CADENA DEL FRÍO

PREENFRIAMIENTO Y
REFRIGERACIÓN
 PREENFRIAMIENTO
Palabra que designaron los
investigadores de la USDA
(1904) para describir el
enfriamiento de los productos
antes del transporte, aunque
también se aplica al
enfriamiento antes del
almacenamiento o
procesamiento.
 PREENFRIAMIENTO
• Esta práctica se aplicó por primera vez en
duraznos cuando se observó que, ya
empacados y colocados en carros
refrigerados para su transporte, el calor de
la fruta iba disminuyendo de manera tan
lenta que llegaban al mercado
sobremaduros y con pudriciones.
• Era indispensable disponer de métodos
más rápidos para abatir el calor de la fruta
antes de que ésta pasara al almacén o
transporte refrigerado.
 LA DEFINICIÓN FORMAL DE
PREENFRIAMIENTO ES:
• “LA ELIMINACIÓN DEL CALOR DE UN
PRODUCTO EN GRADO TAL QUE SE
ALCANCE LA TEMPERATURA
RECOMENDADA PARA SU
TRANSPORTE EN POCO TIEMPO (24
HORAS) O, EN PRODUCTOS MUY
PERECEDEROS, EN 2-3 HORAS”.
 PROPÓSITO DEL
PREENFRIAMIENTO
• Bajar la temperatura de la fruta en
forma rápida para reducir la
velocidad de la maduración y
desarrollo de microorganismos.
 BENEFICIO DEL
PREENFRIAMIENTO
• La reducción de la pérdida de
humedad y cantidad de refrigeración
requerida durante el transporte, con
lo cual, hablando en número de cajas
que se pueden llevar en un transporte
refrigerado, es mayor y, por lo tanto,
el costo se reduce.
 MÉTODOS DE PREENFRIAMIENTO

• POR CONTACTO CON AGUA FRÍA

• POR CONTACTO CON AIRE FRÍO
• POR CONTACTO CON HIELO
• POR EVAPORACIÓN DEL AGUA DEL
PROPIO PRODUCTO A PRESIÓN
REDUCIDA
• POR VACÍO
 MÉTODOS DE
PREENFRIAMIENTO

• EL MÉTODO MÁS COMÚNMENTE

UTILIZADO ES POR CONTACTO
CON AIRE FRÍO.
PRINCIPIOS DEL PREENFRIAMIENTO CON
AGUA Y CON AIRE

• Los factores que determinan la velocidad

de preenfriamiento con aire o agua son:
• TEMPERATURA INICIAL DEL PRODUCTO
• TEMPERATURA FINAL A LA QUE SE DESEA
LLEVAR AL PRODUCTO.
• TEMPERATURA DEL MEDIO DE
ENFRIAMIENTO Y SU CAPACIDAD PARA
ABSORBER CALOR.
 FACTORES QUE DETERMINAN LA
VELOCIDAD DE PREENFRIAMIENTO CON
AIRE O AGUA
• SUPERFICIE DE CONTACTO ENTRE LA
FRUTA Y EL MEDIO ENFRIANTE.
• TAMAÑO Y FORMA DE LA FRUTA,
ESPECIALMENTE RELACIÓN
SUPERFICIE/VOLUMEN.
• PROPIEDADES TÉRMICAS DE LA FRUTA:
– CALOR ESPECÍFICO.
– CONDUCTIVIDAD TÉRMICA.
– COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE
CALOR (2 MEDIOS: FRUTA, MEDIO DE
ENFRIAMIENTO).
 CALOR ESPECÍFICO Cp
• Una magnitud física que indica la
capacidad de un material para
almacenar energía interna en
forma de calor.
• Cantidad de joules de energía
necesaria para elevar en un 1°K la
temperatura de 1 Kg de masa.
 PROPIEDADES TÉRMICAS DE
LA FRUTA

• CALOR ESPECÍFICO Cp
• EL CALOR ESPECÍFICO DE LAS FRUTAS
DEPENDE DE SU CONTENIDO DE AGUA:
• EL Cp DE LA MADERA Y EL CARTÓN
USADOS EN LOS EMPAQUES ES MUCHO
MENOR, APROXIMADAMENTE 0.30
BTU/lb/ºF.
 PROPIEDADES TÉRMICAS DE
LA FRUTA

FRUTA CONTENIDO Cp
DE AGUA (BTU/lb/ºF)
%
AGUACATE 74.0 0.72

FRESA 89.9 0.92

 TRANSFERENCIA DE CALOR EN
LAS FRUTAS
• Durante el enfriamiento de frutas
individuales el calor se mueve del
interior a la superficie principalmente
por conducción (transferencia de
calor a través de un material fijo).
•
 TRANSFERENCIA DE CALOR EN
LAS FRUTAS
• En los espacios intercelulares, el
corazón y la zona de las semillas hay
aire y aquí la transferencia es por
convección (transferencia de calor
entre partes frías y calientes de un
fluído por medio de mezcla), pero
esto representa un pequeño %.
 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA k EN
FRUTAS
MANZANA 0.24 BTU/ft2/hr/ºF

NARANJA 0.23 BTU/ft2/hr/ºF

(W. navel)

TORONJA 0.2513 1a COSECHA

BTU/ft2/hr/ºF
marsh 0.2768 2a COSECHA
BTU/ft2/hr/ºF
0.2502 3a COSECHA
BTU/ft2/hr/ºF

DURAZNO 0.2885
BTU/ft2/hr/ºF
 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA k EN
FRUTAS

• En los cítricos el albedo posee mayor

cantidad de espacios de aire y, por lo
tanto, menor conductividad térmica
que las vesículas de jugo.
•
 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA k EN
FRUTAS

• Si el medio de enfriamiento es agua o

aire elimina el calor de la superficie
de la fruta por convección y transfiere
el calor de la superficie enfriadora del
sistema refrigerante.
 PREENFRIAMIENTO CON AIRE
• Consiste en hacer pasar un flujo continuo
de aire frío entre los empaques
colocados en el vehículo para transporte,
en cuartos o en túneles de
preenfriamiento.
• En cualquier caso el aire debe poseer
una humedad relativa alta
aproximadamente 90% para evitar
excesiva pérdida de humedad.
 TENDENCIAS ACTUALES DE
PREENFRIAMIENTO
• La tendencia en los últimos años
es de enfriar la fruta en cuartos de
preenfriamiento, en donde
generalmente permanece todo el
día y la noche y al día siguiente se
transporta.
TUNEL DE PREENFRIAMIENTO CON
AIRE FORZADO
 FACTORES QUE SE DEBEN
CONTROLAR EN EL
PREENFRIAMIENTO

• HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE

• FLUJO Y VELOCIDAD DEL AIRE
• TEMPERATURA DEL AIRE
• TIPO DE ESTIBAMIENTO
• CARACTERÍSTICAS DEL EMPAQUE
 ESTIBAMIENTO
• Se debe estibar de tal forma que el
aire circule alrededor del empaque;
éste debe tener aperturas para
garantizar el contacto directo entre la
fruta y el aire, por ejemplo: con un 5%
de aperturas en la superficie total del
empaque de manzana se reduce al
tiempo de enfriamiento en un 25%.
•
 ESTIBAMIENTO
• Cuando se usan túneles de
preenfriamiento se exponen los
empaques sin tapa a una
corriente de aire que circula a
gran velocidad, por ejemplo:
cereza empacada en caja de 15
lb., CORRIENTE DE AIRE DE 3200
fpm (pies por minuto), TIEMPO DE
ENFRIAMIENTO: 15 min.
 ESTIBAMIENTO
• Como en este sistema se
desplazan volúmenes muy
grandes de aire en corto tiempo,
los costos son elevados.
•
 ESTIBAMIENTO

• Se ha encontrado que, en el caso

de los cítricos, el enfriamiento es
más rápido en los sitios de mayor
turbulencia que en los que el aire
circula a mayor velocidad.
 PREENFRIAMIENTO CON HIELO

• Se empaca el producto con hielo

picado o se rocía éste sobre y entre
los empaques ya estibados.
• El calor necesario para la fusión del
hielo es cedido por el producto y el
agua liberada mantiene fresco al
producto.
•
 PREENFRIAMIENTO CON HIELO

• Este método está limitado a

productos que toleran el contacto
con el hielo, como el melón
Cantaloupe.
PREENFRIAMIENTO CON HIELO
BRÓCCOLI PREENFRIADA
CON HIELO
 DESVENTAJAS DEL
PREENFRIAMIENTO CON HIELO

El método es costoso y laborioso,

además de poco popular por el
peso de los recipientes
empacados con hielo y por el
agua que constantemente
escurre.
 PREENFRIAMIENTO AL VACÍO
Consiste en reducir la presión atmosférica en cámaras
herméticamente selladas conteniendo al producto, de
manera que el punto de ebullición del agua se reduce.
Ésta se evapora y el producto se enfría:
•

Una presión de 4.58 mm DE Hg REDUCE EL PUNTO DE

EBULLICIÓN DEL AGUA DESDE 100 A 0ºC.
•
El agua pasa entonces de fase líquida a vapor y la energía
que requiere para su evaporación la toma del producto.
•

El producto alcanzará gradualmente una

temperatura cercana a 0ºC si se expone por suficiente
tiempo a dicha presión.
 Calor sensible
Calor que puede ser cedido o
eliminado de un cuerpo con
modificación de su temperatura;
a diferencia del calor latente que
se absorbe o cede sin
modificación de la temperatura
del cuerpo.
 CICLO DE ENFRIAMIENTO

• Comienza cuando el punto de

ebullición del agua en el producto se
alcanza y éste depende no sólo de la
presión sino también de la
temperatura del producto.

•
 CICLO DE ENFRIAMIENTO

• A 25°C El punto de ebullición del agua es

de 23.6 mm Hg. O sea que, a medida que
se va aplicando vacío se irán alcanzando
sucesivos puntos de ebullición
dependiendo de la temperatura del
producto, la cual, cada vez por efecto de la
evaporación, irá disminuyendo.
 CICLO DE ENFRIAMIENTO

• El vapor de agua producido deberá,

por lo tanto, eliminarse tan rápido
como se produzca si se desea
alcanzar una presión = 4.58 mm Hg y
punto de ebullición del agua a 0ºC.
• Una lb. de vapor de agua a 21.1ºC
ocupa 868 ft3.
• La ventaja de este método es que
proporciona un rápido y uniforme
 CICLO DE ENFRIAMIENTO

• Una lb. de vapor de agua a 21.1ºC

ocupa 868 ft3.
• La ventaja de este método es que
proporciona un rápido y uniforme
enfriamiento.
 DESVENTAJAS
• Sólo funciona para productos de una
gran área de superficie como los
vegetales de hoja, particularmente
lechuga, cuya relación
superficie/masa es muy grande y
ofrece poca resistencia al
movimiento del agua. La lechuga es
el vegetal más común enfriado por
este método.
 DESVENTAJAS

• Además hay frutas tan débiles o

delicadas en las que este método
puede provocar fisuras y exudado
de agua.
 TIPOS DE PREENFRIAMIENTO
CON AIRE
• Exposición de los empaques al aire
frío en un espacio refrigerado. Una
forma sencilla de efectuarlo es
permitir que el aire frío fluya
horizontalmente justo por debajo del
techo y que regrese por el piso al
sistema enfriante.
 VENTAJAS
• Diseño y operación simples.

• El producto puede enfriarse y

almacenarse en el mismo lugar.
 DESVENTAJAS
• El enfriamiento es lento
• Fluctuaciones de temperatura y
condensación de agua provocadas
cuando se utiliza el mismo espacio
para preenfriar y almacenar y las
cargas continuamente se están
introduciendo.
• Hay un continuo flujo de aire a una
velocidad alta para el producto que
ya fue enfriado, ocasionándole una
excesiva pérdida de peso.
 PREENFRIAMIENTO CON FLUJOS DE
AIRE
DIRIGIDOS DESDE EL TECHO
• El aire puede fluir siguiendo el
camino de menor resistencia, por lo
cual los recipientes centrales de una
gran estiba pueden recibir poco aire
si en el cuarto hay espacios vacíos, o
bien, si el cuarto se encuentra lleno, el
aire puede fluir sobre los recipientes.
•
 PREENFRIAMIENTO CON FLUJOS DE
AIRE
DIRIGIDOS DESDE EL TECHO
• Si el aire se dirige específicamente
sobre cada estiba se consigue una
mejor penetración del mismo. Esto se
logra mediante boquillas de plástico
o metal insertadas en un falso techo y
marcando en el piso el lugar de las
estibas para que el aire se dirija a
ellas.
 PREENFRIAMIENTO EN
COMPARTIMENTOS
• El cuarto se divide en varias secciones por
medio de bastidores. El aire se circula,
entonces, independientemente en cada una
de ellas, así que es posible regular su
velocidad según se preenfríe o almacene,
eliminando la necesidad de transferir el
producto enfriado al cuarto de
almacenamiento.
 DESVENTAJA

• SE REQUIERE DE UN MAYOR
ESPACIO.
 PREENFRIAMIENTO CON AIRE
FORZADO
• Se basa en producir una diferencia de presión entre
las caras opuestas de las estibas, lo cual fuerza al aire
a través de ellas y provoca que el calor sea eliminado
por el aire que fluye alrededor del producto y no por
el que circula alrededor de los recipientes, como
ocurre en el preenfriamiento convencional.
• Con este método el enfriamiento es más
eficiente, de 4 a 10 veces más rápido que el
convencional
TÚNEL DE AIRE FORZADO
 DESVENTAJAS
• Es de 2 a 3 veces más lento que el
hidroenfriamiento o el enfriamiento con vacío.
• El flujo de aire (v/t) se debe reducir tan pronto
como el producto alcance la temperatura
deseada, de lo contrario ocurrirá desecación.
• El costo alto debido a la mayor circulación de
aire y capacidad del sistema refrigerante que
se requieren.
 PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL
• Es un tipo de enfriamiento con aire forzado en el que
los pálets se colocan frente a una cámara de aire o
pasaje, generalmente en una hilera en el piso y una o
dos sobre anaqueles.
• El pasaje tiene presión negativa (succión) o
positiva (expulsión) con respecto al exterior del
pasillo.
• Para cada posición del pálet hay un mecanismo
que permite, al contacto con él, que el aire fluya
hacia fuera o hacia adentro, dependiendo de la
presión.
PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL
PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL

• Este mecanismo regulador puede

programarse de tal forma que se abra
sólo a cierta hora, lo cual permite que
las estibas se enfríen a diferentes
tiempos sin pérdida de aire.
•
PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL

• El producto en un enfriador tipo

anaquel comienza a enfriarse tan
pronto como se coloca y, una vez frío,
se sustituye por otro, permitiendo el
uso continuo de todas las posiciones.
 VENTILACIÓN DE LOS
RECIPIENTES
• El recipiente siempre deberá estar
ventilado, de lo contrario, el calor
sólo será eliminado por conducción a
través del producto y de las paredes
del recipiente, pero si el aire penetra
al interior también será eliminado por
convección.
•
 VENTILACIÓN DE LOS
RECIPIENTES
• No se recomienda usar recipientes
con menos de 2% de área abierta
pues no ofrecen ventaja sobre los
completamente cerrados.
 VENTILACIÓN DE LOS
RECIPIENTES
• Si los recipientes sólo poseen aperturas en el fondo y
en la tapa, el preenfriamiento será eficiente en la
parte superior e inferior de la estiba, pero no en el
centro.
• Las aperturas de diferentes tamaños y formas no
muestran diferencias consistentes en velocidades de
preenfriamiento, siempre y cuando el área que
cubran sea la misma, pero las aperturas menores de
½ pulgada, son menos efectivas y por ello deben
evitarse.
CONSIDERACIONES EN EL SISTEMA DE
VENTILACIÓN DE LOS
RECIPIENTES

• El producto no debe cubrir las aperturas.

• Las aperturas en las esquinas reducen

la resistencia del envase.
 RECOMENDACIONES GENERALES

• La superficie abierta debe ser mayor del

2% del área total del recipiente.
• Las aperturas deben ser mayores de ½
pulgada.
• Las aperturas deben ser alargadas.
 RECOMENDACIONES GENERALES

• Las aperturas deben ser grandes (aunque

no sean muchas) en lugar de pequeñas y
muchas.
• Las aperturas siempre deben encontrarse
a 2 ó 3 pulgadas de las esquinas del
recipiente.
 EJEMPLOS DE FRUTAS PREENFRIADAS
CON AIRE
FRUTO CONDICIONES
AGUACATE AIRE A 10-13ºC
BAYAS: FRESA, FRAMBUESA Y AIRE FRÍO A 4.4ºC
ZARZAMORA
CEREZA PREENFRIAMIENTO NORMAL
CON AIRE FORZADO A 10ºC
CÍTRICOS FLORIDA: AIRE FORZADO, SE
ENFRÍAN ESPECIALMENTE:
TANGERINA, NARANJA Y
TANGELOS. EN CALIFORNIA
NO SE PREENFRÍAN LOS
CÍTRICOS.
HIGOS AIRE
UVAS AIRE. ANTES SE TRATAN CON
SO2.
PERA AIRE
CIRUELA AIRE
 HIDROENFRIAMIENTO
• Es de uso común en hortalizas como:
espárragos, apio, elote, rábano, zanahoria,
aunque no es de práctica común en frutas. Sin
embargo, se practica este método con
duraznos.
• Se obtiene un rápido preenfriamiento
colocando la fruta sobre un transportador y
dejando caer por gravedad el agua,
recomendándose un flujo de 12-15 gpm
• por ft 2 de superficie enfriada.
 HIDROENFRIAMIENTO
• SI LA FRUTA SE ENCUENTRA EN RECIPIENTES
CUYA PROFUNDIDAD ES DE
APROXIMADAMENTE 20 cm UN FLUJO DE 5
gpm ES ADECUADO, SI LA PROFUNDIDAD
LLEGA A APROXIMADAMENTE 40 cm, 10 gpm
ES CORRECTO.
• También existen hidroenfriadores a granel
en los que la fruta, desde que entra hasta que
sale, se mantiene completamente sumergida y
la recirculación del agua es muy rápida.
 HIDROENFRIAMIENTO PRÁCTICO Y
BARATO

• Otra forma de hidroenfriar consiste en

rociar el agua sobre el producto
empacado y estibado, el agua se colecta,
enfría y recircula.
HIDROENFRIAMIENTO
 PRECAUCIONES

• Durante el hidroenfriamiento deben

usarse mallas finas y gruesas para
eliminar sedimentos del agua y como
éste es un excelente medio de
contaminación debe cambiarse
diariamente y adicionársele algún
desifectante como cloro o fungicidas
como BENOMYL.
TIEMPO DE MITAD DE ENFRIAMIENTO
• Tiempo requerido para reducir la diferencia de
temperatura (temperatura del producto
menos la temperatura del medio enfriador) a
la mitad.

• Teóricamente es independiente de la
temperatura inicial y permanece constante
durante el período de enfriamiento.