RESPIRACION Y

TRANSPIRACION
RESPIRACION
 Degradación oxidativa de compuestos orgánicos
presentes en la célula a compuestos inorgánicos
simples con la liberación de energía.
R. aeróbica
R. anaeróbica
Respiración aeróbica
 Respiración: C6H12O6+ 6O2= 6CO2+6H20+E
 Fotosíntesis: 6CO2+6H20+E = C6H12O6+ 6O2

Degradación de la glucosa:
1. Sigue la ruta EMP en el citoplasma (Glicólisis)
GLUCOSA +2ADP+2Pi+2NAD = 2 PIRUVATO +2ATP +
2NADH2 +2H20
2. Luego sigue la ruta de los ácidos tricarboxilicos
(ciclo de Krebs) en las mitocondrias
PIRUVATO + 3O2 +15 ADP+ 15Pi =
3CO2+2H20+15ATP
.
Respiración anaeróbica
1. Ruta EMP

2. Piruvato = acido láctico, acetaldehido, etanol

Punto de extinsión:
Concentración de O2 con la que se inicia la
fermentación, generalmente es menor al 3%
Calor de respiración (QR)
Energía producida durante el proceso de
respiración
Depende de la temperatura , cv, estado de
madurez, presencia de daño físico
Tasa o intensidad respiratoria (IR)
Velocidad de la actividad respiratoria de una planta
o parte de esta
Se mide por consumo de O2 desprendimiento de CO2
o energía liberada por unidad masa en un tiempo
determinado.

IR = V/m.t
V = ml o mg de CO2 desprendido
Puede medirse también como cantidad de O2
consumido
m = masa del vegetal (Kg)
t = intervalo del tiempo (h)
.

Cociente de respiración (CR)

Relación que existe entre el CO2 producido por O2
consumido referido a un producto o a una
sustancia.
CR = CO2 producido/O2 consumido
El CO2 y el O2 se expresa en ml o mol
CRGLUCOSA = 1,0
C6H12O6+ 6O2= 6CO2+6H20
CR ACIDO MALICO = 1,33
C4H6O5+ 3O2 = 4CO2 + 3H20
CR PRODUCTO = Depende de la temperatura, cv,
estado de madurez, etc
INTENSIDAD RESPIRATORIA DURANTE LA
MADURACION SENSORIAL DE FRUTAS

Las frutas se dividen en climatéricas y no

climatéricas dependiendo de su intensidad
respiratoria ya sean cosechados o no.
Frutos climatericos:

Presentan un incremento de la IR (pico climatérico)

durante el ripenig (maduración sensorial)
Por lo general tienen alta producción de etileno.
Ej.
Palta, mango, plátano, papaya, manzana, tomate,
chirimoya, higos, peras, sandías, maracuyá,
guanábana, melón, melocotón, ciruela, kiwi
.

Frutos no climatericos
Su intensidad respiratoria no se ve afectada
significativamente durante la maduración
sensorial.
Por lo general son pocos productores de etileno
pero bastantes sensibles a el.
Ej. Uva, piña, cítricos, pepino, fresa, pimiento,
cereza, tomate de árbol, mora, cacao.
INTENSIDAD RESPIRATORIA (5°C)
EXTREMADAMENTE ALTA: más de 60
mgCO2/Kg.h
Esparrago, brócoli, espinaca
MUY ALTA: 40-60 mg CO2/Kg.h
Manzana, palta, papaya
MEDIANA: 1-10 mg CO2/Kg.h
Plátano, tomate, higo, mango, guayaba
B AJA: 0,1-1,0 mg CO2/Kg.h
Sandía, piña, pepino, pimiento
MUY BAA: menos de 5 mgCO2/Kg.h
Nueces, dátiles
PRODUCCION DE ETILENO (20°c)
Muy alta: mas de 100 mg/kg.h
Chirimoya, mamey,manzana
Alta: 10-100 mg/kg.h
Manzana, palta, papaya
Mediana: 1-10 mg/kg.h
Plátano, tomate, higo, mango, guayaba
Baja: 0,1-1,0 mg/kg.h
Sandía, piña, pepino, pimiento
Muy baja: menos de 0,1 mg/kg.h
Citricos, uva, cereza, esparrago, alcachofa,
coliflor
FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACION
Factores inherentes
c.v.
Estado de madurez
Factores ambientales de precosecha
Factores agro técnicos
Factores externos
1. Temperatura. Al aumentar la temperatura (en
el periodo anterior a la temperatura optima)
aumenta la actividad enzimática, por tanto
aumenta la velocidad de reacción y por
consiguiente la intensidad respiratoria.
Temperaturas mayores disminuirán la IR
.
VALOR Q10
Al aumentar la temperatura en 10°C la intensidad
respiratoria aumenta 2 a 3 veces
Q10 = K2/k1 = K(T+10°C)/K(T) = 2

2. Presión parcial de oxigeno

Al disminuir el contenido de oxigeno en la atmosfera
que rodea al producto la IR disminuye. Si el contenido
de O2 disminuye por debajo del 2,5% ocurrirá
fermentaciones
P = PN2+PO2+ Potros
PO2 = XO2P
.

3. CO2 EXOGENO
La presencia de CO2 en la atmosfera que rodea
al producto disminuirá la IR en frutos climatéricos
4. ETILENO EXOGENO
El etileno exógeno será facilmente absorbido por
la planta y aumentará la IR
TRANSPIRACION
Perdida de vapor de agua
por productos vegetales
Para que ocurra la
perdida de vapor de
agua debe existir un
DPVA (déficit de presión
de vapor de agua)
P1= presión de vapor de
agua en el aire
P2 = presión de vapor de
agua en el producto
DPVA = P2-P1
 Factores que afectan la transpiración
RELACIONADOS CON EL DPVA
1. Humedad relativa
AL aumentar la HR baja la transpiración
2. Temperatura
Al aumentar la T aumenta la Transpiración.
A temperaturas bajas también ocurre transpiración si es que la
presión de vapor de agua del producto siga siendo alta.
3. Velocidad de aire
Genera gradiente de presión por lo que aumenta la velocidad de
transpiración
4. Actividad de Aw del producto
A mayor actividad de agua del producto aumenta la posibilidad de
mayor transpiración.
5. Presión atmosférica
A presiones de vacío es mas fácil el cambio de fase de liquido a vapor,
el producto tiende a perder humedad y a enfriarse.
.

Relacionados a la resistencia al movimiento

del agua
1. Presencia de cera natural o artificial

2. Relación superficie /volumen

S/V Transpiración

3. Lesiones mecánicas
4. Presencias de tricomas y vellosidad