es un criterio importante en el éxito del chef porque el cuchillo es la herramienta más común dentro de una cocina. Usando el cuchillo con seguridad Usar el correcto cuchillo para la tarea asignada Corte siempre lejos de uno mismo Siempre corte sobre una tabla limpia No cortar sobre vidrio, mármol o el metal. Poner una toalla húmeda debajo de la tabla de cortar para mantener en posición sin que se resbale cuando uno corte. Usando el cuchillo con seguridad (cont.) Mantener cuchillos afilados; un cuchillo sin filo es más peligroso que uno afilado. Cuando camines con un cuchillo, mantenlo con la punta hacia abajo, paralelamente y cerca de la pierna. Cuando un cuchillo caiga no lo intentes cachar, hazte hacia un lado y déjalo caer. Nunca dejes un cuchillo en la tarja; cualquiera que deseé alcanzar algo dentro puede ser lastimado ó el cuchillo puedes ser abollado por las ollas u otros utencilios. Cuidando tus cuchillos Afilando Piedra para afilar Acero Lavando y almacenando No lavar los cuchillos en máquinas de lavado Siempre lavar y secar los cuchillos a mano Controlando el cuchillo Úsalo apretándolo, es más confortable para ti Mantén el filo de la hoja en la tabla de cortar. Agarra el cuchillo con las 3 yemas de los dedos y el pulgar Utiliza el segundo empalme de tu dedo del índice como guía Utliza moviemientos suaves y deslizantes para rebanar los alimentos No utilice un cuchillo sin filo Agarrando el cuchillo Agarrando el cuchillo Otra variación Cortando con el cuchillo Rebanando Chiffonade Vegetales de hoja ó hierbas finamente rebanados Rondelles Rebanada en forma de disco Diagonals Rebanada en forma oval Corte oblicuo Pequeñas piezas con 2 cortes en los ángulos Lozenges Piezas cortadas en diamantes, usualemnte se utilizan vegetales firmes Controlando el cuchillo (Método A) Controlando el cuchillo (Método A) Controlando el cuchillo (Método B) Controlando el cuchillo (Método B) Rebanando (slicing) Rebanando Rebanando Rebanando Slicing Slicing Slicing Rebanado Horizontal
El rebanado horizontal también es
llamado corte en mariposa y se utiliza en carnes, aves ó pescados; es un método utilizado también para dejar a los vegetales suaves. Horizontal Slicing Horizontal Slicing Chopping Chopping Chopping Perejil Chopping Perejil Chopping Perejil Chopping Ajo Chopping Ajo Chopping Ajo Cortando Julienne and Bâtonnet Cortando Julienne and Bâtonnet Cortando Brunoise y Small, Medium, y Large Dice Cortando Paysanne Cortando paysanne de 1/2-pulgadas 1/2-pulgadas (6-mm 6-mm) Cortando Brunoise y Small, Medium, y Large Dice Cortando una Cebolla Cortando una Cebolla Cortando una Cebolla Cortando una Cebolla Cortando una Cebolla Mincing Shallots Mincing Shallots Torneado Torneado Parisiennes Parisiennes Mandolina La mandolina es una herramienta no mecánica para realizar cortes