FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

EFP de Ingeniería en Industrias Alimentarias

TEMA: OPERACIONES DE PROCESO

 Análisis (densidad, acidez, Impurezas T=3°C
toma de muestra) –
Pesado (Kg.)

T=3°C T=3°C T=3°C

a) Control cuantitativo de la leche
1. pH y Acidez titulable
2. Temperatura
3. Densidad

b) Control cualitativo de leche

Después de la identificación del camión y la ruta se
procede a determinar la cantidad de leche recibida. La
leche se mide de dos maneras:

1. Por volumen
2. Por peso
 Separación de la crema y de la leche descremada a partir
de la leche entera. LECHE
DESCREMADA
2
LECHE ENTERA
= 200 Kg Grasa  0,05%
Grasa  3,8%
1
OPERACIÓN DE
DESCREMADO

CREMA
3

Grasa 36%

Balance de materia
Eficiencia
LE  C  LD
Ge  Gd
 (%)  x100 Balance de materia para grasa
Ge
LE * X g  C * X g  LD * X g
Ge = porcentaje de la grasa de la leche entera
Gd = porcentaje de grasa de la leche descremada
Qué cantidad de crema con 36% de grasa puede ser obtenida de 200 kg
de leche entera con 3,8% de grasa, sabiendo que la leche descremada
contiene 0,05 % de grasa. LECHE
DESCREMADA
2
LECHE ENTERA
= 200 Kg Grasa  0,05%
Grasa  3,8%
1
OPERACIÓN DE
DESCREMADO

CREMA
3

Grasa 36%
Balance de materia

200 kg  C  LD
Balance de materia para grasa

200kg * 0,038  C * 0,36  LD * 0,0005 C  20,83

Factores que afectan el porcentaje de grasa
en la crema
• Tratamiento previo de la leche
• Temperatura del proceso de desnatado
• Características de los glóbulos grasos
• Factores estacionales y geográficos
• Adición de sustancias y alteraciones químicas
de la leche
• Velocidad de la descremadora
• Grasa de la leche
• Velocidad de entrada de leche
• Emjuague del cono
• Exceso sedimento
Centrifugas
• Herméticas (aire, T, contaminación)
• De discos eficacia mayor)
• Obtención de 3 fases : Nata, leche
desnatada, Solidos o impurezas (lodos)

• Continuas
• Discontinuas
 TRABAJO: Qué cantidad de crema con 40% de grasa puede
ser obtenida de 10 000 kg de leche/h entera con 4,0% de
grasa, sabiendo que la leche descremada contiene 0,05 % de
grasa. Determine la composición química de crema y LD

Caudal(Kg/h) M.G.(g/Kg) M.P.(g/Kg) ESM(g/Kg) EST(g/Kg)

Leche
10 000 40 31 89 129
entera

Leche
0,5
desnatada

Nata 400

La composición aproximada de los lodos de desnatado sería:

H2O 73,26% S.T. = 26,74
MG 3,34%
Datos equipo:
Proteínas 17,8%
Frecuencia de descarga de lodos = 1 descarga/hora
Cenizas 2,98% Capacidad de la cámara de lodos de 4 kg.
1. Leche entera + L. desnatada (sistema continuo)

2. LD + Crema de leche

Se hacen para que contengan una cantidad

constante de grasa( aumentando o disminuyendo
la porción de grasa).
1º Por balance de materia en el sistema señalado.

LECHE
DESCREMADA

1
LECHE
Grasa  0,05% NORMALIZADA

NORMALIZACION 3

CREMA
Grasa 3,2%
2

Grasa 36%
Problema 1: Se tiene 240 kg de leche con 4,2 % de grasa y se
tiene que ser estandarizada a 3,8 % por adición de leche
descremada. ¿qué peso de leche descremada se debe
añadir?.

Leche(G = 4.2%)
240 kg
NORMALIZACION LECHE
Normalizada
LD (G = 0%)
(240 + LD) 3.8%

Por balance de materia de SG

240 (4.2) + 0LD = (240 +LD) 3.8

LD = 25.26 kg de Leche descremada

• Reducción de tamaño de los glóbulos grasos de la
leche para conseguir una suspensión permanente y
estable y evitar la separación.

Leche entera
Desestabilización
de la fase acuosa

Defecto
organoléptico

Floculación de la grasa de leche y su separación, es lo que

ocurre en una leche sin homogenizar
Homogenizar, significa reducir las dimensiones de los
glóbulos grasos a tamaños más pequeñas, formando así una
emulsión estable y uniforme.
Leche cruda Homogenización Leche homogenizada

Glóbulos de grasa Presión: 10-20 MPa Glóbulos de grasa

1-10mm 0,1-0,3 mm
Ventajas de leche homogeneizada

1. Se evita la separación de la grasa

2. Tiene un color más blanco brillante (mejor dispersión de la luz)
3. Sabor con más cuerpo
4. Es más resistente a la oxidación que produce olores
desagradables
5. Aumenta la tendencia a formar espuma

Inconvenientes de leche homogeneizada

1. No se puede desnatar completamente

2. Enranciamiento muy rápido de la leche cruda (lipasa atraviesa la
nueva membrana)
3. Es menos estable térmicamente (agregación o coagulación más
rápida)
4. Solución: adición de emulsionantes antes de la homogeneización
5. Solo se puede utilizar para elaborar quesos blandos (cuajada con
menos cuerpo)
Tabla 3.2: Vida en anaquel de leche
homogenizada en función de la presión

Vida de Micrómetros Presión Convencional/psi

Anaquel D(máx) (bar)
10– 12 días 0,80 3,0 1800 – 2000 (124 –138)

2 semanas 0,75 2,5 2000 – 2200 (138 – 152)

2 meses 0,55 1,5 3000 – 3500 (207 – 241)

6 meses 0,40 1,25 3500 – 4000 (241 – 276)

Bajar la acidez del producto, a nivel razonable con el fin de:

1. Lograr un fácil manejo durante la pasteurización, evitándose que

la crema se coagule o que se queme, a ser difícil removerla de las
superficies de contacto de las cuales recibe calor.

2. Evitar la participación de la caseína que engloba grasa y protege

a los gérmenes del tratamiento térmico.

3. Favorece el desarrollo de los fermentos que en medio ácido y

contaminado no prosperen.

4. Mejorar las posibilidades de las características organolépticas y

de conservación, mediante la creación conjunta de la
neutralización y del inmediato tratamiento térmico.

5. Cremas ácidas deben ser neutralizados de forma que la acidez de

la fase no grasa, no supere los 18 – 20 ºD (0,18 – 0,20 %).
Neutralización por adición de productos básicos

Productos de mayor uso y dosis teórica para neutralizar 90 g de

ácido láctico tenemos:

Producto Dosis
Mg O 20 g
Ca O 28 g
Mg (OH)2 29 g
Ca (OH)2 37 g

Agregar 20 % adicional porque los iones de calcio y magnesio se

fijan con facilidad a la caseína
 CH3 CH3

CHOH CHOH

COOH COO
+Ca(OH)2
Ca +2 H2O
CH3 PM = 74 COO

CHOH CHOH

CH3
COOH

PM = 90

Ac. láctico

CH3 CHOH COOH + NaOH CH3 CH-OH COONa +2 H2O

PM = 90 PM = 40
Neutralización por lavado

Consiste en agregar agua de óptima higiénica a la crema, en una

cantidad que permita su dilución de una o dos veces su volumen,
luego, se le descrema en una centrífuga. La fase acuosa arrastra
consigo los productos indeseables inicialmente presentes en la
crema. El tratamiento se completa con la normalización con leche
descremada que introduce la cantidad de lactosa necesaria.

La neutralización con agua: Es un lavado, utilizando la centrífuga y

se trabaja como si se descremara totalmente, hay una pérdida
mínima de crema que sale con el agua de lavado.
1. Se tiene 3000 kg de crema, con una acidez de 60 ºD y se
quiere neutralizar a 20 ºD. Que cantidad de NaOH y
Ca(OH)2 se requieren para neutralizar?.
1ºD equivale a 0,01% de ácido láctico

Crema (60ºD)

CREMA
Neutralizante NEUTRALIZACION NEUTRA
NaOH 20ºD

Primero determinamos la cantidad de ácido en exceso que

se tiene.
Diferencia de 60 – 20 = 40 ºD ó 0.4% de ácido láctico.
Kg de ácido láctico en exceso : 3000 x 0.4 /100 = 12 kg

Determinamos la cantidad de soda teórica que se requiere

para neutralizar

CH3 – CHOH – CHOOH + NaOH ..... CH3 – CHOH – COONa + H2O

1 mol (90) 1 mol (40)

Para 90 kg de ácido láctico requiere 40 kg soda

Para 12 kg de ácido láctico ................ X ..?

X = 5.33 g de soda.
 Cantidad de Ca(OH)2
2(CH3 – CHOH – CHOOH)+ Ca(OH)2 ... (CH3 – CHOH – COO)2 Ca + 2H2O

Para 180 kg de ácido láctico se requiere 74 kg hidróxido

de calcio

Para 12 kg de ácido láctico ............... X ..?

X = 4,93 kg de hidróxido de calcio.

Como parte de Ca se une a la caseína entonces la

cantidad total a añadir será:

X = 4.93 *1.20 = 5.916 kg de hidróxido de calcio.

 La neutralización con agua

Es un lavado, utilizando la centrífuga y se trabaja como

si se descremara totalmente, hay una pérdida mínima de
crema que sale con el agua de lavado.

Tenemos 1200 kg de grasa con 0.6 % de acidez

3000 – 1200 = 1800 FNG

3000 x 0.6 % = 18 kg de ácido láctico en total de crema

Cantidad de ácido en la FNG

1800 x 0.20% = 3.6 kg de ácido

La cantidad de ácido que se necesita eliminar en la crema es:
18 – 3.6 = 14.4 kg de ácido.
Para eliminar 14,4 kg de acido de la grasa cuanto de
agua se necesita sabiendo que 3,6 kg de acido se
elimina en 1800 kg FNG

3,6 kg de acido láctico 1800 kg FNG

14,4 kg de acido láctico x kg de agua

X= 14,4 x 1800/3,6

X = 7200 kg de agua que se requiere para neutralizar

3000 kg de crema
END