EVIDENCIA 2: Plan de Manejo Ambiental ´Exportación Bocadillo Veleño¨

Presentado por:

Karen Julieth Pinto Rodríguez

Jeison Andrés Díaz Russi
Jose Luis Vanegas Tovar

TÉCNOLOGO EN NEGOCIACIÓN INTERNACIONAL

Ficha No. 1667780

Edgar Hernando Santana Ordoñez

Instructor Técnico

SENA- SERVICIO NACIONALA DE APRENDIZAJE

Bogotá D.C-Cundinamarca-Colombia 18 de Noviembre de 2018
PROCESO Y ELABORACIÓN DEL BOCADILLO VELEÑO

1. Recepción
Se recibe la guayaba fresca y se almacena sobre
estibas, durante 24 horas máximo antes de ser
procesada

2. Lavado y desinfección
La guayaba se sumerge en agua limpia para
retirarle barro, hojas, residuos vegetales.
Adicionalmente se lleva a cabo un proceso de
desinfección.
3. Despulpado
Se extrae la pulpa con la despulpadora, para la
trituración y separación de las semillas.

4. Cocción
Se cocina la pulpa en una paila de cobre o
acero inoxidable. Se cocina la pulpa con
azúcar, durante 45 minutos en promedio,
agitando constantemente.
5. Punteo
El punto de cocción ideal se realiza de manera
manual, a través de un proceso llamado punteo. El
pailero, con una experiencia en este oficio saca una
muestra de la mezcla y la examina entre los dedos
índice y pulgar, hasta que forme un hilo de 3 a 5
centímetros sin que se rompa. El examen se
completa por una observación visual de la mezcla,
para verificar el color, y la textura de la mezcla.

6. Moldeo
La jalea caliente se vierte en un molde que por
tradición debe ser de madera, al que se le pone
una lamina de plástico al interior. El molde
tiene un tamaño de 5 cm de profundidad, 30
cm de ancho y 140 cm de largo. Los moldes
llenos se enfrían en cuartos ventilados
naturalmente, durante un tiempo mínimo de
dos días.
7. Corte
El bocadillo se corta de manera manual, con una
cortadora de acero. Primero se sacan varios
bloques (longear), y luego se corta, después de
cortar los bloques, se ubican los bocadillos de
nuevo en las tablas de madera, intercalados, para
dejarlo secar durante mínimo 12 horas.

8. Hoja de Bijao
Cada Bocadillo Veleño se empaca manualmente
en una hoja de bijao natural. La hoja de bijao es
un empaque biodegradable que tiene una relación
directa con el sabor del Bocadillo Veleño.
9. Empaque
Los bocadillos deben ser empacados en
cajas de madera o de cartón, con las franjas
de bocadillo horizontales, y el cierre del
empaque en hoja de bijao abajo. Para las
cajas de madera se amarra en cruz, con una
fibra unicolor.

10. Etiquetado
La etiqueta del empaque deberá contener el
sello de la Denominación de Origen teniendo
en cuenta los requisitos legales vigentes.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS

PROCESO DE
ELABORACIÓN DEL
BOCADILLO BELEÑO

RECEPCIÓN

Separar la fruta que no tenga el índice

adecuado de madurez , defectos o
podredumbres.
SELECCIÓN

Lavar la fruta sana con agua

LAVADO
limpia
 ESCALDADO 95 o durante 10 minutos

EXTRACIÓN DE LA
Se extrae por medio de
PULPA
la despulpadora

Materias primas y
FORMULACIÓN cantidades que se
necesitan en el proceso

Subir la temperatura a 50
oC , agregar azúcar agitar
COCCION
constantemente.
 Agregar acido cítrico , seguir con el
proceso de cocción hasta alcanzar
EVAPORACIÓN entre 72-75 BRIX. En un recipiente
con agua fría llevar una pequeña
cantidad y si se despega ya tiene el
punto.

Se lleva al molde y se deja a

MOLDEO temperatura ambiente por 12 horas

Se extrae el bocadillo del molde se

empaca en papel celofán o
EMPAQUE empaques de cartón para su
comercialización.

El rotulado debe contener lo

dispuesto en la resolución 5109 de
ETIQUETADO 2005.
 Debe ser guardado en un
lugar fresco , seco y limpio
ALMACENAMIENTO con temperatura no mayor a
30 oC
 TIPOS DE RESIDUOS
ACTIVIDAD TIPO DE RESIDUO
RECEPCIÓN Cascaras de fruta,
SELECCIÓN Bagazo de fruta, cascaras de fruta,
residuos vegetales
LAVADO Pedúnculo, agua contaminada con barro
y hojas
ESCALDADO Cascara de fruta
EXTRACIÓN DE LA PULPA Bagazo de fruta, semillas
FORMULACIÓN Ácidos cítricos
COCIÓN Vapores
EVAPORACIÓN Gases tóxicos
MOLDEO Residuo del agua del lavado de los
moldes
EMPAQUE Desperdicios de hoja de bijao, residuo
biodegradable, cajas de cartón y pita
unicolor.
ETIQUETADO Desprendibles de las etiquetas
ALMACENAMIENTO Plástico, cartón
 IDENTIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS Y SU MANEJO

TIPO DE RESIDUO CLASIFICACIÓN MANEJO

cascara de fruta ordinario Abono árboles frutales
Bagazo de fruta Ordinario Abono árboles frutales
Agua con barro y hojas Aprovechable Planta de tratamiento,
para regar los cultivos.
Hojas de Bijao Orgánicos Biodegradables Elaboración de químicos
para la cosecha.
Plástico Aprovechable Reutilización, Reciclaje

Cartón Aprovechable Reutilización, Reciclaje

Pita Unicolor Aprovechable Reutilización Reciclaje
 TIPOS DE RESIDUO Y IMPACTO

TIPO DE RESIDUO IMPACTO

cascara de fruta Gases contaminantes
Bagazo de fruta S i se deja mucho tiempo sin darle una
disposición final, emitirá gases de
descomposición y afectara a los seres
humanos y animales.

Agua con barro y hojas Contaminación de fuentes hídricas y los

suelos si tiene algún agente químico.

Hojas de Bijao Contaminación de fuentes hídricas

Plástico Contaminación de fuentes hídricas

Cartón Ningún impacto se puede reutilizar haciendo

otros productos

Vapores de la cocción Contaminación de los seres humanos y del

aire.
 REFERENCIAS

• https://dosconsentidos.com/receta/bocadillo-veleno

• https://repositorio.sena.edu.co/sitios/elaboracion_pulp
as/vol2_pulpa_guayaba/volumen02.html#

• https://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-
bocadillo-de-guayaba-4268697