Manual Leche

REGLAMENTO SANITARIO DE
ALIMENTOS.
Dr. Lucas Burchard Señoret
2007
HIGIENE DE ALIMENTOS
NORMAS SANITARIAS
MÍNIMAS OBLIGATORIAS
ALIMENTOS PRODUCIDOS
EN FORMA COMERCIAL PERMITIR EL
COMERCIO
INTERNACIONAL
DE ALIMENTOS
DISMINUIR EL RIESGO DE
ENFERMAR POR EL
CONSUMO DE ESTOS
ALIMENTOS.
• EL ORGANISMO FISCALIZADOR ES
LA SECRETARÍA MINISTERIAL DE
SALUD DE LA REGIÓN RESPECTIVA.
• EL SEREMI DE SALUD TIENE
ATRIBUCIONES PARA:
• INVESTIGAR,
• ESTABLECER RESPONSABILIDADES
• APLICAR SANCIONES DE ACUERDO
AL CÓDIGO SANITARIO.
PROPIETARIO
PRODUCTOR
RESPONSABLE
RESPONSABILIDAD IMPORTADOR TÉCNICO
LEGAL
DISTRIBUIDOR
VENDEDOR
TENEDOR
LOCAL
ALIMENTO MANIPULADORES
LOCALES DE ALIMENTOS
• ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS:
• RECINTO PÚBLICO O PRIVADO EN
LOS QUE SE PRODUCEN, ELABORAN,
PRESERVAN, ENVASAN,
ALMACENAN, DISTRIBUYEN,
EXPENDEN O CONSUMEN
ALIMENTOS.
• REQUIEREN AUTORIZACIÓN DE LA
AUTORIDAD SANITARIA PARA SU
INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO Y
MODIFICACIÓN ESTRUCTURAL.
• ESTA AUTORIZACIÓN TIENE UNA
VIGENCIA DE 3 AÑOS
PRORROGABLES
AUTOMÁTICAMENTE.
AUTORIZACIÓN SANITARIA
CON INSPECCIÓN SIN INSPECCIÓN
LOCALES DE LOCALES DE
ALTO RIESGO BAJO RIESGO
• HAY INSTRUCTIVOS DEL MINISTERIO
DE SALUD QUE INDICAN CUÁLES
LOCALES SE PUEDEN AUTORIZAR
CON O SIN INSPECCIÓN.
• CIRCULAR 114 DEL 23 DE JULIO DE
1981
LOCALES QUE PUEDEN AUTORIZARSE
SIN INSPECCIÓN PREVIA
• ALMACENES • QUIOSCOS
• PUESTOS DE MOTE • FRUTOS DEL PAÍS
• PUESTOS DE • BODEGAS DE
GALLETAS ALIMENTOS NO
• PUESTOS DE PERECIBLES
CONFITES • LOCALES
• FRUTERÍAS EXPENDIO
• VERDULERÍAS ALIMENTOS NO
PERECIBLES
• PUESTO DE PAN
LOCALES QUE REQUIEREN INSPECCIÓN
PREVIA PARA AUTORIZARSE
• FCA. HELADOS • FUENTES DE SODA

• FCA. PASTELES • HELADERÍAS
• FCA. TORTAS • CASINOS
• FCA. MASAS HORNEADAS • CAFETERÍAS
• FCA. DE PAN • SALONES DE TE
• FCA. EMPANADAS • COCINAS COLECTIVAS
• CARNICERÍAS • ASADURÍAS DE AVES
• PESCADERÍAS • FIAMBRERÍAS
• ROTISERÍAS • RESTAURANTES
• ELABORADORAS DE PAPAS • QUINTAS DE RECREO
FRITAS. • MARISQUERÍAS
• LOS ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTOS SOLO PUEDEN
UTILIZARSE PARA LA ACTIVIDAD
ECONÓMICA QUE FUE AUTORIZADA.
ALEJADO DE FOCOS DE
INSALUBRIDAD
UBICACIÓN
SEPARADO DE LA
VIVIENDA *
* EXCEPTO MICROEMPRESA FAMILIAR

• FOCOS DE INSALUBRIDAD:
• BASURALES
• DERRAMES DE AGUAS SERVIDAS
• ZONAS DE OLORES OBJETABLES
• ZONAS CON HUMO O POLVO.
ESPACIO INTERIOR
LIBRE PARA
CAPACIDAD PERMITIR LA FÁCIL
SUFICIENTE CIRCULACIÓN DEL
PERSONAL Y LA
EXPEDICIÓN DE
LAS LABORES
SALAS DE 3 m2 por
ELABORACIÓN operario
CAPACIDAD
SUFICIENTE
DETRÁS DE Ancho
mínimo de 1
MESONES
metro.
• EN EL DISEÑO DE LA SALA DE
ELABORACIÒN DEBEN TENERSE EN
CUENTA LOS PRINCIPIOS DE
KOTSHEVAR Y TERREL:
• 1.-LAS ACTIVIDADES DEBEN
REALIZARSE SIGUIENDO LA
SECUENCIA APROPIADA.
Materia Prima
Producto
terminado
• EN TEORÌA NO DEBE HABER
CRUZAMIENTOS NI RETROCESOS.
• ESTE PRINCIPIO BUSCA PREVENIR LA
CONTAMINACIÒN CRUZADA.
• SE LE LLAMA TAMBIÈN FLUJO EN
LÌNEA RECTA
• 2.- LAS ACTIVIDADES DEBEN
REALIZARSE EN FORMA RÀPIDA:
• ESTO IMPLICA EL MÌNIMO GASTO DE
TIEMPO Y DE ENERGÌA POR PARTE DE
LOS MANIPULADORES.
PROGRAMARSE DE FORMA TAL QUE
NO HAYA RETROCESOS NI
ACUMULACION DE MATERIALES
DURANTE EL PROCESO.
• 4.- LOS MANIPULADORES Y LAS
MATERIAS ALIMENTICIAS DEBEN
CUBRIR DISTANCIAS MÌNIMAS.
• 5.- LOS MATERIALES Y UTENSILIOS
SUFRIRÀN UNA MANIPULACIÒN
MÌNIMA Y EL EQUIPO ESTARÀ
DISEÑADO PARA QUE REQUIERA UNA
ATENCIÒN MINIMA POR LOS
MANIPULADORES.
• 6.- DEBE ALCANZARSE LA MÀXIMA
UTILIZACIÒN DEL ESPACIO Y DEL
EQUIPO.
• 7.- DEBE REALIZARSE EL CONTROL
DE CALIDAD EN TODOS LOS PUNTOS
CRÌTICOS.
• PARA ELLO DEBE APLICARSE EL
SISTEMA HACCP.
EFECTUARSE CON EL COSTO MÌNIMO
DE PRODUCCIÒN.
• EL TAMAÑO DE LA COCINA (SALA DE
ELABORACIÒN) DEPENDERÁ, EN
CONSECUENCIA DE:
• EL MENÚ,
• TIPO DE EQUIPO INSTALADO,
• MÉTODO DE LIMPIEZA (MANUAL, CON
MÁQUINA) Y
• USO DE ALIMENTOS PREELABORADOS.
• ALGUNAS RECOMENDACIONES
INGLESAS SON:
• COMEDORES = 0,7 – 1,9 m2/ASIENTO.
• COCINAS = 0,6 – 1,0 m2/ASIENTO O EL
45 – 60 % DEL ÁREA DEL COMEDOR O
3,7 m2/MANIPULADOR O 11,3
m3/MANIPULADOR.
Nº CLIENTES SUPERFICIE SALA DE
ELABORACIÓN (m2)
20 7 -8
50 15-20
100 20-30
150 30-35
CANTIDAD
ABASTECIMIENTO
DE AGUA
POTABLE
PRESIÓN
SALAS DE ELABORACIÓN
SALAS DE LAVADO
DISTRIBUCIÓN
SERVICIOS HIGIÉNICOS
ALCANTARILLADO
PUBLICO
ELIMINACIÓN DE
AGUAS SERVIDAS
ALCANTARILLADO
PARTICULAR
PERSONAL
SERVICIOS
HIGIÉNICOS
VARONES
PÚBLICO
DAMAS
• DEBEN TENER SERVICIOS
HIGIÉNICOS:
• LOCALES DE PRODUCCIÓN,
• LOCALES DE ELABORACIÓN Y
• LOCALES DE TRANSFORMACIÓN DE
ALIMENTOS.
• EL NÚMERO DE SERVICIOS
HIGIÉNICOS DEL LOCAL ES:
• EL ESTABLECIDO EN EL DS. 594
CONSIDERANDO:
• NÚMERO DE TRABAJADORES
• CAPACIDAD DE ATENCIÓN DE
PÚBLICO.
• EN EL SERVICIO HIGIÉNICO DEL
PERSONAL DEBE COLOCARSE UN
LETRERO QUE SEÑALE LA
OBLIGATORIEDAD DEL LAVADO DE
MANOS DESPUÉS DE USAR LOS
SERVICIOS.
ARTEFACTOS SANITARIOS
N° personas por N° de WC Lavamanos Duchas
turno
1 – 10 1 1 1
11- 20 2 2 2
21 -30 2 2 3
31 – 40 3 3 4
41 – 50 3 3 5
51 - 60 4 3 6
lavamanos
rebalse
sifón
Tubo de rebalse
flotador
tapa
flapper
taza
PINTURA
CIELOS MATERIAL LAVABLE
LISO CLARA
-BODEGAS CEMENTO
-SECCIONES SIN AFINADO
ELABORACIÓN
BALDOSA
-SECCIONES SIN
USO DE AGUA CERÁMICOS
PARA ASEO VINÍLICOS
PISOS
-SALAS DE
BALDOSAS
ELABORACIÓN O
FRACCIONAMIENTO CERÁMICOS
-SERVICIOS
HIGIÉNICOS BALDOSAS
VINÍLICOS (3.2 mms.)
CERÁMICOS
CEMENTO AFINADO
COMEDORES ALFOMBRAS
MADERAS
MATERIAL IMPERMEABLE
NO ABSORBENTES
PISOS DE
SALAS DE LAVABLES
ELABORACIÓN
ANTIDESLIZANTES
ATÓXICOS
-LISOS
-LAVABLES
MATERIAL
MUROS RESISTENTE -PINTADOS
-TONO CLARO
-SALAS DE ZÓCALOS DE
ELABORACIÓN 1,8 METROS
-SERVICIOS CON
HIGIÉNICOS CERÁMICOS
ZÓCALO PISO
PROTECCIONES
REMOVIBLES
CONTRA LAS
MOSCAS
VENTANAS (MOSQUITEROS).
ALFÉIZARES
CON PENDIENTE.
ALFÉIZAR
NO SI
CASILLEROS
INDIVIDUALES:
ANCHO = 0,3 MTS
SALA DE
ALTO = 1,2 MTS.
GUARDARROPÍA
PROF.= 0,5 MTS.
• DEBEN DISPONER DE VESTUARIO (O
GUARDARROPÍA):
• LOCALES DE PRODUCCIÓN
• LOCALES DE ELABORACIÓN
• LOCALES DE TRANSFORMACIÓN
VENTANAS
NATURAL
CLARABOYAS
S = 15 % DEL PISO
ILUMINACIÓN
ARTIFICIAL
• LA ILUMINACIÓN MÍNIMA ES:
• SALAS DE ELABORACIÓN : 220 LUX
• BODEGAS : 110 LUX
• BAÑOS : 110 LUX
• SALAS DE VENTA : 110 LUX
• COMEDORES : 110 LUX
VENTANAS
NATURAL
CLARABOYAS
VENTILACIÓN
VENTILADORES
AIRE
ARTIFICIAL ACONDICIONADO
NO DEBE CAUSAR
MOLESTIAS AL CAMPANAS
VECINDARIO
• LA VENTILACIÓN DEBE:
• EVITAR CALOR EXCESIVO
• REDUCIR CONDENSACIÓN DE AGUA
• ELIMINAR AIRE CONTAMINADO
• EVITAR ACUMULACIÓN DE POLVO
DEPÓSITOS
LAVABLES O
DESECHABLES DE
ELIMINACIÓN TAMAÑO
APROPIADO Y CON
DE BASURAS TAPA AJUSTADA
MAQUINARIAS
MUEBLES
EQUIPOS
UTENSILIOS
INSTALACIONES PARA
CONSERVACIÓN ALIMENTOS
INSTALACIONES PARA
LAVADO Y DESINFECCIÓN
• PRINCIPIOS BASICOS DE MUEBLES:
• SUPERFICIES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS DEBEN SER INERTES,
POR TANTO, NO POSEERAN
SUSTANCIAS QUE EMIGREN O SEAN
ABSORBIDAS POR ELLOS.
• SUPERFICIES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS SERAN LISAS Y SIN
POROS.
• SUPERFICIES SERAN VISIBLES A LA
INSPECCION.
• SUPERFICIES SERAN ACCESIBLES
PARA LIMPIEZA NORMAL.
• ESTA LIMPIEZA SERA EN FORMA
DIRECTA O DESMANTELANDO EL
EQUIPO.
• SI NO ES POSIBLE DEBE
DEMOSTRARSE QUE LOS
RESULTADOS DE LA LIMPIEZA IN
SITU SON EQUIVALENTES.
• SUPERFICIES INTERIORES EN
CONTACTO CON ALIMENTOS
ESTARÁN DISEÑADAS PARA QUE EL
EQUIPO SE AUTOVACIE Y
AUTOESCURRA.
• ESTOS PRINCIPIOS TIENEN COMO
OBJETIVO:
• “ FACILITAR LA ELIMINACION DE
RESIDUOS DE ALIMENTOS DURANTE
LA LIMPIEZA”
• EL MATERIAL QUE REUNE ESTOS
REQUISITOS ES:
• ACERO INOXIDABLE AUSTENITICO,
ESPECIALMENTE GRUPO 18 – 8 Y DEL
GRADO 300.
• EL ACERO ES UNA ALEACIÓN DE
HIERRO MÁS CARBONO.
• EL ACERO INOXIDABLE ES AQUEL
QUE CONTIENE UNA PELÍCULA
EXTERIOR DE ÓXIDO DE CROMO.
OXIDO DE CROMO
ACERO
EL OXIDO DE CROMO DA LA PROPIEDAD DE RESISTENCIA A LA

CORROSION.
• EL ACERO AUSTENÍTICO SE OBTIENE DE
LA AUSTENITA QUE ES MINERAL QUE
CONTIENE HIERRO GAMMA MÁS
CARBONO.
• ESTE ACERO TIENE ALTO CONTENIDO DE
CROMO (11 % O MÁS), ALTO CONTENIDO
DE NÍQUEL Y BAJO CONTENIDO DE
CARBONO (2%).
• EL ACERO GRUPO 18-8 TIENE 18 % DE
CROMO Y 8 % DE NÍQUEL.
• DENTRO DE ESTE GRUPO EL GRADO
304 ES MUY RESISTENTE A LA
CORROSIÓN Y EL 316 ES ESPECIAL
PARA ALIMENTOS MUY ÁCIDOS.
• LA HOJALATA ESTÁ COMPUESTA POR
HIERRO CON UNA CAPA DE ESTAÑO.
HIERRO
ESTAÑO
NO SE RECOMIENDA PUESTO QUE EL ESTAÑO SE LIBERA CON FACILIDAD

PERMITIENDO LA CORROSIÓN DEL HIERRO. ADEMÁS ES TÓXICO.
• LA HOJALATA GALVANIZADA ESTÁ
COMPUESTA POR HIERRO CON UNA
CAPA DE CINC.
HIERRO
CINC
EL CINC SE VA SOLTANDO CON EL USO DEJANDO EL HIERRO EXPUESTO AL AIRE, POR LO QUE SE
CORROE. EL CINC ADEMÁS ES TÓXICO AL EMIGRAR AL ALIMENTO. LAS PLANCHAS DE HOJALATA
MAL ADHERIDAS A LOS MUROS FAVORECEN LA PROLIFERACIÓN DE BARATAS.
• EL VIDRIO ES INACEPTABLE EN LOS
MUEBLES DE COCINA POR SER
ASTILLABLE Y TERMOLÁBIL.
• LA MADERA TAMBIEN ES
INACEPTABLE EN COCINAS POR SU
POROSIDAD.(¿MESONES DE
PANADERÍAS Y CARNICERÍAS?)
• LAS RESINAS DE MELAMINA O
MELAMINAS SON PLÁSTICOS
TERMORRÍGIDOS QUE SON
RESISTENTES AL CALOR, ÓXIDOS Y
ARAÑAZOS POR LO QUE PUEDEN
OCUPARSE COMO SUPERFICIES EN
CONTACTO CON ALIMENTOS.
Aluminio
Policarbonato
• LOS LOCALES DE ALIMENTOS Y SUS
EQUIPOS DEBEN ASEARSE E
HIGIENIZARSE AL TÉRMINO DE CADA
JORNADA O
• CUANTAS VECES SEA NECESARIO
DURANTE SU FUNCIONAMIENTO.
ALIMENTOS
• SE DEFINE COMO ALIMENTO O
PRODUCTO ALIMENTICIO
CUALQUIER SUBSTANCIA O MEZCLA
DE SUSTANCIAS DESTINADAS AL
CONSUMO HUMANO.
ENRIQUECIDO
DIETÉTICO
ALIMENTO ALTERADO
CONTAMINADO
ADULTERADO
FALSIFICADO
• ALIMENTO ENRIQUECIDO
ADICIÓN DE SUSTANCIAS
NUTRITIVAS
• ALIMENTO DIETÉTICO
MODIFICADO EN SU
COMPOSICIÓN PARA
SATISFACER NECESIDADES
NUTRICIONALES
INDIVIDUALES
• ALIMENTO ALTERADO
DETERIORADO EN SU
COMPOSICIÓN
INTRÍNSECA
• ALIMENTO CONTAMINADO
1.- GÉRMENES O SUS

TOXINAS CAPACES DE
ENFERMAR AL
HOMBRE.
• ALIMENTO CONTAMINADO
2.- PRESENCIA DE AGENTES

QUÍMICOS TÓXICOS O
AGENTES FÍSICOS EN
CANTIDADES SUPERIORES A
LAS PERMITIDAS.
• ALIMENTO ADULTERADO
1.- EXTRACCIÓN TOTAL

O PARCIAL DE SUS
COMPONENTES
2.- SUSTITUCIÓN PARCIAL O

TOTAL DE COMPONENTES POR
OTROS INERTES O EXTRAÑOS
3.- MEZCLADO O COLORADO

DE MANERA DE OCULTAR
INFERIORIDAD O DISMINUYA
SU PUREZA.
• ALIMENTO FALSIFICADO
1.- IDENTIFICACIÓN CON

NOMBRE O CALIFICATIVO
QUE NO LE CORRESPONDE
• ALIMENTO FALSIFICADO
2.- PUBLICITADO CON

DECLARACIONES O DISEÑOS
AMBIGUOS, FALSOS O QUE
PUEDAN INDUCIR A ERROR
• TODOS LOS ALIMENTOS ENVASADOS
DEBEN ESTAR ROTULADOS.
INFORMACIÓN AL
CONSUMIDOR
ROTULACIÓN
DE ENVASES
FISCALIZACIÓN DEL
PRODUCTO
• ROTULACIÓN MÍNIMA:
• 1.- DENOMINACIÓN ESPECÍFICA DEL
PRODUCTO,
• 2.- MATERIA PRIMA BASE,
INGREDIENTES PRINCIPALES Y
ADITIVOS EN ORDEN CORRELATIVO.
• 3.- IDENTIFICACIÓN Y DOMICILIO
DEL FABRICANTE, ENVASADOR O
IMPORTADOR,
• 4.- RESOLUCIÓN AUTORIDAD
SANITARIA,
• 5.- FECHA DE ELABORACIÓN
• 6.- PERÍODO MÁXIMO DE DURACIÓN
• 7.- ETIQUETADO NUTRICIONAL.
FECHA DE ELABORACIÓN EN
PRODUCTOS ENLATADOS
EL DÍA 2 DÍGITOS
3 PRIMERAS
EL MES LETRAS DEL MES
A = ENERO
B = FEBRERO
C = MARZO
D = ABRIL
E = MAYO
F = JUNIO
G = JULIO
H = AGOSTO
I = SEPTIEMBRE
1 o 2 ÚLTIMOS
EL AÑO DÍGITOS
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
• MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
• TODA PERSONA
• QUE TRABAJE A CUALQUIER TÍTULO
• AUNQUE SEA OCASIONALMENTE
• EN UN ESTABLECIMIENTO DE
ALIMENTOS.
• EL MANIPULADOR ES CLAVE EN LA
HIGIENE DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS.
• LA MAYORÍA DE LAS ETA SON DE SU
RESPONSABILIDAD.
• EL NIVEL DE ESCOLARIDAD DE LOS
MANIPULADORES ES MUY BAJO.
• TIENEN ALTO NIVEL DE ROTACIÓN
EN SUS EMPLEOS (POR BAJOS
SUELDOS CUALQUIER OFERTA LES
PARECE MEJOR).
• TRABAJO POCO CONSIDERADO
SOCIALMENTE.
• SUS CONOCIMIENTOS DE HIGIENE
SON MUY ESCASOS.
• POR ENDE, LOS DE HIGIENE DE
ALIMENTOS SON GENERALMENTE
NULOS.
• CARECEN DE HÁBITOS HIGIÉNICOS.
• SU CAPACITACIÓN ES DIFICULTOSA POR:
• ESCASO NIVEL EDUCACIONAL
• ESCASO INTERÉS DE LA INDUSTRIA,
ALIMENTARIA POR SU ALTO NIVEL DE
ROTACIÓN LABORAL,
• ESCASA PRESIÓN DE AUTORIDAD Y
• ESCASEZ DE CENTROS DE CAPACITACIÓN
EN ESTA ÁREA.
INDIRECTO
MANIPULADOR
DIRECTO
• NO TENER ENFERMEDADES
CONTAGIOSAS,
• ESPECIALMENTE DE LA PIEL
• USAR UNIFORME DE
TRABAJO LIMPIO Y
• COFIA O GORRO PARA
CUBRIR EL PELO.
Americana
BLUSA
Blusón
Bufetier
Camisas
CAMISOLA
CAMISOLA
Camisola
CAMISOLA
CINTA
COFIA HOMBRE
COFIA DE MALLA
COFIA
CAMISOLA
MANGA CORTA
DELANTAL
PANTALÓN
GORRO
• MANTENER CUIDADOSO
ASEO PERSONAL,
• ESPECIALMENTE MANOS,
• UÑAS LIMPIAS
• SIN BARNIZ.
• NO ATENDER PAGOS DEL

PÚBLICO
• (MANIPULADORES
DIRECTOS)
• NO FUMAR
• NO ESCUPIR
• LAVARSE LAS MANOS

CUANDO USEN LOS
SERVICIOS HIGIÉNICOS.
• ESTO DEBE RECORDARSE
MEDIANTE LETREROS
APROPIADOS.
• EL PROPIETARIO DEL
ESTABLECIMIENTO ES
RESPONSABLE DE LA
CAPACITACIÓN DE LOS
MANIPULADORES EN LA
HIGIENE DE ALIMENTOS.
• ESTO DEBE EXIGIRSE A LOS

LOCALES CON 10 O MÁS
MANIPULADORES.
• CON MENOS ¿ AUTORIDAD
SANITARIA?.

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REGLAMENTO SANITARIO DE

CON INSPECCIÓN SIN INSPECCIÓN

• FCA. HELADOS • FUENTES DE SODA

* EXCEPTO MICROEMPRESA FAMILIAR

EL OXIDO DE CROMO DA LA PROPIEDAD DE RESISTENCIA A LA

NO SE RECOMIENDA PUESTO QUE EL ESTAÑO SE LIBERA CON FACILIDAD

1.- GÉRMENES O SUS

2.- PRESENCIA DE AGENTES

1.- EXTRACCIÓN TOTAL

2.- SUSTITUCIÓN PARCIAL O

3.- MEZCLADO O COLORADO

1.- IDENTIFICACIÓN CON

2.- PUBLICITADO CON

• NO ATENDER PAGOS DEL

• LAVARSE LAS MANOS

• ESTO DEBE EXIGIRSE A LOS

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