Análisis de alimentos

Concepto:
Es el conjunto de pruebas que se le realizan a
un alimento para conocer su valor nutricional,
para determinar la presencia de sustancias
potencialmente dañinas para la salud del
consumidor y en general para saber si ese
alimento cumple con los estándares de
calidad establecidos por los organismos
gubernamentales correspondientes.
Objetivos del análisis de alimentos
 Para su caracterización nutricional
 Garantizar la calidad de productos
formulados comercialmente (para saber si
cumplen con los estándares de calidad).
 Detectar la posible presencia de sustancias
indeseables en los alimentos, que pueden ser
dañinas para la salud (presencia de
aflatoxinas, herbicidas, etc.)
Operaciones previas al
análisis:
 Muestreo

 Preparación de las muestras para su

análisis
Muestreo
La validez de los resultados de un
análisis químico de un alimento
depende, entre otras cosas, de los
métodos empleados para obtener y
conservar la muestra. El muestreo y
cualquier subsecuente manejo de las
muestras son las fuentes de error más
grande en el análisis de alimentos.
Consideraciones generales para
el muestreo de alimentos
 La muestra debe ser representativa
 Colectar una muestra en cantidad suficiente
 Colectar la muestra en recipientes adecuados para
ello.
 Rotular la muestra con toda la información necesaria
y el objetivo del análisis.
 Si es necesario almacenar la muestra adecuadamente
en refrigeración o congelación para evitar
alteraciones.
Muestra representativa
La muestra ideal o representativa debe
ser idéntica en todas sus propiedades
intrínsecas con el total del material del
cual fue tomada. En la práctica, una
muestra es satisfactoria si las
propiedades en investigación
corresponden a aquella del total del
material dentro del conjunto de limites
según la naturaleza de la prueba.
Tamaño de la muestra:
Será suficiente para todas las
determinaciones a realizar. Muestras
homogéneas de 250 g o mL son suficientes.
En el caso de las especias 100 g de muestra
son suficientes, para frutas y vegetales se
requieren muestras de 1000 g. Las muestras
serán empacadas y almacenadas de forma
que no ocurran cambios desde el momento
en que se tomo la muestra hasta realizar el
análisis.
Rotulación de las muestras
Los recipientes serán identificados
claramente. Muestras oficiales y legales
deben sellarse perfectamente. Deben
tener toda la información necesaria
como: nombre de la muestra, del
fabricante, fecha, hora, temperatura,
dirección, nombre del muestreador y
motivos del muestreo.
Toma de muestras
Con el objetivo de evitar que se
produzcan errores ajenos a la eficacia y
exactitud del análisis, hay que seguir los
procedimientos correctos en la toma de
muestras.
Materiales granulares o
pulverulentos
La toma de muestras de estos materiales se realiza de la
siguiente forma: depositar los gránulos o polvos sobre una gran
hoja de papel y mezclar con una espátula. Trazar una cruz
sobre el montón de polvo o granos apilados. Eliminar dos de
los segmentos diagonalmente opuestos y volverlos a introducir
en el paquete. Volver a mezclar con la espátula y trazar
nuevamente una cruz sobre el montón de polvo. Eliminar dos
de los segmentos diagonalmente opuestos e introducirlos en el
paquete original. Continuar este procedimiento hasta que se
quede una muestra de unos 250 g. Transferir a un frasco de
muestra y tapar herméticamente. Cuando el análisis lo
requiera, triturar los gránulos antes de transferirlos al frasco
muestreador.
Carne y productos cárnicos
Para su muestreo separar la carne del
hueso, de la piel y de la capa
superficial. La carne o mezcla cárnica
se hará pasar entonces por una
máquina picadora para convertirla en
picadillo fino. Transferir al frasco de
muestra y almacenar en refrigeración.
Materiales semisólidos o con
fases sólida y líquida mezcladas
Como el queso y el chocolate deben
desmenuzarse groseramente. En la
toma de la muestra del material
desmenuzado debe seguirse la técnica
descrita para los materiales
pulvurulentos.
Pastas semiviscosas
Como el pudín de leche y los líquidos
que contiene sólidos tales como las
frutas troceadas en almíbar, tienen que
homogenizarse en una batidora de alta
velocidad.
Preparación de las muestras
 Si la muestra no es preparada
adecuadamente para el análisis, o si sus
componentes se alteran durante su
preparación, los resultados serán inexactos.
 El propósito de la preparación de la muestra
es la de mezclar fuertemente la muestra para
su homogenización.
 La muestra homogénea debe ser reducida en
tamaño y cantidad para su análisis
subsecuente.
Molienda de la muestra
 Tanto la naturaleza del alimento como
el análisis a realizar deben ser
considerados en la selección de los
instrumentos para la molienda.
 Entre los instrumentos de molienda mas
usados están: desde el mas simple
como el mortero, batidora, licuadora,
molino, picadora entre otros.
Molienda de la muestra
 Unos análisis pueden hacerse directamente en la
muestra fresca o seca.
 La muestra para realizar el nitrógeno total por
Kjeldahl y cenizas totales requiere poca
desintegración.
 Para la determinación de proteína total , humedad y
cenizas, los alimentos deben deshidratarse primero y
enseguida molerse hasta un tamaño de partícula de
20 mallas.
 Para análisis muy exactos como: determinaciones de
lípidos, carbohidratos y algunos métodos de proteína
la muestras deben molerse hasta un tamaño de 40
mallas.
Métodos fisico-químicos de
análisis de alimentos
 Densidad y gravedad específica
 Gravimetría
 Volumetría
 Refractometría
 Polarimetría
 Polarografía
 Colorimetria
 Cromatografía
 Conductimetria
 Resonancia magnético nuclear
Refractometría
El índice de refracción de una muestra es un valor que relaciona
el ángulo de incidencia de un rayo luminoso sobre una muestra
con el ángulo de refracción. Mide el cambio de dirección que se
produce cuando un rayo de luz pasa a través de la sustancia
problema. Por ejemplo el índice de refracción del agua a 20 ºC
es de 1,3330. La presencia en el agua de compuestos sólidos
disueltos determina un cambio en el índice de refracción del
solvente. Es posible, por tanto, determinar la cantidad de
soluto disuelto midiendo el índice de refracción de la solución
acuosa que se investiga. Esta propiedad es útil para determinar
la concentración de los sólidos solubles presentes en las
soluciones de azúcar. En la industria de los alimentos una de
las aplicaciones de esta prueba es para comprobar la calidad de
aceites, grasas y aceites esenciales.
Refractometría
 Un rayo de luz que pasa oblicuamente
de un medio a otro de diferente
densidad óptica, el grado de refracción
es tal que la relación de los senos de los
ángulos de incidencia y refracción son
constantes y característicos para los dos
medios a una temperatura y presión
dados.
Instrumentos para medir el
índice de refracción
 Refractómetro de Abbé
 Refractómetro de inmersión
Son los dos tipos de refractómetros
más ampliamente usados para
determinar el índice de refracción en
líquidos.
Refractómetro de Abbé

•Permite la determinación de un
amplio rango de índices desde
1.3 a 1.7.
•Se requiere solo unas cuantas
gotas de muestra para el
análisis.
•El índice de refracción se lee
fácil y rápidamente con una
exactitud de mas/menos 0.0002
•Usa luz blanca.
Polarimetría
En circunstancias normales las ondas
luminosa se mueven en todas las direcciones.
Si la luz atraviesa un cristal de Nicol se aislan
determinadas rayos de luz. Cuando ciertos
tipos de soluciones se interponen entre dos
cristales de Nicol, el rayo de luz sufre una
rotación hacia la derecha o hacia la izquierda.
Cada uno de los materiales ópticamente
activos determina un grado de rotación
específico.
Colorimetría
Cuando a través de un líquido se hace pasar un haz
de luz blanca parte de la radiación es absorbida por
la muestra. La luz transmitida puede colorearse si
algún componente presente en la muestra puede
absorber a distintos niveles diferentes longitudes de
onda de la luz. El color de la solución será el
complementario del absorbido; así, si se absorbe el
anaranjado., el color observado es el azul-verdoso.
Un efecto similar tiene lugar cuando la luz se refleja
sobre una superficie. La longitud de onda
transmitida es característica de la sustancia problema
y la medida de la absorción puede relacionarse con la
concentración, siempre y cuando la prueba se realice
en las mismas condiciones.
Análisis colorimétrico
El color a medir puede deberse bien a la presencia
de un pigmento añadido o bien a la formación de un
producto coloreado por reacción química. A partir de
la intensidad del color obtenido, al reaccionar la
muestra con los reactivos añadidos, se determina la
concentración de la sustancia problema y a éste tipo
de análisis se le conoce como análisis colorimétrico.
Las mediciones se realizan en absorciómetros
especialmente diseñados para comparar la intensidad
de luz transmitida por la solución problema frente a
la de un blanco. Durante el paso del haz de luz a
través de la solución ciertas longitudes de onda
resultan absorbidas, mientras que otras son
transmitidas y son las que originan su coloración.
Aplicaciones en la industria de
alimentos
 Determinar el contenido de nitritos en
los productos cárnicos.
 Determinar la presencia de plomo,
arsénico en alimentos.
 Determinar la cantidad de calcio,
magnesio en leche.
Instrumentos usados en el
análisis colorimétrico
 Espectrofotometro Spectronic 21
 Colorimetro Klett-Summerson
 Los fotocolorimetros
 Los fluorometros
Colorímetro Klett-Summerson
Spectronic 21
Polarografía
Los productos con agrupaciones que se reduzcan
electroliticamente pueden analizarse por métodos
polarográficos. En ellos se registran las variaciones
sufridas por la intensidad de la corriente eléctrica que
se crea al aplicar una corriente de intensidad
gradualmente creciente.
Las soluciones de la sustancia problema en agua o
en una mezcla de agua y un solvente miscible, a la
que previamente se le adiciona un cloruro, se
electrolizan en una celda que contiene el electrodo de
gota de mercurio y el ánodo. La aplicación de
diferentes intensidades de voltaje produce una
corriente en la solución que origina una transferencia
de iones cloruro.
Continuación polarografía
El control cuidadoso del voltaje permite
producir una situación en la cual se reducen
los iones cercanos al cátodo, pero no los que
se encuentran alejados. En estas condiciones
se dice que el electrodo está polarizado y
puede determinarse su potencial. Este valor
se relaciona con otras propiedades de la
sustancia problema siendo el potencial del
electrodo proporcional a la concentración.
Aunque el método polarográfico puede
parcialmente automatizarse no ha encontrado
mucha utilidad en el análisis de alimentos.
Cromatografía
Es una técnica de separación, que se basa en
la distribución diferencial de los componentes
de la muestra entre dos fases. Una de las
cuales permanece fija en el sistema y es
llamada la fase estacionaria. La otra fase,
llamada la fase móvil, difunde a través de los
capilares, o sobre la superficie de la fase fija.
El movimiento de la fase móvil causa una
migración diferencial de los componentes de
la muestra.
Tipos de cromatografía
 Cromatografía de gases
 Cromatografía de líquidos de alta
resolución (HPLC).
 Cromatografía de capa fina
 Cromatografía de papel
 Cromatografía de intercambio iónico
Aplicaciones en alimentos
Todos los tipos de cromatografía son
ampliamente utilizados en la industria de los
alimentos. Como por ejemplo la
cromatografía de capa fina para determinar
micotoxinas en granos, la de gases para
determinar los contenidos de alcohol,
metanol, azúcares en vinos. La de HPLC para
determinar herbicidas, plaguicidas en
alimentos y muchas otras aplicaciones.