Conservación de Alimentos

ADITIVOS
ARTÍCULO 130 (RSA).- Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que
no se consume normalmente como alimento por si misma ni se usa como
ingrediente típico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición
intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la
fabricación, elaboración, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento provoque o pueda esperarse razonablemente que provoque
(directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser
un complemento del alimento
ARTÍCULO 132 (RSA).- Para los efectos del presente reglamento se consideran
aditivos alimentarios permitidos, aquellos cuyo carácter inocuo ha sido evaluado
toxicológicamente, considerando especialmente los efectos carcinogénicos,
mutagénicos y teratogénicos, en diferentes especies de animales como
asimismo en estudios bioquímicos y metabólicos.
Se prohíbe la adición a alimentos de sustancias con principios terapéuticamente
activos o sustancias calificadas como productos farmacéuticos
ARTÍCULO 133.- Sólo se permite la incorporación de un aditivo a un alimento si:
a) cumple con un fin tecnológico, tanto en la producción, elaboración,
preparación, acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un
alimento;
b) contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la
destrucción de componentes valiosos del mismo;
c) permite mejorar sus características organolépticas
IDA (ingestión diaria admisible) La definición más formal que expresa la cantidad
aproximada (en miligramos) de un aditivo presente en un alimento, expresada en
relación con el peso corporal y que se puede ingerir a diario, durante toda la vida
de una persona, sin que llegue a representar un riesgo apreciable para la salud.
Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos

Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. La

oxidación es una reacción en cadena que, una vez iniciada, continúa hasta la
oxidación total de las sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y
sabores a rancio, se altera el color y la textura, desciende el valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados, y se obtienen productos
que pueden ser nocivos para la salud.
ácido ascórbico (vitamina C)
ácido cítrico en jugos de frutas, conservas vegetales, mermeladas
tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor contenido graso
BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos, aceites de
semillas y margarinas.
Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los alimentos
provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) o por los productos
de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. Por
ejemplo, la toxina botulínica es un potente tóxico producido por la bacteria Clostridium
botulinum presente en conservas mal esterilizadas.
CONSERVANTE ACCIÓN
Dióxido de azufre y sulfitos Evita cambios de color en frutas y
verduras secas. Los sulfitos inhiben la
proliferación de bacterias
Ácido sórbico y sus derivados Inhiben el desarrollo de hongos
(sorbatos) (mohos y levaduras)
Nitratos y nitritos (sales potásicas y Conservantes. Inhiben el crecimiento
sódicas) de la bacteria botulínica
Ácido benzoico (y benzoatos de Conservantes
potasio, sodio y calcio)
Nisina Antibiótico
Propianatos Conservantes. Efectivos contra los
mohos
SE ADICIONA A.
jugos de uva, mostos, vino, sidra,
vinagre, aperitivos, aderezos,
derivados de fruta que se utilizan
como materia prima para otras
industrias
Alimentos y bebidas
Carnes, jamón y salchichas
Alimentos ácidos, como conservas de
tomate, pimientos, etc.
Quesos procesados, especialmente los
fundidos
Panadería y repostería
Aditivos que modifican la textura

Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un

alimento. El más utilizado es el almidón de maíz, sus derivados y variantes
(“almidón modificado”). Se utilizan también otras sustancias de origen
vegetal, como la pectina y otros polímeros modificados. Aquellos
espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se
denominan agentes gelificantes, entre ellos la gelatina.
Emulsionantes y estabilizantes. Estas sustancias confieren y mantienen
la consistencia y la textura deseada, y evitan la separación de ingredientes
que naturalmente no se unirían, como la grasa y el agua. Se emplean en
productos como margarina, quesos y pastas untables, helados, chocolate,
productos de repostería, pastelería, galletitas, aderezos, mayonesa, y en
alimentos bajos en grasas y calorías a los que le otorgan consistencia
(como los quesos untables dietéticos). Entre los emulsificantes más
utilizados se encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto
del refinado del aceite de soja, o a partir de la yema de huevo, y los mono
y diglicéridos de ácidos grasos.
 ADITIVOS FUNCIÓN ALIMENTOS QUE LOS CONTIENEN

COLORANTES Conservan o varían color Mermeladas y reposteria

ANTIOXIDANTES Evitan oxidación Horneados, cereales, aceites,
aderezos para ensaladas

EDULCORANTES Endulzan Productos para diabéticos, alimentos

bajos en calorías

SABORIZANTES Dan sabor y aroma Sopas, salsas

CONSERVANTES Evitan deterioro Vino, queso, zumos de frutas,
margarina.
EMULSIONANTES Mantienen textura y evitan Helados, mayonesa, ,margarina,
disgregación de ingredientes aderezos

ESPESANTES Incrementan viscosidad Aderezos y batidos de leche

Serie
COLORANTES
Serie E-100 - E-199
CONSERVANTES
Serie E-200 - E-299
ANTIOXIDANTES
Serie E-300 - E-399
Serie
REGULADORES DE ACIDEZ (Ph),
ANTIGRUMOS
Serie E-500 - E-599
POTENCIADORES DEL SABOR
Serie E-600 - E-699
VARIOS
Serie E-900 - E-999
Características Ejemplos
Sirven para dar color a los Caramelo (E-150) en salsas y
alimentos. refrescos
Se usan para retrasar el deterioro Dióxido de azufre (E-220) en
frutos secos
Sirven para que el alimento se Vitamina C (E-300)
conserve en buen estado
Características Ejemplos
Unos regulan la acidez de los
alimentos; otros evitan que las
harinas se apelmacen
Se utilizan sobre todo en la Glutamato monosódico (E-621)
comida oriental en sopas
Hay de distintos tipos, como los Sacarina (E – 954) o aspartamo
edulcorantes o los llamados de (E-951
revestimiento
 COLORANTES NATURALES
CURCUMINA Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre
cultivada en la India. Otorga el característico color amarillo al curry
CARAMELO Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa). Se utiliza en
bebidas cola, bebidas alcohólicas.
CARMINES Se obtiene de insectos de la familia Coccidae y otorga el color rojo-rosado a caramelos,
yogures, postres, bebidas, etc.
CAROTENOIDES Cada vez más usados, especialmente en bebidas refrescantes
ROJO REMOLACHA Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja. Se utilizan en bebidas refrescantes, conservas
(Betanina, Betolaína) vegetales y mermeladas.
ANTOCIANOS Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las frutas y
flores. Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente de los subproductos de la
fabricación del vino. Son colorantes naturales del vino tinto . Se emplea en caramelos,
helados y productos de pastelería
 COLORANTES ARTIFICIALES
TARTRACINA Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados,
caramelos, repostería, a la paella y arroz condimentado envasado
AMARILLO ANARANJADO 5 Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos y
productos para aperitivo, postres, etc.
AZORRUBINA Otorga color, frambuesas en caramelos, helados, postres, etc. Se
utiliza el amaranto para el color rojo en gelatinas
AZUL V, INDIGETINA, VERDE Otorgan colores celeste, verde e índigo o bebidas refrescantes,
LISAMINA golosinas, coberturas de repostería, helados.
CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A
DIÓXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS Evitar cambios de color en frutas y Jugos de uva, mostos, vinos, sidra,
verduras secas. Los sulfitos vinagre, aperitivos, aderezos,
inhiben la proliferación de derivados de fruta que se utilizan
bacterias como materia prima para
industrias
ÁCIDO SÓRBICO Y SUS DERIVADOS Inhiben el desarrollo de hongos Alimentos y bebidas
(SORBATO) (mohos y levaduras)
ÁCIDO BENZOICO (Y BENZOATOS Conservantes Alimentos Ácidos como conservas
DE POTASIO, SODIO Y CALCIO) de tomate, pimientos, etc.
NISINA Antibióticos Quesos procesados,
especialmente los fundidos
PROPIANATOS Conservantes, efectivos contra los Panadería y repostería
mohos
AGENTES CLASIFICACIÓN DENOMINACIÓN Y PROCEDENCIA CARACTERÍSTICAS
GELIFICANTES

Gelatinas Gelificante Colágeno tratado por hidrólisis parcial
irreversible, procedente del tejído
conectivo de animales, (tendones,
visceras, y huesos de
animales terrestres, vacas, cerdos, y
caballo. Tambien se obtiene de la cola
de pez
Necesitan bajas temperaturas para consolidarse
(4ºC aprox). Si la temperatura se eleva la
estructura coloidal libera la fase líquida. Las
propiedades mecánicas son muy dependientes
de la temperatura, el historial de procesado
térmico y del tiempo.
No se consolidan en presencia de ácidos
Su consumo exclusivo puede provocar una
pérdida neta de proteínas y causar malnutición.

Gomas naturales Espesante Goma xantán, etc Estable en un amplio rango de temperaturas

Frutas Espesante Pectina: Cítricos y manzanas

Alginatos Gelificante Algas pardas, algas rojas No necesitan bajas temperaturas para formar la
estructua coloidal, esta se forma a temperatura
ambiente
ARTÍCULO 134.- Se prohíbe el uso de un aditivo, en caso que:
a) disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento al substituir un
ingrediente importante o al posibilitar perdidas de componentes nutritivos
valiosos, salvo cuando se trate de alimentos para regímenes especiales;
b) permita disimular una calidad defectuosa o la aplicación de técnicas de
elaboración o manipulación no permitidas;
c) induzca a engaño al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento, o
al contralor, por contribuir a falsear los resultados del análisis.
Actividad 17
1. ¿Cuál es el agente responsable de la descomposición del alimento y cuál es el
aditivo que lo evita?
2. ¿Cuál es el agente responsable de la oxidación de un alimento y cuál es el
aditivo que lo evita?
3. Mencionar algunos aditivos que no están destinados a evitar el deterioro del
alimento sino a mejorar o conservar sus propiedades (color, sabor, textura).
Indique la ingesta diaria admisible (IDA).
4. Realice un listado con aditivos naturales y artificiales, (Qué significado tiene
ambos términos.
5. Indique que funciones pueden cumplir en su fuente natural los siguientes
aditivos.
a) Pectina b) ácido ascórbico c) tocoferoles d) pectinasas e) celulasas
6. Explicar la función que tendrían aditivos como los edulcorantes, el yodo o el
ácido fólico en la salud de los consumidores.
7. ¿Cuáles son los parámetros que regulan los expertos acerca de los aditivos
alimentarios?
8. Tome 5 envases de alimentos de distintos nivel de la pirámide alimentaria,
anote cuáles son los aditivos que incluyen en el rotulo, señalando la función que
cumplen y la IDA.
ENVASES
Son recipientes, cuya función es:
Contener, proteger y conservar la calidad e integridad del producto, además
contiene toda la información del producto y también se utiliza para marketing.
Los envases se clasifican según:
El material con que han sido elaborados. Ejemplo: madera, plásticos, vidrio,
metal
La relación con la mercadería: primario, secundario, terciario
Por su constitución: flexible, semi rígido, rígidos.
TIPOS DE ENVASES
Metales.
 Vidrio.
 Papel y cartón.
 Plásticos.
 Materiales complejos.
 Madera y derivados.
Los envases metálicos en general llevan recubrimientos. Hay
fundamentalmente tres tipos de recubrimientos.
- Protectores internos: lacas o esmaltes sanitarios.
- Recubrimientos externos simples: pigmentados.
- Recubrimientos externos claros: barnices.
ENVASES PLÁSTICOS

Actividad 18
Investigación bibliográfica, de los tipos de envases, que se indican en
las figuras, en cuanto a usos, consejos y reciclaje de cada uno de ellos
III.-UNIDAD RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS.
Rotulación según R.S.A.
Pautas de aceptación y rechazo de alimentos e insumos.
Pautas de almacenamiento según áreas: congelación, refrigeración,
área seca.
Comportamiento de alimentos en almacenaje: climatéricos, no
climatéricos, tasa de respiración, porcentaje de humedad relativa,
temperatura de almacenamiento.
Rotulación de los alimentos
Corresponde al conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el
envase de un producto alimenticio con el objeto de informar al consumidor acerca de
sus características específicas.
OBJETIVOS DE LA ROTULACIÓN
• Orientar al consumidor en su decisión de compra.
• Brinda información relevante.
• Su objetivo es velar por la protección del consumidor y
• Mejorar la libre circulación.
• Por lo tanto la información
• Simple
• Fácil comprensión.
No se permite el uso de términos que destaquen la ausencia de un componente no deseado
tales como “ no contiene”…… “ausencia de “, cuando el producto normalmente no lo contiene.

Contenido Neto
Debe estar expresado en unidades del sistema métrico decimal o del SI, símbolo
de la unidad (Kg, g) o con la palabra completa,( kilogramos, gramos).
No se debe acompañar a los valores del contenido neto ningún término de
significado ambiguo.
Además de la declaración del contenido neto, en los alimentos envasados en
medio liquido, deberá indicarse el peso drenado del líquido.
FECHA DE VENCIMIENTO

- Deben estar claramente definidas.

- No se aceptan expresiones tales como:
- “consumir preferentemente antes de….”
- Se debe ubicar en lugar fácil de localizar.
- Con leyenda destacada.
- Se indicará en la forma y orden establecida para la fecha de elaboración.
- Los productos de “duración indefinida deberán necesariamente indicar la fecha
de elaboración
DECRETO 297/92 ( Rótulo)

-Designación del producto;

 Contenido neto;
 Peso drenado (cuando corresponda)
 Grado de calidad del producto. (cuando corresponda.)
PAIS DE ORIGEN
- Debe indicar en forma clara, tanto en los productos nacionales como en los
importados.
- En los productos nacionales deben indicarse expresamente Fabricación chilena,
- Fabricado en Chile por..., Productos de Chile, Producto Chileno, Elaborado en
- Chile por... u otra frase de igual significado.

Número, fecha de la resolución, nombre del S.S

Que autoriza al establecimiento a elaborar, envasar o internar
FECHAS
Identificación del lote
En la rotulación se debe indicar, en forma indeleble, en clave o en lenguaje
claro, la identificación de la fábrica productora y del lote:
Ingredientes
Cualquier sustancia, incluidos los aditivos que se empleen en la fabricación o
preparación de un alimento y este presente en el producto final, aunque sea en
forma modificada.
Calidad del producto
• Cuando la norma de un producto, así lo establezca se deberá indicar el grado
de calidad en la etiqueta, adicionalmente se puede colocar la equivalencia.
• Para la denominación de los grados de calidad, normalmente se deben usar las
siguientes equivalencias:
- Grado 1 o Extra
-Grado 2 o Escogido; y
- Grado 3 o Corriente
Instrucciones para el almacenamiento

- Se debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que se requieran para

la conservación del alimento. (si de su cumplimiento depende la validez de la
fecha de duración mínima.).
- En caso de que, una vez abierto el envase, el producto necesite de
refrigeración u otro ambiente especial, deberá también señalarse en la
rotulación.
- El rótulo debe contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de
empleo, incluida la reconstitución, si es el caso, para asegurar la correcta
utilización del alimento
3.-Indique cuales son los nuevos requisitos de rotulación de los alimentos, mencione cuales son los
objetivos de estos cambios.
Recepción
Consiste en recibir las mercaderías o alimentos, requeridas por los distintos
departamentos, en esta área se realizan las inspecciones para evaluar las
condiciones de entrega, aquí se debe comprobar: temperatura, integridad y la
conformidad en rotulación y embalaje, con la finalidad de verificar que los
proveedores respetan las condiciones de compra.
Antes de aceptar la mercadería se debe verificar frescura, aspecto del producto,
la temperatura a la que se debe recepcionar según especificaciones del
producto (dado por el R.S.A.). También se debe inspeccionar envases y
condiciones de transporte para evitar las contaminaciones.
En las operaciones de recepción de alimentos se debe
garantizar que:

- Ninguna mercadería NO CONFORME, puede ser aceptada y menos utilizada.

- Los envases utilizados en los alimentos, NO deben ser tóxicos, estar íntegros,
higiénicos y con rotulación completa según lo exigido por el R.S.A.
- La zona de recepción, debe estar en buenas condiciones higiénicas, limpieza
diaria, de tal forma que los artículos alimenticios que transiten por esta zona no
sufran alteraciones y/o contaminaciones
- No deben permanecer por largos periodos, de manera que no sufran alteración
en su temperatura.
- Los muros y techos deben estar construidos con un material duro e
impermeable al agua, de colores claros, estar dotados de un sistema de desagüe
con rejilla que evite el paso de roedores.
EQUIPOS NECESARIOS EN LA RECEPCIÓN
1.-báscula de gran pesada, balanza de pesada hasta 5 kg, para comprobar el
peso de los alimentos recibidos.
2.-Termómetro metálico, para comprobar la temperatura de los alimentos, (esta
se debe comprobar en el interior de los alimentos)
3.-Escritorio.
4.-Sistema de registro de las entradas de las mercaderías.
5.-Recipientes de uso interior (plástico, acero inoxidable con tapas), para recoger
aquellos alimentos perecederos y evitar que se contaminen otros alimentos y/o
las áreas de cocina.
PROCEDIMIENTO RECEPCIÓN
FUNCIONES BÁSICAS DEL RESPONSABLE DE LA
RECEPCIÓN DE LA MERCADERÍA
1. Inspeccionar y controlar la entrada de la mercaderías
2. Comparar documentación de proveedor (guía de despacho o factura), con
documentación de la empresa (orden de compra), comparando cantidad,
calidad, calibre, peso.
3. Registrar las diferencias que se puedan producir, si existentes y comunicar al
encargado de las compras.
4. Avisar al departamento usuario, para que se retiren y almacene
inmediatamente
5. Almacenar las diferentes mercaderías, en los lugares destinados según su
naturaleza, (perecible, semiperecible, no perecible).
6. Establecer documentos de entrada y devoluciones.
7. Comprobar la higiene de los alimentos, envases y repartidor.
8. Comprobar integridad de envases y embalaje.
9.Controlar todos los procedimientos de recepción.
10. Informar al departamento de cualquier irregularidad, que ocurra en el
proceso de recepción
Normas Generales de Recepción:
Empleados entrenados
Instalaciones y equipos adecuados
 Inspeccionar inmediatamente llegados los productos
 inspeccionar los transportes
 Identificar los sellos de inspección gubernamental
 Verificar fechas de caducidad.
 Usar termómetros para medir temperaturas
Tomar muestras de los productos que vienen en grandes cantidades
 Registrar los controles
 Quitar artículos que puedan producir contaminación física.
 Trasladar rápidamente a almacenaje.
 Rechazar productos que no cumplan con el control de calidad
Actividad 20
Complete la siguiente tabla,

 Frutas y Verduras
 Enlatados
 Pescado fresco y mariscos bivalvos
 Pescado congelado
 Huevos
 Leche ( empaque aséptico y UHT)
 Productos secos ( cereales)
 Carne de ave
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
El almacenamiento de los alimentos se da en cada una de las etapas de la
cadena alimentaria.
Durante cualquiera de estos periodos de almacenamiento pueden aparecer
alteraciones en los alimentos, por la presencia de microorganismos, la
descomposición propia del alimento por envejecimiento, proceso de respiración,
transpiración, desnaturalización de las proteínas, etc. y roturas de estructuras,
tejidos, envases
Durante el almacenamiento, distribución y transporte de alimentos han de
cuidarse factores como la luz, temperatura, humedad, composición de la
atmósfera y posible transferencia de olores con el fin de preservar la inocuidad y
la aptitud del producto alimentario para el consumidor .

Temperatura
Cuando se almacenan alimentos la mayoría de las veces se solicita que estos
estén refrigerados, para reducir el crecimiento de los microorganismos, pero
pueden aparecer daños por frío.
Requisitos generales de almacenamiento
Refrigeración
1. Se debe chequear y anotar periódicamente la temperatura de la cámara de
refrigeración o refrigeradores para que ésta se mantenga a 4 °C o menos y así
mantener los alimentos fuera de la zona de peligro de la temperatura.
2. Recepcionar únicamente cantidades manejables.