Elaboración de Vino

Tinto
Docente:
Prof. Ericsson Gastelo Arbañil

Alumnos:
- Alex Benavides Coronel
- César Bernable Nicolás
 ETAPA PRE-FERMENTATIVA

1.- Diseño, construcción y esterilización del

Biorreactor

TIPO TANQUE
BIORREACTOR BATCH
ANAEROBIO

- Damajuana de vidrio; 1.5 L

- Tapones
- Cánulas de plástico
- Frascos de vidrio
 Con
hipoclorito
de sodio
Flujo de vapor de
agua a 100 ºC/ 30
min

BIORREACTOR

SSFE al 30 %
2.- Preparación del Medio de Fermentación

OBTENCION DEL MOSTO

2 Kg. de Uva

Lavado

Desgranado
Estrujado

Filtración

Cáscaras
y semillas
MOSTO
 CORRECCIÓN DEL MOSTO

Acidez Azúcar

Grados Brix;
pH; 3.8 13.5

(Peso del mosto) (Brix deseado – Brix inicial)

100 – Brix deseado

(5220 g) (24 – 13.5) = 720 g

100 - 24
 Sulfitado; agregar
0.1 g de metasulfito
de Na / L. de Mosto.

Saccharomyces
cerevisiae var.
ellipsoideus
Preparación y propagación
del Inóculo

200 mL
Mosto;
1200 mL
Incubar a 25 ºC
/ 24h
 Agregar 150 g de
cascaras y semillas

Refrigeración

ETAPA FERMENTATIVA Fermentación

Anaerobia 23
ªC / 9 días

Agregar
el
Inóculo
Someter a pasterización (80ºC/15 min) y dejar decantar por 48 horas.

segundo
TRASIEGO

Después de la
fermentación
secundaria
 Sabor:
Vino
Fresco

Color:
TINTO

Aroma: Aspecto :
VINOSO LIMPIO
Día Producción de
Grados de
alcohol
3er día 5 ºGL
4to día 7 ºGL
5to día 9 ºGL
6to día 13 ºGL
7mo día 15 ºGL
 PARAMETROS CANTIDAD

Cantidad de mosto puro 1200 ml

Peso de cascaras y pepas 150 g

Acidez inicial 3.8

Brix deseado 24

Brix inicial 13.5

Cantidad de azúcar 720 g

Volumen de vino obtenido 700 ml

Grados de alcohol 15 °