MODULO DE POSTCOSECHA

OCTAVO NIVEL EDIA

Patologías de Poscosecha de
frutas y hortalizas

Principales problemas y Manejo

Aspectos a tener en cuenta
 El Hombre en su afán de domesticar plantas
para satisfacer sus necesidades de
alimentación, fibra, raciones, etc. ha
seleccionado aquellas de más alto
rendimiento.
 Lamentablemente ha sido común que las
variedades o cultivares de alto rendimiento
sean altamente susceptibles a enfermedades
que causan su deterioro.
 Aspectos olvidados?
 La selección de frutales con el objetivo de
aumentar contenidos de azúcar, disminuir
la acidez y la astringencia atenta contra la
resistencia de éstos a los microorganismos
causantes del deterioro.
 Aspectos como la resistencia a las
enfermedades de poscosecha y extensión
de la vida útil han sido dejados de lado.
Objetivos contradictorios?
 Variedades seleccionadas por su mayor
conservación poscosecha, por su mayor
resistencia al manipuleo carecen de
sabor.
 Ejemplos Tomates larga vida, frutillas, etc.
Productos perecederos
 Las frutas son órganos carnosos
perecederos.
 En su mayor parte están compuestos
por agua (entre 80 y 90 %)
Aspectos a tener en cuenta
 Las frutas están vivas luego de
cosechadas.
 Los frutos mantienen diferentes
procesos:
 Respiración
 Maduración
 Senescencia
Proceso de maduración
 Procesos de degradación y de síntesis
 Degradación de la pared celular
 Pérdida de firmeza.
 Degradación de fenoles
 Metabolismo de carbohidratos
 Aumento de azúcares.
 Disminución de la acidez.
Proceso de maduración
 Desaparición del almidón
 Aumento de los contenidos de azúcares
 Disminución de la acidez
 Disminución de taninos dando menor
astringencia
 Degradación de clorofila y síntesis de
pigmentos carotenos, flavonoides y
antocianos
 Degradación de pectinas.
 Almacenamiento
 El almacenamiento es un proceso artificial (no
ocurre naturalmente) al que sometemos a las
frutos.
 Requiere el desplazamiento o movimiento de
grandes volúmenes de frutos.
 Estos son colocados en contacto íntimo en un
espacio limitado.
 Almacenamiento

 Estas condiciones no naturales suelen

predisponer a diferentes tipos de
enfermedades ocasionados por patógenos.
Pérdidas de poscosecha
 Varios estudios han demostrado que las
pérdidas que ocurren entre la cosecha y
la utilización final productos horti-
frutícolas por parte del consumidor final
son importantes.
 no hay una estimación precisa de esas
pérdidas.
Pérdidas durante la poscosecha

 Algunas estimaciones indican que entre

un 30 a 40 % de las frutas y hortalizas
que se producen se pierden luego de
cosechadas.
 Los mercados internacionales rechazan
frutas y hortalizas que presenten
residuos de pesticidas no autorizados.
 Tipos de pérdidas
 Las pérdidas ocasionadas por patógenos de
poscosecha pueden ser directas (cantidad)
o indirectas (de calidad).
 Una de las pérdidas indirectas más
importante es la ocasionada por la
contaminación por micotoxinas.
 Micotoxinas en frutas
 Patulina en manzanas y peras (Penicillium
expansum y otros)
 Ocratoxina en uvas (Aspergillus carbonarius)
 Alternariol y otras en manzanas y citrus
producidas por Alternaria alternata y otras.
 Principales patógenos
 Los hongos prevalecen ampliamente como
responsables de pérdidas en la poscosecha de
frutas.
Principales patógenos de frutas

 Penicillium spp.
Principales patógenos de frutas

 Botrytis cinerea
Principales patógenos de frutas

 Rhizopus spp. Mucor spp.

Principales patógenos de frutas
 Alternaria spp; Stemphillium spp
Principales patógenos de frutas
 Colletotrichum spp.
Vías de entrada
 Patógenos de heridas
 Contagio por contacto
Vías de entrada
 Lenticelas
Vías de entrada
 Penetración directa
Vías de entrada
 Penetración directa
Vías de entrada
 Entrada por zona calicinal
Vía Calicinal
 Las infecciones de entrada calicinal
pueden ocurrir durante el periodo de
floración.
 Pueden permanecer latentes durantes
largos periodos.
 Son mas abundantes cuando ocurren
primaveras lluviosas.
Vías de entrada
 Desarrollo a partir de la Cavidad
seminal
Vías de entrada
 Cavidad seminal
Restos florales colonizados
 Botrytis cinerea
Restos florales colonizados
 Botrytis cinerea
Infecciones latentes
 Colletotrichum spp.
 Venturia inaequalis
 Patología de poscosecha
 Es el área de la fitopatología que estudia
las prácticas de manejo para la protección
de los productos cosechados durante la
cosecha, embalaje, transporte,
procesamiento, almacenamiento,
distribución y comercialización.
Desarrollo de la enfermedad
Hombre incide
sobre los
factores

TIEMPO

AMBIENTE
FAVORABLE HOSPEDANTE
SUSCEPTIBLE
INÓCULO
SUFICIENTE
Objetivos del manejo
 A través del manejo de los productos y de
su almacenamiento se apunta a lograr tres
objetivos:
 reducir la vías de entrada del patógeno a
los frutos
 reducir los niveles de inóculo del patógeno
 evitar las condiciones ambientales
conducentes al desarrollo de la enfermedad
Factores ambientales
 Temperatura
 Humedad
 Atmósfera (O2; CO2)
 Temperatura
 Las bajas temperaturas retardan el desarrollo de
los hongos.
 Las bajas temperaturas también retardan la
senescencia manteniendo la resistencia.
 El manejo de la temperatura se considera el
elemento central de manejo de las perdidas de
poscosecha.
 Otros métodos se consideran complementarios.
 Temperatura
 Bajas temperaturas
 Disminuyen la actividad respiratoria y la producción de
calor
 Disminuyen la velocidad de deterioro
 Disminuye la producción de etileno
 Diminuye la actividad enzimática
 Frena los procesos de maduración y senescencia.
 Alarga la vida útil.
 Temperatura
 El crecimiento de los hongos patógenos
está marcadamente influenciado por la
temperatura a la que se conserva la fruta.
 Patógenos como Botrytis spp., Penicillium
spp. y Rhizopus spp. se desarrollan muy
lentamente a temperaturas por debajo de
los 5ºC.
 Efecto de la temperatura
Diámetro de la lesión

0 5 10 15 20 25 30
0 5 10 15 20 25 30
Temperatura ºC

 Efecto de la temperatura en el crecimiento de la

lesión producida por Monilinia fructicola en
duraznos.
Temperatura
 La germinación de las esporas de R.
stolonifer son completamente inhibidas
a temperaturas por debajo de 7,5ºC.
 Temperatura

 Es importante que la temperatura en los

lugares de almacenamiento se mantenga
constante.
 Temperatura
 Se debe organizar la cosecha de forma tal que
el proceso de realice durante las horas mas
frías del día (usualmente por la mañana).
 La temperatura de campo debe ser removida lo
más rápido posible
 Preenfriado.
 momento crítico es el comprendido entre la
cosecha hasta que se logra la óptima
temperatura de la pulpa (12 hs)
Temperatura
 Se debe evitar la permanencia de la
fruta en el campo, al sol…
 Transporte

 Control de temperatura durante el viaje

Humedad
 Las frutas se conservan con altos
niveles de humedad relativa (mayores
al 95%) para prevenir la deshidratación.
 La germinación de esporas de hongos y
la penetración directa necesitan de la
presencia de agua libre sobre el fruto.
Humedad
 Se debe evitar cosechar
con tiempo húmedo.
 Se debe evitar la
condensación de agua
sobre la fruta durante el
almacenamiento.
Humedad relativa HR
 El aumento de la HR en cámara puede
resultar en la aparición de agua libre
sobre los frutos.
Atmósfera de conservación
 Tanto las frutas como los hongos
necesitan oxígeno.
 En general, aumentos de la
concentración de CO2 por encima del
5% y reducciones de la concentración
de O2 en el entorno del 5% suprimen
la respiración de los frutos,
manteniendo la calidad de la fruta y su
resistencia.
Desarrollo de la enfermedad
Hombre incide
sobre los
factores

TIEMPO

AMBIENTE
FAVORABLE HOSPEDANTE
SUSCEPTIBLE
INÓCULO
SUFICIENTE
Resistencia de los frutos
 Los frutos pueden resistir el ataque de
los hongos de diferentes maneras:
 La piel de los frutos ofrece una barrera de
protección (cutícula, epidermis).
 La mayoría de los hongos necesitan
heridas para poder vencer esa primera
protección.
Patógenos de heridas
 La probabilidad de ocurrencia de la
enfermedad es proporcional a la
cantidad y severidad de heridas
existentes en los frutos
 Las heridas se deben evitar
durante todo el proceso que va
desde la recolección hasta la
comercialización al consumidor
final.
 Uso de canastos cosecheros
 Simplificar la línea de empacado
 Evitar roces y golpes.
Madurez adecuada
 A medida que avanzan los procesos de
maduración o senescencia se incrementa la
susceptibilidad a microorganismos causantes
del deterioro.
 Los frutos maduros son heridos o dañados
más fácilmente, lo que aumenta su
susceptibilidad a patógenos que ingresan por
heridas.
 Los contenidos de compuestos fenólicos y
taninos disminuyen con el proceso de
maduración.
 Madurez

 Patógenos como Monilinia spp., Botrytis

cinerea, Rhizopus spp. o Penicillium spp.
invaden más fácilmente los frutos
maduros.
Desarrollo de la enfermedad
Hombre incide
sobre los
factores

TIEMPO

AMBIENTE
FAVORABLE HOSPEDANTE
SUSCEPTIBLE
INÓCULO
SUFICIENTE
Abundancia de inóculo
 La probabilidad que tienen los
patógenos de infectar al
huésped son proporcionales a
la cantidad de esporas (inóculo)
que tomen contacto con los
frutos
Disminuir el inóculo
 Limpieza
 Sanitización.
Abundancia de inóculo
El inóculo puede estar presente en el aire (en el
ambiente), en el agua, en las paredes, cajones, etc.
Presencia de inóculo
 Es posible cuantificar el inóculo
presente en el ambiente
 Sanitización
 La limpieza y desinfección de envases,
línea de empaque y de la propia cámara es
un elemento fundamental.
 Existen diferentes tipos de desinfectantes:
en base a Cloro, Amonios cuaternarios,
etc.
 Uso de fungicidas

 El uso de fungicidas en la poscosecha

es otra herramienta de control de las
podredumbres fúngicas.
 Existe un reducido número de principios
activos autorizados para su uso en
poscosecha.
 Esto se debe a la cercanía con el consumo y
las posibilidades de que estos productos
afecten la salud del consumidor.
Problemática del C. Químico
 Los mercados también rechazan frutas
y hortalizas que presenten residuos por
encima de los límites máximos
autorizados.
 Las plantas de empacado de frutas y
hortalizas deben implementar técnicas
de gestión medioambiental.
Riesgos medioambientales
 El ingreso de la fruta a la planta de empacado
conlleva el primer riesgo de impacto
medioambiental.
 Este impacto es debido a la generación de
materia orgánica residual.
 Este riesgo se minimiza si se emplean
prácticas de recolección y transporte
adecuadas para minimizar la contaminación.
Riesgos medioambientales
 Los caldos residuales generados en los
tratamientos de poscosecha poseen una
elevada concentración de sustancias
tóxicas (fungicidas, antiescaldantes) por
lo que no pueden ser vertidos al medio
ambiente.
Riesgos medioambientales
 Los envases vacíos de los productos
utilizados en los tratamientos
(fungicidas, antiescaldantes) poseen un
elavado nivel de contaminación y deben
ser gestionados de manera segura.
 El control de las enfermedades de
poscosecha es un problema complejo y
que no puede ser resuelto de manera
simple.
•Durante la poscosecha no se
mejora la calidad de los productos:
se mantiene o se minimiza el
deterioro
 Diferentes métodos alternativos al uso de
fungicidas deben ser integrados con medidas
de manejo para combatir las enfermedades
en los productos cosechados.
 Impacto ambiental

 Los tratamientos de poscosecha conllevan el

mayor riesgo de impacto ambiental.
 Los productos utilizados en los tratamientos
(fungicidas y antiescaldantes) son sustancias
tóxicas y por lo tanto no pueden ser vertidas al
medio ambiente.
 Los envases en que vienen estos productos
también son tóxicos.
 El agua utilizada debe ser potable.
 Gestión de caldos

 Las aguas residuales (caldos usados) en el

drencher o baño poscosecha no pueden ser
vertidas al ambiente si la DQO es de 5000
ppm ni cuando los residuos superan las 2000
ppm.
 Gestión de caldos

 En esos casos debe existir un programa

de gestión de los caldos, los que deben
ser retirados y tratados por empresas
autorizadas.
 A su vez debe existir un programa de
gestión de los envases vacíos.
 Es imprescindible romper el ciclo de
tratamientos indiscriminados y trabajar en
una dinámica que permita racionalizar los
tratamientos de poscosecha.
 Será un camino arduo.
 Se encuentra muy arraigado el uso de
fungicidas y antiescaldantes en lo que
históricamente se ha confiado y a los que
se les atribuye efectos mágicos.
M.I. en poscosecha
 Obtener productos de alta calidad
 Proteger la salud de manipuladores,
elaboradores y consumidores.
 Aplicar procesos respetuosos del medio
ambiente.
 Justificar y Minimizar el uso de
plaguicidas y sus residuos.
 Producir utilizando técnicas que tengan
en cuenta los conocimientos científicos
 Las plantas de empaque y conservación se
deben responsabilizar por los diferentes
residuos que producen.
 Deben establecer protocolos de control,
gestión y minimización de la producción de
residuos y sus impactos.