UNIDAD I

MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

Contaminación y descomposición de
productos hidrobiológicos
Composición química porcentual aproximada de
pescados y mariscos

Agua Carbohidratos Proteínas Grasa Cenizas

Peces óseos
P. azul 74.6 0 20.5 4.0 1.2
Bacalao 82.6 0 16.5 0.4 1.2
Arenque 67.2 0 18.3 12.5 2.7
Salmón 63.4 0 17.4 16.5 1.0
P. espada 75.8 0 19.2 4.0 1.3
Crustáceos
16.1 1.6 1.7
Cangrejo 80.0 0.6
16.2 1.9 2.2
Langosta 79.2 0.5
Moluscos
80.3 3.4 12.8 1.4 2.1
Almejas, carne
80.5 5.6 9.8 2.1 2.0
Ostras

Aw alta > 0.99, son considerados alimentos básicos >pH 7.0

Fuentes de contaminación

1.- Infección inicial

2.- Ambiente
3.- Utensilios y manejo
4.- Procesado
5.- Ser humano
Infección Inicial

 Dependiente del lugar: Si la pesca se realiza

cerca de las costas o de los estuarios, la
carga microbiana es mayor.

 En los mares fríos, zonas templadas, el

número de microorganismos es menor que
en los trópicos.

 Si la pesca se realiza en aguas profundas la

carga es menor.

 Sistemas de pesca que se utilice sistemas de

arrastre el sedimento contamina a los
pescados y mariscos capturados.
Ambiente


Temperatura de las aguas, fría
como mar del norte o del sur y
los polos favorecen psicrotrófos
y psicrófilos.

 Contenido de sales, halófilos

que pueden crecer con 2-3%
de NaCl.

 Aguas costeras, contaminación

por desechos humanos.
Utensilios y manejo

 Ganchos, cuchillos, mesas,

molinos, vehículos de transporte,
cajones, carretillas, diablos.

 Piel 100 y 10 millones de m.o por

centímetro cuadrado.

 Agallas e intestinos 1000 y 1000

millones de m.o por centímetro
cuadrado.
 Bombas de pescado
para el trasiego de
pescado desde el
barco a la planta
procesadora en tierra.
Procesado

• Descarga de la pesca,
bombas y transportadores.

• Evisceración.

• Acuicultura uso de agua

con excretas humanas
Ser humano
 Principales grupos de microorganismos que
se encuentran pescados y mariscos

Acinetobacter*
Aeromonas (agua dulce)
Alcalígenes
Flavobacterium
Moraxella*
Gram negativas Pseudomonas*
Serratia
 Bacterias Escherichia (agua dulce)
Brevibacterium (agua dulce)
Vibrio

Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacillus
Gram positivas Clostridium (agua dulce)
Lactobacillus (agua dulce)
Corynebacterium

*Principales responsables de la descomposición

Alteraciones
 La parte más sensible a sufrir alteración es la región de las agallas, que
incluye branquias. Los primeros signos de alteración organoléptica se
realizan examinando las agallas con el fin de detectar olores
anormales.

 Crecimiento de microorganismos en el mucílago, el cual normalmente

esta compuesto de mucopolisacáridos, aminoácidos libre, óxido de
trimetilamina y compuestos afines.

 Óxido de trimetilamina, creatinina, taurina, y compuestos similares

disminuyen durante la alteración con la producción de trimetilamina,
sulfuro de hidrógeno, indol y otros compuestos. Rápida autólisis de
tejido muscular.

 Peces pequeños son más perecederos que los grandes así como
aquellos que no son eviscerados.
Alteraciones

 Cambio de color, textura

 Producción de limo

 Producción de olores y
sabores

 Rancidez.
Sabores Diversos
 Acción de proteasas (endopeptidasas, exopeptidasas, carboxipeptidasas y
aminopeptidasas) hasta aminoácidos que son descarboxilados, desaminados y
transaminados.

 Descarboxilación de aminoácidos resultado de la acción de de enzimas específicas

produciendo la amina correspondiente y CO2.
CH2.NH2.COOH → → → → → → → CH3NH2 + CO2
Glicina Glicina-descarboxilasa Metilamina

Alanina (Etilamina); Leucina (Isoamilamina); Arginina (Agmatina); Lisina (cadaverina); Glicina

(Metilamina); Serina (Hidroxetilamina); Metionina (metiltiolpropilamina); Cistina (Tioltilamina); Treonina
(hidroxipropilamina); Colina (Trimetilamina); Oritina (Putrescina); Tirosina (Tiramina); Histidina
(Histamina); Triptofano (Triptamina); Ac. Glutámico (Amino butirato).

 Reducción del OTMA por acción OTMA-reductasa, (Alteromonas, Flavobacterium, Vibrio,

Aeromonas, Enterobacteriaceas), a TMA, componente de olor característico de pescado
en proceso de descomposición.

 La descomposición de triptófano por açción de triptofanasa producida por Pseudomonas,

Vibrio, Escherichia, produce indol.
* Sustratos y compuestos, de olores y sabores desagradables, producidos por las
bacterias durante el deterioro del pescado

Sustrato Compuestos producidos por

la acción bacteriana

OTMA TMA

Cisteína H2S

Metionina CH3SH, (CH3)2S

Carbohidratos y lactato Acetato, CO2, H2O

Inosina, IMP Hipoxantina

Aminoácidos (glicina, Ésteres, cetonas, aldehídos

serina, leucina)

Aminoácidos, urea NH3

* Compuestos típicos del deterioro, producidos durante el deterioro del pescado fresco
almacenado aeróbicamente, o empaquetado en hielo o temperatura ambiente.

Organismo especifico del deterioro Compuesto típico del deterioro

Shewanella putrefaciens TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S y Hx

Photobacterium phosphoreum TMA, Hx

Pseudomonas spp. Cetonas, adehídos, ésteres, sulfuros no-H2S

Vibrionaceae TMA, H2S

Anaeróbicos deteriorativos NH3, ácidos: acético, butírico y propiónico

 Sustancias producidas por la presencia de microorganismos, condiciones.

Organismo específico Condiciones Sustratos Compuestos

del deterioro producidos típicos
del deterioro

Shewanella Almacenamiento a OTMA TMA

putrefaciens temperatura ambiente Cisteína H2S
y condiciones Inosina, IMP Hipoxantina
aerobicas Metionina CH3SH, (CH3)S

Photobacterium Almacenamiento al OTMA TMA

phosphoreum vacío, en presencia Inosina, IMP Hipoxantina
de CO2

Pseudomonas spp. Almacenamiento a Aminoácidos (glicina, Cetonas, aldehídos,

temperatura ambiente serina, leucina) ésteres
Sulfuros no- H2S

Vibrionaceae Almacenamiento a OTMA TMA

temperatura ambiente Cisteína H2S

Anaeróbicos Almacenamiento en Aminoácidos, urea NH3

deteriorativos condiciones Ácidos (acético,
anaeróbicas butírico, propiónico)
TVB Bases volátiles totales: amoníaco, dimetilamina, trimetilamina
TVN Nitrógeno volátil total: incluye TVB y otros compuestos nitrogenados que se obtienen por destilación al vapor
TVS Sustancias volátiles totales: sustancias que pueden ser evaporadas de un determinado producto y reducen las
soluciones de permanganatos alcalinos, por el método de extracción se conocen como sustancias reductoras volátiles (VRS).
TVA Ácidos volátiles totales: ácido acético, propiónico, y ácidos orgánicos afines
Patógenos