“Era una cocina sagrada…

debía celebrar la armonía de los elementos,

alcanzada a través del sacrificio,
una armonía terrible, flameante, incandescente”.
Italo Calvino

“Cuando al imbécil le
mostraron la luna solo
pudo ver el dedo del que
se la señalo”
Delgadillo Fernando.

PONENCIA PARA EL 1er. CONGRESO DE INVESTIGACIÓN

GASTRONÓMICA EN QUERETARO, QUERETARO.

CHEF MELCHOR CAMPOS

L a presente conferencia emana del texto titulado: Caso “México-
Tenochtitlán durante el Señorío de Motecuhzoma Xocoyotzin II,
condimentos a nivel cultural”, perteneciente al Seminario de
Proyecto de Investigación: “Las cocinas prehispánicas; del Saber
al sabor”, del Circulo de Investigación: “La evolución de la cocina a
través de los tiempos”, del “Centro de Investigaciones de la
Universidad del Valle de Puebla”.
 Cocina de investigación:

• Estilo basado en el estudio de los

fenómenos sociales, de los hechos
interculturales relacionados con la
Gastronomía, basada en los productos
autóctonos, y en la aplicación de otros
campos (Interdisciplinaria) y en una
metodología de trabajo intersubjetiva.
Este trabajo de investigación no es un recetario, las Cocinas de
México son tan atractivas que ya existen numerosas recopilaciones
de recetas regionales, no hay estado en el país que no tenga varios
libros de ese genero. El objetivo de esta Línea de Investigación que
parte “de lo general a lo particular, y de lo particular al
específico”, es decir: “del Saber al sabor”, dentro de un marco
“Cultural e histórico” que nos permita apreciar en toda su
trascendencia, más allá de los aspectos alimenticios y culinarios, es
una investigación con un enfoque “cultural y científico”, para
hacer accesible una verdadera tipología de algunos de nuestros
platillos. Y sin dejar aun lado que la “Cocina es cultura”, es decir,
“comer es un acto biológico, Cocinar es un acto cultural”.
 La Gastronomía Prehispánica como Identidad
Nacional.

La historia de México es en gran medida, la historia de su cultura, y la

historia de su cultura es, en gran medida la historia de su cocina.

El sabor de la cocina mexicana es fruto de un largo proceso que

comenzó con los orígenes del hombre en Mesoamérica.

La cocina constituye un elemento fundamental de la cultura mexicana,

un elemento de identidad y regocijo. Al estudiarla, que no quiere decir
otra cosa que el repaso de sus mejores momentos, se pone al
descubierto la riqueza y complejidad de su historia, hecha de
ininterrumpidos cruces y de violentas mezclas. Al repasarla en esta
investigación, la revelación de nuestra cocina como una de las más
complejas y refinadas del mundo desde sus principios, donde esa
complejidad fue mostrando sus secretos.
Una cosa que distinguió a la cocina indígena prehispánica, más que a
cualquiera otra del mundo, en su presentación y buen gusto: el variado
color de sus viandas y el sabroso aroma que de ellas emanaba. Parecía
ser una cocina hecha por pintores y para halagar la vista, antes que el
olfato y el gusto; pero también estos sentidos eran premiados, con los
olores y sabores contenidos.
Siendo el mexicano antiguo un artista
nato del color, buscó dar siempre a sus
platos y condimentos los matices; por
que bien sabía desde entonces los que el
europeo supo terminada la Edad Media y
llegado el renacimiento: para que la
comida deleite plenamente, no basta que
huela y sepa bien, sino que es preciso
que luzca atractiva y sus colores
enciendan el deseo de probarla: quizá
ningún otro pueblo hizo en el mundo,
como el México antiguo, los platos más
variados, preparados con las flores de
colores más vivos. Y cuando no tenían
colorido natural, le prestaban color con
la ayuda del achiote, la tuna, el chile, el
zapote y otros colorantes vegetales
inofensivos como el achiote que teñía de
rojo, el azafrancillo que teñía de amarillo
intenso, los pétalos de una especie de
violeta nativa y silvestre, de color violado
y la flor de Jamaica que teñía de rojo.
Motecuhzoma Xocoyotzin II
La suntuosa mesa del tlatoani

Diariamente le presentaban más de 300 platillos y

para la gente bajo su servicio más de 1000. En
ocasiones, como pasatiempo, salía a ver sus
diferentes manjares para que le explicaran de qué se
componían o para pedir consejo en gustos.
Se habla mucho en los textos de los grandes
banquetes que ofrecía Motecuhzoma II. Es posible
que haya exageraciones en las crónicas, sin
embargo, eran dignas de llamarse imperiales ya
que se dice que degustaba hasta 30 platillos
diferentes en 300 vasijas las cuales rompían
después de su uso. También se menciona que
una especia de maestresala le presentaban los
platillos, y él con una varita le indicaba el que más
apetecía. Las vajillas se utilizaban una sola vez:
“Eran de barro de Cholula, colorado y negro y los
más de trescientos platillos iban colocados en
braserillos individuales cargados por jóvenes
indígenas de la nobleza. También le colocaban
leños de gratos aromas que ahumaban,
separados por una tabla labrada con oro y figuras
para que no tuviese más calor que el necesario.
Todos cuanto tuvieron y cuantos narraron la exquisitez
de la mesa de Motecuhzoma jamás atinaron a describir
con exactitud cada uno de los platillos y viandas servidas
al emperador tenochca. La mayoría de los relatores
posteriores comentan con acritud la riqueza culinaria y el
refinado gusto que privaba en la casa del tlatoani,
sugiriendo in situ el nacimiento del taco, las quesadillas
(que por ser de queso hubieron de nacer hasta que hubo
en México ganado vacuno), los sopes y los tlacoyos,
cuando en realidad estos condumios por comunes
estaban supeditados exclusivamente al consumo del
pueblo, sin descartar la posibilidad de que Motecuhzoma
los comiera de vez en cuando. Sobra comentar sobre la
disposición, respeto y buenas costumbres que los
cocineros y la servidumbre del palacio de Axayácatl
desplegaban hacia el emperador Motecuhzoma, y que
tanto Hernán Cortés en sus Cartas de relación, como
Bernal Díaz en su crónica explican.
 La antropofagia Azteca

A los prisioneros de guerra se les sacrificaba y

luego eran destazados. Uno de sus muslos era
enviado al emperador Motecuhzoma II para que se lo
comiera y el resto de los cuerpos era entregado a los
que habían hecho prisioneros, y estos hacían
banquetes en sus casas a los que invitaban a
parientes y amigos.
Sahagún nos ofrece la receta aproximada de este platillo,
el tlacatlaolli, o guiso humano:

Primero cocían el maíz que iba a ser servido junto con la

carne [humana], y a continuación ponían un poco de carne
sobre el maíz; no se le aderezaba con chile ni al cocido ni a
la carne, sino que solamente se le esparcía sal. Esta carne
era comida por quien hacía el banquete y por sus
parientes.
Las narraciones concuerdan lo anterior constituía una
especie de comunión, pues la unión con el dios se alcanzaba
compartiendo la carne que éste comía y haciéndolo con
“reverencia, en forma ritual y con cierto melindre, como si se
tratase de algo proveniente de los cielos”. La porción de
carne era, de hecho, muy reducida –aproximadamente media
onza- y algunos se negaban a comerla. Solo los grandes
guerreros, los capaces de apresar cautivos, o los ricos
mercaderes que podían darse el lujo de comprar esclavos en
el mercado, podían ofrecer tales sacrificios. La propia
descripción de la forma de cocinar esta carne, de la cual
estaba ausente el chile, sugiere que no se trataba de una
comida ordinaria sino de un rito religioso.
El otro factor que dio origen a este punto de vista fue la
confianza imprudente en las fuentes escritas en el siglo
XVI. Escritas para justificar la brutal conquista de gente
inocente, se veía en la necesidad de demostrar que se
había tratado de una guerra justa, y una de las mejores
formas de hacerlo era exagerar las costumbres que la
iglesia y la corona consideraban inaceptables. El
canibalismo constituía la vara perfecta para golpear a los
indígenas y muchos europeos la tomaron y elaboraron con
ella historias aprovechándola en todo su valor. En este
proceso la única perdedora fue la verdad.
 Conclusión General
La finalidad de esta cocina de investigación es proponer el rescate de la identidad de la “Cultura
Gastronómica Madre Mexicana”, que es la Cocina Prehispánica dentro de un enfoque Gastronómico-
Cultural.

La “Cocina Prehispánica”, es un sistema cultural que rebasa por mucho a los aspectos meramente
Gastronómicos, ya que esta involucrada en religiosidad, rituales y tradiciones de siglos atrás. Es un factor
de cohesión social entre todos los estratos de la población. Es uno de los más poderosos elementos de la
identidad nacional.

Si no es un secreto que los efectos de la globalización en la Cocina Mexicana han llevado a denigrar el
comer de los mexicanos ante otros países, pocos han tomado conciencia de que la misma tendencia
terminará por hacer imposible en nuestro propio país la reproducción de las recetas que le han dado
fama. No olvidemos que México fue exportador y luego autosuficiente en la producción de maíz y fríjol y
que, ahora, no sólo los importa sino compra productos de calidad inferior a la que producían nuestros
campesinos.

Juan Mari Arzak dice: “no se puede hacer una Cocina de Creación sin dominar la Cocina Clásica”

Diana Kennedy: debemos enfatizar que podemos estudiar lo que quisiéramos pero que tenemos que
saber de Cocina mexicana no como una obligación, sino como una responsabilidad.

En lugar de crear una Cocina de Fusión se le esta creando al alumno una Cocina de Confusión.

Dejemos a un lado toda la influencia de nuestro país del norte, y las diferentes tendencias que se han
dado, y crear nuestra propia identidad, perdida, en una inmensa cultura prostituida.
GRACIAS!