Procedimientos Operativos Estandarizados

de Saneamiento (SSOP / POES)

La finalidad de los POES:

Control eficaz sobre los riesgos
de contaminación durante la
Cadena Alimentaria.
 Mantenimiento de los POES
•
Inspección directa
Desfavorables

Aplicación de Acciones medidas correctivas:

los POES Resultados
* Garantizar la eliminación
Registros
productos contaminados.

* Restablecer la salubridad.

Análisis microbiológico * Medidas preventivas para

evitar la recurrencia.
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA “CIRCULO DE LA LIMPIEZA”.

AGUA
ACCION QUIMICA
ACCION MECANICA
Sustancias químicas
Acción de frotar, que tienen el poder de
cepillar, pulir, etc., eliminar la suciedad
para hacer la
limpieza más
adecuada.

TEMPERATURA
TIEMPO
DE CONTACTO
Tiempo mínimo
de contacto Temperatura necesaria
para que los químicos o la acción para mejorar la dilución
mecánica sea efectiva. del agua y del jabón
o detergente
 ¿Cómo limpiar ?

Primer paso: Limpieza.

• Quitar la suciedad visible.
• Eliminar los residuos de
comida.
• Aplicar detergentes, dejar
actuar, refregar, enjuagar.
 ¿Cómo desinfectar?

Segundo paso: Desinfección

Aplicar un producto desinfectante o calor

húmedo.
Enjuagar si fuera necesario (corrosivo).
 Eliminación y/o disminución de los M.O

patógenos.
5 PASOS DE LA DESINFECCION
1. Limpieza en seco
2. Pre-enjuague
3. Detergente.
4. Post-enjuague.
5. Desinfección (corrosivo)
6. Enjuague.
 PROCEDIMIENTO DE LA DESINFECCION

DESINFECCION SUSTANCIAS QUIMICA

DEBE TENER EN CUENTA:
1. Suciedad.
2. T° de la solución.
3. Tiempo de contacto.
4. Concentración de la solución.
5. Estabilidad.
 PROCEDIMIENTO DE LA DESINFECCION

DESINFECCION AL CALOR:

Calor húmedo.

(Agua hirviendo 100°C ).

 HIPOCLORITO DE Na 5 %

SUSTANCIAS QUIMICAS
1. Lejía comercial.
2. Efecto rápido variedad M.O.
3. Corroe metales.
4. Tiempo exposición 15-30
minutos.
5. Pierde eficacia en presencia
residuos.
6. Barato.
 YODOFOROS

1. Efecto germicida rápido.

2. Susceptible pH alcalino.

3. Efecto en esporas.

4. Inestables al calor.

5. Corrosivo, irritante.
 AMONIO CUATERNARIO

1. Poder detergente.
2. Incoloros
3. No corrosivo con metales.
4. No tóxicos.
5. Sabor amargo puede transmitir
a los alimentos.
CONTROL DE PLAGAS
 CONTROL DE VECTORES

1. Proteger la salud del comensal.

2. Evitar las perdidas económicas.
3. Comprobar grado infestación.
4. Medidas preventivas:
- Saneamiento ambiental.
- Protección del local.
- Medidas control:
- Fumigación, desratización,
- Técnicas de trampeo.
 MEDIDAS DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

1.Limpieza y desinfección del local.

2. Retiro diario de basura.

3.Almacenamiento de los alimentos.

4. Mantener los caños cerrados.

 SEÑALES INFESTACION ROEDORES A LA PLANTA.

1. Avistamiento del animal.

2. Presencia excremento y
orina.
3. Roeduras puertas y/o
objetos.
4. Pelos en rendijas.
5. Ruidos ( peleas, chillidos,
bebes).
6. Olor y huellas de pisadas.
 RATA GRIS Y/O PARDA.

Vive en los tejados son rastreras.

Madriguera techos y arboles.

Consumen 30 gr de alimentos/dia.

Pueden tener 5-8 crías.

Excrementos son largos (1cm)

Viven hasta 2 años.

 RATA NEGRA.

Vive en los desagües.

1. Madriguera ríos, acequias, canaletas de

desagüe.
2. Visión corta (3 metros).
3. Movilizan 1 Km, detectan los alimentos mas 200
m.
4. Pueden tener 8-12 crías.
5. Excrementos son redondos (1cm).
 RATONES

1. Vive en las fabricas .

2. Movilizan en grupos hasta 6m.

3. Puede parir 3-5 crías.

4. Son traviesos.

5. Infestación a las plantas

(Equipos cajas, sacos).
 PERIPLANETA AMERICANA

1. Cucaracha de desagüe.

2. Adulta mide 3.5 cm.

3. Pone 16 huevos.

4. Almacenamiento de esperma.

5. Pueden vivir 2 años.

 BLATELLA GERMANICA

1. Cucaracha de cocina son

nocturnas.

2. Adulta mide 1.5 cm.

3. Pone 40 huevos.

4. Almacenamiento de esperma.

5. Pueden vivir 1 año.

6. Produce sus huevos en ootecas.

 MUSCA DOMESTICA

1. Mosca domestica es vector mecánico.

2.Metamorfosis: huevo, larva, pupa,
adulto.
3. Portadores M.O patógenos.
4. Desplazan 150m.
5. Colocan mas 3000 huevos.
6. Vida media 30 días.
 Insectocutores

Cebaderos
 MODELO PROGRAMA DE DESRATIZACIÓN

VECTORES O
MÉTODOS
AGENTES PRODUCTOS ÁREAS DE
DE DOSIFICACIÓN FRECUENCIA
CONTAMINAN A UTILIZAR APLICACIÓN
CONTROL
TES

Roedores
Rata de Medidas de Racumin Porciones de Debajo de Permanente
desagüe saneamient Cebo (pellet) envases armarios, Hasta que
Rata de techo o Maki Rathine apropiados 50 anaqueles, deje de comer
Pericote ambiental (pellet) g cocina Hasta que
Aplicación Rodilón, Ralk Porciones de . Debajo de deje de comer
de Klerat envases armarios, Repartir cada
rodenticida (pellet) apropiados 50 anaqueles, 2 meses
g cocina
Sobre de .50 g
 MODELO PROGRAMA DE DESINFECTACIÓN

VECTORES O
MÉTODOS
AGENTES PRODUCTOS A ÁREAS DE
DE DOSIFICACIÓN FRECUENCIA
CONTAMINANTE UTILIZAR APLICACIÓN
CONTROL
S

Cucarachas
Cucaracha Medidas de Baygón Producto listo Hendiduras, Permanente
americana saneamiento líquido1% para utilizar grietas detrás de Tres
Cucaracha ambiental Baygón 20% conforme a armarios, aplicaciones
alemana Aplicación concentrado instrucciones estantes, (cada 8 días) y
de emulsionable del fabricante. lavaderos, repetir a los 4
insecticida Diluido en 100 refrigeradoras, a meses.
(Cucarachici ml x 1 Lt. (10%) lo largo de ductos,
das) Un litro detrás de hornos,
humedece . lavadoras,
almacenes y
espacios
cerrados.
 PRACTICA CALIFICADA
VIDEO:
• PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE
SANEAMIENTO.
TALLER:
• LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIE Y
HORTALIZAS.