DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO

TOTAL

ANALISIS DENSIMETRICO

INTEGRANTE :

OLIVARES CAUCHOS BRILLITTE

 DETERMINACION DE EXTRACTO SECO TOTAL
(ANALISIS DENSIMETRICO)

EXTRACTO SECO PARAMETRO O

Extracto seco total es el conjunto de
sustancias que bajo determinadas
condiciones físicas, no se volatilizan.
Estas condiciones deben ser fijadas
de tal forma que las sustancias que
compongan dicho extracto sufran el
mínimo de alteraciones.
TOLERANCIAS
•VINO BLANCO SECO : 22, 4 g/l
•VINO BLANCO ABOCADO: 47,8 g/l
•VINO TINTO SECO: 30, 5 g/l
•VINO TINTO ABOCADO: 42,4 g/l
•MOSTO SULFITADO: 240, 3 g/l
•MOSTO CONCENTRADO: 873, 5 g/l

AMBITO DE
APLICACION
Se utiliza para la determinación del
extracto seco total en vinos blancos,
tintos, rosados, especiales, mistela,
gasificados, frizantes, espumosos,
arrope, caramelo de uva y mostos.
 DETERMINACION DE EXTRACTO SECO TOTAL
(ANALISIS DENSIMETRICO)

RELACION ENTRE EL EXTRACTO Y POSIBLES FRAUDES

Se pueden detectar fraudes

por aguado, azucarado o por
encabezado alcohólico de
vinos, los cuales modifican
los extractos. La relación
escasa entre extracto y
alcohol permite detectarlos,
siendo un parámetro de
aptitud de aceptación de
exportaciones destinadas a
países como Brasil y Perú.
 DETERMINACION DE EXTRACTO SECO TOTAL
(ANALISIS DENSIMETRICO)

MÉTODO O DESARROLLO DE LA TÉCNICA DENSIMETRICA (OIV)

FUNDAMENTOS

El extracto seco total se calcula

indirectamente a partir de la masa
vulumica y el grado alcohólico
volumétrico del vino

MATERIALES Y EQUIPOS

- Alcohómetro
- Probetas
- Termómetro
- Densímetro digital o Areómetro (4
cifras decimales)
- Batería de destilación
- Destilador de arrastre por vapor
 DETERMINACION DE EXTRACTO SECO TOTAL
(ANALISIS DENSIMETRICO)

TECNICA DIAGRAMA DE
FLUJO
Se enjuaga la probeta de
250 ml con la muestra a MATERIA PRIMA DETERMINAR EL PASAR EL ALCOHOL A
analizar. Se vierten 200 ml ( VINO) ALCOHOL MASA VOLUMICA

de muestra, se homogeniza
y se lleva a 15ºC o 20ºC
según el caso.
Se sumerge el areómetro REALIZAR LA DETERMINAR LA MASA
CORRECCION DE LA DETERMINAR LA VOLUMICA DE LA
girando suavemente MASA VOLMICA DEL ACIDEZ VOLATIL MUESTRA A UNA
VINO TEMPERATURA
cuidando de introducirlo a
una altura que no
sobrepase en más de 2 a 3
divisiones de la lectura CALCULAR LA
VALOR DEL EXTRACTO
probable. DENSIDAD RELATIVA
DEL RESIDUO SIN
SECO DENSIMETRICO
DE LA MUESTRA
ALCOHOL
DETERMINACION DE EXTRACTO SECO TOTAL
(ANALISIS DENSIMETRICO)
 DETERMINACION DE EXTRACTO SECO TOTAL
(ANALISIS DENSIMETRICO)

PROCEDIMIENTO DEL EXTRACTO SECO (ANALISIS

DENSIMETRICO)
Determinar el alcohol % volumen a 20ºC de la mezcla hidroalcohólica.
Pasar el alcohol % vol. a masa volúmica (ρa), utilizando la Tabla Nº1.
Determinar la masa volúmica de la muestra a 20°C (ρ20) mediante densímetro digital o
areómetro con cuatro cifras decimales.
Determinar la acidez volátil (a) y expresar el resultado en meq.L
Realizar la corrección de la masa volúmica del vino (ρ20) con la acidez volátil (a)
mediante la fórmula:
Donde:
- P20 : masa volúmica 20°C
- a : acidez volátil expresada en
meq/l
- Pv: masa volúmica del vino
corregida
 DETERMINACION DE EXTRACTO SECO TOTAL
(ANALISIS DENSIMETRICO)

PROCEDIMIENTO DEL EXTRACTO SECO (ANALISIS

DENSIMETRICO)

Expresar el valor de ρv con cuatro cifras decimales.

Calcular la densidad relativa del residuo sin alcohol (dr) con las
masas volúmicas obtenidas (ρa) y (ρv):

Donde:

- 1.0018: es la inversa de la masa volúmica

del agua a 20 °C.
- Pv: es la masa volúmica del vino corregida
del efecto de la acidez volátil.
- Pa: es la masa volúmica de la mezcla
hidroalcoholica.
 DETERMINACION DE EXTRACTO SECO TOTAL
(ANALISIS DENSIMETRICO)

PROCEDIMIENTO DEL CASOS ESPECIALES

EXTRACTO SECO
(ANALISIS
DENSIMETRICO)
Con el valor obtenido de dr
interpolar en las tablas N°2
(número entero y los primeros
tres decimales) y N°3 (cuarto
decimal) y sumar los valores
para obtener finalmente el valor
del extracto seco densimétrico
de la muestra, expresado en g/l.
En el caso de los vinos
gasificados, frizantes, espumosos,
mostos en fermentación y pulpas,
entre otros, se deberá eliminar el
anhídrido carbónico y materia
sólida con papel de filtro.
A mostos, arrope y mistela se les
deberá determinar la masa
volúmica, la graduación alcohólica
y no se tendrá en cuenta la acción
de la acidez volátil, por lo que no
se hará la corrección de la masa
volúmica
DETERMINACION DE EXTRACTO SECO TOTAL
(ANALISIS DENSIMETRICO)
TABLA N°2
CÁLCULO
EXTRACTO
SECO
TOTAL
(g/l)
DETERMINACION DE EXTRACTO SECO TOTAL
(ANALISIS DENSIMETRICO)
 DETERMINACION DE EXTRACTO SECO TOTAL
(ANALISIS DENSIMETRICO)

PROBLEMAS

VINO BLANCO: Determinar el Determinar la acidez volátil:

0.27 g/l (en ác. acético) = 4.50 meq/l
alcohol (% v/v) de la mezcla hidroalcohólica: Realizar la corrección de la masa
13,3 (% v/v) a 20ºC volúmica del vino con la acidez volátil
mediante la fórmula:
Pasar el alcohol (% v/v) a masa volúmica,
utilizando la Tabla Nº1:
pa = 0.9809

Determinar la masa volúmica a 20°C:

p20 = 0.9896 g/l

Este dato se mide con un

densímetro digital
 DETERMINACION DE EXTRACTO SECO TOTAL
(ANALISIS DENSIMETRICO)

Calcular la densidad relativa del Con el valor obtenido de dr

residuo sin alcohol (dr ) con las masas interpolar en las tablas N°2 y
volúmicas obtenidas: N°3 y sumar los valores para
obtener el extracto seco total

Tabla N°2: 20.6 g/l

Tabla N°3: 1.8 g/l

Total: 22.4 g/l extracto seco

total
 DETERMINACION DE EXTRACTO SECO TOTAL
(ANALISIS DENSIMETRICO)

MOSTO CONCENTRADO: Calcular la densidad relativa del

Determinar el alcohol (% v/v) de la residuo sin alcohol (dr) con las masas
mezcla hidroalcohólica: volúmicas obtenidas:
0 (% v/v) a 20ºC

Pasar el alcohol (% v/v) a masa

volúmica, utilizando la Tabla Nº1:

a = 0.9982 Con el valor obtenido de dr interpolar

Determinar la masa volúmica a
20°C y no tener en cuenta la
acción de la acidez volátil, por lo
que v = 20 :
en las tablas N°2 y N°3 y sumar para
obtener el extracto seco total
Tabla N°2: 872.4 g/l
Tabla N°3: 0.0g/l

v = 20 = 1.3226 g/l Total: 872.4 g/l extracto seco total