos
 Higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones
 Aspectos operativos
 Materias primas, aditivos alimentarios y envases
 Almacenamiento
 Retiro de Producto
 Transporte
 •Manejo integrado del
cultivo

Medio •Manejo integrado de

Ambiente plagas

•Riesgos microbiológicos

•Riesgos químicos Higiene e

•Riesgos físicos Inocuidad
alimentaria

Seguridad •Consumidores
de las
personas •Trabajadores agrícolas
 Las Buenas Prácticas Agrícolas

QUE SON: Un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas y administrativas, aplicables a

cada uno de los eslabones de la cadena agroalimentaria, con el propósito de ofrecer al mercado
productos de calidad e inocuos, producidos con un mínimo impacto ambiental y en condiciones justas
para los trabajadores.
Frutas y hortalizas

La responsabilidad que tenemos como agroempresarios es precisamente garantizar que los

consumidores reciban alimentos inocuos, sanos y de comprobada calidad, que no contengan sustancias
perjudiciales para la salud y que ayuden a mejorar la nutrición de toda la familia.
 Las Buenas Prácticas Agrícolas
PELIGRO
Es un agente biológico, químico o físico o condición de un alimento que puede tener efectos
adversos.

Peligros físicos.
Para el cultivo:
• Suelos compactados
• Erosión
• Inundación
Para las frutas y hortalizas:
• Metales (anillos, aretes,etc.); maquinarias agrícolas (tornillos, tuercas, alambres); vidrio (botellas, bombillos,
etc.); plásticos (material de empaque, botellas, bolsos, etc.); madera (tarima, cajas).También existen otros
como piedras y huesos.
 Las Buenas Prácticas Agrícolas

Peligros químicos
Contaminación del suelo: uso de grandes cantidades de productos que dejan
residuos y pueden producir efectos a largo plazo sobre cultivos posteriores.
Combustibles o residuos peligrosos contaminantes: por ejemplo, aquellas zonas que fueron utilizadas como parque de
vehículos pueden tener un alto grado de contaminación por combustibles.
Residuos de plaguicidas en las frutas y hortalizas: residuos de fungicidas o insecticidas cuando se aplican pocos días antes de
la cosecha pero no se respetan los tiempos de carencia.
 Las Buenas Prácticas Agrícolas
Peligros
Biológicos.
 Las Buenas Prácticas Agrícolas

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

 Su objetivo es que los alimentos no transmitan enfermedades al ser humano.
 Pretende que los alimentos sean seguros desde la finca hasta la mesa del consumidor
(incluidos los centros de distribución y mercadeo).
 Garantiza que los alimentos estén libres de contaminantes físicos, químicos y biológicos.
 Contempla la educación del productor, del distribuidor, del comercializador y del
consumidor.
 Las Buenas Prácticas Agrícolas
Áreas e
instalaciones

a) Baño para los trabajadores con papel higiénico, jabón líquido y toallas limpias
para el secado de manos.
b) Área para el almacenamiento de insumos agrícolas, alejada de mi vivienda, en
la que los plaguicidas están separados de los fertilizantes y bioinsumos.
c) Área para dosificación y preparación de mezclas de insumos agrícolas
d) Área de acopio transitorio de frutas y hortalizas cosechadas que cuenta con
techo, estibas, canastillas, lavamanos, jabón, mesa y cercado.
e) Área para el consumo de alimentos y descanso de los trabajadores con
canecas para la disposición de basuras.
f) Área para disposición de residuos donde garantizo que no hay contaminación
del alimento, los residuos en recipientes debidamente tapados y protegidos de
aguas lluvias, con
iluminación y ventilación adecuada
 Las Buenas Prácticas Agrícolas
Calidad y manejo
del agua

El agua es un elemento de gran importancia para el planeta, porque es un recurso

vital para los seres
vivos. Aunque todos los seres humanos hacemos uso de ella, no tenemos la
conciencia del verdadero
valor que tiene y cómo debemos cuidarla.
 ¿QUE ES BPH?

 Son herramientas que optimizan las condiciones en que manipulan los alimentos
desde la producción primaria hasta su consumo final.
 Certificación del BPH : tiene como objetivo implementar una serie de reglas básicas
de manipulación higiénica,almcenamiento,elaboración,
distribución y preparación final de todos los alimentos a lo largo de toda la
cadena de producción de los mismos para obtener productos inocuos y
de calidad.
 DEFINICIONES
*CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u
otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos.

*DESINFECCIÒN: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio

ambiente.

*ESTABLECIMIENTO: Todo local, que haya sido aprobado y registrado por el Ministerio de
Agricultura y Ganadería.

*HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.

*INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.

*LIMPIEZA: La eliminación de tierra, residuos de alimentos,suciedad,grasa u otras materias

extrañas.

*MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que manipule directamente alimentos

envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que
entren en contacto con los alimentos.