SEGURIDAD ALIMENTARIA

Lic. Cangiano María Belén

ALMACENAMIENTO
 Son todas aquellas tareas y requisitos que
favorecen una correcta conservación de
insumos y productos.
 Un correcto almacenamiento disminuye el
riesgo de contaminación.
 Primero entra primero sale (PEPS)
 En lo posible contar con lugares de
almacenamientos bien definidos y
controles regulares.
Almacenamiento
Fecha vto.

Fecha
recepción Producto Contenido

Peso
Almacenamiento según
temperaturas
 FRIO
◦ Higiene y seguridad en heladeras o cámaras
◦ Temperatura promedio 4°C
◦ Asegurarse correcta circulación de aire.
◦ Evitar choque de temperaturas.
◦ Ordenar materia prima adecuadamente
◦ No sobrecargar
 Congelación
◦ Temperatura -18°c
◦ Rotular todos los alimentos
◦ Evitar choques de temperaturas
◦ Almacenamiento inmediato
◦ Control de higiene, seguridad y temperaturas
 Seco
◦ Higiene y seguridad en estantes, alacenas
(acero inoxidable a 20 cm del suelo y 15 cm
de la pared)
◦ Paquetes sanos, enteros o recipientes
adecuados
◦ Lugar bien ventilado, limpio y desinfectado.
◦ Control de plagas
◦ Temperatura ambiente.
 Sustancias peligrosas para la salud
◦ Etiquetarse adecuadamente
◦ Almacenamiento separado, no en el mismo
lugar que alimentos secos.
◦ Utilizarse solo por el personal encargado.
◦ Evitar contaminación con alimentos.
Temas a tratar
 Análisis de riesgos
 Puntos críticos de control
 Manual de procedimientos- planilla
 “Análisis de riesgos y puntos
críticos de control”
HACCP (siglas en ingles) O ARPCC (en español)

SIGLA INGLES ESPAÑOL A

H HAZARD RIESGO R
A ANALYSIS ANALISIS P
C CRITICAL CRITICOS C
C CONTROL CONTROL C
P POINTS PUNTOS
HACCP
“Es un plan preventivo contra la
contaminación de los alimentos basados en
evidencia científica y sentido común”

“Enfoque sistemático utilizado en la

producción de alimentos como un medio
para garantizar la inocuidad del producto”
“Herramienta administrativa y de
generación de ideas"
OBJETIVOS Esta diseñado para

 Hacer el producto tan  IDENTIFICAR RIESGOS

seguro como sea posible  ESTABLECER
 Ser capaz de dar pruebas CONTROLES
de que el producto fue  MONITOREAR
procesado en la forma mas CONTROLES
segura posible.

HACCP
HACCP- IDENTIFICAR RIESGOS
¿Qué tipos de riesgos podemos encontrar
en la cocina?
• BIOLOGICOS
– Bacterias, virus, hongos
• QUIMICOS:
– Desinfectantes y demás agentes químicos
• FISICOS:
– Pedazos de vidrio, metal, tierra, y demás
partículas.
 Historia- HACCP
• Alrededor del año 1959, organismos internacionales (NASA)
deseaba prevenir cualquier tipo de enfermedad a los astronautas y
quería tener la seguridad de que los alimentos ingresados a las
naves no estuvieran contaminados. Como las técnicas utilizadas
hasta entonces no aseguraba ese porcentaje, se desarrolla un nuevo
sistema de control de proceso y mantenimiento de registros.

• En el año 1985 la Academia nacional de ciencias, recomendó que el

HACCP fuera adoptados por todas las agencias y obligatorio para
todos los procesadores de alimentos.
Los 7 principios de HACCP
1. CONDUCIR UN ANALISIS DE RIESGO

2. ESTABLECER PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

3. ESTABLECER LIMITES CRITICOS PARA LOS PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL

4. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE MONITOREOS

5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS

6. ESTABLECER PROCEDIMIETOS DE VERIFICACION

7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO DE

REGISTROS.
1- CONDUCIR UN ANALISIS DE
RIESGO
 Realizar una lista de las etapas del
proceso donde sea probable que ocurran
riesgos y describir medidas de control.
 Riesgos deben ser peligros significativos
de forma tal que su control sea esencial
para la inocuidad del producto.
 Identificar medidas de control
2-IDENTIFICAR PCC
 Punto, etapa o procedimiento en el cual
se pueda aplicar control y , como
consecuencia, un riesgo para la inocuidad
de los alimentos pueda ser prevenido,
eliminado o disminuido.
 Se puede utilizar un árbol de decisión de
PCC
3- ESTABLECER LIMITES
CRITICOS PARA LOS PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL
 TIEMPO
 TEMPERATURA
 HIGIENE

 *Basándose en aspectos científicos.

4- ESTABLECER
PROCEDIMIENTOS DE
MONITOREOS
 Establecer si los PCC están bajo control y
documentar todos los datos:
◦ Observaciones visuales
◦ Mediciones físicas
5- ESTABLECER ACCIONES
CORRECTIVAS
 Acciones realizadas si son detectadas
irregularidades en el paso anterior.
◦ Reprocesar
◦ Retener
◦ Destruir o eliminar el producto.
6- ESTABLECER PROCEDIMIETOS
DE VERIFICACION
 Limites críticos satisfactorios en cada
PCC
 Funcionamiento del plan de HACCP
• Validaciones
 Generar información científica para respaldar plan
 Acciones y responsabilidad regulatoria
para garantizar el funcionamiento
adecuado de HACCP
7- ESTABLECER PROCEDIMIENTOS
DE MANTENIMIENTO DE
REGISTROS.
• Equipo de HACCP
• Descripción del producto
• Diagrama de flujo
• Riesgos, PCC, y medidas preventivas
• Limites críticos
• Sistema de monitoreo
• Acciones correctivas
• Procedimiento de mantenimiento y
verificación.
 Es necesario que el plan de HACCP, sea
puesto en practica; no solo debe
quedarse en la planificación o diagrama en
papel.
 Para ello es necesario un encargado que
garantice la correcta implementación del
plan.
 Se deben escuchar todas las sugerencias
brindadas por los integrantes de la cocina.
HACCP
 Debe estar respaldado por un programa
actualizado de inocuidad alimentaria
 Debe proporcionar condiciones básicas
de operación:
◦ buenas practicas de manufactura
◦ procedimientos sanitarios estándares.
BUENAS PREACTICAS DE
MANUFACTURA- BPM
Generalidades
 Las Buenas Prácticas de Manufactura son una
herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano,
que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulación.

 Se aplican en todos los procesos de elaboración

y manipulación de alimentos y son una
herramienta fundamental para la obtención de
productos inocuos.
 ¿Cuál es su importancia?
 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo
humano.
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un
programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema
de Calidad como ISO 9001.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del
establecimiento.
Las BPM, según Codex Alimentarius se pueden
desglosar en los siguientes principios:
 Producción Primaria
 Proyecto y construcción de las instalaciones
 Control de las operaciones
 Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
 Instalaciones: Higiene Personal
 Transporte
 Información sobre los Productos y Sensibilización de los
Consumidores
 Capacitación
 Instalaciones: mantenimiento y
saneamiento
 Mantenimiento del lugar de trabajo
 Separación de operaciones y lugares de
trabajo para evitar contaminación cruzada
 Área de trabajo, iluminación y ventilación.
 Normas de higiene.
◦ Servicios sanitarios, perdidas de agua por cañerías
dañadas y mal desagote
◦ Separación de productos químicos para limpieza
◦ Correcto almacenamiento
Instalaciones: Higiene Personal
 Control de enfermedades
 Buena higiene personal/limpieza
◦ Lavado de manos
◦ Indumentaria
◦ Cabello
◦ Aros, anillos, etc.
 Educación
 Entrenamiento
 Rol de supervisor
Instalaciones: Higiene Personal
 VESTUARIO
 Deje su ropa y zapatos de calle en el
vestuario, No use ropa de calle en el
trabajo, ni venga con la ropa de trabajo
desde la calle.
 VESTIMENTA DE TRABAJO
 Cuide que su ropa y sus botas estén
limpias. Use calzado adecuado, cofia y
guantes en caso de ser necesario
 Instalaciones: Higiene Personal
 HIGIENE PERSONAL
 Cuide su aseo personal. Mantenga sus uñas cortas.
Use el pelo recogido bajo la cofia. Deje su reloj,
anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda
tener contacto con algún producto y/o equipo
 LAVADO DE MANOS: CUANDO?
 Al ingresar al sector de trabajo. Después de utilizar
los servicios sanitarios. Después de tocar los
elementos ajenos al trabajo que este� realizando.
Instalaciones: Higiene Personal
 ESTADO DE SALUD
 Evite, el contacto con alimentos si padece
afecciones de piel, heridas, resfríos,
diarrea, o intoxicaciones. Evite toser o
estornudar sobre los alimentos y equipos
de trabajo.
 CUIDAR LAS HERIDAS
 En caso de tener pequeñas heridas, cubrir
las mismas con vendajes y envoltura
impermeable.
Ejemplo Flujo de producción
Recepción de
mercadería
Almacenamiento
según tipo de alimento
y fecha de vencimiento
Selección de alimentos
a utilizar

Lavado de manos y
preparación del
personal para cocinar

Lavado de los
Entrega del producto alimentos
Producción