Pardeamiento enzimático

Valeska Carrillo.
Alejandro Cabrera.
Diego Villablanca.

ICI- Bioprocesos
 Objetivos

General:
 Conocer, analizar y exponer sobre el Pardiamiento Enzimático.
Secundarios:
 Comprender el porque las frutas toman una tonalidad café.
 Analizar los efectos en la agricultura.
 Definiciones

 Polimerizar: Proceso químico en el cual monómeros

(compuestos de bajo peso molecular) se agrupan entre si
químicamente formando moléculas de gran peso, llamadas
polímeros.

 Desnaturalizar: Proceso en el cual se rompen los enlaces de

segundo nivel (estructura secundaria, terciaria y cuaternaria)
para alterar la función de la enzima o proteína.
 Metaloenzima: una enzima que contiene como parte esencial
de su estructura un átomo de metal (cobalto, cobre, hierro,
molibdeno o cinc) .
 Polifenol oxidasa: (PPO) es un metaloenzima que se encuentra
ampliamente distribuida en plantas y hongos. El PPO contiene
dos átomos de cobre en el sitio activo que catalizan dos tipos
de reacciones usando O2 como agente oxidante.
 Quinonas: pigmentos orgánicos que se caracterizan por ciertas
semejanzas estructurales que les proporcionan sus colores
brillantes, normalmente rojo, café, amarillo o anaranjado.
¿Qué es el pardiamiento enzimático?

 Cuando pelamos o troceamos frutas como manzanas, peras o

plátanos, observamos que después de un tiempo la superficie
cambia de color a marrón cada vez mas oscuro.
 Este fenómeno se debe a unas enzimas, proteínas que ejecutan
reacciones químicas, llamadas polifenol oxidasas.
 Esta enzimas se encuentran prácticamente en todos los seres
vivos desde bacterias hasta el hombre.
 ¿Cómo sucede?

 La polifenol oxidasa de las frutas oxidan ciertos fenoles

(introducen átomos de oxigeno en su composición).
 De esta manera se forman quinonas las cuales se polimerizan
dando lugar a pigmentos marrones, rojos y negros.

 Cuando una fruta es cortada y se expone al ambiente

permite que la polifenol oxidasa contacte a los fenoles y el
oxigeno atmosférico.
 ¿Cómo se ve este fenómeno?

«Y se están oxidando…»
«¡Mirad, creo ver quinonas!»
 En la agroindustria

 Una de las grandes desventajas del pardeamiento

enzimático se encuentra en el ámbito de la
agroindustria.
 El cual consiste en el margen de las grandes perdidas
que ocurren si este proceso se hace presente. Esto
debido a que los alimentos toman colores y texturas
indeseables.
 ¡Wow! es súper químico… pero…
¿como lo evito?

 Existen varios métodos para evitar que ocurra el pardeamiento

enzimático (la oxidación de la fruta):
 Evitar el contacto del oxigeno con la superficie:
 Ej: Una gelatina con trozos de manzana en el interior. La manzana no se
oxida.
 Disminuir la temperatura:
 A temperaturas bajas, llegando a la congelación, frenan la acción de la
polifenol oxidasa.
 Ej: Poner una fruta dentro del refrigerador.
 Aumentar la temperatura:
 En los casos en que no se dañe el alimento, existe la posibilidad de aumentar
la temperatura para desnaturalizar la polifenol oxidasa. Mediante una
aplicación de vapor.
 Mecanismos químicos

 Reducir el PH:
 La enzima fenol oxidasa tiene un PH optimo en torno 5-6. A
partir de ese punto se retarda el proceso llegando como
consecuencia a la desnaturalización de la enzima.
 Ej: Comparar una manzana simple y otra manzana recubierta
en vinagre (acido acético).
 Secuestrar el cobre:
 Se basa en que el cobre es un componente esencial del centro
activo de la fenol oxidasa. Mediante el uso de captadores
(quelantes) del cobre, este permanecerá lejos del centro
activo de la fenol oxidasa impidiendo el pardeamiento.
 Conclusión

 Por tanto el parediamiento enzimático es el

responsable de la tonalidad café de los alimentos.
 En el ámbito industrial pardeamiento enzimático trae
consigo grandes perdidas para los proveedores
(agricultores).