SUSTANCIAS TOXICAS EN LOS VEGETALES

Seg. Hig. Ind.

Dice un dicho en inglés: una manzana al día, mantiene el médico a
distancia (one apple a day to keep the doctor away).

Sin duda, frutas y vegetales son un componente fundamental de una dieta

sana y balanceada.

Sin embargo, aún entre estos amigos la vida saludable se encuentran

naturalmente algunas sustancias potencialmente dañinas.
GLICOALCALOIDES (SOLANINA)

La papa contiene glicoalcaloides, específicamente la solanina.

Se trata de una toxina natural que actúa como pesticida o fungicida; una defensa contra
animales, insectos u hongos que puedan atacarlas. También están presentes en berenjenas y
tomates, aunque en menor concentración.

La solanina es muy venenosa en grandes dosis.

Puede causar todo tipo de malestares desde síntomas gastrointestinales hasta alucinaciones,
parálisis e, inclusive, la muerte.

Si la papa está verde debajo de la cáscara, se recomienda que no se consuma.

Pero las cantidades en porciones mesuradas de comida son inocuas. Se tendría que consumir casi
70 tubérculos grandes en una sola sentada para caer envenenado.

Sin embargo, hay que tener aún más cuidado cuando se presenten ciertos signos.
"Las papas que hayan adquirido una tonalidad verdosa, que estén retoñando, que se hayan
dañado físicamente o que se estén pudriendo pueden contener altos niveles de glicoalcaloides y la
mayoría de las toxinas están presentes en la zona verde, la cáscara o justo debajo de la cáscara",
advierte el Centro para la Seguridad Alimentaria de Hong Kong.
"Para evitar la solanina, las papas debe mantenerse en un lugar fresco y oscuro", recomienda el
doctor Blonz.
Los expertos advierten que la sustancia dañina no desaparece al cocinar el alimento.
NITRATOS

Nada mejor que una fresca ensalada de hortalizas y herbáceas.

Siempre se recomienda comer verduras frescas, pues son ricas en nutrientes que
pueden ayudar a prevenir el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.

Pero estas verduras contienen nitratos que provienen del agua que se utiliza para
irrigarlas y los fertilizantes en los cultivos, particularmente el estiércol.
Entre las que tienen un alto contenido de nitratos están la lechuga, remolacha,
zanahoria, espinaca, perejil, repollo, rábanos, apio y col.
Según estudios recientes, son beneficiosos para la salud.

Los nitratos actúan controlando la producción de glóbulos rojos que, al tiempo,

evita la formación de coágulos que pueden generar serios riesgos, como los derrames
cerebrales.
Pero altos niveles de nitrato pueden resultar tóxicos y son particularmente dañinos
durante la infancia.
LECTINAS

Los frijoles y otras legumbres son considerados la panacea de los vegetarianos. Para
las personas que no consumen proteína animal, es una gran alternativa para
complementar una dieta sana.

Los frijoles, lentejas, garbanzos, arvejas, maní, soja y sus derivados proporcionan una
buena cantidad de proteína, son altos en fibra y producen una sensación de llenura.

No obstante, también proporcionan lectinas, que no son procesadas por el

sistema digestivo humano. Como no podemos digerirlas, frecuentemente producimos
anticuerpos contra ellas, con respuestas variables. Algunos desarrollamos una
intolerancia a estas legumbres y nos sentimos hinchados y adoloridos del estómago
cuando las consumimos.

Las lectinas están implicadas en el síndrome de intestino irritable, que se

manifiesta con el estreñimiento, vómito, diarrea e hinchazón. También pueden causar
artritis, esclerosis múltiple, úlceras pépticas, alergias y diabetes tipo 2.

Sin embargo, para muchos de los afectados, el malestar no va más allá de una
indigestión. Para los que disfrutan de un buen plato de frijoles, "esta sustancia tóxica
puede destruirse sometiendo el frijol a un remojo completo y al cocinado a alta
temperatura", señala el Centro para la Seguridad Alimentaria de Hong Kong.