Los Lipidos

Los lípidos biológicos constituyen un grupo

químicamente diverso de compuestos cuya
característica común definitoria en su
insolubilidad en agua.
Otros lípidos,aun estando presentes en
cantidades relativamente pequeñas, juegan
papeles cruciales como cofactores
enzimático, transportadores electrónicos,
pigmentó que absorben la luz, anclaje
hidrofobica para proteínas
Formula General
Lipidos de Almacenamientos
-Los lípidos son componentes celulares insulubles en agua y
de estructuras diversas que se pueden extraer con solventes
apolares
-Casi todos los acidos grasos, que proporcionan el
componente hidrocarbono de los lípidos tiene un numero par
generalmente de 12 a 24 atomos de carbono pudiendo ser
saturados o insaturados, los dolbes enlaces tienen casi
siempre la configuración cis
-La hidrogenación parcial de aceites vegetales en la industria
alimentaria convierte algunos dobles enlaces cis en doble
enlace con la configuración trans
Triacilgligeroles son esteres de
acido graso y glicerol

Los triacilgliceroles están compuestos de

tres acidos grasos unidos por enlace ester
con un solo glicerol la mayoría de los
triacilgliceroles son mixtos estos contienen
dos o mas acidos grasos diferentes
Los triacilgliceroles aportan energía
almacenada y aislamiento

Los triacilgliceroles se almacenan en

forma de aceite, en semillas de mucho
tiempo de planta proporcionando
energía y precursores biosinteticos
durante la germinación de semillas
La hidrogenación parcial de los
aceites de cocina produce acidos
grasos
Las grasas naturales tales como los
aceites vegetales o productos
lácteos y grasas animales son
mezclas complejas de
triacilgliceroles
-Cuando los alimentos ricos en grasa se expone
demasiado tiempo al oxigeno del aire se pueden
estropear volviéndose rancios al gusto y olor
desagradable asociados con el enranciamiento
proviene de la rotura oxidativa de los dobles
enlaces de acidos grasos insaturados que
producen aldehídos y acido carboxílico
-Muchos alimentos como “comida rápida!”(fast
food) están fritos a elevadas temperaturas con
aceites vegetales parcialmente hidrogenados
por los que tienen niveles elevados de acidos
grasos
 Contenido en acidos Relacion Tipica(gr) % sobre el total de acidos
grasos trans grasos

Patatas fritas 4.7-6.1 28-36

Hamburguesa de pescado 5.6 28

rebozado

Hamburguesa de pollo 5.0 25

rebozado

Pizza 1.1 9

Tortilla de maíz 1.6 22

Caracteristicas de los Lipidos
-Los lípidos son un conjunto de moléculas
organicas la mayoría son biomoleculas que
están constituidas principalmente por carbono
e hidrogeno y en menos medida oxigeno
-Tambien pueden contener,
fosforo,azufre,nitrógeno
-Debido a su estructura son moléculas
hidrófobas(insolubles en agua),pero son
solubles en disolventes organicos como el
benceno y el cloroformo
Importancia en la Agroindustria

-Los lípidos en general son usados para nombrar

a las grasas,o como lipoides o lipinicos
-Los lípidos son definidos como componentes
alimenticios que son parcialmente solubles o
insolubles en agua, pero solubles en solventes
organicos
-Los lípidos son constituyentes químicos de los
organismos vivos o derivados de tales
constituyentes y comúnmente poseen acidos
grasos en su estructura
Acidos Grasos
-Es una biomolecula de naturaleza lipídica
formado por una larga cadena
hidrocarbonada lineal, de diferente
longitud o números de atomos de
carbono, en cuyo extremo un grupo
carboxilo
-Cada atomo de carbono se une al
siguiente y al procedente por medio de
un enlace covalente sencillo o doble
Acido Palmitico

O acido hexadecanoico, es un acido

graso saturado de cadena larga,
formado por 16 atomos de
carbono y es un derivado como el
aceite de palma
Clasificación de los Lipidos
Lipidos Saponificables
Simples
Son los que contienen,
carbono,hidrogeno y oxigeno
Como los acilglicéridos(esteres de
glicerol)
Como las Ceridos(Ceras)
Complejos
Son los lípidos,que además de
contener en su molecula de
carbono hidrogeno y oxigeno
contiene otros elementos como
nitrógeno,azufre y fosforo de otra
biomolecula como un glúcido
Lipidos Saponificables

Son aquellos que no tienen acido

graso debido a eso no forman jabones
Se clasifican en:
Terpenoides
Esteroides
Testosterona
Diferencias entre acido graso saturado y insaturado
1)Saturado
-Tienen enlaces simples
-Cada molecula de carbono tiene su numero máximo
de hidrogeno
-Son difíciles de ser utilizados(no pueden combinarse)
-Solido a temperatura ambiente
2)Insaturado
-Tiene uno o varios enlaces dobles
-Sus moléculas presentan codos
-Necesarios para formar estructuras celulares
-Sensible a la luz solar
Diferencias entre Lipido simple y complejo

Simple
-Son aquellos lípidos que solo tiene carbono, hidrogeno
y oxigeno.Estos lípidos simples se dividen en:Grasas y
ceras

Complejo
-Son lípidos que además de contener en su molecula
C.H.O.
-Tambien contienen otros elementos como
Nitrogeno,Fosforo,Azufre u otras moléculas como
glúcido
-Se les llama también lípidos de membrana pues son las
principales moléculas que forman membranas celulares
Diferencias entre Saponificable y No saponificable

Saponificable

-Son aceites tanto de vegetales de aceite de oliva,

girasol,soya
-Son aquellos que reaccionan con álcalis para formar
jabones
-Son acilgliceridos que se encuentan en estado liquido a
temperatura ambiente
-Producen reacciones químicas de saponificación

Insaponificables

-Son aquellos que no tiene acido graso

-No producen reacciones de saponificación
Ejemplos:Vitaminas,pronet-aminos
Diferencias entre esteroide Animal y Vegetal

Animal
-Son sustancias que segregadas por las células
-Se encuentran en glándulas de secreción interna o
glándulas endocrinas carentes de conducto
-Son soportados por via sanguínea o por el espacio
intersficial

Vegetal
-Esteroides vegetales llamados brasino esteroides son
hormonas esenciales en el reino vegetal
-Regulan muchos aspectos de crecimiento y desarrollo
-Las células vegetales son mucho mas complejas que
las células humana y animales
Molecula Anfipatica

Es la referencia a una estructura

molecular que contiene dos
propiedades,una
hidrofilica(afinidad por el agua) y
otra hidrófoba(rechazo del agua)
Molecula triacilglicerol

Son la principal forma de almacenamiento de energía

en las células
-Son lípidos formados por una molecula de glicerol
esterificado con tres acidos grasos

Funciones
-Almacén molecular de energía
-Fuente de calor
-Aislante térmico
Lipido Ester(Enlace ester)

Son compuestos organicos en los

cuales un grupo organico reemplaza a
un atomo de hidrogeno(o mas de uno)
en un acido oxigenado
Glicerolipido

Dos acidos grasos por enlaces

ester, además de un aminoalcohol
a través de un enlace fosfodiestar
Quilomicrones

Son lipoproteínas en el epitelio del

instetino,caracterizados por poseer densidad
inferior a 0.9 micras y gran diámetro entre 75 y
1200nanomilimetros.Son grandes partículas
espericas que recogen desde el intestino
delgado los triglicéridos,los fosfolípidos y el
colesterol ingeridos a la dieta que llevándolos
haci los tejidos atraves del sistema linfático
Acetil-Coenzima

Es una molecula interdiaria clave en le

metabolismo que intervienen en un gran
numero de reacciones químicas.Se
forman cuando una molecula de
Coenzima A acepta un grupo acetil
Saponificacion

Es un proceso quimico por el cual un

cuerpo graso,unido a un álcali y agua,da
como resultado jabon y glicerina
Micelas

Se denomina micelo al conjunto de

moléculas que constituye uno de las
fases colides.Es el mecanismo por el
cual el jabon solubiliza las moléculas
insolubles en agua, como las grasas.
Esteroides

Son compuestos organicos derivados

del cucleo del ciclo pentano
esterano,que se compone de
vitaminas y hormonas formando 4
anillos fusionados,tres con seis
atomos,y uno con cinco,posee en
total 17 atomos de carbono
Liposoma

Es una vesicula esférica con una

membrana compuesta de una doble
capa de fosfolipidos ,que consta de
partes hidrosolubles y liposolubles.
Los fosfolipidos naturales se
obtienen de la soja y en una solución
acuosa forman la estructura esférica
conocida como liposoma
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