DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, EXTRACTO

SECO Y CENIZA

DOCENTE: Ing. D.E.D.T

I. INTRODUCCIÓN
COMPOSICIÓN BRUTA
a)Contenido en agua (humedad);
b)Nitrógeno total o proteína bruta;
c) Cenizas, d) Fibra bruta
e) Extracto etéreo o grasa bruta;
f) Sustancias extractabas no
nitrogenadas;
g) Minerales; h) Acidez
CONTENIDO EN AGUA

Contenido alimentos: el Puede estar como:

60 y el 95 % a) A. LIBRE ( se libera con
facilidad)

b) A. LIGADA (agua de Requiere un calentamiento

cristalización, unida a de distinta intensidad y en
proteínas, CHO o algunos casos permanece
adsorbida sobre los ligada incluso al carbonizar
coloides) el alimento
 AGUA En los espacios
TIPOS DE LIBRE intergranulares (poros)
AGUA Asociada
A. macromoléculas
ADSORBIDA (proteínas) por FZAS
de adsorción ( Van der Waals o
Pte de H)

A. Enlazada
A. LIGADA O combinada con
DESHIDRATACIÓN sustancias, no puede ser eliminada
por métodos físicos: Lactosa
monohidratada
 CONTENIDO EN AGUA
Determinación Aplicación
Desecación en estufa hasta
Queso y carnes
peso constante

Deshidratación hasta
Tejidos vegetales
temperatura ambiente

Destilación con un disolvente Alimentos ricos en

orgánico azúcares
Alimentos deshidratados
Métodos químicos: Karl Fisher
IMPORTANCIA DE DETERMINACIÓN DE
HUMEDAD EN ALIMENTOS
ESTABILIDAD

Problemas Industriales: procesamiento óptimo de los alimentos. Ej.

Molienda de cereales

MATERIA SECA: SÓLIDOS TOTALES

Factor de calidad en la conservación

Ej. Jaleas, mermeladas (evita su cristalización)

REDUCCIÓN Hu. Empacado: leches concentradas, edulcorantes

líquidos, jugos de frutas concentrados.

Datos de Hu, expresan resultados de otras determinaciones analíticas

II. OBJETIVOS
 Determinar…
 Explicar…
 Comparar….
III. MATERIALES
IV. PROCEDIMIENTO
4.1 Determinación de H por método
gravimétrico de la estufa

Prepare la muestra a analizar

Pese una cápsula y anote el peso

Adicione 10 g de muestra

Coloque la cápsula con la muestra en

una estufa a 105°C por un tiempo de 3h
4.1 Determinación de H por método
gravimétrico de la estufa

Utilizando pinzas metálicas, extraiga la

cápsula de la estufa y déjela enfriar en un
desecador por 20 min

Pese en la balanza la cápsula conteniendo

la muestra en la que se ha eliminado el
agua y establezca la diferencia de peso
respecto al inicial

Calcule el % humedad %Hw=(Dif

peso/Pm)x100
4.2. Determinación del extracto seco

Tome Haga
E-S = 100
como una resta
- %H
ref. 100% del 100%
4.3. Determinación de cenizas: por incineración
V. DATOS, CÁLCULOS Y RESULTADOS
VI. DISCUSIÓN
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFÍA
IX. ESQUEMA DE LA PRÁCTICA
X. CUESTIONARIO
 Factores que influyen en la eficiencia y velocidad del
secado
 Riesgos del secado
 Tipos de hornos
 Porcentaje de agua en alimentos