CADENA DEL FRÍO

PREENFRIAMIENTO Y
REFRIGERACIÓN
 PREENFRIAMIENTO
Palabra que designaron los
investigadores de la USDA
(1904) para describir el
enfriamiento de los productos
antes del transporte, aunque
también se aplica al
enfriamiento antes del
almacenamiento o
procesamiento.
 PREENFRIAMIENTO
• Esta práctica se aplicó por primera vez
en duraznos cuando se observó que, ya
empacados y colocados en carros
refrigerados para su transporte, el calor
de la fruta iba disminuyendo de manera
tan lenta que llegaban al mercado
sobremaduros y con pudriciones.
• Era indispensable disponer de métodos
más rápidos para abatir el calor de la
fruta antes de que ésta pasara al
almacén o transporte refrigerado.
 LA DEFINICIÓN FORMAL DE
PREENFRIAMIENTO ES:
• “LA ELIMINACIÓN DEL CALOR DE
UN PRODUCTO EN GRADO TAL
QUE SE ALCANCE LA
TEMPERATURA RECOMENDADA
PARA SU TRANSPORTE EN POCO
TIEMPO (24 HORAS O, EN
PRODUCTOS MUY
PERECEDEROS, EN 2-3 HORAS”.
 PROPÓSITO DEL
PREENFRIAMIENTO
• Bajar la temperatura de la
fruta en forma rápida para
reducir la velocidad de la
maduración y desarrollo de
microorganismos.
 BENEFICIO DEL
PREENFRIAMIENTO
• La reducción de la pérdida de
humedad y cantidad de
refrigeración requerida durante el
transporte, con lo cual, hablando
en número de cajas que se
pueden llevar en un transporte
refrigerado, es mayor y, por lo
tanto, el costo se reduce.
 MÉTODOS DE PREENFRIAMIENTO

• POR CONTACTO CON AGUA FRÍA

• POR CONTACTO CON AIRE FRÍO
• POR CONTACTO CON HIELO
• POR EVAPORACIÓN DEL AGUA
DEL PROPIO PRODUCTO A
PRESIÓN REDUCIDA
• POR VACÍO
 MÉTODOS DE
PREENFRIAMIENTO

• EL MÉTODO MÁS
COMÚNMENTE UTILIZADO ES
POR CONTACTO CON AIRE
FRÍO.
 PRINCIPIOS DEL
PREENFRIAMIENTO CON
AGUA Y CON AIRE

• Los factores que determinan la

velocidad de preenfriamiento con aire
o agua son:
• TEMPERATURA INICIAL DEL PRODUCTO
• TEMPERATURA FINAL A LA QUE SE
DESEA LLEVAR EL PRODUCTO.
• TEMPERATURA DEL MEDIO DE
ENFRIAMIENTO Y SU CAPACIDAD PARA
ABSORBER CALOR.
 FACTORES QUE DETERMINAN LA
VELOCIDAD DE PREENFRIAMIENTO
CON AIRE O AGUA
• SUPERFICIE DE CONTACTO ENTRE LA FRUTA
Y EL MEDIO ENFRIANTE.
• TAMAÑO Y FORMA DE LA FRUTA,
ESPECIALMENTE RELACIÓN
SUPERFICIE/VOLUMEN.
• PROPIEDADES TÉRMICAS DE LA FRUTA:
– CALOR ESPECÍFICO.
– CONDUCTIVIDAD TÉRMICA.
– COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE
CALOR (2 MEDIOS: FRUTA, MEDIO DE
ENFRIAMIENTO).
 PROPIEDADES TÉRMICAS DE
LA FRUTA

• CALOR ESPECÍFICO Cp
• EL CALOR ESPECÍFICO DE LAS
FRUTAS DEPENDE DE SU CONTENIDO
DE AGUA:
• EL Cp DE LA MADERA Y EL CARTÓN
USADOS EN LOS EMPAQUES ES
MUCHO MENOR, APROXIMADAMENTE
0.30 BTU/lb/ºF.
 PROPIEDADES TÉRMICAS DE
LA FRUTA

FRUTA CONTENIDO Cp
DE AGUA (BTU/lb/ºF)

AGUACATE 74.0 0.72

FRESA 89.9 0.92

 TRANSFERENCIA DE CALOR EN
LAS FRUTAS
• Durante el enfriamiento de frutas
individuales el calor se mueve del interior a
la superficie principalmente por conducción
(transferencia de calor a través de un
material fijo).
• En los espacios intercelulares, el corazón
y la zona de las semillas hay aire y aquí la
transferencia es por convección
(transferencia de calor entre partes frías y
calientes de un fluído por medio de mezcla),
pero esto representa un pequeño %.
 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA k
EN
FRUTAS
MANZANA 0.24 BTU/ft2/hr/ºF

NARANJA 0.23 BTU/ft2/hr/ºF

(W. navel)

TORONJA 0.2513 BTU/ft2/hr/ºF 1a COSECHA

marsh 0.2768 BTU/ft2/hr/ºF 2a COSECHA

0.2502 BTU/ft2/hr/ºF 3a COSECHA

DURAZNO 0.2885 BTU/ft2/hr/ºF

 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA k
EN
FRUTAS
• En los cítricos la corteza posee
mayor cantidad de espacios de aire
y, por lo tanto, menor conductividad
térmica que las vesículas de jugo.
• Si el medio de enfriamiento es
agua o aire elimina el calor de la
superficie de la fruta por convección
y transfiere el calor de la superficie
enfriante del sistema refrigerante.
 PREENFRIAMIENTO CON AIRE
• Consiste en hacer pasar un flujo continuo
de aire frío entre los empaques
colocados en el vehículo para transporte,
en cuartos o en túneles de
preenfriamiento.
• En cualquier caso el aire debe poseer
una humedad relativa alta
aproximadamente 90% para evitar
excesiva pérdida de humedad.
 TENDENCIAS ACTUALES DE
PREENFRIAMIENTO
• La tendencia en los últimos años
es de enfriar la fruta en cuartos
de preenfriamiento, en donde
generalmente permanece todo el
día y la noche y al día siguiente
se transporta.
TUNEL DE PREENFRIAMIENTO CON
AIRE FORZADO
 FACTORES QUE SE DEBEN
CONTROLAR EN EL
PREENFRIAMIENTO
• HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE
• FLUJO Y VELOCIDAD DEL AIRE
• TEMPERATURA DEL AIRE
• TIPO DE ESTIBAMIENTO
• CARACTERÍSTICAS DEL EMPAQUE
 
 ESTIBAMIENTO
• Se debe estibar de tal forma que el aire circule
alrededor del empaque; éste debe tener
aperturas para garantizar el contacto directo
entre la fruta y el aire, por ejemplo: con un 5%
de aperturas en la superficie total del empaque
de manzana se reduce al tiempo de
enfriamiento en un 25%.
• Cuando se usan túneles de preenfriamiento
se exponen los empaques sin tapa a una
corriente de aire que circula a gran velocidad,
por ejemplo: cereza empacada en caja de 15
lb., CORRIENTE DE AIRE DE 3200 fpm, TIEMPO
DE ENFRIAMIENTO: 15 min.
 ESTIBAMIENTO

• Como en este sistema se desplazan

volúmenes muy grandes de aire en
corto tiempo, los costos son elevados.
• Se ha encontrado que, en el caso
de los cítricos, el enfriamiento es más
rápido en los sitios de mayor
turbulencia que en los que el aire
circula a mayor velocidad.
  
PREENFRIAMIENTO CON HIELO
 
• Se empaca el producto con hielo picado
o se rocía éste sobre y entre los
empaques ya estibados.
• El calor necesario para la fusión del
hielo es cedido por el producto y el
agua liberada mantiene fresco al
producto.
• Este método está limitado a
productos que toleran el contacto con
el hielo, como el melón Cantaloupe.
 DESVENTAJAS DEL
PREENFRIAMIENTO CON HIELO

• El método es costoso y laborioso,

además de poco popular por el
peso de los recipientes
empacados con hielo y por el
agua que constantemente
escurre.
 PREENFRIAMIENTO AL VACÍO
Consiste en reducir la presión atmosférica en cámaras
herméticamente selladas conteniendo al producto, de
manera que el punto de ebullición del agua se reduce. Ésta
se evapora y el producto se enfría:
•  
 
Una presión de 4.58 mm DE Hg REDUCE EL PUNTO DE
EBULLICIÓN DEL AGUA DESDE 100 A 0ºC.
•  
El agua pasa entonces de fase líquida a vapor y la energía
que requiere para su evaporación la toma del producto.
•  

El producto alcanzará gradualmente una temperatura

cercana a 0ºC si se expone por suficiente tiempo a dicha
presión.
 Calor sensible
Calor que puede ser
cedido o eliminado de un
cuerpo con modificación
de su temperatura; a
diferencia del calor
latente que se absorbe o
cede sin modificación de
la temperatura del
cuerpo.
 CICLO DE ENFRIAMIENTO
• Comienza cuando el punto de ebullición del
agua en el producto se alcanza y éste depende
no sólo de la presión sino también de la
temperatura del producto.

• A 25ºC El punto de ebullición del agua es de

23.6 mm Hg. O sea que, a medida que se va
aplicando vacío se irán alcanzando sucesivos
puntos de ebullición dependiendo de la
temperatura del producto, la cual, cada vez por
efecto de la evaporación, irá disminuyendo.
 CICLO DE
ENFRIAMIENTO
• El vapor de agua producido deberá, por
lo tanto, eliminarse tan rápido como se
produzca si se desea alcanzar una
presión = 4.58 mm Hg y punto de
ebullición del agua a 0ºC.
• Una lb. de vapor de agua a 21.1ºC
ocupa 868 ft3.
• La ventaja de este método es que
proporciona un rápido y uniforme
enfriamiento.
 DESVENTAJAS
• Sólo funciona para productos de una
gran área de superficie como los
vegetales de hoja, particularmente
lechuga, cuya relación superficie/masa
es muy grande y ofrece poca
resistencia al movimiento del agua.
La lechuga es el vegetal más común
enfriado por este método.
 
• En frutas no es adecuado pues la
velocidad de enfriamiento es lenta
 DESVENTAJAS

• Además hay frutas tan débiles o

delicadas en las que este método
puede provocar fisuras y
exudado de agua.
 TIPOS DE
PREENFRIAMIENTO CON
AIRE
• Exposición de los empaques al
aire frío en un espacio
refrigerado. Una forma sencilla
de efectuarlo es permitir que el
aire frío fluya horizontalmente
justo por debajo del techo y que
regrese por el piso al sistema
enfriante.
 VENTAJAS
• Diseño y operación simples.

• El producto puede enfriarse y

almacenarse en el mismo
lugar.
 DESVENTAJAS
• El enfriamiento es lento
• Fluctuaciones de temperatura y
condensación de agua provocadas cuando se
utiliza el mismo espacio para preenfriar y
almacenar y las cargas continuamente se
están introduciendo.
• Hay un continuo flujo de aire a una velocidad
alta para el producto que ya fue enfriado,
ocasionándole una excesiva pérdida de peso.
• Debido a estas limitaciones se han diseñado
otros sistemas de preenfriamiento más
eficientes. ______________________________
 PREENFRIAMIENTO CON
FLUJOS DE AIRE
DIRIGIDOS DESDE EL TECHO
• El aire puede fluir siguiendo el camino de
menor resistencia, por lo cual los recipientes
centrales de una gran estiba pueden recibir
poco aire si en el cuarto hay espacios vacíos,
o bien, si el cuarto se encuentra lleno, el aire
puede fluir sobre los recipientes.
• Si el aire se dirige específicamente sobre
cada estiba se consigue una mejor
penetración del mismo. Esto se logra
mediante boquillas de plástico o metal
insertadas en un falso techo y marcando en
el piso el lugar de las estibas para que el aire
se dirija a ellas.
 PREENFRIAMIENTO EN
COMPARTIMENTOS
• El cuarto se divide en varias secciones por
medio de bastidores. El aire se circula,
entonces, independientemente en cada una
de ellas, así que es posible regular su
velocidad según se preenfríe o almacene,
eliminando la necesidad de transferir el
producto enfriado al cuarto de
almacenamiento.
 DESVENTAJA

• SE REQUIERE DE UN MAYOR
ESPACIO.
 PREENFRIAMIENTO CON AIRE 
FORZADO
• Se basa en producir una diferencia de presión entre
las caras opuestas de las estibas, lo cual fuerza al aire
a través de ellas y provoca que el calor sea eliminado
por el aire que fluye alrededor del producto y no por
el que circula alrededor de los recipientes, como
ocurre en el preenfriamiento convencional.
• Con este método el enfriamiento es más
eficiente, de 4 a 10 veces más rápido que el
convencional
 DESVENTAJAS
• Es de 2 a 3 veces más lento que el
hidroenfriamiento o el enfriamiento con vacío.
• El flujo de aire (v/t) se debe reducir tan pronto
como el producto alcance la temperatura
deseada, de lo contrario ocurrirá desecación.
• El costo alto debido a la mayor circulación de
aire y capacidad del sistema refrigerante que
se requieren.
 PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL
• Es un tipo de enfriamiento con aire forzado en el que
los pálets se colocan frente a una cámara de aire o
pasaje, generalmente en una hilera en el piso y una o
dos sobre anaqueles.
• El pasaje tiene presión negativa (succión) o
positiva (expulsión) con respecto al exterior del
pasillo.
• Para cada posición del pálet hay un mecanismo
que permite, al contacto con él, que el aire fluya
hacia fuera o hacia adentro, dependiendo de la
presión.
 PREENFRIAMIENTO DE
ANAQUEL
• Este mecanismo regulador puede
programarse de tal forma que se abra sólo
a cierta hora, lo cual permite que las
estibas se enfríen a diferentes tiempos sin
pérdida de aire.
• El producto en un enfriador tipo anaquel
comienza a enfriarse tan pronto como se
coloca y, una vez frío, se sustituye por
otro, permitiendo el uso continuo de todas
las posiciones.
 VENTILACIÓN DE LOS
RECIPIENTES
• El recipiente siempre deberá estar
ventilado, de lo contrario, el calor sólo será
eliminado por conducción a través del
producto y de las parédes del recipiente,
pero si el aire penetra al interior también
será eliminado por convección.
• No se recomienda usar recipientes con
menos de 2% de área abierta pues no
ofrecen ventaja sobre los completamente
cerrados.
 VENTILACIÓN DE LOS 
RECIPIENTES
• Si los recipientes sólo poseen aperturas en el fondo y
en la tapa, el preenfriamiento será eficiente en la
parte superior e inferior de la estiba, pero no en el
centro.
• Las aperturas de diferentes tamaños y formas no
muestran diferencias consistentes en velocidades de
preenfriamiento, siempre y cuando el área que
cubran sea la misma, pero las aperturas menores de
½ pulgada, son menos efectivas y por ello deben
evitarse.
 CONSIDERACIONES EN EL SISTEMA 
DEVENTILACIÓN DE LOS 
RECIPIENTES

• El producto no debe cubrir las aperturas.

• Las aperturas en las esquinas reducen

la resistencia del envase.
 RECOMENDACIONES GENERALES

• La superficie abierta debe ser mayor del

2% del área total del recipiente.
• Las aperturas deben ser mayores de ½
pulgada.
• Las aperturas deben ser alargadas.
 RECOMENDACIONES GENERALES

• Las aperturas deben ser grandes (aunque

no sean muchas) en lugar de pequeñas y
muchas.
• Las aperturas siempre deben encontrarse
a 2 ó 3 pulgadas de las esquinas del
recipiente.
 EJEMPLOS DE FRUTAS PREENFRIADAS
CON AIRE
FRUTO CONDICIONES
AGUACATE AIRE A 10-13ºC
BAYAS: FRESA, FRAMBUESA Y AIRE FRÍO A 4.4ºC
ZARZAMORA
CEREZA PREENFRIAMIENTO NORMAL
CON AIRE FORZADO A 10ºC
CÍTRICOS FLORIDA: AIRE FORZADO, SE
ENFRÍAN ESPECIALMENTE:
TANGERINA, NARANJA Y
TANGELOS. EN CALIFORNIA
NOSE PREENFRÍAN LOS
CÍTRICOS.
HIGOS AIRE
UVAS AIRE. ANTES SE TRATAN CON
SO2.
PERA AIRE
CIRUELA AIRE
 HIDROENFRIAMIENTO

• Es de uso común en hortalizas como: espárragos,

apio, elote, rábano, zanahoria, aunque no es de
práctica común en frutas. Sin embargo, se practica
este método con duraznos.
• Se obtiene un rápido preenfriamiento colocando
la fruta sobre un transportador y dejando caer por
gravedad el agua, recomendándose un flujo de 12-15
gpm por ft 2 de superficie enfriada.
 HIDROENFRIAMIENTO

• SI LA FRUTA SE ENCUENTRA EN RECIPIENTES CUYA

PROFUNDIDAD ES DE APROXIMADAMENTE 20 cm UN
FLUJO DE 5 gpm ES ADECUADO, SI LA PROFUNDIDAD
LLEGA A APROXIMADAMENTE 40 cm, 10 gpm ES
CORRECTO.
• También existen hidroenfriadores a granel en los
que la fruta, desde que entra hasta que sale, se
mantiene completamente sumergida y la
recirculación del agua es muy rápida.
 HIDROENFRIAMIENTO PRÁCTICO Y 
BARATO

• Otra forma de hidroenfriar consiste en

rociar el agua sobre el producto
empacado y estibado, el agua se colecta,
enfría y recircula.
 PRECAUCIONES

• Durante el hidroenfriamiento deben

usarse mallas finas y gruesas para
eliminar sedimentos del agua y como
éste es un excelente medio de
contaminación debe cambiarse
diariamente y adicionársele algún
desifectante como cloro o fungicidas
como BENOMYL.
TIEMPO DE MITAD DE ENFRIAMIENTO
• Tiempo requerido para reducir la diferencia de
temperatura (temperatura del producto
menos la temperatura del medio enfriador) a
la mitad.

• Teóricamente es independiente de la
temperatura inicial y permanece constante
durante el período de enfriamiento.