MANIPULACION E

HIGIENE DE ALIMENTOS

Unidad de Alimentos
Seremi Salud Los Lagos
¿QUE ES UN ALIMENTO?

Alimento es un sustancia o mezcla de

sustancias destinadas al consumo
humano. Los alimentos nos proporcionan
energía, hacen posible nuestro
crecimiento, y sin ello no podríamos
vivir.
 ¿Cómo se clasifican los
Alimentos?
Se clasifican en:
PERECIBLES:
Son aquellos que se alteran
fácilmente al contacto con el
medio ambiente Ej.: carne,
pescados, mariscos, leche,
pasteles

NO PERECIBLES:
Son aquellos que duran mas
tiempo en contacto con el
ambiente. Ej.: azúcar,
fideos,arroz,conservas,etc.
¿Por qué es importante la higiene en
la manipulación de alimentos?

Porque existen microorganismos.

¿Quienes son los

microorganismos?
Son los seres vivos que no pueden
ser vistos a simple vista; para
verlos se requiere un microscopio.
¿Y cual es el
problema?
El problema es que algunos
microorganismos nos pueden provocar
enfermedades (m.o.Patógenos). Estas
enfermedades pueden causarnos
desde un simple dolor de estomago
hasta la muerte.
 ¿Dónde están los
Microorganismos?
En todas partes: en el
suelo, en el ambiente, en
las aguas no potables, en
los utensilios mal lavados,
en los animales, en el
hombre y, por supuesto
en los Manipuladores de
Alimentos.

¿Qué necesitan para vivir?

Al igual que nosotros
necesitan:
1.- Alimentos (los mismos)
2.- Agua
3.- Calor ( zona peligro
5 y 65ºC.)
 A diferencia de nosotros
ellos se reproducen
rápidamente, si se dan
condiciones optimas

en 20 minutos pueden dividirse en dos, así, en

siete horas, a partir de un microorganismo
pueden generarse mas de 2millones.
 Además de los microorganismos,
¿los alimentos pueden
contaminarse con otros agentes?

Si, pueden contaminarse

con productos químicos
como desinfectantes,
detergentes, pesticidas,
metales pesados

También pueden contaminarse por

partículas visibles como pelos, fecas
de ratón, clavos, trozos de vidrio,
trozos de madera y otros.
VÍAS DE CONTAMINACIÓN
¿QUÉ ES UN ALIMENTO SANO Y SEGURO?

 Esaquel alimento
que no presenta
riesgo para el
consumidor.

LA HIGIENE PERSONAL ES MUY IMPORTANTE EN LA PREVENCIÓN DE

NFERMEDADES
¿QUÉ PODEMOS HACER PARA ELABORAR
ALIMENTOS SANOS Y SEGUROS?
• Impedir la contaminación de los alimentos , en
todas las etapas de la cadena alimentaria,
manteniendo siempre las condiciones higiénicas:

1. Del local.
2. De los alimentos.
3. Del personal manipulador.

Lávese las manos, antes y después de manipular alimentos

1. CONDICIONES HIGIÉNICO
SANITARIAS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS

• Ubicación y emplazamiento

 Diseño y construcción

 Abastecimiento de agua

 Disposición de residuos solidos

2. CONDICIONES SEGURAS PARA
LOS ALIMENTOS
¿Como debemos mantener los
alimentos perecibles?
Debemos mantenerlos Fríos-Fríos ó
Calientes-Calientes

Frío – Frío
Refrigeración 0 a 5ºC
Congelación: bajo –18ºC

Caliente - Caliente
Línea de Servicio: sobre 65ºC
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
 ¿Por qué debo mantener los
alimentos a temperaturas fuera
de la zona de peligro?

Nuevamente por causa de los

microorganismos. Ellos se reproducen
rápidamente en la ZONA DE PELIGRO,
lo que a su vez hace que los alimentos se
alteren, pudiendo provocarse una
enfermedad por transmisión alimentaría.
3. CONDICIONES HIGIENICAS
DE LOS MANIPULADORES
PRACTICAS DE
MANIPULACIÓN
HIGIENE DEL PERSONAL
• Ducharse todos los días.
• Mantener las uñas limpias cortas y sin
barniz.
• Mantener los dientes limpios.
• Cabellos siempre limpios.
• Ropa de trabajo siempre limpia y
cabello cubierto (gorro y cofia).
• Lavado correcto de las manos cada vez
que sea necesario.
• No manipular alimentos si presenta
vomitos, diarrea, otitis, resfrío, etc.)
MALOS HÁBITOS QUE SE DEBEN
EVITAR

 Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de

preparación de alimentos (a excepción de los chef que prueban
las comidas de manera apropiada).
 Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
 Utilizar uñas largas o con esmaltes
 Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez
de utilizar guantes y utensilios, etc.
 Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que
además de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o
en los equipos causando un problema de salud al consumidor.
 Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
LAVADO DE MANOS
1.Subir las mangas del uniforme hasta la
altura del codo.
2.Mojarse las manos y el antebrazo hasta
los codos.
3.Frotarse las manos y los entre dedos
por lo menos 40 segundos con el jabón
hasta que forme la espuma y extenderla
desde las manos hacia los codos.
4.Enjuagarse en el agua corriente, de
manera que el agua corra desde arriba
de los codos hasta la punta de los dedos.
5.Secarse las manos con papel toalla
desechable o secadores automáticos de
aire.
6.Utilizar papel toalla para proteger las
manos al cerrar el grifo.
7.Desinfectarse con un antiséptico
(alcohol 70 grados) y dejar orear.
¿ CÓMO REALIZAR UN BUEN ASEO ?
 GRACIAS

GRACIAS.