UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS
Universidad del Perú, Decana de América

E.A.P AGROINDUSTRIAL

PRODUCCIÓN DE FIDEOS
Profesor: Ing. Miguel Vera
Curso: Tecnología en aceites y grasas.
Integrantes:
Angeles Guardamino Diego Armando
13070223
Carhuallanqui Evangelista Annel Lucero
14070057
 Materia prima

Harina

Producto obtenido de la molienda del endospermo

del grano limpio.

De trigo
Producen masa consistente.
Masa tenaz con ligazón entre
Posee constituyentes aptos para la
sí, a la cual se le puede dar la
formación de masas (proteínas-gluten)
forma deseada al ser
moldeada
 Agua

Indispensable en la elaboración de las pastas

alimenticias para el amasado.

Mejores Casos
características excepcionales
Descartar las aguas duras
sanitarias
que contengan tierra, cal, Proceder a su ebullición durante
silicatos. unos minutos, para precipitar las
Potable, limpia, un alto contenido de estos sales minerales contenidas y
incolora e inodora materiales, producen destruir las bacterias orgánicas
pastas oscuras, friables,
de desagradable sabor y, a
El agua puede usarse fría o caliente. Es
veces terrosas al preferible esté exenta de cal, con
masticarlas. mínimas cantidades de sales
magnésicas.
 Para casos particulares, y para elaborar pastas especiales, pueden
utilizarse otros ingredientes:

Suplementos de
Huevo vitaminas y minerales

Aporta consistencia y color a la pasta y la hace más nutritiva. Se adicionan compuestos preparados especiales
Se incorpora como mínimo, dos huevos frescos, enteros o su como hierro, y vitaminas del complejo B, germen de
equivalente en huevo congelado, deshidratado, por cada Kg trigo. A este tipo de pastas se le conocen como
de harina. enriquecidas.

Suplementos
Verduras proteínicos

Se los agrega en forma de puré, deshidratados, congelados, en Estos suplementos pueden ser harina de soya, leche
forma de conserva, jugos y extractos, aporta color además de descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas
enriquecer el producto con vitaminas y minerales a la masa. se les denomina fortificadas.
 Fases
Cuarta fase:
Evaluación sensorial y tratamiento estadistico para
Primera:
determinar el fideo con sustitución óptima de mayor
Caracterización de la pituca como materia prima
preferencia.
(humedad, grasa, proteína total, fibra, ceniza,
carbohidratos).
Quinta fase:
Caracterización de la harina mixta con la que se
Segunda:
elaboró el fideo.
Preparación y caracterización de las harinas
precocidas de las dos variedades de pitucas.
(Determinación de oxalato de calcio)

En esta fase la caracterización de la harina de trigo

Tercera:
Elaboración de los fideos con sustitución parcial (10,
15, 20, 25 y 30%) de las harinas precocidas.
 Proceso de producción

Primera Adición y mezcla de la materia prima

etapa

Mezclado y Segunda Mayor homogeneización

amasado etapa

Tercera Utilización de amasadora de vacío

etapa
Comprensión
Corte
y moldeado

En esta etapa se corta la pasta

a través de las cuchillas, de
acuerdo al tamaño previamente
estipulado.
 Presecado Secado

Extracción de agua en breve

tiempo y sin causar efectos Humedad relativa final:
negativos. 12 - 13 %
 Enfriamiento Empaquetado

Se realiza en un enfriador,
cuya función es
proporcionar a la pasta la En relación al peso y formato
temperatura adecuada de la pasta
(entre 30 y 40°C) que
permita su perfecto
empaquetamiento.
 FIDEOS FORTIFICADOS A BASE DE SUBPRODUCTOS DE SOYA (GLYCINE MAX
L.), CON SABORIZANTES NATURALES DE ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA L.) Y
ESPINACA (SPINACEAE OLERACEA L.)
GRACIAS...