LE CORDON BLEU PERU

“MECANISMOS DE DETERIORO
DE ALIMENTOS”

Ing. Carlos Elías P. 1

 Plan de clase
 Por qué se produce el deterioro?

 Factores que influyen:

 Factores internos
 Factores externos

 Tipos de deterioro

Ing. Carlos Elías P. 2

 Por qué se produce el
deterioro de alimentos ??
 Descuido en la infraestructura de vías
de transporte
 Empaques inadecuados
 Fallas en los procesos de recolección,
selección y clasificación
 Mal almacenamiento
 Falta de capacitación del personal
Ing. Carlos Elías P. 3
Factores que influyen en el
Deterioro de Alimentos

Ing. Carlos Elías P. 4

 Factores internos
 pH (grado de acidez del alimento)

 Especie o cultivar:
Por factores biológicos

 Actividad de agua (Aw) : Agua

disponible para el microorganismo.

Ing. Carlos Elías P. 5

Ing. Carlos Elías P. 6
Factores biológicos

 Tasa de respiración (mgCO2/Kg-hr)

 Muy baja (<5): nueces, frutas secas
 Baja (5-10):Cítricos, manzana, uva, ajo, cebolla
 Moderada (10-20): Durazno, plátano
 Alta (20-40): Frambuesa, palta
 Muy alta (40-60): Alcachofa, flores
 Extremadamente alta (>60): Espárrago, brócoli,
champiñón, arverja, espinaca.

Ing. Carlos Elías P. 7

 Factores biológicos
 Conducta respiratoria
 Climatéricos: Se pueden cosechar con
madurez fisiológica.Ej: Manzana, pera,
palta, melocotón, plátano, granadilla,
chirimoya, papaya, mango, higos,
melón, tomate.
 No climatéricos: Se cosechan cuando
alcanzan su madurez organoléptica.
Ej: mora, piña, cereza, fresa, pepino,
uva, cítricos, aceituna, hortalizas.

Ing. Carlos Elías P. 8

Nivel de No climatérico
Vida

Climatérico

10 Temperatura (°C)
Ing. Carlos Elías P. 9
 Factores biológicos
 El Etileno

 Es llamada “Hormona natural de la maduración”

 Se forma a partir de un aminoácido

 Es activa a menos de 0,1 ppm

 Facilita la maduración organoléptica en frutos

climatéricos.

Ing. Carlos Elías P. 10

 Factores Externos
 Temperatura
 Humedad Relativa
 Oxígeno
 Presión, esfuerzo mecánico y vibración
 Luz
 Irradiación
 Aditivos
Ing. Carlos Elías P. 11
 Temperatura

 Por cada 10°C de incremento de temperatura

se duplican o triplican las reacciones de
deterioro.


Establece la flora microbiana:


Microoganismos psicrófilos : 4-5°C


Microoganismos mesófilos : 37 °C


Microoganismos termófilos : 50°C

Ing. Carlos Elías P. 12

 Humedad Relativa

 Determina la pérdida o ganancia de

agua por el alimento.

 Los alimentos frescos con un alto % de

humedad se arrugan por evapo-
transpiración:
Agua + energía Agua (gas)

Ing. Carlos Elías P. 13

 Oxígeno
 Favorece el deterioro de las grasas, mediante
reacción con ácidos grasos insaturados.
 Favorece el crecimiento microbiano y el
deterioro oxidativo de las carnes
Velocidad de
Oxidación

Presión Parcial
de Oxígeno
Ing. Carlos Elías P. 14
 Presión, esfuerzo mecánico y
vibración

 La intensidad del deterioro depende de la

fuerza ejercida, el área expuesta y la textura
del alimento.

 Son factores importantes:

 Empaque
 Manejo (apilamiento)
 Carreteras (vibración)
 Tiempo
 Temperatura

Ing. Carlos Elías P. 15

 Luz
 Intensifica las siguiente reacciones:

 Oxidación de grasas
 Destrucción de vitaminas: A, E, C y B2
 Oxidación de pigmentos (antocianinas,
betacarotenos)

Ing. Carlos Elías P. 16

Tipos de Deterioro en los Alimentos

Ing. Carlos Elías P. 17

 Tipos de deterioro
 En un alimento se puede dar:

 Deterioro físico
 Deterioro químico
 Deterioro Microbiológico

Ing. Carlos Elías P. 18

 Efectos del Deterioro Físico

 Roturas de tejidos
 Evapo - transpiración
 Contracción superficial
 Pérdida de peso

Ing. Carlos Elías P. 19

 Efectos del Deterioro Químico

 Oscurecimiento no enzimático
 Oscurecimiento enzimático
 Pérdida de textura, sabor y aroma
 Oxidación
 Pérdida de vitaminas

Ing. Carlos Elías P. 20

 Efectos del Deterioro
Microbiológico

 Fermentación por microorganismos

 Formación de olores y sabores
desagradables
 Putrefacción
 Formación de toxinas

Ing. Carlos Elías P. 21