BPM

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 INTRODUCCIÓN
 La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y
sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y
materias primas, reduce significativamente el riesgo de
intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo
que las pérdidas del producto, al protegerlo contra
contaminaciones contribuyendo a formarle una
imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al
empresario sanciones legales por parte de la autoridad
sanitaria
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
 Requisitos básicos que deben ser aplicados en las
 empresas de alimentos para producir en forma
higiénica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos
para la salud del consumidor, cumpliendo con
regulaciones nacionales e internacionales. Incluyen:
 Higiene personal
 Control de enfermedades
 Hábitos personales
 Practicas operativa
DEFICIONES GENERALES
 Higiene: todas las medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y salubridad del
producto en todas las fases, desde la
recepción, producción o manufactura, hasta
su consumo final.
HIGIENE PERSONAL
 La higiene personal de todo aquel que trabajan con el
alimento
 influye sobre el producto y la salud de los
consumidores. Es por esto que se le debe de dar mucha
importancia a la misma. La higiene personal
comprende:
 Cuidado y lavado de manos y uñas
 Lavado de dientes
 Baño
 Cuidado del cabello y vello facial
HIGIENE PERSONAL
 Baño diario: todo el personal que esté involucrado en la
manipulación de los alimentos deberá presentarse bañado o
se bañará en la empresa antes de iniciar las labores.
 Ropa y calzado: el personal asistirá a su trabajo con ropa y
calzado propios. Para efectuar sus labores en el sitio de
trabajo deberá portar uniforme limpio, completo y en buen
estado, preferiblemente de color claro, y debe constar de:
 Gorra (que cubra toda la cabeza).
 Chaqueta clara.
 Delantal de tela o plástico de colores claros.
 Guantes de plástico, en caso necesario.
 Pantalón (preferentemente de color claro).
 Calzado para usar solamente en el trabajo
ENSEÑANZA DE HIGIENE
 En tus manos y uñas se pueden encontrar una
serie de microorganismos dañinos para tu salud y
la de los demás, ya que pones en riesgo al
producto.
 Todas las personas implicadas en el manejo de
alimentos deben lavarse bien las manos con jabón
y agua limpia y tibia.
 Cuando sea posible, los empleados deben utilizar
soluciones desinfectantes.
¿CUÁNDO DEBES LAVARTE LAS
MANOS
 ANTES DE INICIAR LAS LABORES
 DESPUÉS DE TOSER O ESTORNUDAR
 DESPUÉS DE IR AL BAÑO
 DESPUÉS DE FUMAR
 DESPUÉS DE TOCAR ALIMENTOS CRUDOS
 DESPUÉS DE TOCAR TU CARA, CUERPO,
HERIDAS
CUIDADOS HIGIENICOS
 Recuerda que debes de tener el cabello corto, en caso
de ser mujer, este debe de estar recogido. En ambos
casos debe de permanecer completamente dentro de la
cofia.
 CUIDADOS HIGIENICOS
 Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones
 durante el proceso:
 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
 Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
 Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
 Tocarse los granos y exprimir espinillas.
 Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.
 Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
 Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
 Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado
 etílico.
 Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos
ES TOTALMENTE OBLIGATORIO LO
SIGUIENTE:
 El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba
rasurada.
 El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las
horas de labores.
 No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.
 No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.
 Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los
vestuarios.
 Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado.
 No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera de la procesadora.
 Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.
 No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del
uniforme.
 Colocar los desperdicios material de desecho bolsas desperdicios,
desecho, desechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos de
basura. No dejarlos en cualquier lugar.
VISITANTES
 A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda
cubrir su cabello, barba y bigote (si son largos), además de usar
ropas adecuadas antes de entrar a las áreas de proceso.
 No deberán presentar síntomas de enfermedad o lesiones y no
deberán comer, fumar, masticar o escupir durante el tránsito
por las áreas de producción.
 Deben existir letreros que adviertan la prohibición de la
entrada y tránsito de visitantes sin batas o vestimenta
apropiada a las áreas en donde se lleva a cabo la
manipulación de materiales y en las áreas de proceso
RECOMENDACIONES
 El personal que entre en contacto con alimentos en el curso
de sus labores, deberá someterse a examen médico y
acreditar un carnet sanitario antes de asignársele tal
actividad.
 La frecuencia para la realización de los exámenes médicos
dependerá de cada empresa. Lo recomendable es hacerlo lo
más periódicamente posible, a fin de garantizar la salud del
operario y disminuir el riesgo de contaminación de los
alimentos.
Control de enfermedades
 Enfermedades contagiosas
 Las personas con enfermedades contagiosas no pueden
laborar directamente con el producto debido a que
presenta un riesgo a los consumidores y al producto. Evitar
estornudar y toser sobre el producto.
 Evitar que personas con enfermedades crónicas, laboren en
contacto directo con los productos
Control de enfermedades
 Cortadas
 Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente
con un material impermeable, evitando entrar al área
de proceso cuando se encuentren en partes del cuerpo
que estén en contacto directo con el producto y que
puedan propiciar contaminación.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
ATENCIÓN PERSONAL
 VESTUARIO
 Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario
 No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo
desde la calle.

 VESTIMENTA DE TRABAJO
 Cuide que su ropa y sus botas estén limpias.
 Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
HIGIENE PERSONAL
 Cuide su aseo personal.
 Mantenga sus uñas cortas.
 Use el pelo recogido bajo la cofia.
 Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener
contacto con algún producto y/o equipo
 LAVADO DE MANOS
 ¿CUANDO?
 Al ingresar al sector de trabajo.
 Después de utilizar los servicios sanitarios.
 Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando.
 ¿COMO?
 Con agua caliente y jabón.
 Usando cepillo para uñas.
 Secándose con toallas descartables
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
 LAVADO DE BOTAS
 Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de trabajo.
 ESTADO DE SALUD
 Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o
intoxicaciones.
 Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo .
 CUIDAR LAS HERIDAS
 En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura
impermeable
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
 RESPONSABILIDAD
 Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas.
 Lea con cuidado y atención las señales y carteles indicadores.
 ¡ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES
 CUIDE SU SECTOR
 Mantenga sus utensilios de trabajo limpios.
 Arroje los residuos en el cesto correspondiente.
 EVITE ACCIDENTES
 RESPETE LOS "NO"
DEL SECTOR
 NO fumar.
 NO beber.
 NO comer.
 NO salivar.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
 LIMPIEZA FÁCIL
 Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda:
 Pisos impermeables y lavables.
 Paredes claras, lisas y sin grietas.
 Rincones redondeados
 ATENCIÓN CON EL PRODUCTO
 CUIDADO CON EL ALIMENTO
 ¡Evite la contaminación cruzada!
 ¿COMO?
 Almacene en lugares separados al producto y la materia prima.
 Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio.