La inocuidad y la calidad de

los alimentos dentro de

Seguridad Alimentaria

Ing. Gabriela Mexia Moreno

FCEAT-UAS
Calidad e Inocuidad de Alimentos

Noviembre 14 de 2018.
En la preparación de la presentación, se emplearon
documentos de actividades del Codex Alimentarius a nivel
regional, especialmente:

Importancia del CODEX ALIMENTARIUS en la Seguridad

Alimentaria y el comercio de alimentos. Dr. Cecilio Morón,
FAO/RLC y Lic. Carmen Dárdano, FAO/SLAC

Importancia del Codex Alimentarius en la Salud Pública y la

Protección del Consumidor . Dr. Juan Cuellar, OPS/OMS –
INPPAZ

Ambos documentos presentados en el Taller Subregional sobre

Gestión del Codex y Programación de Actividades del Proyecto
TCP/RLA/0065 ,Santo Domingo, República Dominicana, 2 al 6
de abril de 2001

04/03/04 SdC Proyecto Codex 2

 SEGURIDAD ALIMENTARIA

Todas las personas tienen en

todo momento acceso físico y
económico a suficientes
alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus
necesidades nutricionales y
sus preferencias alimentarias
a fin de llevar una vida activa
04/03/04
y sana SdC Proyecto Codex 3
 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Requisito básico de calidad

Ausencia de contaminantes,
adulterantes, toxinas y otras
sustancias que puedan hacer
nocivo el alimento para la salud,
o niveles inocuos o aceptables

04/03/04 SdC Proyecto Codex 4

 INSEGURIDAD ALIMENTARIA:
Desnutrición

Falta de acceso y consumo de

alimentos suficientes e
inocuos

Mundo: 826 millones

América Latina y el Caribe:
55 millones ( 11%)
04/03/04 SdC Proyecto Codex 5
 DEFINICIÓN DE LA CALIDAD

Conjunto de Características
de una entidad (Alimento) que
le confieren la aptitud para
satisfacer las necesidades
reales, implícitas o explícitas
de los consumidores.
ISO 8402
04/03/04 SdC Proyecto Codex 6
 Problemas de Inocuidad de
Alimentos al borde del siglo XXI

Cambios demográficos
•Mundial: 5800 millones (1996)
7600 millones (2020)
•América Latina y el Caribe
480 millones (1995)
668 millones (2020)
urbana: 73 a 80 %
•80% en países subdesarrollados
• Mayor población de ancianos
• Mayor densidad por superficie
04/03/04 SdC Proyecto Codex 7
 Problemas de Inocuidad de
Alimentos al borde del siglo XXI

Cambios ambientales

• Aumento en t º ambiente
1.1º C - 3.1º C para 2030 y 2090
• Efectos globales no predecibles
• químicos en el ambiente
• inmunosupresión
• desastres naturales
04/03/04 SdC Proyecto Codex 8
 ETA

* 1500 millones de casos de diarrea/año

* 3 millones de muertes/año por diarrea en

niños menores de 5 años

70% de casos de diarrea

alimentos contaminados?
Fuente: OMS
04/03/04 SdC Proyecto Codex 9
 Incidencia de Las Enfermedades de Origen
Alimentario en América Latina y El Caribe

Tasa de mortalidad * por

diarrea en menores de 5
años:

0.13 (Trinidad y Tobago)

0.18 (Cuba)
9.83 (Nicaragua)
Población
Total: * por 1,000 hab.
475 millones.
04/03/04 SdC Proyecto Codex 10
 ETA EN USA

COSTO ECONOMICO/AÑO
6.5 - 33 MILLIONES DE CASOS
• 6.000 - 9.000 MUERTES
• U$S 23 BILLONES EN GASTOS
DE ATENCION Y OTROS

04/03/04 SdC Proyecto Codex 11

 Costos Sociales por ETA

• Población
• Atención médica
• Hospitalización
• Medicaciones
• Análisis
• Laborales
• Incapacidad
• Enfermería/ayudante
• Transporte
04/03/04 SdC Proyecto Codex 12
 Costos Sociales por ETA

• Cambios en procesamiento
• Métodos de limpieza-cocción
• Equipos adicionales
• Nuevos tipos de alimentos
• Altruismo
• Costos sicológicos

04/03/04 SdC Proyecto Codex 13

 Costos Sociales por ETA

• Para la Industria
• Reclamos y devoluciones
• Cierre de plantas
• Sanciones regulatorias
• Litigios
• Desprestigio individual y colectivo
• Mala publicidad
• Nuevas inversiones para control

04/03/04 SdC Proyecto Codex 14

 Costos Sociales por ETA

• Para el Gobierno
• Vigilancia epidemiológica
• Investigación
• nuevos patógenos
• productos de alto riesgo
• poblaciones a riesgo
• análisis de laboratorio
• brotes

04/03/04 SdC Proyecto Codex 15

 Enfermedades de Origen Alimentario

Patógenos Emergentes y Reemergentes

Salmonella enteritidis
Escherichia coli O157:H7
Listeria monocytogenes
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocolítica
Cryptosporidium parvum
Cyclospora cayetanensis
Shigella
04/03/04 SdC Proyecto Codex 16
 Problemas de Inocuidad de
Alimentos al borde del siglo XXI

Factores sociales y actitudes

• Actitudes y estilos de vida
• alimentos crudos
• mínimamente procesados
• larga vida útil
• sin conservantes, sal, azúcar
• Resistencia a tecnologías como
irradiación
04/03/04 SdC Proyecto Codex 17
 Problemas de Inocuidad de
Alimentos al borde del siglo XXI

Desarrollo Científico y Tecnológico

• alimentos transgénicos
• acuicultura
• métodos rápidos para Dx y tamizaje
• nuevos métodos para prevenir
contaminación
• mejoramiento de educación en
04/03/04
salud SdC Proyecto Codex 18
 COMERCIO INTERNACIONAL DE
ALIMENTOS

US$ 437 mil millones (1999)

ALAC: 33% exportaciones

corresponde a alimentos
9,5% del comercio mundial

04/03/04 SdC Proyecto Codex 19

 Costo de los rechazos

Costo de las ETA

EEUU: US$ 7 a 35 mil millones
anuales
Perú: US$ 700 millones (cólera)

04/03/04 SdC Proyecto Codex 20

 PERFIL DE LOS SISTEMAS DE CONTROL
DE ALIMENTOS
- Legislación alimentaria desactualizada
-Administración e infraestructura
deficientes
- Servicios de inspección y laboratorios
mal equipados
- Personal escaso, mal remunerado y
poco capacitado
- Falta de coordinación intra y entre
organismos
- Escasa participación de la industria y los
consumidores
04/03/04 SdC Proyecto Codex 21
 LOS GOBIERNOS DEBEN
DESARROLLAR UNA
ESTRATEGIA NACIONAL DE
CONTROL DE ALIMENTOS

La calidad e inocuidad de
alimentos  sistema de
seguridad alimentaria y políticas
de desarrollo

04/03/04 SdC Proyecto Codex 22

 LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

° Proteger al consumidor, facilitar la

producción inocua y prácticas
equitativas en el comercio
° Sencilla, coherente, capaz de
responder al proyecto tecnológico,
transparente, concertada entre las
partes interesadas
° Debe cubrir los riesgos en toda la
cadena alimentaria
04/03/04 SdC Proyecto Codex 23
 SISTEMA DE CONTROL DE ALIMENTOS

- Garantizar que los alimentos de

consumo nacional o comercializados
entre países cumplan con los requisitos
de inocuidad y calidad
- Proteger al consumidor de los peligros
transmitidos por los alimentos y de las
prácticas fraudulentas
- Facilitar el comercio internacional
04/03/04 SdC Proyecto Codex 24
 COMISIÓN DEL CODEX
ALIMENTARIUS
Organismo
intergubernamental creado
en 1962
Programa Conjunto
FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias
04/03/04 SdC Proyecto Codex 25
 OBJETIVOS

- Protección de los consumidores

- Prácticas equitativas en el
comercio de alimentos

-Coordinación de todos los

trabajos de normalización de
alimentos
04/03/04 SdC Proyecto Codex 26
 ACUERDOS DE LA OMC

 Acuerdo sobre Aplicación de

Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(MSF)

 Acuerdo sobre Obstáculos

Técnicos al Comercio (OTC)

04/03/04 SdC Proyecto Codex 27

 Acuerdo MSF
 Desalienta el uso de MSF como
obstáculos al comercio internacional
 Reconoce al Codex como
referencia en inocuidad de alimentos
 El Codex puede ser utilizado para
dirimir controversias
 Pide la armonización basada en
el Codex
04/03/04 SdC Proyecto Codex 28
 ACUERDO OTC

 Previene el uso de requisitos

técnicos como obstáculos al
comercio
 Cubre todos los aspectos no
contemplados en el Acuerdo MSF
 Enfatiza el uso de normas
internacionales como las del Codex
04/03/04 SdC Proyecto Codex 29
 Las normas y los reglamentos
nacionales que están
armonizados o son
equivalentes con el Codex
cumplen los requisitos de los
Acuerdos MSF y OTC

04/03/04 SdC Proyecto Codex 30

LOS MIEMBROS DEL CODEX Y LA OMC
DEBEN

 Actualizar la legislación alimentaria;

basar y armonizar sus requisitos en los del
Codex; involucrarse más en el trabajo del
Codex
 Fortalecer los sistemas de control de
alimentos
 Asegurar sistemas eficaces de
inspección y certificación para la
importación y exportación de alimentos
04/03/04 SdC Proyecto Codex 31
VENTAJAS DE PARTICIPAR Y
UTILIZAR EL CODEX

1. Mayores oportunidades de acceso a

los mercados
2. Mayores oportunidades a
productores, consumidores y
autoridades para conocer las normas
internacionales de calidad e inocuidad
y participar en su elaboración
04/03/04 SdC Proyecto Codex 32
 3. Mayores posibilidades para
alcanzar un desarrollo sostenible de
los sectores agrícola, pesquero y
forestal
4. Garantiza que el suministro de
alimentos sea inocuo, sano y
nutritivo
5. Contribuye a la seguridad
alimentaria de la población

04/03/04 SdC Proyecto Codex 33

 Aportes del Codex Alimentarius
a la Salud Pública

• 237 Normas para productos

• 43 Códigos de Prácticas
• 237 Plaguicidas evaluados
• 3274 L M R
• 25 Directrices para contaminantes
• 1 300 Aditivos evaluados
• 70 Medicamentos evaluados
04/03/04 SdC Proyecto Codex 34
 Aportes del Codex Alimentarius
a la Salud Pública - Normas Codex

• Contaminantes Químicos
• Trabajos del JECFA y JMRP
• 64 reuniones
• Fijación de IDA en mas de 1200 aditivos
• LMR de 250+ plaguicidas

04/03/04 SdC Proyecto Codex 35

 Aportes del Codex Alimentarius
a la Salud Pública - Normas Codex
• Contaminantes Biológicos
• Análisis de riesgo microbiológico
•Salmonella
•Campylobacter
•Listeria monocytogenes en RTE
•E coli O157h7
•Vibrio en mariscos
•Enterobacter sakazakii
• Grupos Ad Hoc de asesoría al proceso
• Prioridades para la evaluación
04/03/04 SdC Proyecto Codex 36
 Aportes del Codex Alimentarius a la
Salud Pública
Principios generales, Directrices,
Códigos

• Directrices
• criterios microbiológicos, niveles de isótopos,
HACCP
•Códigos de Prácticas
• higiénicas
• tecnológicos
04/03/04 SdC Proyecto Codex 37
 Aportes del Codex Alimentarius
a la Salud Pública
Códigos de Practicas Higienicas

• Principios Generales de Higiene

• aplicable a todos los procesos de
alimentos
• base firme para la inocuidad
• cubre toda la cadena alimentaria
• pone de relieve controles sanitarios

04/03/04 SdC Proyecto Codex 38

 Aportes del Codex Alimentarius
a la Salud Pública
Códigos de Practicas Higienicas

• Códigos específicos de
prácticas higiénicas
• Regulación del Uso de
Medicamentos
• Códigos
de Prácticas
Tecnológicas
04/03/04 SdC Proyecto Codex 39
 Aportes del Codex Alimentarius
a la Salud Pública

• Directrices para la aplicación

del Sistema HACCP
• referencia universal
• Integración del Análisis de
Riesgo en los trabajos del
Codex
04/03/04 SdC Proyecto Codex 40
 Aportes del Codex Alimentarius
a la Salud Pública

• Análisis de Riesgos
• Base científica para normas
• Importancia creciente desde Acuerdo SPS
• Consultas Conjuntas FAO/OMS
• Definición de prioridades patógeno/alimento
• L. Monocytogenes en alimentos listos para consumo
• Salmonella en pollos asaderos
• S. E. en huevos

04/03/04 SdC Proyecto Codex 41

 Aportes del Codex Alimentarius
a la Salud Pública - Normas Codex

• Biotecnología e Inocuidad
• Consultas en 1990, 1996
• Task Force 2000-2003, 2005+
• Formulación de normas Codex
sobre inocuidad de alimentos
producto de la biotecnología moderna
•Etiquetado
04/03/04 SdC Proyecto Codex 42
El Futuro del Codex Alimentarius
• Adelanto científico/tecnológico
• Cambios en actitudes del
consumidor
• Evolución de responsabilidades
de Gobierno e Industria
• Necesidad de nuevas normas
• Armonización de reglamentos
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